Режим питания в сохранении здоровья работающего населения

РезюмеПо результатам исследования Международного бюро труда плохое питание на работе обходится мировому сообществу 20-процентным снижением производительности труда. Хронические неинфекционные заболевания, факторами риска которых являются нарушения питания, обусловливают около 46% заболеваемости и 60% смертности в мире, в том числе до 30% смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Экономически развитые страны сталкиваются с большими финансовыми потерями от ожирения. Так, ежегодные издержки, такие как медицинское страхование, оплачиваемые листы нетрудоспособности, отпускные и другие выплаты, составляют от 2 до 7% от общего объема расходов на здравоохранение. Предприятия общественного питания в учреждениях способны обеспечить максимальное приближение к оптимальному питанию сотрудников, в том числе в части режима приемов пищи (завтрака, обеда и полдника, а иногда и ужина), что обеспечит профилактику ряда важнейших неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, включая инфаркт, инсульт, онкологические, сахарный диабет 2 типа.

Ключевые слова:работающее население, ожирение, режим питания, профилактика неинфекционных заболеваний

Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 17-21.

По результатам исследования Международного бюро труда (XVII Всемирный конгресс по безопасности и гигиене труда), плохое питание на работе обходит­ся мировому сообществу 20-процентным снижением производительности труда вследствие неправильного рациона питания около 1 млрд людей в развивающихся странах, наличия избыточной массы тела или ожирения у примерно еще такого же количества лиц, проживаю­щих в промышленно развитых странах [1].

Реальность такова, что работодатель пока еще не видит мотивации для выделения дополнительных расхо­дов по обеспечению организованным питанием сотруд­ников в рабочее время. Рыночные условия, потребность в снижении затрат и высокий уровень безработицы заставляют людей мириться с текущими условиями работы, перекусывать на бегу, оставлять большие пере­рывы между приемами пищи и откладывать основную долю своего рациона на вечернее время после оконча­ния рабочего дня. При этом материальное положение далеко не всем позволяет получить полный обед или ужин в кафе или ресторане, а следовательно, необхо­димо затрачивать дополнительное время и энергию на закупку продуктов в магазине, дорогу домой, приготов­ление еды. Таким образом, у этой группы работающего населения основной по энергетической ценности прием пищи происходит непосредственно перед сном.

В то же время исследование пищевого поведения на рабочем месте показало, что хорошая организация общественного питания может повысить уровень про­изводительности, позволит предотвратить проблемы дефицита макро- и микронутриентов в рационе, раз­витие хронических заболеваний, в частности ожирения и его осложнений, при незначительных инвестициях работодателя, компенсирующихся сокращением дней нетрудоспособности, оплаты этих дней, а следова­тельно, недополученной прибыли и уменьшением числа несчастных случаев на работе [1].

По данным Всемирной организации здравоохране­ния, хронические неинфекционные заболевания (НИЗ), факторами риска которых являются нарушения пита­ния, обусловливают около 46% заболеваемости и 60% смертности в мире, в том числе до 30% смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Из 38 млн случаев смерти от НИЗ в 2012 г. 16 млн, или 42%, были прежде­временными и могли быть предотвращены [2].

Экономически развитые страны сталкиваются с боль­шими финансовыми потерями от хронических НИЗ, где связанные с ожирением ежегодные издержки, такие как медицинское страхование, оплачиваемые листы нетрудоспособности, отпускные и другие выплаты со­ставляют от 2 до 7% от общего объема расходов на здравоохранение: так, в США в стоимостном выражении это 12,7 млрд долларов. В этой же стране, где более 2/3 населения имеет избыточную массу тела, прямые ме­дицинские расходы на лечение возникающих вследствие ожирения заболеваний достигают 51,6 млрд долларов, а потери производительности составляют примерно 3,9 млрд долларов. В Юго-Восточной Азии из-за дефи­цита железа в рационах питания потери производитель­ности труда составляют около 5 млрд долларов США, в Индии - от 10 до 28 млрд долларов, что составляет от 3 до 9% от валового внутреннего продукта [1].

Неправильное питание лежит в основе множества проблем на рабочем месте, таких как неуравнове­шенное нервно-психическое состояние, снижение про­изводительности, нарушение техники безопасности и невозможность сохранения здоровья работников в перспективе. Организованное питание на работе -это один из способов обеспечить работникам по крайней мере 1, а при правильном планировании и достаточном материальном обеспечении - 3 полноценных приема пищи в день [3].

Здоровое питание, включая обеспечение безопас­ности и качества пищевых продуктов, для человека столь же важно, как защита от химических веществ, неионизирующего излучения от компьютера или шума на рабочем месте.

В Российской Федерации 57% от общей смертности населения обусловлено сердечно-сосудистыми заболе­ваниями. Результаты тщательно организованных иссле­дований по профилактике ишемической болезни сердца показали тесную положительную корреляцию между потреблением насыщенного жира и частотой случаев ишемической болезни сердца. И наоборот, уменьше­ние их потребления с высокого уровня до низкого, за­мена жиром, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-6 и ω-3, снижало концентрацию холестерина в сыворотке крови на 15% и более и приво­дило к понижению частоты возникновения ишемической болезни сердца [2].

Популяризация оптимального питания способствует не только профилактике сердечно-сосудистых забо­леваний, сахарного диабета 2 типа, но и целого ряда онкологических заболеваний. Так, обнаружена поло­жительная связь между раком пищевода и низким пот­реблением овощей, свежих фруктов, животного белка, витаминов А и С, никотиновой кислоты, магния, кальция, цинка и молибдена и высоким потреблением соленыхи маринованных продуктов, а также очень горячих блюд и напитков [4]. Рак желудка связывают с высоким потреблением копченых и соленых продуктов и малым содержанием в рационе свежих овощей и фруктов. Риск развития онкологических заболеваний толстой кишки обратно пропорционален количеству съеденных продуктов, содержащих большое количество клетчатки (капуста, свекла, морковь, яблоки, слива, все ягоды). Овощи и фрукты являются основными поставщиками пищевых и непищевых веществ, обладающих потенци­альными антиканцерогенными свойствами (среди них каротиноиды, антоцианы), а также пищевых волокон, которые, с одной стороны, адсорбируют на себя токсич­ные элементы и иные вещества, обладающие токсичес­ким действием, а с другой - являются пребиотиками, дающими возможность нормального роста и развития собственной полезной микрофлоры желудочно-кишеч­ного тракта человека, особенно его дистальных отделов [2, 4-6].

Другими исследованиями показано, что существует прямая связь между смертностью от рака молочной железы и калорийностью пищи, а также высоким по­треблением пищевых жиров молока, говядины, низким уровнем пищевых волокон и каротиноидов в рационе. На развитие рака эндометрия у женщин влияет ожире­ние [4].

По данным международных исследований заболева­емости и смертности от рака предстательной железы, факторами повышения риска развития являются избы­точная масса тела и ожирение, недостаточное потребле­ние овощей и фруктов, витамина А, ликопина [4, 7].

В конце первого десятилетия XXI в. в нашей стране была предпринята одна из немногих попыток изучить питание и состояние здоровья населения РФ, работаю­щего с источниками ионизирующего излучения. Было установлено, что на здоровье работников влияет не только профессиональный фактор, но наравне с ним, а иногда и существеннее, неправильное питание и низкий уровень физической активности. Только 43% обследованных имели нормальную массу тела, а после 40 лет эта доля снижалась до 30%. Неоптимальное питание: высокая калорийность, увеличение потребле­ния жиров на 30% по сравнению с рекомендованными уровнями, недостаточное количество овощей и фруктов, рыбы, молочных продуктов и, как следствие, дефицит пищевых волокон, витаминов и микроэлементов, ми­норных биологически активных веществ, - отмечены в разной степени у 80% работников. Крайне низкий коэффициент физической активности ухудшает эту ситуацию [6].

Еще одним результатом этой работы было установ­ление невысокой доли работающих лиц, имеющих пол­ноценный завтрак перед работой. Это стало причиной того, что существенная часть рациона, а следовательно, и его калорийности смещалась на вторую половину дня, в том числе на ужин [7].

По данным другого исследования, проведенного в Финляндии в 2011 г. в 4 разных сферах экономики, включая офисных сотрудников, наиболее важными факторами в питании во время работы были нали­чие предприятия общественного питания на крупных производствах и в учреждениях, высшее образование и более высокий профессиональный уровень. Работники с высоким профессиональным статусом и проживающие в столице страны, Хельсинки, посещали столовые чаще, чем другие. Следует отметить, что даже те, кто питался в буфете на стройплощадке, потребляли больше овощ­ных и рыбных блюд, чем работники, в чьем рационе было принесенное из дома питание. Кроме того, еже­дневное потребление овощей и доля ежедневных потре­бителей овощей были выше среди работающих мужчин, пользующихся столовой [8].

В Российской Федерации, как и в большинстве разви­тых стран, все большее число работников приходится на сотрудников различных учреждений, офисов. Малопод­вижный образ жизни, в том числе на работе, замкнутые, плохо проветриваемые пространства, неправильное пи­тание не способствуют хорошему состоянию здоровья.

Питание относят к основным фактором профилактики таких неинфекционных заболеваний, как инфаркт, ин­сульт, сахарный диабет 2 типа, рак [9, 10].

Первым правилом оптимального питания является ба­ланс (соответствие) энергетической ценности (калорий­ности) рациона энерготратам конкретного человека.

Соблюдение принципов сбалансированности и уме­ренности невозможно без установления режима пита­ния. Это такая же часть здорового образа жизни, как и личная гигиена, занятия физкультурой [4, 9].

По результатам проведенных исследований на пред­приятиях атомной промышленности РФ было выявлено, что у 50% сотрудников перед выходом на работу отсутст­вовал завтрак, что приводило к смещению пищевой и энергетической ценности на вторую половину дня, в том числе на вечер. В комплексе со сниженной физи­ческой активностью и повышенной калорийностью ра­ционов, особенно за счет жиров, у 70% обследованного контингента старше 40 лет были выявлены избыточная масса тела и ожирение [7, 11].

Физиологически наиболее обоснован как минимум 4-разовый прием пищи в течение дня. Питание должно быть дробным, небольшими порциями. Ужин рекоменду­ется не позднее, чем за 2 ч до сна.

Во всех документах по лечебно-профилактическому питанию указывается на обязательность горячего за­втрака перед работой. Согласно рекомендациям, на завтрак должно приходиться около 25% энергетической ценности дневного рациона.

Полноценный обед, состоящий из из холодной за­куски, первого и второго горячих блюд, гарнира и напитка, должен обеспечивать в среднем 35% калорий­ности пищи в день. Разнообразие свежеприготовленных холодных закусок из сырых и отварных овощей, горячих первых и вторых блюд, сбалансированность их рецептур в составе обеда, пищевая, в том числе витаминная, ценность являются не только обязательным условием высокой работоспособности, включая напряженныйумственный труд, человека во второй половине ра­бочего дня, но и фактором снижения риска разви­тия целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, синдром раздраженного кишечника и др.

На полдник рекомендуется 15% энергетической цен­ности суточного рациона, а на ужин - не более 25%.

В тех офисах, где невозможно разместить полно­ценную столовую, работающую на продовольственном сырье, в соответствии с действующими требованиям санитарного законодательства выделяют помещение для буфета-раздаточной и осуществляют доставку из базовой столовой и раздачу горячего питания под заказ, сформированный накануне.

При современной загруженности работающего на­селения в условиях домашнего хозяйства далеко не всегда возможно обеспечить такое разнообразие ра­циона в течение дня и рабочей недели, как предостав­ляемое профессиональными технологами и поварами на специализированных предприятиях общественного питания. В меню всегда присутствуют рыбные, творож­ные, овощные блюда, крупяные гарниры, фруктовые или ягодные десерты. Имеющееся на производстве совре­менное оборудование, в том числе пароконвектоматы, позволяет применять щадящие технологии приготовления, включать в рацион блюда диетической направлен­ности. Со стороны администрации учреждений обычна в применении практика проверок состояния столовой, что позволяет добиться максимального качества и раз­нообразия блюд меню и удовлетворенности сотрудни­ков офиса.

Выводы

1. В сохранении здоровья и работоспособности на­селения, в том числе инженерно-технического и адми­нистративного персонала, существенную роль играет питание, в частности его режим.

2. В питании работников большое значение имеют оптимальная энергетическая ценность, сбалансирован­ность по белкам, жирам, углеводам и разнообразие рациона.

3. Предприятия общественного питания в учрежде­ниях способны обеспечить максимальное приближение к оптимальному питанию сотрудников, в том числе в части режима приемов пищи (завтрака, обеда и пол­дника, а иногда и ужина), что обеспечит профилактику ряда важнейших НИЗ, в первую очередь сердечно­сосудистых, включая инфаркт и инсульт, онкологичес­ких, сахарного диабета 2 типа.

Литература

1. Итоговый документ XVII Всемирного конгресса по охране труда. Орландо, 18-22 сент. 2005. URL:http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---europe/---ro-geneva/---sro-moscow/documents/genericdocument/wcms_312025.pdf

2. World Health Organization WHO. Obesity and overweight. Fact Sheet. N 311. [Электронный ресурс]: Media Сentre. Reviewed May 2014 cited 17 July 2014. URL: http://www.who.int/mediacentre/fact-sheets/fs311/en/

3. Food at Work: Workplace Solutions for Malnutrition, Obesity and Chronic Diseases, Christopher Wanjek, ISBN 92-2-11715-2, Interna­tional Labour Office. Geneva, 2005.

4. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М. : ГОУ ВУНЦМ МЗ РФ, 2002. 575 с.

5. Тутельян В.А., Погожева А.В., Батурин А.К. Биологически-активные компоненты питания кардиологических больных. М. : СвР-АРГУС, 2012. 380 с.

6. Кобелькова И.В., Батурин А.К. Анализ рациона питания лиц, работающих с источниками ионизирующего излучения на предприятиях Москвы и Московской области // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 40-45.

7. Bostwick D.G., Burke H.B. Human prostate cancer risk factors // Cancer. 2004. Vol. 101, suppl. 10. P. 2371-2490. URL: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/cncr.20408/full#fn2.

8. Raulio S. Lunch eating patterns during working hours and their social and work-related determinants. Study of Finnish employees (THL- Research 68/2011).

9. Roos G. Media debate on obesity prevention in the UK and Sweden // Scand. J. Nutr. 2005. Vol. 49, N 1. P. 38-39.

10. Pagoto S.L., Appelhans B.M. A call for an end to the diet debates. [Электронный ресурс] // JAMA. 2013. Vol. 310, N 7. P. 687-688. URL: http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1730520.

11. Кобелькова И.В. Анализ рационов лечебно-профилактического питания лиц, работающих в условиях воздействия токсических веществ // Материалы научно-практической конференции Минздравсоцразвития РФ и ФМБА России "Актуальные вопросы промышленной токсикологии". М., 2010. 4 с.