Влияние способа сушки на пищевые свойства и гиполипидемический потенциал вешенки (Pleurotus ostreatus)

РезюмеЦелью исследования являлось изучение влияния двух способов сушки: сублимационной и суховоздушной на некоторые пищевые свойства и гиполипидемический потенциал плодовых тел вешенки (Pleurotus ostreatus). Критериями оценки пищевых свойств выступали цвет, морфологическая структура, регидратационная способность, общее количество жиров, водорастворимых белков, сложных сахаров, свободных аминокислот и моносахаридов. Гиполипидемический потенциал вешенки оценивали по концентрации ловастатина и уровню антиоксидантной активности. Показано, что экстинкция водно-спиртовых экстрактов сухой вешенки при длине волны 295 нм наиболее наглядно характеризовала окраску сухих грибов, интенсивность которой у сублиматов оказалась почти вдвое меньше, чем у высушенных суховоздушным способом грибов. По гистологическим данным установлено, что суховоздушная сушка приводила к разрушению клеток вешенки и образованию плотной слоистой структуры. Условия сублимационного высушивания сохраняли упорядоченную клеточную структуру, характерную для свежих грибов, и обеспечивали ее меньшую деформацию и усадку. С помощью рентгеновской микротомографии зарегистрировано, что лиофильно высушенные грибы имели рыхлую структуру, характеризовались равномерным объемным распределением небольших пор. Суховоздушный способ обезвоживания приводил к образованию крупных полостей. При этом доля открытых пор, выступающих вторичной технологической пористостью, после суховоздушной сушки составила 29,41±0,52%, лиофильной - 11,10±0,41%. Количество закрытых пор, отражающих значение истинной пористости, насчитывало соответственно 0,99±0,01 и 1,75±0,01%. Показатель регидратации для вешенки, высушенной методом сублимации, составил 5,4±0,1 против 3,2±0,1 для образцов, полученных суховоздушным способом. Время максимального влагопоглощения составило 22,7±1,8 и 45,3±2,9 мин соответственно. Установлено, что условия сублимации в большей степени способствуют сохранению биологически активных белкового и полисахаридного компонентов вешенки, а суховоздушная сушка, напротив, за счет реакций автогидролиза обеспечивает доступность и более легкую усвояемость. По содержанию водорастворимого белка и полисахаридов сублиматы вешенки превосходят образцы, полученные суховоздушным способом, соответственно на 72,0 и 56,0%. Концентрация свободных аминокислот в образцах, высушенных суховоздушной и сублимационной сушкой, составила 11,60±0,31 и 7,00±0,28%, а содержание глюкозы - 175,20±6,10 и 144,0±5,70 мг% соответственно. Показано, что условия сублимационной сушки являются оптимальными для обеспечения сохранности природного статина и антиоксидантной способности вешенки, обеспечивающих ее гиполипидемический потенциал. Концентрация ловастатина в сублиматах составила 342±9,0 мг/кг и достоверно превышала таковое в грибах, полученных суховоздушным способом (190±6,0 мг/кг); антиоксидантная активность образцов вешенки, соответственно, составила 3,83±0,02 против 2,0±0,03 ммоль/100 г. Проведенные исследования доказывают, что для высушивания вешенки как потенциального биологически активного сырья для получения функциональных пищевых продуктов липидкорригирующей направленности выбор способа сушки имеет принципиальное значение.

Ключевые слова:вешенка, способы сушки, пищевые свойства, функциональный пищевой продукт, гиполипидемический потенциал, ловастатин, антиоксидантная активность

Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 65-76.

Уважаемые читатели журнала «Вопросы питания»!

Полный текст данной статьи будет размещен на сайте через 6 месяцев.