Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции

Резюме

Изучены зависимости содержания полициклических ароматических углево­дородов (ПАУ) от условий формирования компонентов дымных композиций, вида древесины, рецептуры, технологии производства и типа упаковочного материала. Увеличение температуры с 450 до 700 °С приводит к 2-3-кратному увеличению количества ПАУ в мясной продукции. Установлено, что исполь­зование полиамидной оболочки снижает суммарную канцерогенность колбас в 2,0-3,7 раза по сравнению с белковыми и натуральными оболочками, которые в плане накопления ПАУ являются наиболее опасными. Фиброузная оболоч­ка способна обеспечить снижение ПАУ в продукте до 40% по сравнению с натуральной. Проницаемость жировой фракции продукта для ПАУ до 10 раз выше по сравнению с белковой и углеводной. Полученные данные позволи­ли определить критерии безопасности копченых мясных продуктов с уче­том потенциальной канцерогенной опасности каждого ПАУ. Оптимальным индикатором присутствия ПАУ являются 8 ПАУ (бенз[а]пирен, хризен, бенз[а]антрацен, бензо[b]флуорантен, бензо[k]флуорантен, бензо[g,h,i]перилен, дибенз[а,h]антрацен, индено[1,2,3-с,d]пирен). Определена экспозиция воздейс­твия ПАУ на организм человека при постоянном употреблении в пищу мясной продукции. Доказана перспективность использования барьерных технологий защиты, веществ, обладающих антирадикальной активностью, и защитных пленок для снижения остаточного содержания ПАУ. Результаты исследований показывают снижение в 5 раз суммарного количества ПАУ при использовании пленок, пропитанных жиросодержащей микронаноэмульсией растительного или животного жира. Эффект увеличивается при выдерживании мясного сырья в 9% растворе уксусной кислоты или 3% растворе аскорбиновой кислоты.

Ключевые слова:полициклические ароматические углеводороды, копченые мясные продукты, высокоэффективная жидкостная хроматография, пищевые продукты

Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 6. С. 125-133.

Уважаемые читатели журнала «Вопросы питания»!

Полный текст данной статьи будет размещен на сайте через 6 месяцев.