Оценка биологической ценности и антигенности коагулированного белка куриного яйца

Резюме

Целью работы явилось исследование биологической ценности коагулированно­го белка куриного яйца in vivo на растущих крысах-самцах и сравнительная иммунохимическая оценка его антигенности in vitro. Эксперимент проводили на 50 растущих крысах-самцах линии Вистар с исходной массой тела 80±5 г. Животных рандомизировали на 3 группы (n=16): контрольную группу (Г1) и 2 опытные группы (Г2 и Г3). Животные всех трех групп получали изокалорийные и изоазотистые рационы: крысы группы Г1 получали базовый полусин­тетический рацион на основе казеина (20% белка казеина по калорийности); крысы опытных групп Г2 и Г3 получали такие же полусинтетические рационы, в которых казеин был полностью заменен соответственно на белок кури­ного яйца (БКЯ) и коагулят БКЯ. Средняя поедаемость корма животными группы Г3, получавшими коагулят БКЯ, была статистически значимо ниже (13,7±0,6 г/сут; р<0,05) по сравнению как с животными контрольной группы Г1 (18,4±0,6 г/сут), так и с животными опытной группы Г2 (19,2±0,5 г/сут). Причем прирост массы тела животных группы Г3, получавших коагулиро­ванный БКЯ, достоверно от контрольных животных группы Г1 не отличался. Уже на 8-е сутки эксперимента прирост массы тела животных группы Г2, получавших нативный БКЯ, был статистически значимо выше по сравнению с другими группами. Коэффициент эффективности белка для животных груп­пы Г3, получавших коагулят БКЯ, был значимо выше (1,96±0,04) по сравне­нию со значениями коэффициента как для животных контрольной группы Г1, получавших казеин (1,49±0,05, р<0,01), так и для животных опытной группы Г2, получавших БКЯ (1,60±0,02, р<0,05). Результаты иммуноферментного тестирования сохранности исходной антигенности овальбумина в нативном БКЯ свидетельствовали, что его содержание составило 33,0% относительно стандарта интактного овальбумина, антигенность которого принята за 100%. Разработанный процесс коагуляции способствовал снижению антигенности до 2,17%. Совокупность полученных данных свидетельствует о высокой биологи­ческой ценности и пониженной антигенности коагулированного БКЯ, что дела­ет перспективным его использование в составе пищевых продуктов массового спроса и специализированных пищевых продуктов.

Ключевые слова:коагулированный белок куриного яйца, биологическая ценность, коэффициент эффективности белка, истинная усвояемость, антигенность

Вопр. питания. 2018. Т. 87. № 1. С. 44-50.

Уважаемые читатели журнала «Вопросы питания»!

Полный текст данной статьи будет размещен на сайте через 6 месяцев.