Актуальные аспекты противодействия фальсификации пищевых продуктов

РезюмеПищевые продукты представляют собой объекты потребительского рынка, от качества и безопасности которых напрямую зависят здоровье и жизнь человека. В связи с этим государство уделяет пристальное внимание предпринимательской деятельности, направленной на производство и оборот пищевых продуктов, в том числе их реализацию конечному потребителю. При отсутствии надлежащего государственного контроля, призванного обеспечить в первую очередь качество и безопасность пищевой продукции, последствия могут быть более чем негативными. Значительную опасность для здоровья населения могут представлять некоторые результаты фальсификации пищевой продукции. Как правило, это виды ассортиментной фальсификации, которые могут привести к использованию опасных сырьевых заменителей. В целом фальсификацию разделяют на ассортиментную, качественную, количественную, информационную, стоимостную, комплексную. При этом следует помнить, что фальсификация, по сути, - это обман потребителя, с фактами которого следует бороться на государственном и общественном уровнях. Соответственно предложена идеология построения мер по предупреждению и наказуемости фальсификации пищевой продукции.

Ключевые слова:пищевые продукты, идентификация, фальсификация, идеология предупреждения фальсификации

Вопр. питания. 2016. № 5. С. 86-92.

Среди множества проблем пищевой промышлен­ности идентификация пищевой продукции является наиболее актуальной и многогранной. Отсутствие чет­ких оценочных критериев и зачастую методологических баз, сложившиеся экономические условия и активно развивающиеся технологии - все это и многое дру­гое содействует усложнению процесса идентификации. Этому также сопутствует увеличение случаев фальси­фикации, являющихся, по сути, одним из двух возможных результатов идентификации. В этой связи именно разработке принципов и приемов выявления фальси­фикации следует уделять особое внимание как одному из приоритетных направлений обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Априори системати­зированные исследования в данном направлении пред­полагают развитие методологической и приборной баз.

Объективно, основываясь на официальных данных, оценить масштаб существующей в нашей стране фаль­сификации пищевых продуктов - практически невыпол­нимая задача. Большинство публикаций и выступлений по данной проблеме опираются на экспертные оценки, которые зачастую основаны на субъективных ощущени­ях авторов и базируются на фрагментированном несис­тематизированном материале.

В материалах комитета Государственной думы РФ по экономической политике и предпринимательству [1] указано, что по данным 2006 г. объем фальсификата отечественного и импортного производства в России по отдельным видам продукции составлял от 35 до 90%. Оснований для положительных тенденций за последние 10 лет не отмечено, в том числе и для продукции, экспор­тируемой в другие страны.

Так, данные, представленные международным экспер­том профессором Винсентом Хегарти [2], показывают значительное количество выявленного фальсификата, экспортируемого в США из России (более 250 партий продукции). Развитые страны усиливают борьбу с кон­трафактной продукцией: в течение одного года, с 2007 по 2008 г., количество конфискованных товаров, задер­жанных на границе США, увеличилось на 40%, в то же время в Западной Европе эта цифра составила 50% [3]; в 2014 г. с участием Интерпола изъято свыше 1200 тонн фальсифицированной продукции [4, 5].

Фальсификация характерна для практически всех отраслей пищевой индустрии. Особенно остро эта про­блема существует в производстве алкоголя, мясных, молочных и рыбных продуктов, консервов, чая, кофе, кондитерских изделий [6]. В настоящее время фаль­сификация отмечена даже в тех отраслях пищевой промышленности, где ее никогда не было. Мониторинг рынка, проведенный в 2013 и 2014 гг. ФГБНУ "Все­российский научно-исследовательский институт технологии консервирования", показал [7, 8], что 70% исследованной кабачковой икры имеет признаки фаль­сификации. В томатной пасте, соусах, кетчупах обнаружены незадекларированные яблочной пюре, кра­сители, консерванты. Аналогичные примеры имеются и в молочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности [6, 9].

Несмотря на значительный разброс, в определении понятия фальсификации есть нечто общее: в любом случае это корыстное отклонение от нормативных документов и нарушение закона. В законодательной области действует Федеральный закон РФ "О качестве и безо­пасности пищевых продуктов", в котором прописано: "Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной" [10].

Необходимо различать близкие по сути понятия "фаль­сифицированный продукт" и "некачественный продукт".

Фальсификация продукции за долгую историю изме­нялась и трансформировалась, каждый вид фальсифи­кации имеет свои особенности и способы осуществления (рис. 1).

В зависимости от того, на каком этапе произведена фальсификация продукта, ее принято делить на пред-реализационную и технологическую, или, как ее еще называют, производственную. А исходя из примененных методов и средств, фальсификацию разделяют на ас­сортиментную, качественную, количественную, инфор­мационную, стоимостную и комплексную [11, 12].

1. Виды фальсификации

1.1. Ассортиментная фальсификация осуществля­ется путем подмены сырья или продукта требуемого качества другим: более низкого сорта, категории, вида. Ассортиментная фальсификация имеет место там, где нормативные документы допускают деление на сорта и категории, где продукты имеют визуальную, сенсор­ную схожесть и для дифференциации продукта требуют­ся специальные знания.

Данный вид фальсификации широко распространен в производстве молочных, мясных продуктов, при пе­реработке рыбы, в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Необходимость повышения внимания к ассортиментной фальсификации продиктована тем, что многие пищевые продукты, выпускаемые по тех­ническим условиям, выдают за продукцию, изготов­ленную по ГОСТ, а вместо органических продают про­дукты с содержанием посторонних веществ, близким к предельно допустимой концентрации. В качестве средства сокрытия ассортиментной фальсификации используют различные красители, ароматизаторы, эмульгаторы, антиокислители и т.д. В этом случае ассортиментная фальсификация стыкуется с качест­венной.

1.2. Качественная фальсификация имеет место при производстве продуктов, в состав которых привнесены и не задекларированы пищевые и непищевые ингре­диенты. К сожалению, новые результаты исследования и открытия в контексте фальсификации находят самое быстрое и широкое применение. Введение консер­вантов, антиокислителей, антимикробных препаратов, красителей, ароматизаторов, разрыхлителей и других пищевых добавок носит повсеместный характер, и это в определенных рамках допускается. Внесение пище­вых добавок, их предельно допустимые содержания рег­ламентированы федеральными законами и норматив­ными документами. Однако на практике информация об этих ингредиентах на этикетках и в сопроводительных документах зачастую отсутствует, что нужно расцени­вать как фальсификацию продукта. В настоящее время практически вся продукция пищевой промышленности страдает от этого вида фальсификации, чему способс­твует то, что во многих случаях отсутствуют методы обнаружения этих ингредиентов.

К качественной фальсификации относят также пи­щевые продукты с незавершенным технологическим процессом. Наглядным примером такой фальсифика­ции может служить производство вин, коньяка, сыров с незавершенным процессом созревания или фермен­тации. Качественную фальсификацию осуществляют, используя так называемую ускоренную технологию в процессе ферментации при производстве солений и квашения овощей. Качественная фальсификация -наиболее быстро развивающийся сегмент фальси­фикации, основывающийся на достижениях науки в области химии пищи.

1.3. Количественная фальсификация - обман по­требителя путем отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.) от допустимых норм. Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателя. Обвес, пересортица - то немногое из фальсификации, что существовало в СССР во времена монополии государства на производство и торговлю. Способы и средства осуществления этой фальсификации основаны на измерениях, всегда на­правленных в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта и стоимостного расчета за продукт.

1.4. Стоимостная фальсификация - продажа про­дукции более низкого сорта по цене продукта более высокого качества или продукта с меньшей массой и объемом по цене соответствующего продукта боль­шей массы и объема.

1.5. Информационная фальсификация - сознатель­ное создание ложной, искаженной, неполной, двоякой информации о составе и/или свойствах продукта. Объ­ектом информационной фальсификации является со­проводительная документация, сертификаты, маркиров­ка, этикетка, реклама. Самое типичное и очень опасное деяние - реализация пищевых продуктов с истекшим сроком годности. К информационной фальсификации, а точнее, к контрафакту, относится имитирование ори­гинального дизайна исходного продукта, его внешнего вида, этикетки, производственной или потребительской упаковки известных фирм, брендов.

1.6. Комплексная фальсификация. Как правило, один вид фальсификации порождает другой, и в резуль­тате одновременно присутствует конгломерат правовых нарушений.

Последствия фальсификации продуктов сказываются как минимум в трех сферах:

- экономические потери;

- физическое нанесение вреда здоровью, ухудшение структуры питания;

- потеря репутации страны, нанесение морального ущерба потребителю.

2. Что противостоит фальсификации?

К решению вопросов, связанных с качеством пище­вых продуктов, имеют отношение несколько систем, в том числе международные ИСО 9000 и ХАССП. Эти системы априори не допускают не то что фальсифи­кации, но даже случайную контаминацию по всей цепи технологического процесса, что принципиально отлича­ет отечественное производство, которое ориентировано на контроль конечного продукта [13, 14], и, видимо, свя­зано с уровнем развития сельскохозяйственного произ­водства и пищевой промышленности в целом.

Внедрение на производствах систем управления ка­чеством не может противодействовать фальсификации, так как является внутренним делом предприятия и поэ­тому не может исключить санкционированного выпуска фальсификата.

Противодействовать фальсификации возможно только на основе внешнего контроля, в этом смысле выбор не­велик. Это система сертификации, включающая проце­дуру идентификации продукта в соответствии с ГОСТ Р. По определению процедура идентификации должна ус­тановить принадлежность пищевого продукта к той или иной однородной группе. Основываясь на определении основных характеристик, параметров, показателей, тре­бований, индивидуальных признаков, установленных в соответствующих нормативно-технических требованиях и иных нормативных документах, теоретически долж­на проводиться идентификация продукта. На практике идентификация сводится к проверке на соответствие приведенных в нормативно-технической документации органолептических, микробиологических и некоторых физико-химических показателей. Но и это в последнее время заменяется процедурой декларирования произ­водителем им же заявленных показателей. Исходя из этого можно заключить, что, опираясь на существующие сегодня системы оценки качества, идентификации, сер­тификации, выявить, доказать факт фальсификации за­труднительно. Следовательно, рынок пищевых продуктов в нашей стране практически не защищен от фальсифи­цированной продукции. Фальсификация стала государс­твенной проблемой, поразившей все отрасли пищевой промышленности, так как занимает значительную долю рынка и имеет тенденцию к росту. Для борьбы с этим яв­лением необходимо выстроить комплекс защитных мер, систему противодействия фальсификации.

Рис. 2 иллюстрирует попытку авторов систематизиро­вать действия, направленные на установление барьеров на пути фальсификации.

Следует признать, что на сегодняшний день у нас от­сутствует единая государственная политика в области защиты отечественного рынка от фальсифицированной продукции. Существуют по крайней мере два взгляда на формирование, организацию продовольственного рынка и его контроль.

Первый основан на гарантиях изготовителя и продав­ца при ограниченном и дозируемом контроле со сто­роны государства процесса производства, реализации товара на фоне свободного рынка. Второй - жесткий государственный контроль на всем пути движения това­ра от изготовителя к потребителю.

Первый подход осуществлен в полной мере. Ответс­твенность государства сводится только к безопасности продукции, во всем остальном - лимитированный кон­троль.

Второй - возврат в прошлое, к методам, при которых существовала государственная монополия на произ­водство и на реализацию пищевых продуктов. Государс­тво осуществляло практически тотальный контроль, и при этом практически отсутствовала фальсифика­ция, за исключением количественной фальсификации. Такой подход сегодня при наличии частного производс­тва и торговли вряд ли возможен и нужен.

Для решения проблем необходимо выполнение задач по трем основным блокам, на которых построена данная система.

Первый - профилактика, второй - методология вы­явления фальсификации, третий - алгоритм принятия комплекса мер по выявлению и применению санкций к изготовителю фальсифицированной продукции.

3. Подходы к предупреждению фальсификации Предупреждение фальсификации включает комплекс мероприятий профилактической направленности, состоящий из следующих разделов:

3.1. Блок первый

3.1.1. Мониторинг и анализ рынка. Применительно к решению поставленной цели необходима организация системы сканирования рынка, наблюдения за состояни­ем рынка пищевых продуктов, определения и оценки ре­ального уровня фальсификации, изучения тенденций.

3.1.2. Создание базы данных по фальсификации. База данных формируется на основе мониторинга. Все данные по фальсифицированной продукции должны представлять собой структурированную в соответствии с определенными правилами систему. Это научные статьи, аналитические и статистические расчеты, нор­мативные документы.

3.1.3. Оценка и управление рисками. Риски - это не что иное, как виды деятельности, при которых существу­ет реальная опасность появления на рынке фальсифи­цированной продукции. Федеральный закон №184-ФЗ "О техническом регулировании" формулирует риск как "вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государству или муниципальному имуществу, окружаю­щей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда"

Научно обоснованная оценка рисков позволяет про­водить мероприятия по профилактике фальсификации, минимизации связанных с ней моральных и материальных потерь. В рыночных отношениях оценка рисков при анализе состояния проблемы позволит построить соответствующие барьеры, препятствующие фальси­фикации.

3.1.4. Прогнозирование фальсификации. В широком понимании прогнозирование - это способ объективно, на основании анализа состояния вопроса, с определенной долей вероятности оценить уровень и значимость про­блемы в будущем. Прогнозирование включает свыше 150 научно обоснованных методов. Только на основе ре­зультатов адекватного прогнозирования можно постро­ить стратегию, определить индикативные параметры и механизмы противодействия фальсификации. Выводы и оценки, полученные на основе всестороннего анализа рынка и применения современных методов, позволяют спрогнозировать уровень фальсификации.

3.1.5. Выявление типовых схем фальсификации и установление барьеров на пути фальсификации. Это значимое средство профилактики. Цель - выделить составные элементы и потенциально опасные участки, конкретные точки возникновения фальсификации. Для каждого элемента, в котором заложен потенциал воз­никновения фальсификации, должны быть разработаны контролирующие мероприятия, комплекс мер по предуп­реждению или минимизации последствий фальсифи­кации. К этим мерам относится дифференциация всего пути продукта, от теоретической его разработки до пе­редачи его потребителю, на отдельные участки, включая оформление нормативных документов, закупку сырья, производство, хранение, перевозку, реализацию и т.д. На потенциально опасных участках должны быть установле­ны дополнительные формы отчетности, введены и расширены элементы внешнего контроля и др. Примером установления такого барьера может служить метод ау­тентификации продукта, основанный на использовании ДНК-маркеров, которые могут быть встроены в упаковку, чтобы обеспечить уникальную защиту от подделок и про­верки целостности упакованного продукта [4].

3.2. Блок второй

3.2.1. Доказательная база. Правовая и доказатель­ная база строится на методологии выявления фальси­фикации и включает методики установления призна­ков фальсификации, определение, каким образом, на какой стадии, когда, где, кем произведена фальсифи­кация и кто ответственен за нее. Эти действия должны проводиться по регламенту расследования в рамках внешнего аудита, дающего легитимность полученным данным. Для достижения этой цели необходимо разра­ботать методологию выявления фальсификации, кото­рая включает организацию аккредитованных именно в этой области лабораторий, разработку специальных подходов и методов выявления в продукте признаков фальсификации, создание школы экспертов, органи­зовать систему контроля и прослеживания продукта от сырья до потребителя.

3.2.2. Методы. Разработанные в пищевой промыш­ленности методы в основном направлены на опреде­ление качества и безопасности продуктов. Собственно, методов, предназначенных для решения задач выяв­ления фальсификации продуктов, ограниченное коли­чество. Только отдельные результаты физико-химических, биологических, микробиологических исследований могут соответствовать специфике требований, предъ­являемых к работе по выявлению фальсифицированной продукции. В связи с этим необходимо разработать спе­циальные методы, позволяющие выявлять фальсифика­цию пищевых продуктов, с учетом специфики объектов и конкретной цели исследования. Эти методы должны отвечать условиям эффективности, доступности, точ­ности и воспроизводимости, безопасности и экономич­ности. Поскольку фальсификация трансформируется, соответственно, и методы обнаружения должны посто­янно адаптироваться и совершенствоваться. На основе научных методов разрабатываются приемы, методики, создаются лаборатории.

3.2.3. Лаборатории. Заключение по определению фальсификации будет признано легитимным исключи­тельно в том случае, если выдавшая его лаборатория является аккредитованной, что подтверждает ее ком­петентность, создает правовую базу для признания ре­зультатов применяемых лабораторией методов выявле­ния и измерения, указывает на официально признанную государством компетентность лабораторий.

3.2.4. Эксперт. Необходимо согласиться с авторитет­ным мнением [15, 16], что обнаружить мошенничество в пищевой цепи возможно, только когда известно, что искать. Печальный пример этому: до известных событий никто не искал в сухом молоке меламин - только узкий круг специалистов мог предполагать криминальную сто­рону увеличения содержания азота (белка) в продукте.

Только эксперты могут определить, чего не должно быть в пищевом продукте и чего не хватает продукту, и только эксперт может интерпретировать полученные результа­ты. Эксперт, помимо общеизвестных, общедоступных знаний, должен обладать узкопрофессиональными на­выками. Необходимо готовить экспертов, обладающих компетентностью в области пищевых технологий, нутрициологии, нутрицевтики, химии и биохимии пищи.

3.3. Блок третий

3.3.1. Алгоритм противодействия фальсификации.

Это комплекс мер, консолидирующий два предыдущих блока. Алгоритм противодействия фальсификации вклю­чает идентификацию конкретного объекта, выявление вида и способа фальсификации, нахождение того, кем, когда произведена фальсифицированная продукция и кто за это несет ответственность. Завершающий раз­дел системы - неотвратимая, абсолютная ответствен­ность производителя в цепи "изготовитель-продавец" за произведенную продукцию и санкции по отношению к ним в случае доказанного факта фальсификации.

Заключение

Таким образом, фальсификация пищевых продук­тов оказывает негативное влияние на развитие всего общества. Фальсификация наносит моральный ущерб, связанный с подрывом репутации страны как торгового и делового партнера, утратой доверия к государству в возможности соблюдать общепринятые в мире нормы и правила. Фальсификация, являясь следствием бескон­трольного оборота пищевых продуктов, представляет угрозу национальной безопасности, привносит дополни­тельные риски и создает условия для биотерроризма.

Предлагаемые меры противодействия фальсифика­ции выступают как единая структура, имеющая все при­знаки системы, такие как элементность, связанность, целостность, устойчивость, в которой все блоки и раз­делы логически соединены. Реализация предложенной системы позволит в значительной степени очистить про­довольственный рынок России от фальсифицированной продукции.

Литература

1. О законодательных мерах и технических методах противодейс­твия обороту контрафактной, фальсифицированной и некачес­твенной продукции в Российской Федерации : аналитический обзор. М., 2006. [Электронный ресурс]: Информационно-анали­тические материалы Государственной Думы. Серия: Экономи­ческая политика. Дата обновления: 14.02.2006. URL: http://iam.duma.gov.ru/node/8/4673/16655 (дата обращения: 03.04.2015).

2. Хегарти В. Законодательство различных стран в области регис­трации спортивного питания // Актуальные вопросы спортивно­го питания и спортивной медицины : материалы конференции с международным участием. Сочи : ФГБУ "НИИ питания" РАМН, 2013.

3. Counterfeit consumer goods [Электронный ресурс]: Wikipe-dia, the free encyclopedia. Дата обновления: 01.04.2015. URL: http://en.wikipedia.org/wiki/Counterfeit_consumer_goods (дата обращения: 03.04.2015).

4. Fletcher I. After "Horsegate": innovative technology to fight food fraud using plant DNA. [Электронный ресурс]: Food Integrity: Anal­ysis. Дата обновления: 14.01.2015. URL: www.ifsip.org/after_hor-segate_innovative_technology_to_fight_food_fraud_using _plant_ dna.html?RequestId=96017a23 (дата обращения: 03.04.2015).

5. Keller M. Your tuna is a tilapia: the fight against food fraud heats up. [Электронный ресурс]: Txchnologist. Дата обновления: 26.06.2014. URL: http://txchnologist.com/post/89968137820/your-tuna-is-a-tilapia-the-fight-against-food (дата обращения: 03.04.2015).

6. Арнаутов О.В., Багрянцева О.В., Бессонов В.В. О необходимости совершенствования системы предупреждения фальсификации пищевых продуктов в Евразийском экономическом союзе // Вопр. питания. 2016. Т 85, № 2. С. 106-117.

7. Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Самойлов А.В., Лялина О.Ю. и др. Исследование икры из кабачков в рамках мониторинга качества закусочных консервов // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2013. № 10. С. 35-38.

8. Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Самойлов А.В., Лялина О.Ю. и др. Опыт мониторинга качества закусочных консервов на примере икры из кабачков // Инновационные пищевые технологии в облас­ти хранения и переработки сельскохозяйственного сырья : мате­риалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозака-демии. Краснодар : Издательский Дом - Юг, 2013. С. 284-291.

9. Галстян А.Г., Радаева И.А., Петров А.Н., Туровская С.Н. Консервы на молочной основе с полной заменой молочного жира на рас­тительный // Мол. пром-сть. 2011. № 7. С. 35-36.

10. Федеральный закон от 02.01.2000 г. 29-ФЗ "О качестве и безо­пасности пищевых продуктов" (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ) [Электронный ресурс]: Минэкономразвития России: Документы. Дата обновления: 10.01.2003. URL: http://economy.gov.ru/minec/documents/doc1075106073922 (дата обращения: 03.04.2015).

11. Дмитриченко М. Экспертиза качества и обнаружение фальси­фикации продовольственных товаров : учебное пособие для вузов. СПб. : Питер, 2003. 160 с.

12. Чепурной И.П. Защита прав потребителей. Виды и способы обмана покупателя при продаже продовольственных товаров : учебное пособие. Ростов н/Д : Феникс, 2003. 416 с.

13. Рысев Е.А. Касательно: аспектов "технического регулирования" пищевых продуктов. [Электронный ресурс]: Национальный инс­титут технического регулирования: Публикации. Дата обновле­ния: 26.10.2004. URL: http://www.nitr.ru/?con=issue&text=rsv01 (дата обращения: 03.04.2015).

14. Федеральный закон от 27.12.2002 184-ФЗ "О техническом регулировании" (в ред. Федеральных законов от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 01.05.2007 № 65-ФЗ, от 01.12.2007 № 309-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 18.07.2009 № 189-ФЗ) [Электронный ресурс]: Минэкономразвития России: Документы. Дата обнов­ления: 18.07.2009. URL: http://economy.gov.ru/minec/activity/sections/classificators/doc20021227_184 (дата обращения: 03.04.2015).

15. Marshall Cl. Ministers back Food Crime Unit recommendation. [Электронный ресурс]: BBC-News: Science & Environment. Дата обновления: 04.09.2014. URL: http://www.bbc.com/news/science-environment-29047911 (дата обращения: 03.04.2015).

16. Food fraud - the EU's battle against counterfeit comestibles. [Электронный ресурс]: www.euronews.com: News: Focus. Дата обновления: 28.02.2014. URL: http://www.euronews.com/2014/02/28/food-fraud-the-eu-s-battle-against-counterfeit-comestibles/ (дата обращения: 03.04.2015).