Об обогащении пищевых продуктов витаминами

РезюмеПриведена критика попыток обогащения витаминами пищевых продуктов (чаще всего молочных) путем добавления пюре или концентратов свежих ягод и овощей. Рассмотрены понятия "обогащенный" или "витаминизированный" продукт. Показано, что добавление ягод и овощей, являющихся источником витамина С, не приводит к увеличению содержания витаминов группы В до уровня, отвечающего критерию для обогащенных продуктов. Обсуждаются разногласия в нормативных документах, касающихся степени обогащения пищевых продуктов. Сделан вывод о необходимости разработки определенных образовательных программ, повышающих уровень знаний о витаминах не только населения, но и научных и медицинских работников.

Ключевые слова:обогащенный (витаминизированный) пищевой продукт, ягоды, овощи

Вопр. питания. 2016. № 4. С. 87-91.

По данным литературы, дефицит витаминов в рационах населения нашей страны составляет 20-30%. Оценка витаминной обеспеченности отдельных групп населения показывает, что дефицит витаминов разной степени имеет место во всех регионах России и носит всесезонный характер [1]. Полигиповитаминозы (одновременный недостаток сразу нескольких витаминов) обнаруживаются не менее чем у половины обследованных взрослых и детей. Проблема микронутриентной недостаточности у населения решается несколькими способами. Одним из подходов, получивших признание во всем мире, является технологическая модификация пищевых продуктов массового потребления, а именно обогащение их витаминами [2-4].

В последнее время в журнал "Вопросы питания" все чаще поступают статьи, в том числе выполненные при финансовой поддержке различными грантами, в которых описаны попытки использовать в качестве обогащающей добавки для "витаминизации" пищевых продуктов (чаще всего молочных) пюре и концентраты свежих ягод и овощей. В связи с этим следует еще раз остановиться на двух моментах: понятиях "обогащение" и "обогащенный пищевой продукт", а также рассмотреть вопрос, источником каких пищевых веществ являются в нашем рационе овощи и фрукты.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" "обогащенная пищевая продукция -пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней)".

В англоязычной научной литературе этому понятию соответствует термин "enrichment" ("обогащение"), подразумевающий добавление к пищевому продукту любых эссенциальных нутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения, безотносительно к их количеству, набору и цели (как правило, до уровня, превышающего естественный). В отечественной литературе используется более конкретный термин "витаминизация", обозначающий добавление к пищевому продукту витаминов, в результате чего сам продукт становится витаминизированным.

Ключевым моментом в этом определении обогащенной продукции является доведение "до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции источника пищевого вещества". В зарубежных и отечественных нормативных документах содержатся критерии отнесения продуктов к категории витаминизированных (обогащенных витаминами).

В соответствии с директивами Европейских комиссий обычный традиционный продукт считается "значимым источником" того или иного витамина или минерального вещества и, соответственно, маркируется, если его порция содержит не менее 10% от рекомендуемого суточного потребления (РНП) данного нутриента. "Хорошим источником" является продукт, если его порция содержит микронутриент в количестве, удовлетворяющем суточную потребность организма на 25% [5].

В соответствии с Директивой ЕС 90/496 1999 г. обогащенный продукт, как правило, содержит не менее 15% от рекомендуемого суточного потребления микронутриен-та в 100 г (100 мл), на 100 ккал или в одной упаковке продукта (если она содержит одну его порцию) [6]. Согласно стандартам Австралии и Новой Зеландии, обычный уровень обогащения составляет 10-25% от величины РНП, а иногда достигает 50% [5, 7]. Из сказанного следует, что продукт можно отнести к группе обогащенных при условии, если его усредненная суточная порция содержит от 15 до 50% от нормы физиологической потребности организма в конкретном обогатителе или в нескольких витаминах и/или минеральных веществах [8].

В 2010 г. в России были разработаны СанПиН 2.3.2.2804-10 "Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Этот документ, гармонизированный с европейскими нормативными документами, установил степень обогащения пищевой продукции массового потребления. Унификация требований к степени обогащения пищевых продуктов состоит в том, что количество витаминов в дозе от 15 до 50% от величины РНП должно содержаться в конкретной массе того или иного продукта [1, 9]. Содержание микронут-риентов в усредненной суточной порции обогащенной продукции (100 г или 100 мл) или для продуктов с энергетической ценностью, превышающей 350 ккал на 100 г, на 100 ккал или в одной потребительской упаковке продукта, если она содержит одну его порцию, должно составлять не менее 15 и не более 50% от норм физиологической потребности [1, 4, 10].

Такая степень обогащения гарантирует, что обогащенный продукт, с одной стороны, является эффективным для восполнения существующего дефицита микронутриентов при условии его регулярного, постоянного (систематического) включения в рацион всеми группами населения, с другой стороны - безопасным для здоровья человека. Добавление незначительных количеств витаминов (менее 15% от нормы физиологической потребности) неэффективно, не приносит ожидаемой пользы потребителям [11-13] и тем самым вводит потребителя в заблуждение.

К сожалению, в более поздних нормативных документах возникли досадные противоречия. Так, после общественного обсуждения в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" к обогащенным продуктам отнесены продукты с добавлением не менее 5% от норм физиологической потребности в витаминах. Такое количество как минимум в 3 раза меньше нижнего уровня обогащения, принятого в странах ЕС (не менее 15% от рекомендуемого уровня потребления). Добавление такого незначительного количества витаминов дискредитирует саму идею обогащения пищевых продуктов [14]. К тому же по данному положению ТР ТС 021/2011 вступает в противоречие с ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", согласно которому к пищевым продуктам - источникам витаминов и минеральных веществ - относятся продукты, содержащие "не менее 15 процентов средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г твердой пищевой продукции или 7,5 процентов для жидкостей на 100 мл либо на одну порцию", а хорошие источники должны содержать "не менее 30 процентов средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл либо на одну порцию".

Витамины содержатся практически во всех пищевых продуктах, однако в разных количествах. Ретинол и витамин D не содержатся в растительных источниках. Содержание витаминов в пищевых продуктах можно найти в таблицах химического состава пищевых продуктов любого года издания [15].

Мнение о том, что свежие овощи и фрукты богаты витаминами и являются их основным источником в питании человека, ошибочно. В овощах и фруктах содержатся в основном витамин С, каротин (предшественник витамина А), другие каротиноиды (ликопин в помидорах, зеаксантин в кукурузе, лютеин в шпинате), аскорбиновая кислота, фолаты и витамин К1 [3]. Таким образом, эта группа продуктов служит важнейшим источником витамина С, каротиноидов, тогда как их роль в удовлетворении потребности человека в витаминах группы В невелика. С помощью несложных расчетов на основании табличных данных легко убедиться, что добавление овощных и ягодных пюре или концентратов (экстрактов) к каким-либо продуктам не может заметным образом повысить содержание витаминов группы В до количеств, соответствующих даже нижнему пределу обогащения. Известно, что витамин С является самым нестойким среди витаминов, термолабильным, вследствие этого повысить содержание витамина С добавлением ягодных пюре также не всегда удается. Подробную информацию, объясняющую, почему натуральные напитки не являются существенным источником витаминов группы В для человека, можно найти в работах [2, 16].

Вместе с тем следует признать, что овощи и фрукты помимо витаминов содержат другие, не менее ценные, биологически активные вещества, включая пищевые волокна, органические кислоты, микро- и макроэлементы (калий, магний и др.), антоцианы, флавоноиды [17-19]. Однако и в этом случае необходимо оценить, произошло ли обогащение пищевого продукта, сравнив добавившееся количество биологически активного вещества с нормами физиологической потребности или адекватным уровнем потребления ["Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" Таможенного союза ЕврАзЭС].

Ни в коем случае не отрицая пользы от добавления в пищевые продукты овощных и ягодных пюре и концентратов, следует признать, что достичь с их помощью обогащения витаминами практически невозможно. Выходом из ситуации является использование витаминов и их смесей (премиксов), полученных химическим синтезом или с помощью биотехнологий. В этой связи следует заметить, что некоторые витамины (В2, В12) и каротиноиды -каротин, ликопин) синтезируются микроорганизмами, поэтому их никак нельзя относить к полученным химическим синтезом или ненатуральным.

Разрешенные для обогащения пищевых продуктов массового потребления и функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище формы витаминов и минеральных веществ указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

Между тем, к сожалению, не только среди населения, но зачастую и в научных статьях научных и медицинских сотрудников можно встретить мнение о том, что синтетические витамины плохо усваиваются организмом. На самом деле это неверно. Синтетические витамины идентичны природным по структуре, биологической активности. В многочисленных клинических испытаниях доказано, что синтетические витамины хорошо усваиваются человеком [13]. В последние годы этому получены новые убедительные подтверждения в специально спланированных исследованиях [20-22]. Наконец, при оценке степени усвоения витамина из пищевого продукта за 100% принимают усвоение из препарата химически синтезированного витамина. В экспериментах по моделированию витаминной недостаточности и ее коррекции в экспериментах на животных используют именно синтетические витамины [23]. Имеются многочисленные клинические испытания, подтверждающие хорошее усвоение добавленных витаминов [12, 13].

Таким образом, следует согласиться с мнением ряда авторов [24], что существует необходимость разработки целенаправленных образовательных мероприятий, повышающих уровень знаний о витаминах не только населения, но и научных и медицинских работников.

Литература

1. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления // Вопр. питания. 2011. Т. 80, № 5. С. 64-70.

2. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение напитков микронутри-ентами // Пищ. пром-сть. 2002. № 6. С. 54-58.

3. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминизированные пищевые продукты в питании детей: история, проблемы и перспективы // Вопр. дет. диетологии. 2012. Т. 10, № 5. С. 32-44.

4. Смирнова Е.А., Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами // Пищ. пром-сть. 2012. № 11. С. 8-12.

5. Fortification of food supply with vitamins and minerals: consultation paper on draft policy guidelines / Working group on fortification. December 2003. URL: http://www.foodstandards. govt.nz/standard-sdevelopment/proposals/index.cfm

6. Draft Commission Directive of amending Council Directive 90/496/ EEC on nutrition labelling for foodstuffs as regards recommended daily allowances, energy conversion factors and definitions Commission of the European Communities SANCO/1883/2008. URL: http://www.europarl.europa.eu/RegData/docs_autres_institutions/ commission_europeenne /comitologie/droit_de_regard/2008/COMAC_DR(2008)D000867-01-00_EN.doc

7. Vitamins аnd Minerals Standard 1.3.2 Food Standards Australia New Zealand. URL: http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Standard_ 1_3_2_Vits_&_Mins_v111.pdf

8. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2004. 548 с.

9. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищ. пром-сть. 2014. № 3. С. 14-18.

10. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 23-33.

11. Discussion paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs June 2006 Directorate E Safety of the food chain. URL: http://ec.europa.eu/ food/food/ labellingnutrition/supplements/discus_paper_amount_vitamins.pdf

12. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминно-минеральные комплексы в питании детей: соотношение доза-эффект // Вопр. дет. диетологии. 2009. Т. 7, № 5. С. 6-14.

13. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминно-минеральные комплексы: соотношение доза-эффект // Вопр. питания. 2006. № 1. С. 30-39.

14. Valerie T. Discretionary fortification - a public health perspective //

Nutrients. 2014. Vol. 6, N 10. P. 4421-4433. doi: 10.3390/ nu6104421

15. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания:справочник. М. : ДеЛи принт, 2007. 276 с.

16. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопр. питания. 2002. Т. 71, № 2. С. 5-11.

17. Перова И.Б., Жогова А.А., Полякова А.В., Эллер К.И. и др. Биологически активные вещества плодов кизила (tonus mas L.) // Вопр. питания. 2014, Т. 83, № 5. С. 86-94.

18. Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества растительного происхождения, флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление // Вопр. питания. 2013. Т. 82, № 1. С. 4-22.

19. Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность // Вопр. питания. 2008. Т. 77, № 1. С. 4-19.

20. Carr A.C., Vissers M.C.M. Synthetic or food-derived vitamin C -are they equally bioavailable? // Nutrients. 2013. Vol. 5, N 11. P. 4284-4304.

21. Shibata K., Hirose J., Fukuwatari T. Relationship between urinary concentrations of nine water-soluble vitamins and their vitamin intakes in Japanese adult males // Nutr. Metab. Insights. 2014. Vol. 7. P. 61-75.

22. Clemente H.A., Ramalho H.M., Lima M.S., Grilo E.C. et al. Maternal supplementation with natural or synthetic vitamin Е and its levels in human colostrum // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 2015. Vol 60, N 4. P. 533-537.

23. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Beketova N.A., Kosheleva O.B. et al. Efficiency of various vitamin doses for Polyhypovitaminosis correction in rats // Bull. Exp. Biol. Med. 2014. Vol. 157, N 5. Р. 608-611.

24. Sekhri K., Kaur K. Public knowledge, use and attitude toward multivitamin supplementation: A cross-sectional study among general public // Int. J. Appl. Basic Med. Res. 2014. Vol. 4, N 2. Р. 77-80.