Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий

Резюме



Изучено влияние ферментных систем на степень деструкции белков зерновых культур для получения новых видов хлебобулочных изделий. Исследован белковый и аминокислотный состав зерновой культуры тритикале в сравнении с пшеницей и рожью. Показана высокая биологическая ценность белков тритикале, содержащих 38,75% незаменимых аминокислот, в пшенице - 34,93%. Исследовано влияние различных ферментных систем (ФС) протеолитического действия на эффективность каталитической модификации белков тритикале. Установлено, что наибольшую активность проявила ферментативная система ФС-1, синтезируемая мицелиальным грибом Aspergillus oryzae, в результате воздействия которой при концентрации 5 ед. ПС/г уровень накопления аминного азота в ферментолизатах тритикале составил 125 мг%; степень гидролиза белков - 90%. Ферментные препараты бактериального происхождения, а также алкалаза и папаин обладали более низкой способностью к гидролизу белков тритикале. Фракционный состав модифицированных белков, полученных при воздействии ФС-1, показал снижение их молекулярных масс (до 35 кДа). Анализ аминокислотного состава в зерновых ферментолизатах показал, что в результате воздействия ФС-1 порядка 50% от общего количества аминокислот перешло в свободное состояние, из них от 38,8 до 43,6% составили незаменимые аминокислоты. Апробированы рецептуры хлеба, содержащие композиции пшеничной муки и прогидролизованной ферментами цельнозерновой муки тритикале в соотношении 1:1. Аминокислотный состав хлеба показал, что опытные образцы содержали в 6,2 раза больше свободных аминокислот. Использование в рецептурах хлеба ферментализатов тритикале позволило увеличить содержание в свободной форме таких незаменимых аминокислот, как метионин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и лизин, в 2,0-5,0 раз. Показано, что разработанная технология позволяет выпекать хлеб, содержащий пептиды с пониженной молекулярной массой и свободные аминокислоты, соответствующий по своим органолептическим и физико-химическим показателям классическим хлебобулочным изделиям.

Ключевые слова:ферментативный гидролиз, белки злаков, протеазы, аминокислоты, хлебобулочные изделия, гипоаллергенные продукты

Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 67-75. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10068.

Основная тенденция развития продовольственных отраслей обусловлена растущим потребительским интересом к здоровому образу жизни населения и, соответственно, к здоровому питанию [1]. Например, потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается [2]. Но несмотря на это, одной из важнейших составляющих, входящих в продуктовую корзину россиян, всегда был и остается хлеб.

Пищевые аллергии, связанные с потреблением в пищу продуктов переработки зерновых культур, в частности хлебобулочных изделий, вызываются в большинстве случаев реакцией на белки, и в первую очередь на белки пшеницы и ржи [3-5]. Для пшеницы это глиадины и глютенины - основные компоненты клейковины, для ржи - секалины и глютенины, содержание которых составляет порядка 30-50% от общего белка, а молекулярная масса находится в диапазоне от 10 до 70 кДа [5-7].

В связи с достаточно высокой встречаемостью у пациентов аллергических реакций к белкам зерновых культур актуальна разработка технологии получения их белковых гидролизатов для введения в их рецептуры продуктов профилактического назначения. Хлебобулочные изделия, содержащие модифицированные белки, важны для питания здоровых людей, входящих в группы риска развития пищевой аллергии.

Известно, что в белках антигенные детерминанты, распознаваемые иммунокомпетентными клетками и антителами, могут представлять собой 3 типа: последовательные короткие фрагменты пептидной цепи, петлевые короткие фрагменты, стабилизированные дисульфидными мостиками, и конформационные эпитопы, образованные пространственно сближенными в молекуле белка аминокислотными остатками [8, 9].

Одним из путей решения проблемы, связанной с понижением сенсибилизирующей активности продуктов из злаковых культур, является разработка способов ферментативной модификации белков, приводящих к снижению их молекулярной массы. Для снижения сенсибилизирующих свойств белков зерновых необходимо использовать технологии, которые позволяют добиться снижения или отсутствия антигенных детерминант в их структуре. Такие технологии основаны на использовании высокого давления, тепловой обработки и в первую очередь ферментативного гидролиза белков [10, 11].

Наиболее эффективным способом снижения аллергической реакции организма на белки зерновых культур является их биокаталитическая модификация. В процессе гидролиза протеолитические ферменты расщепляют белок на пептидные фрагменты, обладающие значительно меньшей сенсибилизирующей активностью [12]. Кроме того, в ферментативных гидролизатах практически полностью сохраняются все аминокислоты, содержащиеся в сырье.

Цель данной работы - изучение влияния ферментных систем (ФС) на степень деструкции белков зерновых культур для получения специализированных хлебобулочных изделий.

Материал и методы

Объектами исследований являлись пшеничная, ржаная мука и мука тритикале. Для гидролиза белков зернового сырья были использованы ФС различного происхождения: комплекс грибных протеаз ФС-1, синтезируемый мицелиальным грибом Aspergillus oryzae, и ФС-2, синтезируемый микромицетом A. foetidus; комплекс бактериальных протеаз ФС-3 (продуцент Bacillus subtilis), а также промышленные ферментные препараты протеаз: алкалаза (продуцент Bacillus li-cheniformis) и папаин, выделяемый из листьев и плодов папайи (Papaya latex). Уровень протеолитической активности (ПС) анализировали по степени гидролиза гемоглобина [13].

Содержание общего белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 32044.1-2012, аминного азота - титриметрическим методом [14], растворимого белка - методом Лоури [15]; состав и концентрацию общих и свободных аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе KNAUER EUROCHROM 2000 (KNAUER, Германия) со спектрофотометрическим детектором "Smartline UV Detector 2500" (Германия) при λ=570 нм [16]; погрешность измерений составляет ±0,5%.

Процесс гидролиза белковых веществ зернового сырья осуществляли ФС протеолитического действия в подобранных ранее условиях: в течение 2 ч при 50 °С при рН 5,5 [14], концентрация мучной суспензии - 30%. Для определения фракционного состава белков исходного сырья и их ферментолизатов использовали метод электрофореза в полиакриламидном геле [17].

Клейковину отделяли согласно ГОСТ Р 54478-2011. Жидкую и твердую фракции разделяли на центрифуге лабораторной ОПН-16 (РФ) при 3000 об/мин. Выпечку хлебобулочных изделий проводили на лабораторной установке ВНИИПБТ по стандартной технологии по ГОСТ 27669-88. Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша по ГОСТ Р 52462-2005. В готовых изделиях определяли влажность, кислотность (ГОСТ 567096) и пористость мякиша (ГОСТ 5669-96).

Статистическую обработку данных, полученных не менее чем в 3 повторностях, осуществляли с помощью программы Microsoft Excel 2011.

Результаты и обсуждение

Среди злаковых культур особого внимания заслуживает белковый комплекс первой искусственно созданной зерновой культуры, полученной при скрещивании пшеницы (Triticum) и ржи (Secale) - тритикале. В данной культуре геномы ржи и пшеницы не взаимодействуют между собой с образованием "новых" белков, поэтому электрофореграмма тритикале сопоставима с электрофореграммами белков родительских форм (рис. 1). Анализ фракционного состава исследуемых злаковых культур показал наличие белковых фракций в диапазоне от 10 до 100 кДа. При этом в пшенице и тритикале отмечено содержание высокомолекулярных белков. В пшеничном сырье превалировали глиадиновые и глютениновые фракции в диапазоне от 35 до 100 кДа. В ржаном сырье молекулярная масса белковых фракций была значительно ниже - до 60 кДа (см. рис. 1).

С точки зрения пищевой ценности тритикале - ценная культура, ее отличает относительно высокое содержание белка, которое составило 20,5%, тогда как у ржи этот показатель равен 18,2%, у пшеницы - 21,0%, и улучшенный аминокислотный скор по сравнению с пшеницей (табл. 1).



Анализ аминокислотного состава белков тритикале показал, что содержание незаменимых аминокислот составило 38,75% от общего количества, в то время как в пшенице - 34,93%. При этом отмечено более высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин, валин и метионин, и несколько пониженное (на 15-20%) - пролина и глутаминовой кислоты (см. табл. 1).

Эффективным способом снижения аллергенности белков является их ферментативный гидролиз [9-11]. Для гидролиза белков зернового сырья использовали ФС протеолитического действия, в состав которых входили протеазы, обладающие различной специфичностью и механизмом действия. Так, для протеаз грибного происхождения характерно наличие пептидаз - ферментов экзодействия, расщепляющих полипептиды с высвобождением отдельных аминокислот или дипептидов. ФС-1 отличалась наибольшим содержанием карбокси- и аминопептидаз, а также карбоксильной протеиназы [18]. ФС-3, ферментные препараты алкалаза и папаин в основном представлены протеиназами эндодействия: металлозависимой нейтральной, сериновой и цистеиновой протеиназами, катализирующими гидролиз внутренних пептидных связей с образованием пептидов с различной молекулярной массой.

Исследовано влияние различных дозировок комплексных протеолитических систем (от 1,0 и до 7,0 ед. ПС/г муки) на степень расщепления белка и уровень накопления аминного азота в исследуемых образцах тритикале.

Каталитическое воздействие протеолитических ферментов ФС-1 на белковый субстрат обеспечивало наиболее высокую степень его конверсии до свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов, что подтвердилось результатами исследований (рис. 2, табл. 2). При дозировке протеолитической активности 5 ед. ПС/г (см. рис. 2) уровень гидролиза белков достигал 90%, что в 2 раза превысило показатели, полученные при использовании алкалазы, папаина и бактериального протеолитического комплекса (ФС-3). Высокая гидролитическая способность ФС-1, по-видимому, обусловлена синергизмом действия протеолитических ферментов, входящих в ее состав.

В дальнейших исследованиях для биокаталитической деструкции растительных белков была использована ФС-1, состоящая из протеиназ и пептидаз, синтезируемая мицелиальным грибом A. oryzae.

Полученные результаты подтверждены при исследовании влияния протеаз ФС-1 на уровень образования аминного азота в ферментолизатах тритикале, который составил 125,0 мг% при дозировке 5 ед. ПС/г (рис. 3).

Особенностью каталитических свойств протеолитических ферментов является их специфичность по отношению к типу пептидной связи и механизм их действия.

Результаты электрофоретических исследований ферментолизата тритикале подтвердили, что ФС-1 обеспечивает гидролиз нативных белков и снижение их молекулярной массы до 35 кДа и ниже (рис. 4).

Анализ аминокислотного состава в зерновых ферментолизатах показал, что в результате воздействия ФС-1 порядка 50% от общего количества аминокислот перешло в свободное состояние, из них от 38,8 до 43,6% составили незаменимые аминокислоты (см. табл. 2).

Наличие в ферментолизате тритикале 43,6% свободных аминокислот (см. табл. 2) и модифицированных пептидов с молекулярной массой ниже аллергенных белков (см. рис. 4) позволяет предположить снижение сенсибилизирующей активности тритикале.

Ряд авторов показали, что использование ферментных технологий позволило добиться снижения или отсутствия антигенных детерминант белка [8, 10-12, 19].

Характеристикой остаточной антигенности белков является количество нерасщепленного белка, сохраняющего способность взаимодействовать с иммуноглобулинами. С использованием конкурентного иммуноферментного анализа установлено, что обработка, например, молочных белков приводила к снижению количества антигенных эпитопов в 4 раза от исходного уровня их антигенности [10, 19]. Исследователями было показано, что снижение антигенности белков в основном связано с разрушением конформационных эпитопов, образованных пространственно сближенными аминокислотными остатками, в результате биокаталитической деструкции высокомолекулярных пептидов.

Предложены различные рецептуры хлеба с использованием пшеничной муки и ферментолизатов цельнозерновой муки тритикале, проведены органолептическая и физико-химическая экспертизы готовой продукции. В процессе конструирования рецептур варьировали соотношением пшеничной муки высшего сорта и гидролизованной ФС-1 (5 ед./г муки) цельнозерновой муки тритикале (ферментолизат). Остальные компоненты (вода, соль, сахар, сухое молоко, масло растительное, дрожжи прессованные) присутствовали в тесте согласно стандартным требованиям. Экспертизу качества хлеба проводили согласно требованиям ГОСТ Р 52462-2005.

В результате получен хлеб, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующий нормативным (см. табл. 3). В опытном образце пропорция введения пшеничной муки и ферментолизата цельнозерновой муки тритикале соответствовала 1:1. В контрольном образце использована не обработанная ферментами цельнозерновая мука тритикале в том же соотношении. Отмечена хорошая пористость хлеба, высота которого составила 11,0 см (в контрольном образце - 12,5 см).

Аминокислотный состав хлеба показал, что опытные образцы содержали в 6,2 раза больше свободных аминокислот (см. табл. 4). Использование в рецептурах хлеба ферментолизатов тритикале позволило увеличить содержание в свободной форме таких незаменимых аминокислот, как метионин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и лизин, в 2,0-5,0 раза (см. табл. 4). Кроме того, установленное наличие в опытном образце пролина в свободной форме (1,54 мг/г) подтверждает, что при ферментативной обработке пролин-содержащие белки подверглись гидролитическому расщеплению.

Повышенное количество свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов будет способствовать лучшей усвояемости белков хлебобулочных изделий, полученных с использованием ферментолизата тритикале.

Заключение

Таким образом, показано, что проведение ферментативной обработки зернового сырья протеолитическими ферментами способствует частичной деструкции высокомолекулярных белков тритикале, ржи и пшеницы. Наибольшую гидролитическую способность проявили протеазы гриба Aspergillus oryzae (ФС-1), применение которых позволило снизить содержание "аллергенных" белков и получить гидролизаты зерна, обогащенные свободными аминокислотами и пептидами с пониженной молекулярной массой. Установленное существенное повышение концентрации пролина в свободной форме свидетельствует о биокаталитическом расщеплении пролин-содержащих белков. Сравнительный анализ органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий показал соответствие разработанного образца требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 52462-2005.

Введение в рецептурный состав ферментолизатов цельного зерна тритикале позволило существенно снизить содержание высокомолекулярных белков, увеличить содержание свободных аминокислот и пептидов с низкой молекулярной массой, что, по-видимому, будет способствовать лучшей усвояемости белков хлебобулочных изделий и снижению их аллергенных свойств. Для подтверждения этого необходимо проведение дальнейших медико-биологических и клинических исследований.

Разработанная технология позволяет получать ферментативные гидролизаты зернового сырья, которые могут быть использованы для расширения ассортимента специализированных пищевых продуктов для детского, лечебного, спортивного и геродиетического питания.

Финансирование. Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 20132020 гг. (тема № 0529-2015-0108).

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.

Литература
1. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н., Михайлов В.И., Москаленко К.А., Одинец В.Г. и др. Научные основы здорового питания. М. : Издательский дом "Панорама", 2010. 816 с.
2. Сысоева Е.И., Кадукова Р.Р. Анализ потребления хлеба и хлебобулочных изделий // Научно-методический электронный журнал "Концепт". 2017. Т. 24. С. 122-125.
3. Пампура А.Н., Конюкова Н.Г. Свойства и клиническое значение растительных аллергенов // Российский аллергологический журнал. 2008. № 6. С. 33-41.
4. Ногаллер А.М., Гущин И.С., Мазо В.К., Гмошинский И.В. Пищевая аллергия и непереносимость пищевых продуктов. М. : Медицина, 2008. 336 с.
5. Алексеева А.А., Намазова-Баранова Л.С., Макарова С.Г., Вишнева Е.А., Левина Ю.Г., Томилова А.Ю. и др. Пищевая аллергия к глютену. Современная диетотерапия // Вопр. совр. педиатрии. 2014. Т. 13, № 5. С. 71-75.
6. Вишнева Е.А., Намазова-Баранова Л.С., Макарова С.Г., Алексеева А.А., Эфендиева К.Е., Левина Ю.Г. и др. Пищевая аллергия к белкам пшеницы. Трудности диагностики и лечения // Педиатрическая фармакология. 2015. Т. 12, № 4. С. 429-434.
7. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. 5-е изд., испр. и доп. СПб. : ГИОРД, 2012. 672 с.
8. Головач Т.Н., Иванов А.А., Яцков Н.Н., Курченко В.П. Причины возникновения пищевой аллергии и пути ее снижения // Сб. трудов "Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов". М. : ВНИИПБТ, 2016. С. 147-157. ISBN 978-5-906592-52-1.
9. Тутельян В.А., Хавинсон В.Х., Малинин В.В. Физиологическая роль коротких пептидов в питании // Бюл. эксперим. биологии и медицины. 2003. Т. 135, № 1. С. 4-10.
10. Курченко В.П., Головач Н.М., Червяковский E.М., Симоненко С.В., Харитонов В.Д. Частичные гидролизаты сывороточных белков для специализированного и детского питания // Российская сельскохозяйственная наука. 2011. Т. 37, № 1. С. 45-48.
11. Loponen J. Prolamin degradation in sourdoughs : Dissertation. Helsinki : University of Helsinki, 2006. 77 р.
12. Rimareva L.V., Sokolova E.N., Serba E.M., Borshova Yu.A., Kurbatova E.I., Krivova A.Yu. Reduced allergenicity of foods of plant nature by the method of enzymatic hydrolysis // Oriental Journal of Chemistry. 2017. Vol. 33, N 4. P. 2009-2015. doi: http://dx.doi.org/10.13005/ojc/330448 .
13. Серба Е.М., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Соколова Е.Н., Курбатова Е.И. Разработка национальных стандартов по методам определения активности ферментных препаратов для пищевой промышленности // Пищ. пром-сть. 2013. № 7. С. 40-44.
14. Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. ОФС.1.2.3.0022.15. Утв. приказом Минздрава России от 29.10.2015 № 771. Введ. 01.01.2016. Ставрополь : Энтропос, 2015. 3 с.
15. Дарбре А. Практическая химия белка. М. : Мир, 1989. 623 с.
16. Шлейкин А.Г., Скворцова Н.Н., Бландов А.Н. Биохимия. Лабораторный практикум. Ч. 2: Белки. Ферменты. Витамины. СПб. : Университет ИТМО, 2015. 106 с.
17. Стручкова И.В., Кальясова Е.А. Теоретические и практические основы проведения электрофореза белков в полиакриламидном геле. Н. Новгород, 2012. 60 с.
18. Серба Е.М., Оверченко М.Б., Погоржельская Н.С., Курбатова Е.И., Поляков В.А., Римарева Л.В. Зависимость степени деструкции белковых веществ микробной биомассы от состава протеолитического комплекса // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2015. № 2. С. 48-51.
19. Головач Т.Н., Курченко В.П. Гидролиз белков молока ферментативными препаратами и протеолитическими системами молочнокислых бактерий // Труды БГУ. 2012. Т. 7, ч. 1. С. 106-126.

References

1. Tutelyan V.A., Vyalkov A.I., Razumov A.N., Mikhailov V.I., Moskalenko K.A., Odinets A.G., et al. Scientific bases of healthy food. Moscow: Publishing House “Panorama”. 2010: 816 p. (in Russian)

2. Sysoeva E.I., Kadukova R.R. Analysis of the consumption of bread and bakery products. Nauchno-metodicheskij ehlektronnyj zhurnal [Scientific and Methodic e-Journal “Koncept”]. 2017; 24: 122-5. (in Russian)

3. Pampura A.N., Konyukova N.G. Properties and clinical significance of plant allergens. Rossijskij allergologicheskij zhurnal [Russian Allergology Journal]. 2008; (6): 33-41. (in Russian)

4. Nogaller A.M., Gushchin I.S., Mazo V.K., Gmoshinsky I.V. Food allergies and food intolerance. Moscow: Meditsina; 2008: 336 p. (in Russian)

5. Alekseeva A.A., Namazova-Baranova L.S., Makarova S.G., Vishnyova E.A., Levina Yu.G., Tomilova A.Yu., et al. Food allergy to gluten. Modern diet therapy. Voprosy sovremennoj pediatrii [Current Pediatrics]. 2014; 13 (5): 71-5. (in Russian)

6. Vishnyova E.A., Namazova-Baranova L.S., Makarova S.G., Alekseeva A.A., Efendieva K.E., Levina Yu.G., et al. Food allergy to wheat proteins. Difficulties of diagnosis and treatment // Pediatricheskaya farmakologiya [Pediatric Pharmacology]. 2015; 12 (4): 429-34. (in Russian)

7. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Kolpakova V.V., Vitol I.S., Kobeleva I.B. Food chemistry. 5th ed., revised and augmented. St. Petersburg: GIORD, 2012: 672 p. (in Russian)

8. Golovach T.N., Ivanov AA., Yatskov N.H., Kupchenko V.P. Causes of food Allergy and ways to reduce it. In: Collection of works “Promising enzyme preparations and biotechnological processes in food and feed technologies”. Moscow: Russian Research Institute of Food Biotechnology, 2016: 147-57. ISBN 978-5-906592-52-1. (in Russian)

9. Tutelyan V.A., Khavinson V.H., Malinin V.V. Phyziological role of short peptides in nutrition. Byulleten’ experimentalnoy biologii i meditsiny [Bulletin of Experimental Biology and Medicine]. 2003; 135 (1): 4-10. (in Russian)

10. Kurchenko V.P., Golovach T.N., Chervyakovskii E.M., Simonenko S.V., Kharitonov V.D. Whey protein partial hydrolysates for specialized and infant nutrition. Rossiyskaya selskokhosyaystvennaya nauka [Russian Agricultural Sciences]. 2011; 37 (1): 45-8. (in Russian)

11. Loponen J. Prolamin degradation in sourdoughs [Dissertation]. Helsinki: University of Helsinki; 2006: 77 p.

12. Rimareva L.V., Sokolova E.N., Serba E.M., Borshova Yu.A., Kurbatova E.I., Krivova AYu. Reduced allergenicity of foods of plant nature by the method of enzymatic hydrolysis. Oriental Journal of Chemistry. 2017; 33 (4): 2009-15. doi: http://dx.doi.org/10.13005/ojc/330448 .

13. Serba E.M., Overchenko M.B., Ignatova N.I., Sokolova E.N., Kurbatova E.I. Development of national standards for methods of determining the activity of enzyme preparations for the food industry. Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry]. 2013; (7): 40-4. (in Russian)

14. Determination of amine nitrogen by formal and iodometric titration: CFS.1.2.3.0022.15/ App. Order of the Ministry of health of the Russian Federation of October 29, 2015 # 771. Enter. 01.01.2016. Stavropol: Entropos; 2015: 3 p. (in Russian)

15. Darbre A. Practical chemistry of protein. Moscow: World; 1989: 623 p. (in Russian)

16. Shleikin A.G., Skvortsova N.N., Blandov A.N. Biochemistry. Laboratory workshop. Part 2. Proteins. Enzymes. Vitamins. St. Petersburg: ITMO University; 2015: 106 p. (in Russian)

17. Struchkova V.I., Kalyasova E.A. Theoretical and practical basics of conducting electrophoresis of proteins in polyacrylamide gel. Nizhny Novgorod; 2012: 60 p. (in Russian)

18. Serba E.M., Overchenko M.B., Pogorzelskaya N.S., Kurbatova E.I., Polyakov V.A., Rimareva L.V. The dependence of the degree of decomposition of protein substances of microbial biomass from the composition of the proteolytic complex. Vestnik rossiiskoi selkhozyaistvennoi nauki [Vestnik of the Russian Agricultural Sciences]. 2015; (2): 48-51. (in Russian)

19. Golovach T.N., Kurchenko V.P. Hydrolysis of milk proteins by enzymatic preparations and proteolytic systems of lactic acid bacteria. Work of the Belarusian State University. 2012; 7 (part 1): 106-26. (in Russian)