Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья

РезюмеПриведены результаты исследований показателей качества и пищевой ценности пряничных изделий с нетрадиционными видами сырья. В работе предусматривали применение муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и масла горчичного. Нетрадиционные виды муки вносили в виде мучной композитной смеси взамен муки пшеничной (50%) по рецептуре пряников глазированных, масло горчичное - 8% к общей массе муки. Показано, что применение нетрадиционных видов сырья позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели, увеличить антиоксидантную активность, повысить пищевую ценность пряничных изделий, вырабатываемых по ГОСТ 15810-2014. Установлено, что потребление 100 г обогащенных пряничных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 10%, жире - на 2-6%, углеводах - на 19%, пищевых волокнах - на 14%, кальции, калии и селене -на 5-8%, в магнии, фосфоре и железе - на 15-30%, витаминах В1, В2 и РР -на 8-11%, витамине Е - на 3-18%, незаменимых аминокислотах - на 9-20%.

Ключевые слова:нетрадиционные виды сырья, пряничные изделия, показатели качества, пищевая ценность

Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 75-81. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00079.

Пряники - один из наиболее распространенных про­дуктов мучной кондитерской отрасли в России. В структуре отечественного производства мучных кон­дитерских изделий сегмент выработки пряников вместе с коврижками занимает 3-е место с долей 12,8% после печенья (39,1%), тортов и пирожных (17,4%). Большин­ство пряничных изделий является высокорецептурными продуктами. При их производстве наряду с пшеничной сортовой мукой используют такие ингредиенты, как сахар, жир, яйцепродукты, молочные продукты, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий. В их химическом составе выявлено неоптималь­ное соотношение основных пищевых веществ: в среднем на 1 часть белка приходится до 16 частей углеводов. Практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные [1, 2].

Для отечественных производителей актуальными за­дачами в настоящее время являются создание высо­коэффективных технологий, повышение потребитель­ских свойств и пищевой ценности изделий, разработка и внедрение оригинальных рецептур изделий повы­шенной пищевой ценности, функционального назна­чения. Продукция нового поколения должна содер­жать физиологически ценные ингредиенты (витамины, минеральные вещества, липиды, пищевые волокна), оказывающие биологически значимое положительное воздействие на организм, предупреждать развитие не­которых болезней, сохранять и укреплять здоровье населения [3, 4].

Корректировка состава пряничных изделий должна быть направлена в сторону снижения содержания ус­вояемых углеводов, повышения доли белка, пищевых волокон, микронутриентов. Это может быть достигнуто путем применения нетрадиционных видов сырья: цельносмолотой муки из семян нута, зерна пшеницы и отру­бей гречишных, масла горчичного. Химический состав данных ингредиентов обусловливает перспективность их использования в технологии новых видов пряничных изделий, обогащенных биологически активными ком­понентами. Последние практически полностью сохра­няются в процессе переработки зерна (семян) в муку. Применяемые нетрадиционные виды муки являются источником полноценного растительного белка, отлича­ются высоким содержанием незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ по сравнению с мукой пшеничной сортовой (табл. 1, 2) [2, 5, 6]. Масло горчичное характеризуется повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), содержит некоторые жирораство­римые витамины [2].

Цель исследования - повышение показателей ка­чества и пищевой ценности пряничных изделий за счет применения нетрадиционных видов сырья.

Материал и методы

Для исследований использовали муку пшенич­ную хлебопекарную 1-го сорта (ГОСТ Р 52189-2003), муку из цельносмолотых семян нута (ТУ 9293-001­312366828200094-2013), муку из цельносмолотого зерна пшеницы (ТУ 9214-126-02068108-2010), муку из отрубей гречишных (ТУ 9293-293-02068108-2014), сахар белый кристаллический свекловичный (ГОСТ 33222-2015), па­току крахмальную (ГОСТ Р 52060-2003), яйца кури­ные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003), масло горчичное (ГОСТ 8807-94), карбонат аммония (ГОСТ 9325-79), гидрокарбонат натрия (ГОСТ 2156-76), воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01).

Исследовали изделия: 1-й образец - пряники глазиро­ванные из муки пшеничной 1-го сорта (контроль), 2-й -пряники "Ассорти" с нетрадиционными видами муки, 3-й - пряники "Дошколята" с нетрадиционными видами муки и масла горчичного.

Приготовление теста для контрольного образца осу­ществляли сырцовым способом согласно технологичес­кой инструкции [7]. При приготовлении пряничного теста для 2-го и 3-го опытных образцов нетрадиционные виды муки использовали в виде предварительно подготовлен­ной мучной композитной смеси (МКС) следующего со­става: мука из цельносмолотых семян нута - 62%, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 33%, мука из отрубей гречишных - 5%. МКС вносили в количестве 50% взамен муки пшеничной 1-го сорта по рецептуре контрольного образца. С целью улучшения качества и продления сро­ков сохранения свежести изделий тесто для опытных образцов готовили заварным способом. В рецептуре 3-го образца дополнительно использовали масло гор­чичное в количестве 8% к массе МКС.

Для разработки рационального состава МКС при­меняли метод симплекс-центроидного планирования эксперимента, условием которого является сумма ингредиентов композиции, равная единице [8]. Установле­ние оптимальной дозировки МКС и масла горчичного в рецептуре изделий осуществляли с помощью цент­рального композиционного рототабельного планирова­ния эксперимента. Результаты опытов обрабатывались статистически с использованием критериев Стьюдента, Кохрана и Фишера при доверительной вероятности 0,95. Ошибка опыта не превышала 5%. Оптимизацию осуществляли методом неопределенных множителей Лагранжа [8]. Обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета прикладных программ MAPLE 8.

Анализ аминокислотного состава белка сырья проводили методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339 ("MIKROTECHNA", Чехия), содержание триптофана определяли по методу Лоренцо-Андрю и Франдзена, белок - по ГОСТ 10846-91, водорас­творимые углеводы - по ГОСТ Р 51636-2000, жир -по ГОСТ 32905-2014, пищевые волокна - по ГОСТ 31675-2012, витаминный состав (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, токоферол) - по ГОСТ 29138-91, 29139-91, 29140-91, ГОСТ Р 54634-2011, минеральный состав (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен) - по ГОСТ 32343-2013, 26657-97, ГОСТ Р 55449­2013. Биологическую ценность белков определяли химическим методом путем расчета аминокислот­ного скора, основанным на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шка­лой аминокислот идеального белка, установленной ФАО/ВОЗ.

Образцы готовых изделий анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, пре­дусмотренным ГОСТ 15810-2014. Влажность определяли по ГОСТ 5900-73, щелочность - по ГОСТ 5898-87, массо­вую долю общего сахара - по ГОСТ 5903-89, массовую долю жира - по ГОСТ 31902-2012, плотность и намокаемость - по ГОСТ 15810-2014, суммарное содержание антиоксидантов - на анализаторе "ЦветЯуза-01-АА" (ОАО НПО "Химавтоматика", Россия).

Расчет пищевой и энергетической ценности изде­лий, а также степени покрытия суточной потребности в нутриентах был проведен по программе "COMPLEX", разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО "ВГУИТ" на основании методики, утвержденной Институтом питания РАМН (ныне ФГБУН "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи") [7]. Со­держание витаминов в изделиях рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности.

Результаты и обсуждение

Анализ применяемых в работе нетрадиционных видов муки показал, что все они характеризуются повышенной пищевой ценностью по сравнению с мукой пшеничной 1-го сорта (см. табл. 1, 2).

Мука из цельносмолотых семян нута выделяется по содержанию белка, пищевых волокон и целого ряда микронутриентов, обладающих антиоксидантным дейст­вием [9-11]. Сопоставимый анализ состава муки пше­ничной 1-го сорта и нутовой показал их существенное различие по основным пищевым веществам: содер­жание белка в муке из цельносмолотого нута в 2 раза больше, крахмала в 1,7 раза меньше. Несмотря на то что содержание жира в 3,7 раза выше, чем в муке пшеничной, он характеризуется повышенным (до 60%) содержанием полиненасыщенных жирных кислот с пре­обладанием линолевой -6). Жирнокислотный состав липидов, выделенных из семян нута, отличается опти­мальным соотношением полиненасыщенных и насыщен­ных жирных кислот (3:1) [5]. Весьма ценным в нутовой муке является наличие лецитина (в среднем 1,5%) -вещества, входящего в группу фосфолипидов, одного из главных компонентов липидного обмена в клетках организма.

Суммарная доля незаменимых аминокислот в белке нутовой муки составляет 41% массы белка, что обус­ловливает его высокую биологическую ценность. Ами­нокислотные скоры по лизину на 94 и треонину на 20% больше, чем у пшеничной муки. Дефицит серосодержа­щих аминокислот, обусловленный физиологическими особенностями нута, может быть устранен путем сов­местного использования муки нутовой и пшеничной.

Дополнительное использование горчичного масла в рецептуре пряников способствует повышению их пищевой ценности за счет внесения незаменимых ω-3 (6%), ω-6 (15%), ω-9 (60%) полиненасыщенных жир­ных кислот и жирорастворимого витамина-антиоксиданта - токоферола, содержание которого превышает 30 мг на 100 г продукта.

Результаты исследования качества готовых изделий с применением нетрадиционных видов сырья приве­дены в табл. 3. Пряничные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответство­вали требованиям ГОСТ 15810-2014. Опытные образцы имели гладкую, без трещин поверхность, равномерную пористость и светло-коричневый цвет в изломе, свойст­венный данному виду изделий вкус и запах с зерно­вым привкусом. Отмечено увеличение намокаемости на 7 и 18%, снижение плотности на 19 и 25% по сравнению с контрольным образцом, причем более значительные изменения определяемых показателей наблюдались для образца 3 с внесением горчичного масла, что объясняется его свойством пластифициро­вать тесто. Массовая доля общего сахара снижена на 4%. Значительно повышена антиоксидантная актив­ность пряников за счет внесения с сырьем природных антиоксидантов.

Результаты расчета пищевой и энергетической цен­ности изделий, биологической ценности белка и сте­пени покрытия суточной потребности в веществах при потреблении пряничных изделий указаны в табл. 4, 5. Опытные образцы, приготовленные с использованием нетрадиционных видов сырья, по химическому составу превосходят контрольный образец.

Содержание белка во 2-м и 3-м образцах на 31 и 24% больше, чем в контрольном, увеличено количество пищевых волокон более чем в 2 раза. В среднем содер­жание минеральных веществ повышено в 2-3,5 раза, витаминов - в 1,5-2,5 раза. Увеличена биологическая ценность белка экспериментальных образцов пряников: аминокислотный скор по лизину - с 43 до 84%, по валину - с 75 до 80%, по треонину - с 66 до 83%, по триптофану - с 74 до 97%, по остальным ами­нокислотам (кроме метионина с цистином) АС пре­вышает 100%. При этом значительного увеличения энергетической ценности изделий не наблюдалось. Со­став 3-го образца более приближен к требованиям формулы сбалансированного питания по соотноше­нию белков, жиров и углеводов, которое составило 1:0,7:9 против 1:0,2:12,7 в контроле.

Суммарное содержание незаменимых аминокислот во 2-м и 3-м образцах увеличено на 39 и 34% по сравнению с контролем (1-й образец). Опытные пряничные изделия по биологической ценности белка превосходят образец сравнения в среднем на 28%.

Потребление 100 г разработанных пряничных из­делий (2-й и 3-й образцы) обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 10%, жире - на 2-6%, углеводах - на 19%, пищевых волокнах - на 14%, каль­ции, калии и селене - на 5-8%, в магнии, фосфоре и железе - на 15-30%, 3 витаминах группы В - на 8-11%, витамине Е - на 3-18%, незаменимых аминокислотах - на 9-20%.

Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено улучшение качества и повышение пищевой ценности пряничных изделий за счет применения нетра­диционных видов сырья.

Литература

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления муч­ных кондитерских изделий. М. : Мастерство, 2002. 320 с.

2. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2007. 276 с.

3. Пат. РФ 2386254; заявл. 29.10.2008 "Способ производства завар­ных пряников повышенной пищевой ценности" / Магомедов Г.О., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Черемушкина И.В., Аносова А.С.

4. Савенкова Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения // Кондитерское и хле­бопекарное производство. 2012. № 7. С. 6-7.

5. Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий : монография. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 175 с.

6. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Одинцова А.В., Зубкова Е.В. Нетрадиционное сырье для функциональных видов хлеба и пря­ников // Сборник научных трудов Всероссийской научно-практи­ческой конференции "Современное хлебопекарное производство: перспективы развития". Екатеринбург, 2015. С. 64-67.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. А.П. Антонова. М. : Хлебпродинформ, 2000. 720 с.

8. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирова­ние и оптимизация технологических процессов пищевых произ­водств. Воронеж : ВГТА, 2011. 196 с.

9. Магомедов Г.О., Рудась П.Г., Шевякова Т.А. Экструдированные продукты повышенной пищевой ценности из нута // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 6. С. 32-36.

10. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получе­ния биологически ценных добавок // Кондитерское производс­тво. 2006. № 1. С. 35-36.

11. Пащенко Л.П., Курчаева Е.Е., Кулакова Ю.А. Яковлев Е.А. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 4. С. 59-60.

12. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н. и др. Гречишные отруби - перспективное сырье для продуктов питания // Хлебо­продукты. 2015. № 6. С. 42-44.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»