Супы в питании человека

РезюмеПриведены сведения о супах, традиционно употребляемых населением России, их классификация, пищевая и энергетическая ценность, а также вклад супов в суточный рацион питания населения. С учетом результатов эпидемиологических исследований фактического питания выявлены наиболее популярные виды первых обеденных блюд (супов) среди населения России.

Ключевые слова:супы, классификация, пищевая ценность, частота потребления

Супы относятся к традиционным жидким блюдам в питании населения России и являются важной составной частью полноценного питания человека, придают пище большее разнообразие. Понятие "первые блюда", закрепленное за супами, означает их первенствующее положение в порядке подачи блюд, веками сложившееся в русской кухне. Этот порядок подачи и сегодня считается рациональным с точки зрения физиологии питания.

В соответствии с современной классификацией [2] супы делятся на 2 группы - горячие и холодные. В особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать и холодными, и горячими. Горячие супы, в свою очередь, подразделяются на заправочные, молочные, супы-пюре и супы прозрачные. Наиболее распространенной и разнообразной по ассортименту среди горячих супов является группа заправочных супов. В эту группу входят борщи, щи, рассольники, супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, а также солянки.

Заправочные супы готовят на овощных, грибных, мясных, мясокостных, рыбных бульонах и бульонах из птицы. Супы, приготовленные на растительной основе, относятся к вегетарианским блюдам. Насыщенность бульонов экстрактивными веществами обусловливает дифференцированное применение супов в диетическом питании. Обязательной составной частью заправочных супов являются пассированные овощи: морковь, лук и др. Такая заправка (зажарка) используется практически во всех традиционных российских супах. Жир, применяемый для этих целей, может быть животным или растительным. Растительные жиры для пассировки овощей используют преимущественно для вегетарианских и рыбных супов, что очень важно при соблюдении постов. Такие растительные масла, как льняное, подсолнечное, кукурузное, рапсовое (канолы), оливковое и другие, традиционно присутствуют в питании населения разных регионов России. Растительные масла с точки зрения обеспеченности организма эссенциальными факторами питания могут быть источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-6 и ω-3 (табл. 1) [7]. Наиболее ценными в отношении содержания ПНЖК указанных семейств являются льняное, а также соевое и рапсовое масла. Подсолнечное, кукурузное и оливковое хотя и богаты ПНЖК ω-6, не содержат ПНЖК семейства ω-3. Вместе с тем масло льняное (и в меньшей степени соевое) подвержены сравнительно быстрому окислению.

Энергетическая ценность заправочных супов без мяса обеспечивается за счет их плотной части и составляет 42-45 ккал/100 г. Как видно из табл. 2, калорийность порции супа (500 мл) составляет 120-260 ккал, что сравнительно ниже энергетической ценности вторых блюд (мясных, рыбных, из птицы и т.д.) с гарнирами, например, треска отварная с картофельным пюре (100/250 г - 290 ккал), говядина отварная с картофельным пюре (50/250 г - 310 ккал). Суточная потребность в энергии за счет супов удовлетворяется в основном на 5-10% [1, 3-6].

Заправочные супы являются источниками углеводов. Содержание углеводов в супах колеблется от 2,5 до 7,8%. В борщах и щах преобладают моно- и дисахара, а в картофельных супах, в супах с макаронными изделиями и с крупами углеводы в основном представлены крахмалом. Супы являются источниками пищевых волокон. Потребление порции супа (500 мл) покрывает рекомендуемую суточную потребность в пищевых волокнах на 7-37%.

Таблица 1. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-6 и ω-3 в растительных маслах

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность заправочных супов (порция 500 мл)

Содержание белка в заправочных супах находится в пределах 1,0-2,3%. Наибольшее количество белка обнаружено в супах перловом с грибами и картофельном с бобовыми - соответственно в пределах 1,6 и 2,3%. С порцией указанных супов (500 мл) обеспечивается поступление 6-15% суточного уровня белка. Следует отметить, что белок, содержащийся в супах, не заправленных мясом, обычно растительного происхождения.

Супы служат важнейшим источником таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, железо. Их содержание в супах обычно составляет: калия - 116-278 мг%, кальция - 13-26 мг%, фосфора - 54-83 мг%, железа - 0,3-0,7 мг%. Наибольшее количество калия обнаруживается в супах, содержащих богатые указанным элементом картофель, перловую крупу, фасоль (бобовые). Суточная потребность в калии при потреблении 500 мл супа удовлетворяется на 23-56%, в кальции - на 0-13%, фосфоре - на 0-52%, железе - на 15-25%.

Заправочные супы содержат ряд витаминов, в частности витамин С, витамины группы В, каротиноиды и β-каротин. Как видно из табл. 2, колебание витамина А в потребляемом за сутки количестве различных супов (500 г) составляет 290-365 мкг ретинолового эквивалента (РЭ), витамина С - 12-41 мг, витамина В1 - 0,1-0,3 мг, витамина В2 - 0,1-0,5 мг, что обеспечивает поступление в организм человека соответствующих витаминов на 32-40, 13-45, 7-20 и 5-28% от суточной нормы. Наибольшее количество витамина С содержится в щах из свежей капусты (около 8,2%).

Таким образом, супы, в частности наиболее распространенные - заправочные, хотя и обладают сравнительно низкой энергетической ценностью (42-45 ккал/100 г), тем не менее вносят значительный вклад в суточный рацион человека (при потреблении в сутки 500 мл супа), обеспечивая его на 7-11% углеводами, на 7-37% пищевыми волокнами, на 5-40% витаминами, на 15-25% минеральными веществами. Следует также отметить, что широкий спектр растительных ингредиентов (морковь, картофель, капуста и др.), входящих в состав супов, способствует разнообразию рациона человека. Пищевую и энергетическую ценность супов повышает присутствие в них мяса и использование при потреблении супа хлеба и других выпечных изделий, различных заправок (сметаны, майонеза и т.п.), зелени. И наконец, большое значение первые обеденные блюда имеют для человека с точки зрения потребления жидкости. Супы удовлетворяют 20-25% потребности организма в жидкости.

В НИИ питания РАМН проведено эпидемиологическое исследование фактического питания населения, проживающего в разных регионах России. Анализ показал, что вклад супов в калорийность рациона составляет около 5%. Уровень белка за счет первых обеденных блюд обеспечивается на 4%, углеводов - на 4,3%. В рационах населения присутствуют в основном горячие заправочные супы. Частота потребления разных видов супов представлена на рисунке.

Частота потребления разных видов супов (в % от всех случаев потребления)

Литература

1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08). - М., 2008. - 45 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов / Под ред. Ф.Л. Марчука: В 2 ч. - М.: Хлебпродинформ, 1996-1997. - 430 с.

3. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

4. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

5. Химический состав блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М., 1994. - Т. 1, Ч. 2. - 463 с.

6. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

7. Codex Alimentarius. Vol. 8. Fats, Oils and Reraded Producte. - FAO/WHO, 1993. - 58 р.