Некоторые аспекты структуры и организации питания детей в ряде регионов России

Резюме

Целью исследования была оценка организации и структуры питания детей в дошкольной образовательной организации (ДОО) и вне ее. В статье представ­лен анализ организации питания детей дошкольного возраста (3-7 лет) на при­мере городов Екатеринбург, Нижний Тагил, Каменск-Уральский, Владикавказ и Красноярск. Рассмотрено выполнение физиологических норм питания как в дошкольном учреждении (на основе анализа меню-раскладок), так и дома (на основании анкетного метода). При анализе питания в детской дошкольной организации по меню-раскладкам (меню-требованиям) представлены сводные данные выполнения норм продуктового набора (массой нетто), а также пище­вой ценности рациона (по содержанию белка, жиров, углеводов и энергетической ценнности). Оценка проведена для городов Екатеринбург, Нижний Тагил и Красноярск с использованием программы "Система расчетов для обще­ственного питания" (5-я версия) и авторской базы данных по рецептурам для детского питания. При оценке продуктового набора в городах Екатеринбург и Каменск-Уральский выявлено недостаточное потребление детьми овощей (сниженное на 17,9-38%), молока (52,7-62%), творога (40,2-45,3%). В Каменске-Уральском также установлено сниженное содержание фруктов, в том числе сухих фруктов (-31,8%), круп (злаковых) и бобовых продуктов (-43%) По макронутриентам установлено недостаточное количество потребления общих угле­водов (-19%), а также белка животного происхождения. Оценка питания детей вне дошкольной организации осуществлялась анкетным методом с использо­ванием программы "НУТРИТЕСТ-ИП". Анализ проводился в Нижнем Тагиле, Каменске-Уральском, Владикавказе, Красноярске. Результаты, полученные при оценке неорганизованного питания детей, характеризуют избыточное потребление большинства продуктов, кроме овощей. Калорийность рационов домашнего питания детей превышает норму за счет повышенного поступления жиров (в 3,6 раза) и моно- и дисахаридов (в 3,5 раза). При этом выявлено досто­верное различие в потреблении насыщенных жиров, простых углеводов, пищевых волокон и витамина С у детей включенных в исследования городов. Избыточное потребление простых углеводов характерно для питания детей вне дошкольной организации, а жиров - для питания в ДОО.

Ключевые слова:рационы питания дошкольников, организация питания в дошкольной образовательной организации, домашнее питание детей

Вопр. питания. 2016. № 6. С. 95-102.

Питание является основным фактором, определя­ющим рост, развитие и состояние здоровья ре­бенка [1]. Организация питания детей основывается на анатомо-физиологических особенностях растущего организма. У детей преобладают процессы ассими­ляции над диссимиляцией, происходит увеличение мышечной ткани, формирование скелета, других тка­ней и органов, совершенствуется ферментный набор, иммунная система и т.д., развивается интеллект [2]. Ввиду активной мышечной деятельности в детском возрасте значительно повышены энергозатраты [3, 4].

В настоящее время во многих регионах России у значительной части населения выявляются симп­томы недостаточной адаптации и снижения резис­тентности организма. В качестве одной из основных причин мальадаптации можно считать недостаточную обеспеченность организма микронутриентами и эссенциальными минорными веществами. Дети являются наиболее уязвимой группой населения, поэтому необ­ходимо уделять особое внимание организации их пи­тания [5].

Целью исследования была оценка организации и структуры питания детей дошкольного возраста в до­школьной образовательной организации и вне ее.

Задачи исследования:

- оценить соответствие питания детей в дошкольных образовательных организациях (ДОО) требованиям санитарного законодательства на примере 3 городов России;

- оценить фактическое питание детей с учетом домаш­него питания на примере 4 городов России;

- дать сравнительную оценку различий в питании детей по 4 исследуемым городам России вне дошкольной организации и в ДОО.

Материал и методы

Оценка соответствия питания детей в ДОО требо­ваниям санитарного законодательства выведена на примере городов Екатеринбург, Каменск-Уральский, Красноярск. Воспроизведена техническая документа­ция на продукцию (технологические карты) и меню су­точных рационов питания организованных коллективов (меню-требование по форме ОКУД 0504202) на 2 нед (10 дней) для детей в возрасте от 3 до 7 лет. В рассмат­риваемых организациях структура рациона состояла из завтрака, второго завтрака, обеда и уплотненного полдника. Ужин не учитывался. Меню рационов ана­лизировали по количеству продуктов, отраженных в меню-раскладках [6].

Поскольку использование меню-требований [7, 8] со­провождается повышенными трудозатратами (необхо­димость составления документации на выпускаемую продукцию и последующий расчет фактических дан­ных по потреблению продуктов), применяли програм­му "Система расчетов для общественного питания" 5-й версии [9] в следующей комплектации [10]:

- модуль разработки технической документации на продукцию общественного питания (технологи­ческих и технико-технологических карт);

- модуль составления меню суточных рационов орга­низованных коллективов (с оценкой качества рацио­на по продуктовому набору и пищевой ценности).

Для оценки фактического суточного питания детей дошкольного возраста (питание в ДОО и вне ее) в 4 городах России (Нижний Тагил, Каменск-Уральский, Владикавказ, Красноярск) использовали анкетный метод. Анкетирование проводили с помощью програм­мы "НУТРИТЕСТ-ИП" [11]. На родительском собрании родители заполняли анкеты по питанию детей вне ДОО с помощью проецируемой на экран программы, в ко­торой демонстрировались картинки продуктов и блюд с весовыми характеристиками. Одновременно такую же анкету, только по питанию детей в ДОО, заполнял медицинский работник, ответственный за организацию питания в ДОО. С целью получения фактического сред­несуточного потребления пищевых продуктов, пищевых веществ и энергии детьми данные анкетирования роди­телей (домашнее питание) и медицинского работника (питание в ДОО) объединяли. В анализ фактического питания было включено 246 анкет.

Для оценки полученных результатов использова­ли нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей от 3-7 лет, рекомендованные и утвержденные в методических реко­мендациях МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для раз­личных групп населения Российской Федерации", а также в приложении 4, 10, 13 СанПиН 2.4.1.3049-13 "Сани­тарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций". При этом при оцен­ке организации питания в ДОО учитывали, что дети в рассматриваемых учреждениях (в структуре рацио­на) получают уплотненный полдник, следовательно, за норму брали 80% суточной обеспеченности (табл. 4 и 5, СанПиН 2.4.1.3049-13).

Статистическую обработку данных проводили с по­мощью программных пакетов Statistica, Microsoft Office. Для всех показателей был проведен анализ распреде­ления и критериев его соответствия нормальному. Опи­сание признаков, имеющих нормальное распределение, представлено в виде M±m, где М - среднее арифмети­ческое, m - ошибка среднего. При сравнении двух групп с нормальным характером распределения использовали параметрический метод исследования, для ненормаль­ного распределения - непараметрический метод. Для всех методов сравнительного анализа статистически значимыми считали различия при р<0,05. В случае не­параметрического метода сравнения для каждой груп­пы сравнения использовалось более строгие значения достоверности <0,000).

Результаты и обсуждение

Критериями оценки суточных рационов питания детей в ДОО согласно санитарно-эпидемиологическим прави­лам и нормативам являются:

- выполнение норм продуктового набора (по массе нетто);

- соответствие объема продукции по приемам пищи;

- пищевая ценность, определенная расчетным мето­дом;

- соотношение пищевых веществ.

Полноценное и разнообразное питание, включающее овощи, фрукты, молоко, кисломолочные продукты, мясо различных видов, рыбу, является необходимым усло­вием роста и здоровья детей. Авторами была проведе­на оценка предлагаемого продуктового ассортимента пищевых продуктов в ДОО Екатеринбурга, Каменска-Уральского и Красноярска. Выполнение натуральных норм питания по основным продуктам (нетто) на приме­ре Екатеринбурга представлено на рис. 1.

По набору продуктов видно превышение потребле­ния круп (более 40%) при недостаточном потреблении овощей (-28%). Выявлен недостаток молока (-52,7%), творога (-40,2%), птицы (-60%), яиц куриных (-50,4%), рыбы (-30%) - пищевых продуктов - основных источни­ков незаменимых аминокислот, особенно необходимых растущему организму ребенка. Следует отметить, что время пребывания детей в дошкольной организации составляет 10,5 ч, что соответствует 80% выполнению среднесуточных норм питания.

Сравнительная характеристика потребления пищевых продуктов с использованием вышеуказанного метода была проведена еще по 2 городам (Красноярск и Каменск-Уральский). Результаты сравнения представлены на рис. 2.

Как видно из рис. 2, дети Каменска-Уральского в чуть большей степени испытывают дефицит по молоку и кисломолочным продуктам (-62%), творогу (-45,3%) и сыру (-35,9%), которые являются источниками полно­ценного по аминокислотному составу белка и кальция. Наблюдается дефицит свежих овощей, зелени (-17,9%), фруктов, в том числе сухих фруктов (-31,8%), круп (зла­ковых) и бобовых продуктов (-43%), которые являются источниками витаминов, минеральных элементов и пи­щевых волокон. В Красноярске отмечено достаточное содержание в рационе питания детей мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов, отклонение от норм более 10% в сто­рону уменьшения потребления наблюдается по молоку, яйцам, а также сметане.

Результат расчетов по содержанию основных макронутриентов и энергетической ценности рационов ДОО на примере Екатеринбурга представлен в табл. 1.

В рационах питания детей Екатеринбурга отмечается недостаточное количество общих углеводов, а также белка животного происхождения. Различие между мини­мальным и максимальным содержанием макронутриентов в рационах питания детей достигает 2-кратного размера. Следует отметить, что углеводы в питании детей явля­ются основным энергетическим материалом, а быстрый рост детей связан с большим расходом энергии, в том числе для синтетических процессов, особенно синтеза белка. Кроме того, детям свойственна большая подвиж­ность [12] и, следовательно, значительный расход энергии [13]. При этом в рационах питания детей необходимо учитывать баланс простых и сложных углеводов. Среди углеводов, дефицит которых наблюдается в анализи­руемых рационах, выделяются пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлоза, пектины) и крахмал, при этом потреблении моно- и дисахаридов повышено (см. табл. 1).

Пищевые волокна необходимы для нормальной перис­тальтики кишечника и желчеотделения, они формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способс­твуют выведению из организма холестерина и вредных веществ. Длительный недостаток в питании пищевых волокон у детей может привести к функциональным нарушениям в желудочно-кишечном тракте, наруше­нию пищеварения и как следствие развития различных патологий. В то же время избыточное потребление легко усвояемых углеводов у детей приводит к риску развития кариеса, избыточной массы тела, наруше­нию микробиоценоза кишечника. В профилактических целях повседневный рацион детей должен содержать 10-20 г/сут пищевых волокон [14], в лечебных целях их количество повышается. Благодаря адсорбционным и катионообменным свойствам пищевые волокна сни­жают поступление в организм кальция, цинка, фосфора, железа, магния и др. [15].

Была проведена оценка режима питания детей в ДОО Екатеринбурга. В связи с тем что время пребывания детей в ДОО составляло 10,5 ч, соответственно структура рациона состояла из завтрака, второго за­втрака, обеда и уплотненного полдника с нормируе­мым распределением калорийности между приемами 20-25, 5, 30-35 и 30-35% соответственно. Таким об­разом, в ДОО дети должны получать 80% от суточного рациона.

Содержание белка, жиров и углеводов в меню за две недели (в % от калорийности) представлено на рис. 3. Распределение энергии по отдельным приемам представлено в табл. 2.

В структуре рациона выделяется обед, составляющий 46% фактической энергетической ценности рациона при максимальном нормируемом значение 35%, а также уп­лотненный полдник, составляющий 19% при минималь­ном нормируемом значении 30%.

Таким образом, в рационах питания анализируемых ДОО Екатеринбурга наблюдается общий дисбаланс в среднесуточном наборе продуктов, который в итоге приводит и к отклонениям в пищевой ценности.

Учитывая, что питание детей организуется как в ДОО, так и вне ДОО (домашнее питание) нами была про­ведена сравнительная оценка домашнего питания в 4 городах РФ (Красноярск, Владикавказ, Нижний Тагил, Каменск-Уральский).

Результаты анализа показали, что средняя энергети­ческая ценность домашнего питания детей в выбранных городах составляет 96,7% от рекомендуемой суточной потребности. Достоверной разницы в потреблении ос­новных веществ и энергии детьми, проживающими в четырех городах, практически не обнаружено, кроме пищевых волокон и аскорбиновой кислоты (витамина С), содержание которых в рационах питания детей различно во Владикавказе и Каменске-Уральском (рис. 4, 5). Данное различие можно объяснить тем, что основными источниками пищевых волокон и витамина С в домашнем питании являются овощи и фрукты. Час­тота потребление фруктов в Каменске-Уральском со­ставляет 2 порции в сутки, т.е. приблизительно 200 г, а во Владикавказе - 400 г.

В целом результаты оценки домашних рационов пи­тания детей по продуктовому набору свидетельствует о высоких уровнях их потребления, кроме овощей, пот­ребление которых составляет в среднем 60 г/сут.

По результатам оценки питания детей в среднем за сутки с учетом питания дома и в ДОО выявлено, что энергетическая ценность рациона превышает потребность и составляет 166,7% от физиологической нормы. По всем пищевым веществам выявлен избыток, особенно превышают рекомендуемые нормы содержание насыщенных жиров, моно- и дисахаридов. Их потреб­ление превышает рекомендуемые соответственно в 3,5 и 3,6 раза. Сравнительный анализ питания детей по­казал значимые различия (р=0,000) в потреблении основных пищевых веществ на всех четырех исследу­емых территориях. Практически все значения были не­нормального распределения, поэтому использовалась медиана ряда значений и непараметрический метод сравнения. Медиана калорийности рациона питания детей в Красноярске составляет 3206,5 ккал, при этом превышение рекомендуемых значения по калорийности в 2 раза наблюдается у 43% детей. В Нижнем Тагиле медиана составила 2801,3 ккал, т.е. у половины детей энергетическая ценность рациона превышает рекомен­дуемую на 55,6% (рис. 6).

Высокая калорийность рациона детей Красноярска обусловлена прежде всего избыточным потреблением жиров, которое превышает рекомендуемые значения в 2,2 раза. Необходимо отметить, что основное их потребление наблюдается в ДОО - 79,2 г/сут. Кроме того, высокая калорийность рациона обусловлена повышенным поступлением моно- и дисахаридов. Это особенно характерно для Владикавказа, где их потреб­ление детьми достоверно больше =0,000), чем в остальных городах, и превышает рекомендуемые нормы в 6,8 раза.

Средние значения моно- и дисахаридов в рационах превышают рекомендуемую норму в 3,5 раза и состав­ляет 162,72 г/сут (Me=153,65 г/сут). В отличие от жира, который в основном ребенок получает в ДОО, избыточ­ное поступление с рационом простых углеводов наблю­дается вне дошкольного учреждения.

Таким образом, исходя из полученных данных, можно сделать следующие выводы:

1. Питание в ДОО недостаточно рационально и отли­чается в городах РФ, несмотря на жесткие требования санитарного законодательства.

2. В ДОО выявлено недостаточное потребление мо­лока, кисломолочных продуктов, птицы, яиц и др.; по пищевой ценности наибольшие отклонения выявлены в содержании углеводов.

3. Достоверных различий в питании детей вне до­школьного учреждения по всем 4 городам не выяв­лено.

4. Питание детей в домашних условиях избыточно и составляет до 90% от суточного рациона. Причинами этого может быть как недоверие родителей к обеспеченности полноценным питанием в ДОО, так и преуве­личение количества потребляемой детьми пищи при заполнении родителями анкет.

5. Учитывая методику сбора данных, при которой ответственный за организацию питания работник ДОО заполнял такую же анкету, как родители, можно предположить, что составление меню и отчеты по питанию детей могут быть формальны, нести много неточностей и ошибок.

6. Нерациональное питание детей может привести к риску развития отклонений в состоянии здоровья.

На основании вышеизложенного можно сказать, что для составления рационов питания в ДОО целесо­образнее использовать компьютерные программные пакеты, которые помогут скорректировать рацион по макронутриентному составу. Также в существующих рационах необходимо увеличивать долю пищевых волокон с одновременным сокращением доли жира и моно- и дисахаридов. При формировании рационов в ДОО необходимо увеличить содержание овощей, молока, яиц, сократив долю круп и макаронных изделий. В профилактических целях для поддержания и восстановления иммунной системы можно использовать морскую капусту, которая содержит большое количество биологически активных веществ, в том числе альгиновые кислоты. Они обладают иммуности­мулирующими способностями и способны сорбировать токсичные вещества, а также избыточное количество особого класса иммуноглобулинов (Е), участвующих в развитии острых аллергических реакций и заболеваний [17]. По структуре рациона требуется сокра­щение доли обеда и увеличение доли уплотненного полдника.

С целью снижения риска переедания детей и после­дующих проблемам с избыточной массой тела, необхо­димо проводить разъяснительную работу с родителями, а также в доступной форме информировать их о предо­ставляемых рационах и количестве съедаемой ребен­ком пищи в ДОО.

Литература

1. Sondergaard H.A., Edelenbos M. Vegetable-based food for children what parents prefer and children like // Food Qual. Preference. 2007. Vol. 18. P. 914-916.

2. Kant A.K., Graubard B.I. Eating out in America, 1987-2000. Trends and nutritional correlates // Prev. Med. 2004. Vol. 38, N 2. P. 243­249.

3. Progress for Children // A Report Card on Nutrition. UNICEF, 2006. 36 p. URL: http://www.unicef.org/progressforchildren/2006n4/files/PFC4_EN_8X11.pdf (дата обращения: 24.03.2014).

4. Тутельян В.А., Батурин А.К., Конь И.Я. и др. Оценка состояния питания и пищевого статуса детей грудного и раннего возраста в Российской Федерации // Вопр. питания. 2010. № 6. С. 57-64.

5. Детское питание : руководство для врачей / под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. М. : МИА, 2009. 952 с.

6. Гращенков Д.В., Николаева Л.И. Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях // Методические рекомендации и технические документы. 2-е изд., перераб. и доп. Екатеринбург : УрГЭУ, 2011 648 с.

7. Гращенков Д.В., Чугунова О.В., Кокорева Л.А. Оценка организации питания в детских дошкольных учреждениях на примере г. Екатеринбурга // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 6 (23). С. 14-16.

8. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций // СанПиН 2.4.1.3049-13. М., 2013.

9. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284 / Николаева Л.И., Гращенков Д.В. М., 2002.

10. Гращенков Д.В., Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Инновационные подходы к формированию рационов питания детей дошкольного возраста // Пищ. пром-сть. 2014. № 2. С. 28-31.

11. Nutritest [Электронный ресурс]. Программно-аппаратный комплекс НУТРИТЕСТ. URL: http://www.nutritest.ru/.

12. Functional Foods Now. International Food Information Council. Washington, DC : International Food Information Council, 1999.

13. Role of Nutrition in Learning and Behavior: A Resource List for Pro­fessionals. Food and Nutrition Information Center U.S. Department of Agriculture, 2011. 30 p.

14. Interactive DRI for Healthcare Professionals I Food and Nutrition Information Center U.S. Department of Agriculture // National Agri­culture library. URL: http://fnic.nal.usda.gov/fnic/interactiveDRI/ (дата посещения: 17.03.2014).

15. Global Database on Child Growth and Malnutrition. World Health Organisation. Geneva : WHO, 1998.

16. ГОСТ31987-2012Услугиобщественногопитания.Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М. : Стандартинформ, 2014. 16 с.

17. Гержова Т.В. Разработка технологии специализированной пищевой продукции из ламинарии для питания детей в организованных коллективах : дис. ... канд. техн. наук. М., 2014.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»