Разработка и оценка эффективности использования специализированных мясных полуфабрикатов в рационе детей и подростков с целиакией

Резюме

Цель исследования - оценить возможность и эффективность использова­ния разработанных специализированных мясных полуфабрикатов в раци­оне детей и подростков с целиакией, находящихся на безглютеновой диете. В статье представлена рецептура нового вида специализированных мясных полуфабрикатов - безглютеновых пельменей. В качестве ингредиентов полу­фабрикатов использовали: рисовую муку, амарантовую муку, льняную муку, нутовую муку, кукурузный крахмал, творожную сыворотку, говядину, мясо птицы, жир-сырец гусиный и другие вспомогательные ингредиенты. Приведены результаты исследований основных показателей качества (пищевой ценности) нового вида специализированного мясного полуфабриката. Результаты иссле­дований белкового компонента продукта, связанных как с перевариваемостью белка (in vitro), так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава, подтвердили высокую биологическую ценность. Для обоснования эффективности включения безглютеновых пельменей в рацион больных целиакией проведена клиническая апробация. В открытое проспективное нерандо­мизированное исследование были включены 20 детей, страдающих целиакией и соблюдающих безглютеновую диету в течение 6 мес и более. По итогам клинико-серологического обследования определена группа из 13 детей в возрасте от 7 до 15 лет (средний возраст 9,4±0,8 года), строго приверженных безглютеновой диете. Дети в течение 1 мес получали порцию сваренного продукта (15-20 пельменей, что составило 180-250 г/сут). На фоне строгого соблюдения безглютеновой диеты и месячного курса приема пельменей у всех детей и подростков отмечалось отсутствие прироста, а в ряде случаев снижение уровня специфических аутоантител, что является доказательством абсолютной безопасности продукта для пациентов. Уровень антител к тканевой трансглутаминазе IgA статистически значимо снизился с 1,3 (0,5;2,3) до 0,6 (0,1; 1,3) Ед/мл (p<0,05), также выявлено снижение уровня антител к деамидированным пептидам глиадина IgA с 4,0 (1,1; 5,0) до 1,8 (1,3; 4,1) Ед/мл (p<0,05). У пациентов наблюдалась тенденция к улучшению антропометрических показателей в виде уменьшения отставания в массе с -0,22±0,3σ до 0,01±0,3σ и индекса массы тела с -0,64±0,4σ до -0,52±0,4σ (p>0,05). Гематологические пока­затели не изменились, при этом показатели обеспеченности железом на фоне приема продукта характеризовались улучшением: статистически значимо (p<0,05) повысилась концентрация сывороточного ферритина (с 27,4±3,6 до 37,7±6,0 мкг/л) и снизилась латентная железосвязывающая способность (на 9,6%), общая железосвязывающая спо­собность сыворотки крови имела тенденцию к снижению на 6,4% (р=0,055) на фоне незначительного увеличения коэф­фициента насыщения трансферрина железом. Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии нового вида продукта на качество жизни и улучшение общего состояния пациентов, что дает основание рекомендовать его к включению в рационы питания больных целиакией.

Ключевые слова:целиакия, безглютеновая диета, специализированные мясные полуфабрикаты, клиническая апробация, безопасность, антитела к тканевой трансглутаминазе, антитела к деамидированным пептидам глиадина

Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 85-93. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10022.

Уважаемые читатели журнала «Вопросы питания»!

Полный текст данной статьи будет размещен на сайте через 6 месяцев.