Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация

Резюме

Целями данного обзора являются анализ современных представлений о пребиотиках как об одной из наиболее перспективных групп функциональных пище­вых ингредиентов, определение проблем и тенденций развития исследований в этой области. Показаны предпосылки возникновения и этапы развития поня­тия "пребиотики", которое в настоящее время означает неперевариваемые пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность одного или ограниченного числа представителей защитной микро­флоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального соста­ва и биологической активности. Представлены критерии выбора пребиотиков и формулы определения пребиотического индекса. Описаны методы определе­ния бифидогенных свойств функциональных пищевых продуктов, обогащен­ных пробиотическими микроорганизмами или пребиотическими веществами. Пребиотики классифицированы по нескольким признакам: природе и структуре, происхождению и источникам сырья, способу производства, области приме­нения. Показано, что большинство исследователей считают пребиотиками только вещества углеводной природы, прежде всего неперевариваемые олигосахариды. Приведена краткая характеристика наиболее изученных пребиотиков: фруктанов, галактанов и лактулозы. Обобщена информация о технологических свойствах олигосахаридов-пребиотиков. Показано, что пребиотики относятся к быстрорастущим сегментам на мировом рынке функциональных ингреди­ентов, однако их производство и использование в России пока находятся на начальной стадии развития. Сформулированы основные задачи в сфере изуче­ния пребиотиков: уточнение определения, совершенствование методов анализа их химического состава, исследования эффективности и механизмов влияния на кишечную микробиоту, особенно на взаимодействие в системе "макроорганизм-микробиота", с использованием современных молекулярно-генетических методов; научное обоснование возможности использования пребиотиков для профилактики и лечения алиментарно-зависимых заболеваний. Для практи­ческой реализации этих задач необходима разработка новых экономически эффективных способов производства пребиотиков и синбиотиков, а также технологий пищевых продуктов с их использованием.

Ключевые слова:пребиотики, терминология, классификация, пребиотический индекс, бифидогенные свойства

Вопр. питания. 2018. Т. 87. № 1. С. 5-17. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10001

Уважаемые читатели журнала «Вопросы питания»!

Полный текст данной статьи будет размещен на сайте через 6 месяцев.