Значение некоторых потенциально патогенных микроорганизмов в возникновении пищевых токсикозов. Сообщение 1. S. aureus и стафилококковые энтеротоксины

РезюмеОбобщены данные о номенклатуре, классификации и свойствах стафилококков и расширенном спектре продуцируемых стафилококковых энтеротоксинов. Проведен анализ культуральных и биохимических свойств 137 штаммов стафилококков, выделенных из сырого молока и "Российского" сыра, установлена высокая степень корреляции между способностью S. aureus продуцировать энтеротоксины и наличием ферментов коагулазы, термостабильной ДНКазы и другими факторами патогенности.

Ключевые слова:Staphylococcus aureus, стафилококковые энтеротоксины, пищевые продукты, коагуляционная активность, токсикогенные свойства

Накопленные за последние годы знания в области гигиены питания, микробиологии, эпидемиологии, инфекционных болезней, свидетельствует о том, что ведущую роль в возникновении пищевых отравлений играют бактериальные токсикозы и микотоксикозы. В основном это неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные вещества микробной природы. Новые данные о появлении среди известных токсических метаболитов бактерий и грибов так называемых суперантигенов и других модуляторов системных иммунных реакций требуют углубленного изучения свойств этих микроорганизмов и их потенциальной роли в возникновении эмерджентных пищевых токсикозов.

К ним относятся заболевания, обусловленные токсигенными штаммами S. aureus, B. cereus, пищевые отравления смешанной этиологии, вызываемые S. aureus в сочетании с B. cereus и другими условнопатогенными бактериями, а также микроскопическими грибами - продуцентами новых видов микотоксинов. Появление новых токсигенных штаммов и усиление вирулентных свойств продуцируемых ими метаболитов обусловливают необходимость проведения микробиологических и токсикологических исследований в этой области применительно ко всем аспектам безопасности питания.

Бактериальные энтеротоксикозы, вызываемые энтеротоксигенами стафилококков, занимают одно из ведущих мест среди пищевых отравлений, возникающих в результате нарушения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к сырью и готовой продукции, или из-за несоблюдения технологических режимов в процессе приготовления продуктов питания. Стафилококковые заболевания возникают при употреблении разнообразных пищевых продуктов, в том числе кремово-кондитерских, молочных, мясных, кулинарных изделий и др.

Стафилококки широко распространены в природе, они попадают в пищу от человека и животных (например, с молоком от больных маститом коров). Эти микроорганизмы устойчивы к химическим и физическим воздействиям, что объясняет их выживаемость в пищевых продуктах. Особенность стафилококковых заболеваний состоит в том, что они являются результатом воздействия на организм энтеротоксинов, а не живых микробных клеток. Поэтому проблема изучения свойств и роли стафилококковых энтеротоксинов в возникновении пищевых заболеваний привлекает внимание исследователей во многих странах мира [5, 9, 37].

В последние годы наиболее подробно изучают распространенность в пищевых продуктах эмерджентных штаммов S. aureus, продуцирующих токсин синдрома токсического шока, а также метициллин(оксациллин)резистентных стафилококков (MRSA), вызывающих разнообразные клинические формы внутрибольничных инфекций, включая бактериемию, пневмонию, синдром септического шока, септический артрит, остеомиелит и энтероколиты [8, 25, 38]. Рост частоты заболеваний, наблюдаемых в стационарах разных стран мира, обусловлен распространением эпидемических штаммов MRSA, многие из которых способны вырабатывать суперантигены, подавляющие иммунный ответ на S. aureus.

Первые сообщения о выделении метициллинрезистентных штаммов S. aureus появились в 1961 г. Позднее был установлен уникальный биохимический механизм резистентности к метициллину, обеспечивающий устойчивость ко всем полусинтетическим пенициллинам и цефалоспоринам вследствие способности штаммов MRSA аккумулировать гены антибиотикорезистентности. Несмотря на то что в последующие годы метициллин был заменен на оксациллин или диклоксациллин, термин "MRSA" сохранился в научной литературе.

В стационарах России также отмечен значительный рост частоты выделения MRSA в некоторых учреждениях - до 30-70% [8]. С этим связана недостаточная эффективность использования многих антибактериальных препаратов, что существенно усложняет лечение и профилактику вызываемых S. aureus заболеваний.

В соответствии с "Определителем бактерий Берджи" [10], стафилококки наряду с родами Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus и др. относятся к группе грамположительных факультативно-анаэробных кокков. От других представителей этой группы стафилококки отличаются морфологией, способностью к росту в широком диапазоне температур (от 6,5 до 45 °С), при рН среды от 4,2 до 9,3, в присутствии высоких концентраций NaCl (до 15%) и 40% желчи.

Согласно последним данным классификации и таксономии стафилококков, род Staphylococcus включает 38 видов, определяемых преимущественно принадлежностью к тому или иному хозяину и комплексом морфологических, биохимических и генотипических признаков (табл. 1). Принадлежность к роду Staphylococcus характеризуется следующими основными признаками: грамположительные неподвижные кокки, образующие гроздевидные скопления клеток, продуцирующие каталазу, содержащие в составе клеточной мембраны пептидогликан и тейхоевые кислоты, значение соотношения гуанина и цитозина (Г+Ц) в ДНК составляет 30-40%, что свидетельствует о филогенетической близости к родам Enterococcus и Listeria. Критерии дифференциации видов стафилококков включают морфологию колоний и традиционные тесты, в том числе пигментообразование, ростовые характеристики, гемолитическую активность, сбраживание углеводов, чувствительность к новобиоцину, наличие ферментов нитратредуктазы, щелочной фосфатазы, аргининдигидролазы, орнитиндекарбоксилазы, уреазы, цитохромоксидазы, коагулазы, термостабильной нуклеазы. ДНК-гибридизация позволяет дифференцировать виды стафилококков по степени гомологии (70% и менее). Приведенные в табл. 1. представители рода Staphylococcus включают 3 коагулазоположительных вида (aureus, intermedius, hyicus), которые в первую очередь относятся к патогенным, тогда как коагулазонегативные виды считаются оппортунистическими патогенами.

Вид S.intermedius отличается по ДНК-последовательности, составу тейхоевых кислот, обнаруживается преимущественно у собак, лошадей, птиц и др. Некоторые штаммы S.intermedius (11,3%) способны экспрессировать синтез энтеротоксинов; имеются также сообщения о выделении их при вспышках пищевых стафилококковых интоксикаций [20, 27]. S. hyicus обитает также в организме собак, домашней птицы, скота, особенно свиней; оба подвида способны продуцировать стафилококковые энтеротоксины, которые отличаются по характеру иммунного ответа от энтеротоксинов S. aureus [37].

Таблица 1. Виды Staphylococcus spp.

S. aureus широко распространены среди животных и человека. Наряду с коагулазной активностью они характеризуются способностью к токсинообразованию. Известно несколько типов коагулазы, в том числе свободной и связанной, на выявлении которых основаны методы первичного типирования стафилококков. Однако сочетание продукции энтеротоксинов и коагулазы регистрируется лишь в 60-70% случаев [3]. Вместе с тем присутствие коагулазоотрицательных стафилококков часто игнорируется, хотя установлено, что некоторые коагулазонегативные штаммы, выделенные из пищи, продуцировали энтеротоксин и инкриминировались во вспышках стафилококковых пищевых отравлений. Кроме того, имеются сообщения о полной потере коагулазной активности у штаммов энтеротоксигенных стафилококков в молоке, подвергнутом тепловому воздействию при температурах 55 и 62,5 °С, в то время как способность продуцировать энтеротоксин сохранялась у выживших культур S. aureus [22, 31]. При высокотемпературной обработке (62,5-71 °С) наряду со снижением ферментативной активности у токсигенных стафилококков также утрачивалась способность к токсинообразованию, однако она восстанавливалась после 4-5 пассажей в бульоне обогащения [18, 19]. Отмеченная зависимость между терморезистентностью стафилококков, их коагулазной активностью и энтеротоксигенными свойствами не является постоянной, она индивидуальна для каждого штамма [26, 32].

В связи с этим проводятся многочисленные исследования, направленные на поиск других метаболитов стафилококков, обнаружение которых с большей степенью вероятности говорило бы о возможном присутствии в пищевом продукте энтеротоксинов. В этом отношении определенный интерес представляет продуцируемая стафилококками экстрацеллюлярная термостабильная дезоксирибонуклеаза (т-ДНКаза). Высокая терморезистентность этого фермента (его активность сохраняется после кипячения в течение 30 мин) делает перспективным использование данного теста в качестве индикатора возможного присутствия S. aureus или его энтеротоксинов в продуктах, подвергнутых нагреванию [29]. Существует тесная корреляция между продукцией энтеротоксинов и т-ДНКазы при использовании различных пищевых продуктов в качестве тест-объектов [2, 3]. В 92,3% случаев выявлено совпадение между выработкой т-ДНКазы и плазмокоагулазы, а у некоторых штаммов отмечена полная корреляция между продукцией ими термонуклеазы, плазмокоагулазы и энтеротоксина А [15, 28].

Что касается других специфических для S. aureus признаков, наиболее значимыми являются образование энтеротоксигенными штаммами стафилококков ферментов лецитиназы, кислой фосфатазы, лизоцима, гемолизинов и пигмента. Данные литературы о корреляции перечисленных факторов между собой и другими признаками патогенности многочисленны и порой противоречивы, а потому эти показатели в основном используются для дифференциации S. aureus и других видов стафилококков и не являются ведущими при оценке их токсигенности [1, 4, 9, 13, 14, 21].

Многие стафилококки лизируются одним или несколькими специфическими бактериофагами. С помощью международного набора типовых бактериофагов стафилококки подразделяются на 5 групп (I-IV и смешанная). Фаготипирование патогенных стафилококков играет значительную роль в расследовании причин возникновения пищевых отравлений стафилококковой этиологии путем выделения эпидемических фаготипов S. aureus [11, 12]. Однако общепризнанно, что фаготипирование не может быть использовано для решения вопроса, продуцируют стафилококки энтеротоксины или нет [9, 16].

Стафилококковые энтеротоксины (СЭТ, SET) относятся к классу простых токсинов и представляют собой одноцепочечные положительно заряженные белки с одной дисульфидной связью и молекулярной массой от 26 000 до 29000. К настоящему времени идентифицировано более 15 серологических вариантов энтеротоксинов, которые в соответствии с алфавитной номенклатурой обозначаются как энтеротоксины А (SEA), В (SEB) и т.д. до энтеротоксина SER [17]. Все они относятся к микробным экзопротеинам и появляются в культуральной среде с первых же часов экспоненциальной фазы размножения. Различные типы стафилококковых энтеротоксинов вызывают сходные клинические симптомы отравления, основными из них являются тошнота, рвота, диарея через 1-6 ч после приема пищи, содержащей энтеротоксины [9].

Токсин синдрома токсического шока (TSSТ-1), впервые обнаруженный в 1981 г. [23], обозначается в соответствии с приведенной классификацией как энтеротоксин F. Он обладает комплексом биологических свойств известных энтеротоксинов, но не вызывает характерного для них рвотного синдрома. Являясь суперантигеном, TSSТ-1 индуцирует выраженный иммунный ответ, активируя большее число Т-клеток, чем традиционные белковые антигены. Это сопровождается появлением значительного количества цитокинов, в том числе интерлейкинов-1 и -2, γ-интерферона, фактора некроза опухоли - ФНО-α. Клинические симптомы заболевания характеризуются ознобом, гипотензией и шоком, потому-то такой эмерджентный энтеротоксикоз представляет наибольшую опасность в связи с нетипичной симптоматикой и трудностью своевременной диагностики.

Одно из важных свойств стафилококковых энтеротоксинов - их термостабильность. Степень устойчивости к нагреванию зависит от типа токсина, концентрации и чистоты препарата, а также от условий, в которых проводится нагревание, от окислительно-восстановительного потенциала и рН среды [24]. Наиболее термолабилен энтеротоксин типа А, наименее - типа В, остальные занимают промежуточное положение. Инактивация СЭТ под действием температуры при низких концентрациях происходит быстрее, чем при высоких. Поскольку стафилококковые энтеротоксины устойчивы к нагреванию, в некоторых случаях даже стерилизованные пищевые продукты могут содержать активные энтеротоксины [9]. Биологическая активность и антигенные свойства СЭТ определяются различными участками молекул, что выражается в неодинаковом изменении этих свойств при различных физико-химических воздействиях. Они стабильны в широком диапазоне рН (от 4,5 до 10,0) и резистентны к таким протеолитическим ферментам, как трипсин, химотрипсин, реннин и папаин.

Механизм действия СЭТ остается предметом изучения для оценки безопасности и определения максимально допустимых уровней S. aureus и СЭТ в сырье и пищевых продуктах. Считается, что для развития пищевого отравления (c рвотным синдромом) достаточно общей дозы токсина приблизительно 1 мкг [22], однако для различных типов СЭТ эта величина существенно варьирует (табл. 2). Поражающее действие энтеротоксинов в первую очередь объясняют их способностью повышать мембранную проницаемость или прямым цитопатогенным действием. Это подтверждается экспериментами на клетках кишечного эпителия человека, приматов (например, макаки-резус), фибробластов куриных эмбрионов и т.д., причем тяжесть отравления зависит как от дозы токсина, так и от индивидуальной чувствительности организма.

Обобщение данных по пищевым бактериальным отравлениям в Российской Федерации и за рубежом показало, что среди всех заболеваний наибольшее распространение имеют отравления стафилококковой этиологии. Их удельный вес в отдельных случаях достигает 70% и охватывает большое число пострадавших (1000 человек и выше), преимущественно детей в возрасте до 14 лет.

Среди продуктов, послуживших факторами передачи стафилококковых токсикозов, традиционно ведущее место занимают кремово-кондитерские изделия и молочные продукты. Массовые пищевые отравления зарегистрированы также при употреблении контаминированных S. aureus мясных продуктов, салатов, макаронных и овощных гарниров, причем в последние годы отмечается значительный статистический разброс указанных продуктов. В то же время следует подчеркнуть, что молоко и молочные продукты являются причиной наиболее массовых вспышек заболеваний. Это объясняется значительными объемами партий готовой продукции, направляемой в организованные детские коллективы, контингент которых, как известно, наиболее восприимчив к стафилококковой интоксикации. Зарегистрированы случаи стафилококковых отравлений при употреблении соуса из сметаны и сгущенного молока, сыра сулугуни, "Российского", творога, мягкого мороженого, детских молочных смесей, продукции детских молочных кухонь.

Таблица 2. Дозы стафилококковых энтеротоксинов, вызывающие пищевые отравления

Основным источником штаммов патогенных стафилококков на молочных предприятиях является сырое молоко. Исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом, свидетельствуют о том, что в сыром молоке стафилококки присутствуют практически постоянно. Их среднее количество, по данным разных авторов, варьирует от 1 до 50 тыс. КОЕ/см3. Особенно возрастает содержание S. aureus в молоке коров, больных маститом, достигая 108 КОЕ/см3 и более [6].

К сожалению, авторы многих работ, посвященных обнаружению S. aureus в сыром молоке, ограничиваются констатацией самого факта выделения этих микроорганизмов без количественной оценки, а если и приводят ее, то без указания энтеротоксигенных свойств и факторов патогенности выделяемых штаммов. Между тем именно такой анализ позволяет правильно подойти к оценке основных условий, способствующих попаданию в молоко и накоплению в нем токсичных метаболитов стафилококков в процессе его получения и переработки.

Проблема попадания стафилококков с сырым молоком на молочные предприятия связана с вопросом выживания и размножения данных микроорганизмов в ходе производства различных молочных продуктов, в частности сыра. В свете массивного обсеменения сырья патогенными стафилококками особую важность приобретает вопрос о выживании их при тепловой обработке молока. Имеются многочисленные сообщения о гибели S. aureus при общепринятых режимах пастеризации в сыроделии. Однако существуют и указания о возможности обнаружения единичных штаммов стафилококков в пастеризованном молоке. Это особенно опасно в связи с отсутствием в пастеризованном молоке антагонистической молочнокислой микрофлоры в начале технологического процесса выработки сыра. Серьезную угрозу интенсивного размножения стафилококков представляет ослабление молочнокислого процесса при производстве сыра "Российского", наиболее подверженного стафилококковой контаминации в силу некоторых технологических особенностей его выработки и созревания. При повышенных значениях рН сырной массы (5,3 и более), а также при длительном пребывании сыра в прессовальном цехе и благоприятной температуре окружающей среды создаются условия, благоприятствующие значительному накоплению стафилококков.

С учетом изложенного в лаборатории санитарнопищевой микробиологии и микроэкологии Института питания РАМН в течение ряда лет проводили исследования по выделению стафилококков из сырого молока и сыра, а также выявлению возможного присутствия СЭТ с использованием метода иммуноферментного анализа (ИФА) и реакции гель-преципитации [7]. На общем неблагоприятном фоне бактериальной контаминации молочного сырья коагулазоположительные S. aureus обнаруживались в 100% изученных образцов во все исследованные периоды года. В весенний и летний сезоны количество стафилококков достигало в среднем 2,0Ч105 КОЕ/см3 при среднем уровне 4,5Ч103 КОЕ/см3. Очевидно, что при современных условиях получения и транспортировки молока эти цифры можно считать показательными для оценки содержания коагулазоположительных стафилококков в перерабатываемом сырье. В то же время такое положение нельзя считать нормальным, поскольку при поступлении на заводы сырого молока, столь массивно контаминированного патогенными стафилококками, могут сложиться условия, благоприятные для их дальнейшего размножения. При этом существует возможность накопления опасных доз энтеротоксинов в молоке еще до его термической обработки.

Сведения о свойствах штаммов стафилококков, выделенных из сырого молока, приведены в табл. 3. Из 87 выделенных из сырого молока культур стафилококков 67,8% составляли коагулазоположительные штаммы S. aureus; большинство из них обладали выраженной ферментативной активностью и продуцировали термостабильную ДНКазу. Способность синтезировать стафилококковые энтеротоксины А и В обнаружена у 30,5% коагулазоположительных штаммов (21,8% от общего числа выделенных стафилококков).

С использованием применяемых в данной работе иммуноферментных тест-систем удавалось выявить штаммы, продуцирующие энтеротоксины типа А в количестве от 20 до 100 нг/см3, и только один штамм синтезировал в небольших дозах энтеротоксин В (6,5 нг/см3). Продуценты энтеротоксина С в пределах чувствительности (25 мкг/см3) использованного метода гель-преципитации по Оухтерлони не обнаружены. При исследовании 15 проб пастеризованного молока лишь в одной удалось обнаружить штамм S. aureus, не обладающий энтеротоксигенными свойствами. Его попадание могло быть следствием неполноценной пастеризации или результатом вторичного заноса стафилококков в молоко непосредственно после теплового воздействия.

Таблица 3. Характеристика штаммов стафилококков, выделенных из сырого молока

Для выявления частоты обнаружения энтеротоксигенных стафилококков в сыре "Российском" исследовали образцы на разных стадиях производства и готового продукта (табл. 4). Стафилококки обнаруживались на всех этапах технологического процесса. Однако штаммы, обладающие наиболее выраженной энтеротоксигенной активностью, были выделены из зрелого сыра. Вместе с тем все штаммы коагулазоположительных стафилококков, выделенных из сыра после прессования и через 5-15 сут, обладали (хотя и в небольшой степени) способностью продуцировать энтеротоксины. При изучении 45 образцов зрелого сыра в 34 (75,5%) были обнаружены стафилококки. Из большинства проб высевались коагулазоотрицательные стафилококки, из 8 проб зрелого сыра были выделены коагулазоположительные S. aureus, что составило 17% по отношению ко всем исследованным образцам, причем из одной пробы были выделены 2 штамма S. aureus, различающиеся характером пигмента и энтеротоксигенными свойствами. Однако количество обнаруживаемых в сыре коагулазоположительных стафилококков было невелико и колебалось в пределах 45-450 КОЕ/г. Было также установлено, что ни в одной из 45 проб готового сыра энтеротоксины типов А и В не выявлялись методом ИФА при чувствительности теста 1-2 мкг/г продукта. Энтеротоксины типа С при исследовании образцов сыра в реакции гель-диффузной преципитации (чувствительность метода - 25 мкг/г) также не обнаружены.

В целом при исследовании молока и сыров были изучены культурально-морфологические, биохимические и энтеротоксигенные свойства 137 штаммов стафилококков. Из общего числа исследованных культур 76 штаммов (55,5%) были коагулазоположительными. Количество энтеротоксигенных штаммов, выявленных в данном исследовании, составило 30 (21,9% от общего числа выделенных стафилококков). Способностью продуцировать стафилококковые энтеротоксины типа А в количестве от 2 до 250 нг/см3 обладали 29 штаммов (21,2%). Значительные дозы энтеротоксина (> 10 нг/см3), вызывающие при определенных условиях и массивном обсеменении продукта данным штаммом пищевое отравление, продуцировали 20 (14,6%) штаммов. Практически отсутствовали продуценты стафилококкового энтеротоксина типа В (менее 1,5%), что, возможно, объясняется отсутствием благоприятных условий для выживания и размножения энтеротоксигенных стафилококков, синтезирующих СЭТ типа В в данных продуктах. Выделен штамм S. aureus, в культуральном фильтрате которого обнаружены одновременно энтеротоксины типов А и В (соответственно 170 и 200 нг/см3). Стафилококки - продуценты СЭТ типа С - не были обнаружены в пределах чувствительности использованного метода.

Сравнительное изучение факторов патогенности стафилококков, выделенных из молока и сыра, подтвердило высокую степень корреляции между способностью S. aureus вырабатывать энтеротоксины и наличием ферментов коагулазы, лецитиназы и т-ДНКазы (см. рисунок). Так, из 30 энтеротоксигенных штаммов стафилококков 27 (90%) одновременно давали положительную реакцию в тестах на т-ДНКазу и плазмокоагуляцию. В то же время из общего числа коагулазоположительных и имеющих т-ДНКазу стафилококков (61 штамм) более половины (50,8%) не обладали способностью синтезировать энтеротоксины.

Таблица 4. Обнаружение стафилококков в молоке и на разных стадиях производства "Российского" сыра

Отрицательные результаты токсинообразования стафилококками, продуцирующими т-ДНКазу, можно объяснить отсутствием этого свойства у S. aureus или тем, что последние, возможно, вырабатывали другие типы СЭТ, не определяемые использованным в данных исследованиях набором иммуноферментных тест-систем. Кроме того, при изучении коагулазоотрицательных стафилококков был обнаружен штамм, дающий отрицательную реакцию в тесте на термостабильную ДНКазу, но обладающий определенной энтеротоксигенной активностью, хотя и меньшей, чем большинство изученных коагулазоположительных штаммов - продуцентов стафилококкового энтеротоксина А (45 нг/см3). Этот факт свидетельствует о необходимости накопления данных о способности коагулазоотрицательных стафилококков продуцировать энтеротоксины, что позволит уточнить микробиологические показатели безопасности контролируемых продуктов.

Сравнительный анализ культуральных свойств исследованных штаммов стафилококков показал, что определенную информацию об энтеротоксигенных свойствах штамма несет характер пигментообразования на неселективных средах (мясо-пептонный агар, агар Хоттингера) или на неокрашенных дифференциально-диагностических средах - желточно-солевом и молочно-солевом агаре. Так, из 29 коагулазоположительных энтеротоксигенных штаммов 15 (51,7%) обладали четко выраженным золотисто-желтым пигментом и 12 (41,4%) кремовым, также типичным для S. aureus. Кроме того, когда из одного образца сыра были выделены 2 штамма коагулазоположительных стафилококков, энтеротоксин типа А в весьма высокой концентрации продуцировал лишь штамм, дающий золотистый пигмент, а штамм с белым пигментом энтеротоксины не продуцировал. Вместе с тем среди коагулазоположительных нетоксигенных штаммов золотистый или желтый пигмент встречался в 36% случаев. В наибольшей степени судить о присутствии коагулазоположительных штаммов S. aureus в исследуемых образцах пищевых продуктов позволяют результаты посевов на селективную среду типа Байрд-Паркера, содержащую в своем составе глицин, хлорид лития, пируват натрия, теллурит калия и желточную эмульсию. Рецептура и состав агара Байрд-Паркера положены в основу разработки сухой питательной среды, включенной в ГОСТ 30347-97 "Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus".

Таким образом, оценка выделенных из сыра и молока штаммов стафилококков по комплексу биохимических, физиологических и культуральных свойств (коагулазная, лецитиназная, т-ДНКазная активность, источник выделения, характер пигментообразования) позволяет с высокой степенью вероятности судить о возможной энтеротоксигенности культуры. Эти данные подтверждают результаты ранее опубликованных исследований [37], которые указывают на связь между образованием стафилококками т-ДНКазы, энтеротоксинов и коагулазы (табл. 5).

Комплексное исследование свойств энтеротоксигенных стафилококков положено в основу совершенствования микробиологического нормирования молочного сырья и готовой продукции, включая разработку нормативов и методов контроля пищевых продуктов на содержание энтеротоксинов S. aureus. Результаты проведенных исследований практически реализованы при разработке Методических указаний 4.2.2429-08 "Методы определения стафилококковых энтеротоксинов в пищевых продуктах", внедренных с 2009 г. в лабораториях Роспотребнадзора и других ведомств, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Факторы патогенности штаммов стафилококков, выделенных из молока и сыра

1 - число исследованных штаммов;

2 - коагулаза (-), т-ДНКаза (-), энтеротоксин (-);

3 - коагулаза (+), т-ДНКаза (-), энтеротоксин (-);

4 - коагулаза (+), т-ДНКаза (+), энтеротоксин (-);

5 - коагулаза (+), т-ДНКаза (+), энтеротоксин (+);

6 - коагулаза (-), т-ДНКаза (-), энтеротоксин (+).

Таблица 5. Связь между образованием стафилококками т-ДНКазы, СЭТ и коагулазы

Литература

1. Акатов А.К. // ЖМЭИ. - 1968. - № 2. - С. 150-151.

2. Бугрова В .И. // Вопр. питания. - 1981. - № 3. - С. 57-59.

3. Бугрова В .И. // Вопр. питания. - 1982. - № 4. - С. 70-72.

4. Далин М.В., Фиш Н.Г. Белковые токсины микробов. - М.: Медицина, 1980. - 223 с.

5. Езепчук Е.В. Патогенность как функция биомолекул. - М.: Медицина, 1985. - 235 с.

6. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Медицина, 1980. - 255 с.

7. Куваева И.Б., Карликанова Н.Р., Лукина И.Б. // Вопр. питания. - 1994. - № 4. - С. 29-31.

8. Методические рекомендации "Метициллинрезистентные Staphylococcus aureus - возбудители внутрибольничных инфекций: идентификация и генотипирование". - М.: Роспотребнадзор, утв. 23.07.2006.

9. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах. - М.: Медицина, 1980. - 231 с.

10. Определитель бактерий Берджи / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита и др. 9-е изд. - М.: Мир, 1997. - 800 с.

11. Петрушина Л.И. // Вопр. питания. - 1977. - № 3. - С. 75-79.

12. Петрушина Л.И., Колосницына Н.В. // Вопр. питания. - 1989. - № 2. - С. 51-54.

13. Пименова В.А., Бугрова В.И. // Вопр. питания. - 1977. - № 5. - С. 93-97.

14. Световидова В .М. // ЖМЭИ. - 1967. - № 5. - С. 64-69.

15. Седова Н.Н., Попова Г.Я. // Вопр. питания. - 1982. - № 4. - С. 67-69.

16. Флуер Ф.С., Михеева Г.В., Акатов А.К. и др. // Вопр. питания. - 1991. - № 3. - С. 136-142.

17. Abe J., Ito Y., Onimaru M. et al. // Microbiol. Immunol. - 2000. - Vol. 44. - P. 79-88.

18. Batish U.K. // J. Appl. Microbiol. - 1989. - N 1. - P. 69-74.

19. Batish U.K., Nataray B., Grover S. // Microbiol. Alim. Nutr. - 1991. - Vol. 9, N 2. - P. 177-184. 20. Becker K., Keller B., von Eiff C. et al. // A ppl. Env iron. Microbiol. - 2001. - Vol. 67 - P. 5551-5557.

21. Bennett R.W. / / J. Food Sci. - 1986. - Vol. 51, N 5. - P. 1337-1339.

22. Bergdoll M.S. Staphylococcal intoxications // Foodborne Infections and Intoxications / Eds H. Riemann, F.L. Bryan. - New York: Academic Press, 1979. - P. 443-494.

23. Bergdoll M.S., Crass B.A., Reiser R.F. et al. // Lancet. - 1981. - N 1. - P. 1017-1021.

24. Bergdoll M.S. Enterotoxins // Staphylococci and Staphylococcal Infections / Eds C.S.F. Easmon, C. Adlum. - London: Academic Press, 1983. - Vol. 2. - P. 5 5 9 - 5 9 8 .

25. Hata E., K. Katsuda, H. Kobayashi et al. // J. Clin. Microbiol. - 2010. - Vol. 48, N 6. - P. 2130-2139.

26. Kayihura M. // DSA. - 1990. - Vol. 52, N 10. - P. 818-825.

27. Khambaty F.M., Bennett R.W., Shah D.B. // Epidemiol. Infect. - 1994. - Vol. 113. - P. 75-81.

28. Lachica R.V. // Appl. Environ. Microbiol. - 1980. - Vol. 39, N 1. - P. 17-19 .

29. Major P. // Acta Alimentaria. - 1986. - Vol. 15. - P. 329-335.

30. M u n s o n S. H., Tre m a i n e M.T., B e tl ey M. J. e t a l. // Infect. Immun. - 1998. - Vol. 66. - P. 3337-3348.

31. Obeso J.M., Garcнa P., Martнnez B. et al. // Appl. Environ. Microbiol. - 2010. - Vol. 76, N 8. - P. 6038-6046.

32. Parente E., Mazzatura A. // Ital. J. Food Sci. - 1991 - Vol. 3, N 1. - P. 27-37.

33. Raj H.D., Bergdoll M.S. // J. Bacteriol. - 1969. - Vol. 98. - P. 833-834.

34. Schantz E.J., Roessler W.G., Wagman J. // J. Biochem. - 1965. - Vol. 4. - P. 1011-1016.

35. Schlievert P.M., Jablonski L.M., Roggiani M. et al. // Infect. Immun. - 2000. - Vol. 68. - P. 3630-3634. 36. Stelma G.N., Bergdoll M.S. // Biochem. Biophys. Res. Commun. - 1982. - Vol. 105. - P. 121-126.

37. Stewart G.C. Staphylococcus aureus // Foodborne Pathogens. Microbiology and Molecular Biology. - USA: Caister Academic Press, 2005. - P. 273-284.

38. Waters A.E., Contente-Cuomo T., Buchhagen J. et al. // Clin. Infect. Dis. - 2011. - Vol. 52, N 5. - P. 1227-1230.