Биологическая ценность белка творога, изготовленного с применением трансглутаминазы, и особенности его влияния на растущих крыс

Резюме

Проведена сравнительная оценка биологической ценности белка творога, выра­ботанного по традиционной технологии и с применением микробной трансглутаминазы. Биологический эксперимент проведен на растущих лабораторных крысах стока Вистар, получавших в составе полусинтетического рациона в качестве белка (в количестве 10% от общей калорийности рациона) анали­зируемые образцы творога. На протяжении 22 сут анализировали показатели поедаемости корма и прироста массы тела животных. В обменный период (с 23-х по 24-е сутки), помимо перечисленных показателей, индивидуально учи­тывали количество экскретируемого с фекалиями и мочой азота. Биологическую ценность белков творога, выработанного с применением трансглутаминазы и по традиционной технологии, оценивали, определяя коэффициенты эффек­тивности белка, истинной усвояемости азота, азотного баланса. Помимо этого, по окончании обменного периода оценивали иммунную составляющую крови и катаболизм белков посредством биохимического анализа сыворотки крови. Результаты исследований in vivo позволяют высказать предположение об увеличении биологической ценности и усвояемости белка творога посредством ферментативной модификации белков молока. Выявленное достоверное увели­чение концентрации общего белка (на 4%), азота мочевины (свыше 20%) и уров­ня креатинина коррелирует с большим количеством белка опытного продукта, потребленного животными в обменный период. Отмеченное снижение количес­тва лейкоцитов и лимфоцитов в крови крыс, потреблявших опытные образцы творога, свидетельствует о целесообразности дополнительных исследований иммунных реакций. Расчет показателей, характеризующих биологическую ценность белка творога, исходя из его аминокислотного состава, показал увеличение аминокислотной несбалансированности в твороге, выработанном с применением трансглутаминазы, в основном за счет избытка лизина и соот­ветствующее снижение усвояемости на 1,7%.

Ключевые слова:трансглутаминаза, модификация белка, творог, аминокислотный состав, биологическая ценность, крысы, усвояемость азота, биохимические показатели крови

Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 44-52. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10018.

Уважаемые читатели журнала «Вопросы питания»!

Полный текст данной статьи будет размещен на сайте через 6 месяцев.