Анализ пищевой и энергетической ценности меню некоторых муниципальных дошкольных образовательных учреждений Калининградского региона

Резюме

Оценка рационов питания детей позволяет предвидеть возможность возникновения различных нарушений развития, в том числе заболеваний, связанных с метаболическим синдромом. В раннем возрасте не только закладываются пищевые привычки, но и создается фундамент будущего физического и психического здоровья. Недостаточное внимание к соблюдению физиологических норм питания может привести к существенным экономическим потерям при переходе данного поколения в статус экономически активного населения.

Цель - анализ рационов питания детей в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях (МДОУ) Калининграда.

Материал и методы. Исследовали питание детей в возрасте 4-7 лет на основе 10-дневного меню 3 МДОУ Калининграда полного дня. Определено фактическое потребление блюд весовым методом 9 групп детей (в среднем по 30 человек). Содержание нутриентов оценивали на соответствие требованиям физиологических норм.

Результаты и обсуждение. Путем оценки массива данных по компонентам, определяющим пищевую ценность представленных рационов, определены основные маркерные показатели соответствия рационов питания физиологическим нормам, такие как содержание белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, соотношение минеральных веществ: натрия и калия, кальция, магния и фосфора. Содержание белка в рационе превышало физиологическую потребность на 10-14%, при этом преобладал белок растительного происхождения; выявлен незначительный дефицит полиненасыщенных жирных кислот вследствие недостаточного потребления рыбы; потребление углеводов находилось в пределах нормы. Существенно превышено содержание в рационах натрия (в среднем 1800 мг/сут) за счет частого включения блюд с компонентами с высокой соленостью и скрытой солью. Несмотря на включение в рацион блюд из творога, содержание кальция в среднем на 18% было ниже рекомендуемого уровня. Потребление витамина А составляло около 50% от физиологической нормы. Установлено в целом соответствие физиологическим нормам исследуемых меню в МДОУ.

Заключение. Рекомендовано обеспечить разнообразие меню путем введения в рационы белка животного происхождения за счет использования кисломолочных продуктов и блюд из рыбы. Рекомендовано в целях снижения ценовой нагрузки при формировании меню использовать местные виды водных биологических ресурсов. Обоснованы предложения по совершенствованию меню, позволяющие значительно сократить потребление натрия изменением рецептур некоторых салатов, исключением использования соленых и квашеных овощей.

Ключевые слова:питание, дошкольные образовательные учреждения, рацион, меню, нутриенты, минеральные вещества

Для цитирования: Куликова А.С., Титова И.М. Анализ пищевой и энергетической ценности меню некоторых муниципальных дошкольных образовательных учреждений Калининградского региона // Вопр. питания. 2019. Т. 88, № 1. С. 71-76. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10008.

По данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калининградской области, на 01.01.2017 число детей, охваченных дошкольным образованием в Калининградской области от 3 до 7 лет, находится на уровне 48 825 человек, что составляет 60% от общего количества детей соответствующего возраста (80 830 человек), проживающих на территории области. Число детей, нуждающихся в устройстве в дошкольные организации, составляет 23 501 человек [1].

Согласно СанПиН 2.4.1.3049-13, дошкольные образовательные учреждения могут функционировать в режиме кратковременного пребывания (до 5 ч в день), сокращенного дня (8-10-часового пребывания), полного дня (10,5-12-часового пребывания), продленного дня (13-14-часового пребывания) и круглосуточного пребывания детей. Муниципальные детские сады Калининграда в основном работают в режиме полного дня, детские сады области - в режиме сокращенного дня.

Питание в дошкольных образовательных учреждениях устанавливается в соответствии с примерным меню, рассчитанным на 10 дней и соответствующим физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах. Для учреждений полного дня предусматривается 5-разовое питание: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин. Таким образом, полностью обеспечивается питание ребенка в течение дня.

Статистика заболеваемости детского населения отмечает продолжающийся рост детского ожирения - в 1,4 раза (в 2015 г. по сравнению с 2014 г.) [1]. Проблема ожирения связана с питанием, в котором преобладает высококалорийная пища с высоким содержанием жира, сахара и соли, а также с недостатком витаминов в рационе детей и взрослых. По данным исследования Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), к 2022 г. от ожирения будут страдать больше детей и подростков, чем от пониженной массы тела [2].

Цель исследования - анализ меню муниципальных дошкольных образовательных учреждений (МДОУ) на соответствие в части обеспечения физиологических норм потребления пищевых компонентов с учетом региональной специфики.

Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:

1) мониторинг дневного рациона питания в осеннезимний период 3 МДОУ;

2) определение маркерных показателей соответствия рационов питания нормам питания;

3) разработка рекомендаций по совершенствованию рационов в целях максимального достижения соответствия физиологическим нормам.

Материал и методы

Для исследования было взято 10-дневное цикличное меню 3 МДОУ Калининграда, работающих в режиме полного дня. Представленные рационы анализировали по содержанию основных нутриентов (белки, жиры, углеводы), минеральных веществ, витамина А и энергетической ценности [3]. Полученные результаты оценивали на соответствие нормам физиологической потребности детей в возрасте 4-7 лет [4].

Фактический уровень потребления блюд меню полного дня 9 групп детей (в среднем по 30 человек) в возрасте 4-7 лет определяли расчетно-весовым методом (после определения массы блюд, не съеденных детьми).

Расчеты производили с помощью стандартного пакета статистических функций Microsoft Excel, 2010.

Результаты и обсуждение

Содержание основных нутриентов, минеральных веществ и энергетической ценности изучаемых рационов групп полного дня по принятому цикличному меню отражены в таблице.

Отмечено незначительное превышение нормативных значений по содержанию белка - 11-15% от нормы. В рассматриваемых рационах доля животных белков составила менее 50%, что согласуется с данными других авторов, которые отмечали у детей "недостаточное потребление полноценных белков, особенно животного происхождения (до 60,6%), жиров (до 77,1%)" [5]. Потребление жиров и углеводов соответствовало норме (отклонения не превышали 11%).

Данные ФАО/ВОЗ указывают, что в качестве профилактики ожирения общее потребление жиров не должно превышать 30% от всей поступающей энергии, и большей частью они должны быть представлены ненасыщенными жирными кислотами [6]. Основными источниками ненасыщенных жиров являются растительные масла, океаническая и морская рыба. Рыбные блюда предлагались 3-5 раз в 2-недельном меню рационов МДОУ. Рыбу готовили в виде супов, тефтелей, шницелей, а также соленой сельди порционной или в салате. Как пишет Е.О. Гузик, у детей дошкольного возраста при режиме 9-10,5 ч отмечено самое низкое потребление рыбы (в среднем 70,3% от нормы) [7]. При этом рыба является ценным продуктом из-за значительного содержания полиненасыщенных жирных кислот (ω-3), а также незаменимых аминокислот, витамина D и минеральных веществ [8].

Меню детских дошкольных учреждений имеет сезонность, в осенне-зимний период некоторые фрукты и свежие овощи в рационе заменяют, отмечается частое включение салатов с квашеной капустой и солеными огурцами (от 6 до 9 раз в 2-недельном меню). Это значительно увеличивает потребление с рационом натрия. Проведенные исследования потребления добавленной соли детьми 3-7 лет в других регионах свидетельствуют о значительном превышении рекомендуемых величин. В данной возрастной группе "около 50% детей потребляют соли больше, чем рекомендовано ВОЗ для взрослого населения" [9]. При пересчете на нормы потребления для данной возрастной группы превышение составляет в среднем 2,7 раза.

Согласно рекомендациям ВОЗ потребление натрия следует снизить до 2 г/сут (5 г соли в день) в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и ишемической болезни сердца у взрослых и контроля кровяного давления у детей [10].

В связи с тем что хлебобулочные изделия и часто используемые в качестве компонента гарнира соленые овощи содержат скрытую соль, рекомендуется при приготовлении супов и вторых блюд снизить закладку соли.

Поскольку функционирование калия в организме тесно связано с натрием, баланс калий-натрий может быть даже более приоритетным, чем достижение рекомендуемых норм потребления. Оптимальным считается молярное соотношение натрия к калию примерно 1:1, при этом "по мере роста потребления натрия повышенное потребление калия может быть даже более выгодным, поскольку в дополнение к другим преимуществам он может смягчить отрицательные эффекты повышенного потребления натрия на кровяное давление" [11].

В соответствии с данными, приведенными в таблице, ни в одном из рационов МДОУ рекомендуемое соотношение натрия и калия не выдерживается, только в 1 рационе (МДОУ № 2) оно более близко к оптимальному. Решением данной проблемы может стать увеличение доли ежедневного потребления свежих овощей и фруктов.

Несмотря на регулярное включение в меню блюд из творога, содержание кальция в рационах всех МДОУ не достигало рекомендуемой нормы (было снижено на 18-20%). Кисломолочные продукты в виде йогурта, кефира или ацидолакта (2-3 раза в 10-дневном меню), кипяченое молоко (3-4 раза), чай с молоком (4-5 раз), молочные супы или каши (ежедневно) не обеспечивали рекомендуемую норму потребления данного макроэлемента. Традиционным способом увеличения потребления кальция является включение большего количества молочных и кисломолочных блюд. Однако это может приводить к однообразию рациона. С другой стороны, дети получают кисломолочные продукты вне МДОУ, поэтому для разнообразия блюд, включаемых в рацион в качестве источников кальция, рекомендуется увеличение доли рыбных продуктов в меню, а также более разнообразное использование бобовых, приготовленных с соблюдением технологии, позволяющей снижать содержание фитиновой кислоты.

Содержание магния в рационе полностью покрывало норму физиологической потребности, фосфора - также превышало ее на 28-39%.

Анализ содержания витамина А в меню показал несбалансированность. Среднее значение потребления данного витамина не входит в границы нормируемого отклонения: по МДОУ № 1 и МДОУ № 2 норма уменьшена на 52 и 47% соответственно. Среднее значение по МДОУ № 3 увеличено на 51% за счет ввода продукта с высоким содержанием витамина А на 7-й день меню.

Незначительное отклонение энергетической ценности (-5%) от рекомендуемой нормы несущественно. Дети потребляют основную часть суточного рациона именно в дошкольных учреждениях. Дома, как правило, получают перекусы в виде хлебобулочных изделий, сладостей. Это приводит к увеличению общей калорийности суточного рациона. Кроме того, исследователи указывают на избыточное потребление простых углеводов вне МДОУ, на повышенное потребление макаронных изделий, круп [12, 13]. В ряде европейских стран, где проблема ожирения детей появилась раньше, исследовательские центры рекомендуют снижать энергетическую ценность суточного рациона до 1400-1500 ккал для возрастной группы 3-7 лет [14, 15].

Сравнивая данные фактического потребления, отличающиеся от расчетных на 2-9% с рекомендуемым потреблением (см. таблицу), можно сделать следующие выводы:

1) потребление белка находится в пределах нормы. Дети получали необходимое количество белка за счет мясных и молочных блюд. Отмечается отклонение по жирам - снижение на 10% от рекомендуемой нормы. Отказ от предлагаемых рыбных и некоторых творожных блюд влечет за собой снижение поступления незаменимых жирных кислот. Изменение ассортимента рыбных блюд с учетом вкусовых предпочтений детей позволит сбалансировать этот недостаток;

2) превышение фактического потребления натрия от возрастной физиологической потребности составляет 157%. В организм натрий поступает в виде поваренной соли, а также с пищевыми продуктами, включая продукты животного происхождения. Как было отмечено выше, в осенне-зимний период снижается количество включаемых блюд из свежих овощей и фруктов, добавляются салаты с квашеной капустой и солеными огурцами. Большое количество скрытой соли дошкольники получают из хлеба и сыра - около 80% суточной нормы. Регулярное потребление мясных блюд также отражается на увеличенном количестве натрия;

3) отмечается снижение фактического потребления кальция на 24%. Дети неохотно едят творожные запеканки, снижено потребление кисломолочных напитков.

Заключение

Показано, что исследуемые меню в МДОУ в целом соответствуют нормам. Администрация детских учреждений пытается внедрять сбалансированные рационы питания в условиях ограниченного финансирования (на 2017 г. бюджет питания составил 102,8 руб. в день на 1 ребенка).

Определены маркерные показатели соответствия рационов питания физиологическим нормам по содержанию белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, соотношение натрия и калия, кальция, магния и фосфора в рационах питания дошкольных учреждений.

Рекомендовано разнообразить меню за счет введения кисломолочных блюд, рыбы. Для оптимизации затрат при введении в рацион блюд из рыбы предлагается использовать местные виды водных биологических ресурсов - лещ, треска (Abramis brama, Gadus morhua).

Значительное превышение уровня фактического потребления натрия происходит за счет скрытой соли (хлеб и хлебобулочные изделия) и салатов (квашеная капуста, с солеными огурцами). Замена салатов позволит снизить уровень потребляемого натрия на 20% от существующего потребления.

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Литература

1. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Калининградской области в 2016 году : Государственный доклад Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия 8. человека по Калининградской области. Калининград, 2017. [Электронный ресурс]. URL.: http://39.rospotrebnadzor.ru/content/gosudarstvennyy-doklad-o-sostoyanii-sanitarno-epidemiologicheskogo-blagopoluchiya (дата обращения: 01.02.2018)

2. Worldwide trends in body-mass index, underweight, overweight, and obesity from 1975 to 2016: a pooled analysis of 2416 population-based measurement studies in 128 9 million children, adolescents, and adults // Lancet. 2017. Vol. 309, N 309. P. 2627-2642. [Электронный ресурс] URL.:http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PnS0140-6736(17)32129-3/fulltext?elsca1=tlpr (дата обращения: 20.03.2018)

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2001. 584 с.

4. Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

5. Кузина А.В., Лобачева О.Г., Климова Е.В. Оценка фактического питания детей, посещающих детские образовательные учреждения г. Орла // Научные записки ОрелГИЭТ. 2017. № 2. С. 47-52.

6. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food Agricultural Organization of the United Nations. 2010; 91: 180.

7. Гузик Е.О. Пути коррекции питания детей в учреждениях дошкольного образования // Вопросы школьной и университетской медицины и здоровья. 2017. №2. С. 16-24.

8. Fischer S., Glei M. Gesundheitliche aspekte eines regelmдЯigen konsums von fisch und omega-3-fettsдuren // Ernaehrungs Umschau. 2015. N 9. P. 140-150.

9. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Фатьянова Л.Н., Семенова Я.А., Базарова Л.Б., Устинова Ю.В. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50-60.

10. WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva : World Health Organization, 2012. 44 p.

11. WHO. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva : World Health Organization, 2012. 48 p.

12. Важенина А.А., Петров В.А., Иванова И.Л. Особенности домашних рационов выходного дня у дошкольников - воспитанников дошкольных образовательных организаций // Тихоокеанский медицинский журнал. 2016. № 3. С. 45-48.

13. Мажаева Т.В., Чугунова О.В.. Гращенков Д.В. Некоторые аспекты структуры и организации питания детей в ряде регионов России // Вопр. питания. 2016. № 6. С. 95-102.

14. Charzewska J., Chwojnowska Z., Wajszczyk B. Normy na energie i skladniki odzywcze oraz ich rola w rozowju dzieci w wieku przed-szkpolnym // Rekomendacje dla realizatorуw zywienia z zakresu zasad prawidfowego zywienia dzieci w przedszkolach. Warszawa, 2011. P. 31-52.

15. Ute A., Clausen K., Kersting M. Die ernaehrung gesunder kinder und jugendlicher nach dem konzept der optimierten mishkost // Ernaehrungs Umschau, 2008. N 3. P. 168-175.

References

1. On the state of sanitary and epidemiological well-being of the population in the Kaliningrad region in 2016. State report of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare in the Kaliningrad Region.

2. Kaliningrad, 2017. http://39.rospotrebnadzor.ru/content/ gosudarstvennyy-doklad-o-sostoyanii-sanitarno-epidemio-logicheskogo-blagopoluchiya-0 (date of access February 11, 2019). (in Russian)

2. Worldwide trends in body-mass index, underweight, overweight, 8. and obesity from 1975 to 2016: a pooled analysis of 2416 population-based measurement studies in 1289 million children, adolescents, 9. and adults. Lancet. 2017. Vol. 309, N.309, P.2627-2642. URL.: http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PnS0140-6736(17)32129-3/fulltext?elsca1=tlpr (date of access January 9, 2019).

3. Collection of technical standards. Collection of recipes of dishes and culinary products for children in preschool organizations. Edited by M.P. Mogilnyy, V.A. Tutelyan. Moscow: DeLi print; 2001: 584 p. (in Russian)

4. Methodical recommendations Rospotrebnadzor MR 2.3.1.2432-08 dated 18.12.2008 “Norms of physiological needs in energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation”. (in Russian)

5. Kuzina A.V., Lobacheva O.G., Klimova E.V. Evaluation of the actual nutrition of children attending children’s educational institutions of the city of Orel. Nauchnye zapiski Orel GIEHT [OrelGIET Scientific Notes]. 2017; (2): 47-52. (in Russian)

6. Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. Rome: Food and Agricultural Organization of the United Nations; 2010; 91: 180.

7. Guzik E.O. Ways to correct the nutrition of children in preschool education institutions. // Voprosy shkol’noj i universitetskoj mediciny i zdorov’ya [Questions of School and University Medicine and Health]. 2017; (2): 16-24. (in Russian)

8. Fischer S., Glei M. Health aspects of regular consumption of fish and omega-3 fatty acids. Nutritionreview 2015; (9): 140-50. (German)

9. Martinchik A.N., Baturin A.K., Keshabyants E.E., Fatyanova L.N., Semenova Ya.A., Bazarova L.B., UstinovaYu.V. Analysis of the actual nutrition of children and adolescents in Russia aged from 3 to 19 years. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 50-60. (in Russian)

10. WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization (WHO). 2012; 44.

11. WHO. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization (WHO). 2012; 48.

12. VazheninaA.A., Petrov V.A., Ivanoval.L. Features of homemade rations of the day off for preschoolers - pupils of preschool educational organizations. Tikhookeanskiy meditsinskiy zhurnal [Pacific Medical Journal] 2016; (3): 45-48.(in Russian)

13. Mazhaeva T.V., Chugunova O.V., Grashchenkov D.V. Some aspects of the structure and organization of nutrition of children in some regions of Russia. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; (6): 95-102. (in Russian)

14. Charzewska J., Chwojnowska Z., Wajszczyk B. Standards for energy and nutrients and their role in the development of pre-school children. In: Recommendations for nutrition providers regarding the principles of proper nutrition children in kindergartens. Warszawa, 2011: 31-52. (in Polish)

15. Ute A., Clausen K., Kersting M. The nutrition of healthy children and adolescents according to the concept of optimized mishkost. Ernaeh-rungs Umschau [Diet Umschau], 2008; 3: 168-75. (German)