Содержание
5 . 2015
Обзоры

Нутритивная эпигенетика и эпигенетические эффекты грудного молока

Аннотация

В статье представлен обзор современной литературы по вопросам нутритивной эпигенетики. В настоящее время активно изучается вопрос о влиянии питания, особенно в раннем возрасте и в критические возрастные периоды, на модуляцию экспрессии генов, что в свою очередь оказывает определенное воздействие на здоровье человека в зрелом возрасте. Обозначен термин "нутритивная эпигенетика" - научное направление по изучению возможного влияния нутриентов на экспрессию генов. Хорошо известна роль грудного молока в профилактике некротического энтероколита, инфекционных болезней, а также неинфекционных заболеваний, таких как ожирение и связанных с ним расстройств. В статье обсуждаются возможные эпигенетические эффекты грудного молока и отдельных его компонентов. Несмотря на наличие данных, свидетельствующих о прямой связи отдельных компонентов грудного молока с эпигенетическими эффектами, эти механизмы остаются малоизученными.

Влияние нагрева в микроволновой печи на жировой компонент и сохранность витаминов в пищевых продуктах

Аннотация

Использование микроволновой печи обеспечивает удобный способ для разогрева, оттаивания и приготовления пищи. Проанализирована информация о влиянии микроволн сверхвысокой частоты (СВЧ) на качество растительных масел, жирового компонента пищевых продуктов, а также сохранность водорастворимых витаминов и витамина Е. Потеря витамина Е и накопление продуктов окисления жиров напрямую зависят от используемой мощности микроволновой печи и продолжительности воздействия микроволн на пищевой продукт. Воздействие волн СВЧ на жировые и жиросодержащие пищевые продукты минимально при длительности обработки менее 3 мин при средней мощности 500 Вт. Пищевая ценность блюд, приготовленных с использованием микроволновой печи (при условии, что потребители следуют инструкции) и при помощи традиционных методов кулинарии, а также интенсивность образования продуктов окислительной порчи сопоставимы. Представлены сведения об использовании в качестве природных антиоксидантов полифенолов из различных растительных экстрактов (листья оливы, лаванды, белого и зеленого чая и др.). Содержание витамина С в овощах, приготовленных в микроволновой печи, выше, чем при отваривании или запекании. Сохранность витаминов группы В (В1, В2, ниацин) в мясных блюдах, приготовленных с использованием микроволновой печи, сравнима или даже выше, чем при традиционных способах кулинарной обработки. Химические (образование канцерогенов) и микробиологические риски, связанные с приготовлением в микроволновой печи, зачастую ниже, чем в традиционной кулинарии. Приготовление блюд в микроволновой печи при условии выполнения инструкции (время приготовления, необходимое для достижения надлежащей температуры, и мощность) обеспечивает полную гибель большинства микробов и гельминтов. В связи с потенциальной возможностью миграции химических веществ из материалов, в которых происходит нагрев пищевых продуктов, следует готовить пищу в микроволновой печи только в специально предназначенной для этих целей посуде. Отрицательного влияния приготовленной в микроволновой печи пищи на функциональное состояние организма не выявлено. Различия пищевой ценности блюд, приготовленных с использованием СВЧ и традиционных способов, минимальны. При разработке жировых компонентов (модулей) для обогащенных и функциональных пищевых продуктов, особенно полуфабрикатов или продуктов, подлежащих оттаиванию и/или разогреву, следует принимать во внимание возможное влияние тепловой обработки на сохранность их качества. Поиск природных компонентов, оказывающих защитное (от влияния тепловой обработки) действие на жировой компонент, по-прежнему остается актуальной задачей.

Биохимия питания

Экспериментальное обоснование влияния липофильных продуктов растительного происхождения на показатели липидного обмена у крыс

Аннотация

В статье представлены результаты биохимической оценки метаболических эффектов липофильных продуктов растительного происхождения, среди которых были отобраны наиболее перспективные масла: льняное, из плодов черного и грецкого орехов, а также фармпрепарат "Фосфоглив". Изучено влияние исследуемых веществ на липидный обмен в экспериментах на беспородных крысах-самцах массой тела 170-220 г, у которых моделировали острое токсическое поражение печени четыреххлористым углеродом (CCl4) (введением подкожно 50% масляного раствора в дозе 0,5 мл на 100 г массы тела 1 раз в сутки в течение 3 дней). Функциональное состояние печени оценивали по содержанию в сыворотке крови триацилглицеридов, общего, этерифицированного и неэтерифицированного холестерина, холестерина липопротеинов высокой, низкой и очень низкой плотности, а также по содержанию неэтерифицированного холестерина и фосфолипидов в гемолизате эритроцитов. Токсическое поражение печени CCl4 сопровождалось развитием выраженной гиперхолестеринемии, связанной как с увеличением общего холестерина, так и с увеличением его содержания в липопротеинах низкой плотности, при одновременном снижении концентрации холестерина в липопротеинах высокой плотности, что приводило к формированию вторичной дислипопротеинемии. Наблюдалось также угнетение процессов этерификации холестерина, снижение концентрации триацилглицеридов, что связано с блокированием синтеза эндогенных триацилглицеридов в печени, являющегося следствием ее токсического поражения, а это также подтверждается фактом снижения содержания холестерина в липопротеинах очень низкой плотности. В эритроцитах крыс с интоксикацией CCl4 уменьшилось содержание фосфолипидов, увеличилось количество неэтерифицированного холестерина, являющегося компонентом клеточных мембран, влияющего на диффузию белков и липидов, уменьшающего подвижность жирнокислотных остатков фосфолипидов. Введение масел черного и грецкого орехов, а также масла льна (внутрижелудочно с 7-х по 30-е сутки эксперимента в количестве 0,2 мл/сут в утренние часы до основного кормления, n=25 в каждой группе) крысам с печеночной недостаточностью, индуцированной тетрахлорметаном, способствовало частичному восстановлению структуры ткани печени, достоверному уменьшению нарушений липидного метаболизма: наблюдалось снижение содержания общего холестерина на 17,5% в группе животных, получавших льняное масло; холестерина липопротеинов низкой плотности под действием масел грецкого и черного орехов на 36,7 и 40,6% соответственно. Увеличение содержания фосфолипидов в эритроцитах крыс при введении изучаемых липофильных продуктов позволило констатировать, что улучшаются реологические свойства клеточных мембран. Результаты представленного исследования действия масел льна, черного и грецкого орехов, а также препарата "Фосфоглив" на животных с токсическим поражением печени CCl4 позволили сделать вывод о положительных эффектах влияния этих липофильных веществ на метаболизм липидов.

Физиология и биохимия питания

Геномные, протеомные и метаболомные предикторы атеросклероза у больных ожирением. Сообщение II

Аннотация

Исследования метаболических нарушений у больных ожирением и атеросклерозом, включающие изучение геномных, биохимических, иммунных и других маркеров, в настоящее время весьма актуальны. Проведена оценка состояния сердечно-сосудистой системы 100 больных ожирением в возрасте от 18 до 66 лет, на основании которой были выделены 2 группы пациентов: 1-ю группу составили 50 больных ожирением без сосудистой патологии (38 женщин и 12 мужчин, средний возраст - 40,2±1,7 года; ИМТ - 36,40±0,22 кг/м2), 2-ю группу составили 50 пациентов с ожирением, осложненным атеросклерозом (36 женщин и 14 мужчин, средний возраст - 43,3±1,7 года; ИМТ - 39,94±0,72 кг/м2). Проведено исследование состояния липидного обмена и анализ полиморфных аллелей ε2, ε3, ε4 гена ApoE методом полимеразной цепной реакции. Полученные данные выявили клинически значимые предикторы атеросклероза у больных ожирением: увеличение содержания триглицеридов, окисленных липопротеинов низкой плотности, интерлейкина-6, адгезивных молекул sICAM, белка - транспортера жирных кислот L-FABP, снижение уровня адипонектина, а также позволили рассматривать носительство гомозиготного генотипа ε2/ε2 гена ApoE в качестве неблагоприятного прогностического маркера атеросклероза при ожирении.

Физиолого-биохимическая оценка обогащения рациона крыс докозагексаеновой кислотой и астаксантином

Аннотация

Цель работы - в 30-суточном эксперименте исследовать влияние обогащения рациона крыс полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) семейства ω-3 [докозагексаеновой кислотой (ДГК) 220 мг/сут на 1 кг массы тела животного] и астаксантином (5 мг на 1 кг массы тела) на уровень тревожности крыс, их физическую утомляемость после истощающей физической нагрузки и концентрацию кортикостерона в сыворотке крови при развитии общего адаптационного синдрома (ОАС) в результате повторной истощающей нагрузки. Крысы опытной группы получали рацион, в котором обычный жировой компонент, содержащий подсолнечное масло и лярд (1:1), был полностью заменен на липидный модуль, представляющий смесь масел [высокоолеиновое подсолнечное (89%), кокосовое (6%) и масло из морских микроводорослей Schizochytrium sp. (5%) с высоким содержанием ДГК с добавлением астаксантина]. Соотношение ПНЖК ω-6/ω-3 в липидном компоненте рациона крыс опытной группы (n=12) составило 5,2:1,0 против 135:1 в рационе крыс контрольной группы (n=12). Обогащение рациона ДГК привело к достоверному увеличению в 10 раз в печени содержания ДГК при одновременном уменьшении содержания ПНЖК семейства ω-6, в частности линолевой кислоты в 2,7 раза. Достоверных различий между группами по уровню тревожности, оцениваемому на приподнятом крестообразном лабиринте в начале эксперимента и на 24-е сутки эксперимента, не выявлено. На 25-е сутки, по результатам истощающей нагрузки на беговой дорожке, у крыс опытной группы выявлено достоверное снижение физической утомляемости по сравнению с показателем крыс контрольной группы по количеству контактов с электрической решеткой (4,2±0,9 и 19,7±4,4) и полному времени шока (0,9±0,2 и 3,3±0,8 с). В сыворотке крови вторично подвергнутых истощающей физической нагрузке на 29-е сутки животных, которые получали липидный модуль, концентрация кортикостерона - биомаркера ОАС (15,0±3,9 нг/мл) - была достоверно ниже по сравнению с показателем животных контрольной группы (31,0±5,4 нг/мл). Таким образом, модификация липидного компонента рациона путем его обогащения ДГК и астаксантином приводила к снижению утомляемости крыс в ходе истощающей физической нагрузки и препятствовала повышению уровня кортикостерона, что свидетельствовало об определенной адаптации животных к стрессу.

Лечебное питание

Влияние нового кисломолочного продукта с гидролизатом сывороточных белков на переносимость и динамику проявлений атопического дерматита у детей с аллергией на белки коровьего молока

Аннотация

Диетические кисломолочные продукты традиционно занимают важное место в профилактике и терапии различных заболеваний пищеварительного тракта. При обогащении таких продуктов пробиотиками и пребиотиками их регулярное потребление способствует поддержанию иммунного статуса человека. Кроме того, известно, что конформация молочных белков при ферментации заквасочными микроорганизмами может снижать аллергенность кисломолочных продуктов по сравнению с исходным молоком, придавая им дополнительные функциональные свойства. В этом аспекте перспективна и управляемая биокаталитическая конверсия молочных белков, также позволяющая получать продукты со сниженной аллергенностью, при этом сохраняющие свойства, необходимые для выработки иммунологической (оральной) толерантности. В работе представлены результаты проведенного клинико-лабораторного исследования переносимости нового разработанного кисломолочного продукта "Биокефир-П 1% жирности" с заменой 20% молочных белков на гидролизаты сывороточных белков (подсырной сыворотки) у 20 детей, страдающих пищевой аллергией на белок коровьего молока в виде атопического дерматита в стадии ремиссии. Анализ показал, что ежедневное в течение 2 нед потребление 250 мл данного продукта детьми в возрасте от 3 до 16 лет с легкими проявлениями пищевой аллергии на фоне неспецифической гипоаллергенной диеты оказывает положительное влияние на состояние и самочувствие детей, сопровождается улучшением показателей антиоксидантной защиты организма (увеличение антиоксидантной емкости сыворотки крови по отношению к пероксильному радикалу с 5,82±0,35 до 6,84±0,43 мМ тролоксовых эквивалентов) и кишечной микробиоты (увеличение содержания бифидобактерий и лактобактерий в содержимом кишечника с 18,7±0,83 до 24,7±0,62 и с 15,3±0,31 до 19,1±0,65 усл. ед.). В сыворотке крови пациентов не обнаружено изменения маркерных для пищевой аллергии параметров - содержания общего белка и уровней циркулирующих аллергенспецифических IgG и IgE антител к β-лактоглобулину коровьего молока, что подтверждает низкие аллергенные свойства продукта.

Витаминология

Оценка витаминного статуса студентов московского вуза по данным о поступлении витаминов с пищей и их уровню в крови

Аннотация

С мая по сентябрь изучена обеспеченность витаминами С, А, Е и В2 61 студента вуза (38 девушек и 23 юношей в возрасте 18-22 года, индекс массы тела - 23,0±0,6 кг/м2) по концентрации аскорбиновой кислоты, ретинола и каротиноидов, токоферолов и рибофлавина в плазме крови. Все студенты были хорошо обеспечены витамином С (сниженный уровень аскорбиновой кислоты был выявлен лишь у 2 юношей) и витамином А. Пониженный уровень каротиноидов чаще встречался у юношей (48% против 24% у девушек). 20% обследованных были недостаточно обеспечены витамином Е, 38% - витамином В2. Адекватно обеспечены всеми исследованными витаминами были 39% студентов (50% девушек и 22% юношей). Сочетанный дефицит 3 витаминов наблюдался у 5% обследованных, 2 витаминов - у 20%. Обеспеченность студентов витаминами В2, С, А, Е, каротиноидами не зависела от сезона года. Параллельно расчетным способом по частоте потребления пищевых продуктов за предыдущий месяц было оценено поступление витаминов С, В2, А и каротиноидов с рационом. Сниженное относительно рекомендуемой нормы суточное потребление витаминов В2, С и А было выявлено соответственно у 63, 54 и 46% студентов. Наиболее выраженным был недостаток в рационе витамина В2: у 1/3 обследованных величина вероятностного риска соответствовала среднему уровню. Средний вероятностный риск недостаточного потребления витамина А имелся у 17% обследованных, витамина С - у 6%. Сопоставление данных по обеспеченности витаминами С и А, полученных расчетным методом по поступлению витаминов с рационом и биохимическими методами по концентрации витаминов в плазме крови, дало совпадающие результаты в 94 и 83% случаев, что свидетельствует о взаимозаменяемости этих методов, при условии выбора в качестве критерия величины среднего вероятностного риска недостаточности потребления этих витаминов. Доля совпадения результатов оценки обеспеченности витамином В2 была гораздо ниже, составив 56%. Для окончательного вывода о взаимозаменяемости методов оценки рибофлавинового статуса необходимы специальные тщательно спланированные исследования на большей выборке обследованных.

Гигиена питания

Загрязнение продуктов детского питания охратоксином А

Аннотация

Микотоксин охратоксин А (ОТА) - широко распространенный контаминант продовольственного зерна, оказывающий нефротоксическое действие. Зерновые продукты детского питания (ДП) являются важным компонентом рациона детей первого года жизни. В России наличие ОТА в ДП на зерновой основе не допускается (<0,5 мкг/кг), в странах ЕС максимальный допустимый уровень токсина в ДП 0,5 мкг/кг. Величина условно переносимого недельного поступления ОТА, рекомендованная Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам ( JECFA), составляет 100 нг на 1 кг массы тела, установленная Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA) - 120 нг на 1 кг массы тела. Целью исследования являлось изучение содержания ОТА в продуктах ДП на зерновой основе (кашах и консервах) и оценка соответствующего риска для здоровья детей первого года жизни. ОТА в образцах ДП определяли с использованием иммуноаффинной очистки экстракта и высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектированием. Предел обнаружения и предел количественного определения составил соответственно 0,10 и 0,50 мкг/кг. Содержание ОТА в ДП представляли в виде максимального (Max) и среднего значения (М), медианы (Ме) и 90-го процентиля (90%) среди проб всего ряда. Всего было изучено 554 образца ДП на основе кукурузы, риса, гречихи, проса, пшеницы, овса, ячменя, а также смеси злаков. ОТА был обнаружен в 32 образцах ДП: в 30 из 312 образцов каш (Max - 4,95 мкг/кг; М - 0,09 мкг/кг, Ме и 90% - 0 мкг/кг) и в 2 из 242 образцов консервов (0,34 и 0,37 мкг/кг). 20 образцов ДП были загрязнены ОТА выше допустимого уровня (0,50 мкг/кг). Наиболее часто ОТА был обнаружен в кашах на основе гречихи (13 из 41 образца, Мах - 2,52 мкг/кг, М - 0,36 мкг/кг, Ме - 0 мкг/кг и 90% - 1,57 мкг/кг) и на мультизлаковой основе (12 из 115 образцов, Мах - 4,95 мкг/кг, М - 0,10 мкг/кг, Ме - 0 мкг/кг и 90% - 0,14 мкг/кг). ОТА был обнаружен также в 2 из 40 образцов овсяных каш (0,19 и 0,60 мкг/кг), в 2 из 72 образцов рисовых каш (0,18 и 0,48 мкг/кг) и в 1 из 37 образцов пшеничных каш (0,13 мкг/кг). Ни в одном из 4 образцов кукурузных каш и 3 образцов пшенных каш ОТА не выявлен Рассчитанная вероятная экспозиция ОТА на детей первого года жизни с продуктами ДП не превышала 6,8 нг на 1 кг массы тела в сутки, что было ниже уровней условно переносимого поступления. Таким образом, можно заключить, что продукты ДП на зерновой основе (каши и консервы) в целом умеренно загрязнены ОТА, а их регулярное употребление не представляет значимого риска для здоровья детей первого года жизни. Вместе с тем выявление образцов ДП, содержащих ОТА выше допустимого уровня, свидетельствует о необходимости тщательного контроля качества продукции со стороны производителей и контролирующих органов.

Соотношение редокс-форм убихинона в митохондриях печени при токсическом гепатите, индуцированном на фоне алиментарной белковой недостаточности

Аннотация

В работе исследовано содержание общего убихинона, а также редоксформ CoQ в митохондриях печени крыс в условиях алиментарной белковой недостаточности и токсическом гепатите, индуцированном на фоне белковой недостаточности. Исследования проведены на 36 белых нелинейных крысах, разделенных на 4 группы: 1-я - крысы, содержащиеся на полноценном полусинтетическом рационе; 2-я - крысы, содержащиеся на низкобелковом рационе; 3-я - крысы с острым ацетаминофениндуцированным гепатитом, содержащиеся на полноценном рационе; 4-я - крысы с ацетаминофен-индуцированным гепатитом, содержащиеся в условиях белковой недостаточности. Содержание общего и окисленного убихинона определяли спектрофотометрически при λ=275 нм (коэфициент молярной экстинкции убихинона 12,25 Мм-1×см-1). Содержание восстановленного убихинона определяли по разнице содержания общего и окисленного убихинона. Количество тирозина в печени определяли в депротеинизированных 6% сульфосалициловой кислотой экстрактах ткани на автоматическом анализаторе аминокислот. Установлено, что в митохондриях печени животных в условиях низкобелкового питания наблюдается снижение содержания общего убихинона на 35% на фоне двукратного уменьшения уровня окисленного убихинона и сохранения количества восстановленного убихинона. Одновременно в ткани печени содержание тирозина, предшественника убихинона, снижено в 5 раз. Показано, что если в условиях ацетаминофен-индуцированного гепатита уровень общего убихинона и его редокс-форм в митохондриях печени полноценно питающихся крыс по сравнению с контролем достоверно не изменяется, то в митохондриях печени крыс с гепатитом, содержащихся на низкобелковом рационе, наблюдается снижение общего убихинона на 60% на фоне резкого (в 18 раз) уменьшения количества восстановленного убихинона. Установленные изменения содержания в митохондриях печени крыс редокс-форм убихинона - ключевого компонента системы окислительного фосфорилирования - можно рассматривать как один из механизмов нарушения работы системы биотрансформации энергии в условиях токсического повреждения печени, вызванного у белок-дефицитных животных.

Особенности качественного состава жировой ткани в организме в пубертатном и постпубертатном возрасте с учетом возраста, пола, уровня физической активности и характера питания

Аннотация

Исследование проводилось среди 110 подростков 15-22 лет (35 юношей, 75 девушек). Для оценки характера питания и уровня физической активности использовались опросники ВОЗ ("самооценка питания", "самооценка уровня физической активности"). Проведена оценка антропометрии и биоимпедансного анализа тела. Проанализированы параметры сердечно-сосудистой системы: систолическое и диастолическое артериальное давление, частота сердечных сокращений. Показано, что индекс массы тела у подростков не коррелирует с содержанием ни общей, ни висцеральной жировой ткани в организме и не может рассматриваться как главный диагностический критерий ожирения. У 15% обследованных выявлено избыточное содержание общей жировой ткани, причем содержание висцерального жира достоверно выше у юношей, чем у девушек (3,03±3,31 против 2,11±1,57%), независимо от общего содержания жира в организме (18,91±16,83 и 31,72±19,24% соответственно). С 16 лет начинает увеличиваться содержание висцерального жира в организме. По мнению авторов, такой эффект у юношей и девушек связан с завершением пубертата и состоявшейся разницей в концентрации половых стероидов, оказывающих различное влияние на дифференцировку и метаболизм белой жировой ткани. Процент общей жировой ткани зависит от характера питания, в первую очередь от преобладания продуктов быстрого приготовления и питания (фастфуд). Показана достоверная взаимосвязь уровня физической активности и процентного содержания висцерального жира.

Зависимость макронутриентного состава и энергетической ценности суточного рациона человека от фазы недельного цикла - будние/выходные дни

Аннотация

При планировании диетического режима желательно ориентироваться на естественное пищевое поведение человека. Однако многие аспекты пищевого поведения людей остаются неисследованными. Целью работы было изучение изменения калорийности и нутриентного состава рациона питания в зависимости от индекса массы тела (ИМТ), времени суток, фазы недельного цикла: выходные/рабочие дни и наличия установок рационального питания. В исследовании приняли участие 67 женщин в возрасте от 29 до 49 лет с ИМТ от 18,3 до 34,2 кг/м2. Макронутриентный состав и энергетическую ценность рациона оценивали, анализируя пищевые дневники, которые вели все респонденты непрерывно в течение 8 рабочих и 4 выходных дней. Результаты исследования не выявили достоверно значимой корреляции между ИМТ и калорийностью рациона, при этом отмечалась положительная корреляция между ИМТ и жировым компонентом рациона питания (r=0,362, р0,05). Также было установлено, что соблюдение такой рациональной установки в питании, как ограничение потребления пищи в вечернее время (после 20 ч), у обследованных не вело к снижению общей суточной калорийности рациона питания и характеризовалось потреблением в вечернее время порядка 31% от общей доли потребления жиров. Энергетическая ценность рациона обследованных была достоверно выше в выходные дни, чем в будние, и составляла 2376±394 ккал против 1940±402 (р<0,05). Согласно полученным данным, соблюдение нормы "ограничение питания в вечернее время" не приводит к достоверному снижению энергетической ценности суточного рациона питания.

Токсикологическая оценка наноструктурного диоксида кремния. IV. Иммунологические и аллергологические показатели у животных, сенсибилизированных пищевым аллергеном, и заключительное обсуждение

Аннотация

Данная работа является заключительной в серии публикаций по оценке подострой пероральной токсичности наноструктурного диоксида кремния (SiO2). Использовали коммерческий нанопорошок SiO2, полученный гидролизом тетрахлорсилана в газовой фазе, с размером первичных наночастиц (НЧ) 5-30 нм. Эксперимент проведен на 95 крысах-самцах линии Вистар исходной массой 150-180 г, разделенных на 6 групп численностью 25 (1-я группа), 26 (2-я группа), 11 (3-6-я группы) особей. Водную дисперсию наночастиц SiO2 после обработки ультразвуком вводили животным 2, 4 и 6-й групп в течение 28 дней внутрижелудочно через зонд в дозе 100 мг на 1 кг массы тела в день. Животные 1, 3 и 5-й групп получали деионизованную воду. На 1, 3, 5 и 21-й дни эксперимента крыс 1, 2, 3 и 4-й групп внутрибрюшинно сенсибилизировали модельным пищевым аллергеном овальбумином (ОВА), адсорбированным на гидроксиде алюминия. Внутривенное введение разрешающей дозы ОВА крысам 1-й и 2-й групп выполняли на 29-й день. В этот же период у животных 3-6-й групп отбирали кровь для анализа показателей клеточного иммунитета. Оценивали тяжесть реакции системной анафилаксии, уровень специфических антител класса IgG к ОВА у сенсибилизированных животных, состояние эритроцитов, тромбоцитов и лейкоцитов периферической крови с использованием стандартных методов. С помощью проточной цитофлуориметрии оценивали содержание в общей популяции лимфоцитов В-лимфоцитов (CD45RA+), Т-лимфоцитов (CD3+), Т-хелперов (CD4+), Т-цитотоксических лимфоцитов (CD8+), NK-клеток (CD161a+), активность фагоцитоза нейтрофильных лейкоцитов в отношении частиц латекса, определяли уровни цитокинов TNFα и IL-10 в сыворотке крови иммуноферментным методом. В результате показано, что НЧ SiO2, в дозе 100 мг на 1 кг массы тела не оказывают достоверного влияния на усиление реакции активного анафилактического шока и уровень специфических антител. Изменения в показателях клеточного иммунитета под действием наноматериала имели сходную направленность у сенсибилизированных и несенсибилизированных животных и были более выражены у последних. На основе обсуждения полученных результатов вместе с данными предыдущих публикаций сделан вывод, что пероральная максимальная недействующая доза (NOAEL) наноструктурного SiO2 находится в интервале до 100 мг на 1 кг массы тела в сутки в условиях его ежедневного поступления в течение 1-3 мес.

Дискуссия

Проблемы обеспечения безопасности продукции быстрого питания, жаренной во фритюре

Аннотация

В настоящее время в России популярность предприятий быстрого обслуживания, где активно используются технологии и продукты фри, не вызывает сомнений. В статье рассмотрены вопросы безопасности продукции, жаренной во фритюре. В процессе жарки во фритюре продукция поглощает значительное количество жира. Поэтому безопасность такой продукции в существенной степени определяется показателями безопасности и качества фритюрного жира, уровнем поглощения жира продуктом и глубиной окислительных изменений жира при хранении. В данной статье представлены результаты исследований, показавшие, что с целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания в нормативную и техническую документацию на эту продукцию необходимо ввести нормативы перекисного числа, кислотного числа, содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, а также содержания эпоксидов в жировой фазе и к массе пищевого продукта. С учетом действующих нормативов содержания продуктов окисления во фритюрном жире и ориентировочного допустимого уровня поглощения жира готовым продуктом 20%, для картофеля фри рекомендуется норма содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, не более 0,2% к массе продукта. В качестве временной меры может быть рекомендована норма содержания эпоксидов не более 5 ммоль/кг к массе готового продукта. Необходимо контролировать содержание трансизомеров во фритюрном жире, которое не должно превышать 2% от массы жирных кислот. Для снижения поглощения жира готовым продуктом при производстве картофеля фри рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, а также жарить полуфабрикаты в воздушной среде.

Юбилей

Торегельды Шарманович Шарманов (к 85-летию со дня рождения)

Аннотация
Информация

Информация о XIX Международном съезде "Фитофарм-2015"

Аннотация
Памяти Анастасии Павловны Шицковой

Анастасия Павловна Шицкова

Аннотация
Памяти Александра Леопольдовича Позднякова

Александр Леопольдович Поздняков

Аннотация

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»