Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия

РезюмеСопоставлены обогащенные и функциональные пищевые продукты по таким параметрам, как предназначение, группа пищевых продуктов, принципы обогащения витаминами и (или) макро- и микроэлементами, дозы и формы витаминов и минеральных веществ, гигиенические регламенты применения и содержания микронутриентов в конечном продукте, нормативная и техническая документация, продолжительность применения, эффективность, маркировка, информация для потребителя на этикетке. Отмечена необходимость совершенствования нормативно-правовой базы для функциональных пищевых продуктов.

Ключевые слова:обогащенные и функциональные пищевые продукты, биологически активные добавки к пище, витамины, минеральные вещества

Вопр. питания. - 2012. - № 1. - С. 63-68.

Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р утверждены "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.". Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных минорными биологически активными веществами (БАВ), макро- и микронутриентами, в основном витаминами и минеральными веществами. В свете сказанного речь прежде всего идет о специализированных продуктах детского питания, продуктах функционального назначения, диетических (лечебного и профилактического назначения), продуктах, предназначенных для профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, а также о биологически активных добавках к пище (БАД), используемых в питании людей, в том числе в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.).

Практическая реализация этой концепции предполагает разработку, производство и поступление на потребительский рынок перечисленного ассортимента пищевых продуктов, способствующих оздоровительному действию пищи, в том числе обогащенных и функциональных пищевых продуктов. Это в свою очередь диктует необходимость создания нормативной и методической базы для оценки пищевых продуктов оздоровительного действия, что нашло отражение в регламенте Европейского парламента и совета (ЕС) № 1924/2006 от 20.12.2006 и ряде последующих документов. В нашей стране понятия "функциональные" и "обогащенные" пищевые продукты используются в основном для определенных групп пищевых продуктов, оказывающих оздоровительное действие. Эти понятия преследуют 2 цели: обеспечить высокий уровень защиты прав потребителей и лучшую гармонизацию с международными требованиями к подобным продуктам. Имея много общего, "функциональные пищевые продукты" и "обогащенные пищевые продукты" тем не менее весьма существенно различаются.

Вопросы, касающиеся обогащения пищевых продуктов массового потребления, используемых в питании взрослого населения и детей старше 3-х лет, БАВ, макро- и микронутриентами, регулируются СанПиН 2.3.2.2804-10 "Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [17]. Основанием для установления требований к уровню обогащения пищевых продуктов послужили Федеральный закон РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей", Федеральный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", а также Постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16.09.2003 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа, в структуре питания населения" об обогащении железом и витаминами группы В муки и хлебобулочных изделий.

Установленные СанПиН 2.3.2.2804-10 [17] уровни обогащения пищевых продуктов массового потребления БАВ, макро- и микронутриентами должны составлять в усредненной суточной порции продукта (или в одной упаковке продукта, если она содержит одну его порцию) не менее 15% и не более 50% от норм физиологической потребности (в 100 г, 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г). Такой же минимальный уровень обогащения установлен в 2010 г. в изменении № 1 ГОСТ Р 52349-2005 [3]. Эти уровни гармонизированы с европейскими и отечественными нормативными документами и гарантируют, что обогащенные продукты эффективны для восполнения существующего дефицита в пище БАВ, а также макро- и микронутриентов при условии их регулярного, постоянного включения в рацион всеми группами населения и одновременно безопасны для здоровья человека [1, 8, 11, 21]. Добавление незначительных количеств указанных выше незаменимых компонентов, в частности витаминов (менее 15% от нормы физиологической потребности), неэффективно и не приносит ожидаемой пользы потребителям [7, 9, 11].

Действие СанПиН 2.3.2.2804-10 не распространяется на продукты для питания детей раннего возраста, диетические продукты лечебного и профилактического назначения и специализированные пищевые продукты, в том числе функциональные [10]. Для этих продуктов степень обогащения может быть выше, чем для продуктов массового потребления, и достигать 100% от физиологической по требности человека [13] в том или ином макро- и микронутриенте или БАВ, причем обогащение осуществляется в соответствии со специальными требованиями. Например, содержание витаминов, минеральных веществ и некоторых других биологически активных компонентов в суточной порции специализированных продуктов (в частности для питания спортсменов) может достигать 300% от рекомендуемого потребления [6].

Дополнительное внесение БАВ или макро- и микронутриентов в пищевые продукты должно быть не менее 10% от нормы физиологической потребности человека. Имеется в виду, что необходимо не просто довести содержание какого-либо незаменимого БАВ или макро- и микронутриента в обогащенном или функциональном пищевом продукте до 15% от нормы его физиологической потребности, а именно дополнительно им обогатить пищевой продукт [10]. Это ограничение введено, чтобы не вводить потребителя в заблуждение относительно того, что продукт с незначительным внесением обогатителя существенно более полезен, чем его необогащенный аналог.

К компетенции изготовителя-разработчика обогащенных и функциональных пищевых продуктов относится выполнение условия, что дополнительное внесение БАВ, макро- и микронутриентов (прежде всего витаминов и/или минеральных веществ) не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов (уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять органолептические свойства продуктов, сокращать их сроки годности). Разработчик обогащенных и функциональных пищевых продуктов и (или) их изготовитель обязаны гарантировать в них содержание обогащающих компонентов на конец срока годности обогащенного пищевого продукта, а также требования к упаковке и маркировке обогащенного пищевого продукта.

Информация "обогащенный пищевой продукт" предназначена для пищевых продуктов, в которые целенаправленно вносятся БАВ, витамины, эссенциальные макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а также пробиотические микроорганизмы. Вносимые количества этих компонентов рассчитывают с учетом их естественного содержания в исходном продукте или используемом для его изготовления сырье. Гарантированное содержание БАВ, макро- и микронутриентов (витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и др.) должно быть указано на этикетке обогащенного пищевого продукта в абсолютных величинах и в процентах от норм физиологической потребности. Так, в частности, следует учитывать, что термины "витаминизированные пищевые продукты", "пищевые продукты с витаминами" являются синонимами термина "пищевые продукты, обогащенные" комплексом витаминов без добавления минеральных веществ. Обогащенные пищевые продукты используются для улучшения пищевого статуса населения, т.е. предотвращения возникновения или восполнения имеющегося в организме человека дефицита (или недостаточной обеспеченности) тех или иных БАВ и нутриентов.

Сравнение обогащенных и функциональных пищевых продуктов

В отличие от обогащенных продуктов существующая нормативно-правовая база для функциональных пищевых продуктов в нашей стране разработана недостаточно. Вступающий в действие с 2012 г. ГОСТ Р 54059-2010 содержит классификацию функциональных пищевых ингредиентов по классам, группам, подгруппам с буквенными и цифровыми обозначениями с весьма спорными формулировками типа "эффект поддержания иммунной системы", "эффект поддержания зубной и костной ткани", "обеспечение формирования стула" и др. [4]. Недостатком этого документа является отсутствие дозировок функциональных пищевых ингредиентов, при которых можно ожидать эффекта. На это же обращает внимание Ю.Х. Мараховский, проанализировавший доказательность их положительного воздействия на состояние здоровья человека, по публикациям 1995-2010 гг. [12]. ГОСТ Р 54060-2010, призванный предупредить заблуждение потребителей, содержит алгоритм идентификации функциональных пищевых продуктов [5].

В 2011 г. Техническим комитетом ТК 036 "Функциональные пищевые продукты" дополнительно к проекту Программы национальной стандартизации в РФ было направлено предложение о разработке в 2012 г. ГОСТ Р "Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Порядок оценки заявлений о пищевой ценности и эффективности". Некоторые положения о функциональных пищевых продуктах, часть из которых предполагается использовать при разработке названного документа, кратко изложены ниже.

Название "функциональный пищевой продукт" и информация о нем приводятся на этикетке такого пищевого продукта, химический состав которого целенаправленно изменен, а сам продукт оказывает доказанное благоприятное действие на физиологические функции организма при систематическом его потреблении. Отсутствие в маркировке дополнительной информации "функциональный" или "обогащенный" пищевой продукт в соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 расценивается как нарушение [5].

Информация "функциональный пищевой ин- гредиент" указывается для компонента продукта (каждого отдельного макро- или микронутриента или целого их комплекса, для отдельного БАВ или целого комплекса БАВ, полученных из пищевого источника или идентичных ему, макро- или микронутриентов живой культуры пробиотических микроорганизмов с доказанным благоприятным действием на одну или несколько функций организма человека. На этикетке функционального пищевого продукта указываются не только гарантированное содержание нутриентов (пищевая ценность - nutrition claims), подобно обогащенному пищевому продукту, но и заявлениие о его пользе для здоровья (health claims). Наличие научно обоснованного заявления о пользе для здоровья (благоприятном влиянии на физиологические функции организма человека) - главная черта, отличающая функциональные пищевые продукты от обогащенных. В настоящее время в странах ЕС законодательно утвержден список заявлений об оздоровительных свойствах ряда пищевых веществ [18-20]. Этот опыт следует использовать для разработки и утверждения в нашей стране аналогичного документа, определяющего перечень пищевых веществ и соответствующие научно обоснованные заявления об их оздоровительном действии, которые могут быть использованы для функциональных пищевых продуктов. С расширением наших знаний и на основе доказательной медицины этот список может дополняться. С принятием такого документа обогащенный пищевой продукт может позиционироваться как функциональный (с соответствующим заявлением о пользе для здоровья) в случае, если в его составе будут микронутриенты, пищевые волокна или пробиотические микроорганизмы, вошедшие в список для функциональных пищевых продуктов. В свою очередь функциональный пищевой продукт, систематическое потребление которого с позиций доказательной медицины может вести к снижению риска алиментарно-зависимого заболевания, может получить статус профилактического пищевого продукта.

Оценка безопасности как обогащенных, так и функциональных пищевых продуктов должна проводиться в соответствии с "Едиными санитар но-эпидемиологическими и гигиеническими тре бо ваниями к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю)" Та моженного союза ЕврАзЭС [6], СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [16].

Таким образом, можно заключить, что обогащенные микронутриентами (витаминами и/или минеральными веществами) пищевые продукты массового потребления имеют определенные черты как сходства, так и различия с функциональными пищевыми продуктами. Это заключение находит, на наш взгляд, подтверждение при сравнительном анализе данных по сопоставлению обогащенных и функциональных пищевых продуктов, представленных в таблице. Авторы выражают благодарность О.В. Баг рянцевой за полезное обсуждение статьи.

Литература

1. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. // Вопр. питания. - 2007. - Т. 76, № 4. - С. 41-48.

2. ГОСТ Р52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

3. Изменение № 1 к ГОСТ Р 52349-2005 от 01.03.2011.

4. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

5. ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения.

6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" Таможенного союза ЕврАзЭС. - М., 2011.

7. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. питания. - 2006. - № 1. - С. 30-39.

8. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. дет. диетологии. - 2007. - Т. 5, № 2. - С. 22-29.

9. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. питания. - 2008. - Т. 77, № 4. - С. 16-25.

10. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. питания. - 2011. - Т. 80, № 5. - С. 64-70.

11. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. и др. // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 1. - С. 23-33.

12. Мараховский Ю.Х. // Рецепт. - 2011. - № 1. - С. 78-93.

13. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 c.

14. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004. - 36 с.

15. Руководство Р 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

16. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами".

17. СанПиН 2.3.2.2804-10 "Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами".

18. Commission regulation (EC) N 983/2009 of 21 October // Official Journal of the European Union. - 2009. - Vol. 52. - P. 3 -12 .

19. Commission Regulation (EC) No 1024/2009 of 29 October 2009 // Official Journal of the European Union. - 2009. - L. 283. - P. 22-29.

20. Commission Regulation (EC) No 384/2010 of 5 May 2010 // Official Journal of the European Union. - 2010. - Vol. 53. - P. 6 -10 .

21. Discussion Paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs. - Directorate E. - Safety of the food chain. - European Communities. - June 2006. - 27 p. Http.//ec.europa.eu.