Роль пищевой промышленности в диетической терапии населения. Специализированные кондитерские изделия диабетического питания

Резюме

Сахарный диабет - острая медико-социальная проблема современности, масштабы которой в будущем будут увеличиваться, и по прогнозам специалистов количество больных к 2030 г. превысит 438,4 млн. Учитывая остроту проблемы, а также тот факт, что диабетом болеет все большее число лиц молодого возраста, остро стоит задача создания диабетических пищевых продуктов, позитивное действие которых на организм человека подтверждено экспериментальными и клиническими исследованиями. В обзоре кратко рассмотрены сведения о роли диетотерапии и способах модификации состава и рецептур кондитерских изделий промышленного производства. Обобщены результаты работы отрасли в направлении разработки диабетических кондитерских изделий в Российской Федерации и рассмотрены особенности их производства и реализации в рамках стран Таможенного союза. Проведен мониторинг сведений, занесенных в реестр специализированной пищевой продукции, выявлено отсутствие единых подходов и инструментов регламентации, предъявляемых к диабетической продукции в России, Беларуси и Казахстане. Установлена необходимость объективной оценки регулирующего воздействия, по результатам которой будет разработан единый подход к производству, обращению и идентификации диабетических кондитерских изделий, введен общий принцип в отношении доказательной силы данных, подтверждающих их качество и безопасность. Повысить качество жизни населения и снизить потери от социально значимых заболеваний возможно путем разработки персонализированных диет и их наполнения продуктами с привлекательными сенсорными свойствами. Приведенные данные указывают на необходимость подготовки специалистов высшей квалификации, обладающих междисциплинарными знаниями в области пищевой технологии, нутрициологии и медицины.

Ключевые слова:кондитерские изделия, сахарный диабет 2 типа, диетическая терапия, модификация состава, государственная регистрация, реестр специализированной пищевой продукции

Вопр. питания. 2015. № 6. С. 107-115.

Специалисты различных отраслей медицинской науки единодушны во мнении, что основной источник опасности для здоровья и жизни современного человека находится вне сферы прямого влияния медицины - в питании, привычках и стиле жизни [1-4]. Пищевые продукты оказывают постоянное и ежедневное влияние на здоровье человека в течение всей жизни, а значит, представляют наибольшую потенциальную опасность [5-7]. Данные ВОЗ свидетельствуют, что более 80% всех заболеваний взрослых и детей в той или иной степени связаны с нарушением питания [сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет (СД) 2 типа, остеопороз и т.д.] [8].

В современном обществе определяющее значение на качество питания оказывают не академическая наука и рекомендации специалистов, а индустриализация и глобализация производства пищевых продуктов, а также реклама в средствах массовой информации [9, 10].

Действенным и проверенным практикой способом коррекции рационов питания в общегосударственном масштабе является диетологическая помощь населению [10-13]. Роль диетической терапии, адаптированной к уровню и характеру метаболических нарушений, согласуется с положениями фундаментальной медицины, сформулированными Н.А. Семашко: "Профилактика заболеваний - общегосударственная, а не медицинская проблема!" и заключается в формировании новых приспособительных реакций, улучшении адаптационных возможностей организма и активизации различных факторов гомеостаза [14, 15] (рис. 1).

Профилактика алиментарных заболеваний - это социальная работа, которая не может быть проведена только врачами. Большая часть ответственности в решении данного вопроса возлагается на пищевую промышленность, которая наряду с безопасностью должна гарантировать оптимальное качество продукции (с учетом пищевой ценности, сенсорных свойств и пользы для здоровья), руководствуясь тезисом "Пищевые продукты ХХI века - это здоровье и вкус!" [16, 17].

Любые ограничения в питании должны опираться на научные доказательства. Современные медицинские рекомендации заключаются в модификации состава и рецептур пищевых продуктов, направленной на снижение содержания соли, добавленного сахара, насыщенных жиров и трансизомеров жирных кислот (рис. 2) [13, 16].

Необходима государственная поддержка предприятий пищевой промышленности, направленная на стимулирование производства, маркетинга и доступности полезных продуктов, при одновременном контроле коммерческого продвижения высококалорийных продуктов с низкой пи- щевой ценностью, в частности противодействие их активной рекламе, ориентированной на детей и подростков [11-19].

В России накоплен определенный положительный опыт реализации программ по укреплению здоровья населения путем изменения структуры питания [20-22], но программ по профилактике и лечению уже имеющихся алиментарных заболеваний явно недостаточно, наиболее остро стоит вопрос специализированного питания адресного назначения, в частности диабетического.

Диабет является глобальной медико-социальной проблемой XXI века. Значимость этого заболевания в мире неуклонно увеличивается, согласно прогнозам, к 2030 г. диабет станет седьмой ведущей причиной смерти, уже сегодня Россия входит в десятку стран с наибольшим числом больных данным заболеванием [23-25].

Болезнь цивилизации - СД 2 типа - на него приходится 90% всех случаев диабета в мире, и все чаще этот диагноз ставится подросткам младше 15 лет и детям раннего возраста. Растущая распространенность данного заболевания имеет комплекс причин, но в значительной мере объясняется быстрым увеличением избыточной массы тела населения и отсутствием физической активности (неправильное питание и, как следствие, ожирение повышают риск заболевания СД в 20 раз) [25-28].

Первостепенное значение в профилактике и лечении СД 2 типа, а также в предотвращении/замедлении прогрессирования диабетических осложнений принадлежит питанию (нутритивной терапии), направленному на достижение и поддержание целевого уровня глюкозы, холестерина, артериального давления, нормальной массы тела с учетом особенностей, потребностей и предпочтений конкретного пациента [24, 26-30].

Необходимо учитывать, что СД 2 типа во многом является следствием неадекватных пищевых предпочтений и неактивного образа жизни, изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, в частности кондитерских изделий, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни.

Востребованность кондитерских изделий потребителями всех возрастных групп объясняется не только особыми вкусовыми качествами продукции, но и ее положительным эмоциональным влиянием на человека (рис. 3). Между тем физиологическая ценность традиционных кондитерских изделий невелика: большое количество жиров (до 40%) и углеводов (до 70%), незначительное количество витаминов и минеральных веществ (рис. 4) [31-35].

Создание кондитерских изделий нового поколения с модифицированным углеводным профилем для персонализированной диетотерапии СД 2 типа своевременно, актуально и направлено на повышение качества жизни населения.

Производство диабетических кондитерских изделий в России имеет давнюю историю. Мониторинг нормативных документов, действующих в отрасли в разное время, показал, что до 2000 г. основополагающим документом являлся сборник рецептур на кондитерские изделия для диабетиков, разработанный Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности [36] и включающий 65 рецептур практически на все группы изделий (табл. 1).

Производство диабетических кондитерских изделий осуществлялось в соответствии со сборником рецептур [36] и требованиями ГОСТ на конкретный вид изделия [37-47], в соответствии с которыми к продукции предъявлялись следующие требования:

1. В качестве заменителя сахара применялись ксилит, сорбит или их сочетания [36]. Возможность использования других сахарозаменителей косвенно прописана в ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия" [45].

2. При разработке рецептур учитывался принцип модификации состава изделия в сторону уменьшения содержания жиров [36].

3. С целью обогащения изделия и повышения пищевых свойств в составе большинства рецептур предусмотрено использование различных видов фруктово-ягодного сырья, орехов, молочных продуктов и т.д.

4. Регламентировались внешний вид, форма и масса единичного изделия, изменять которые можно было только по согласованию с Минпищепромом.

5. С целью недопущения ошибок при маркировке продукции и предоставления покупателю возможности самостоятельного выбора на упаковке изделия указывались сведения о пищевой ценности: содержание ксилита, сорбита, общего жира, общего сахара в пересчете на сахарозу, энергетическая ценность [36].

Из вышесказанного следует, что ассортимент диабетических кондитерских изделий разрабатывался планомерно в соответствии с принятыми представлениями о диабетическом питании.

С 1 апреля 2001 г. в Российской Федерации начала действовать система государственной регистрации продукции диабетического питания, которую осуществлял Минздрав России. В соответствии с Федеральным законом № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [48] на продукцию диетического питания действует система государственной регистрации, предусматривающая проведение оценки клинической эффективности. Недостатком системы являлось отсутствие унифицированных методик, подходов и требований к оценке диабетической пищевой продукции и, в частности, отсутствие рекомендаций по доработке базовых требований [36-47] к диабетическим кондитерским изделиям.

В 2000-2010 гг. НИИ кондитерской промышленности был разработан ассортимент кондитерских изделий для диабетиков с использованием в качестве сахарозаменителя изомальта. Нормативная документация (технические условия, технологическая инструкция, рецептуры) включает дополнительные требования к изделиям и используемому сырью (табл. 2) [49-50].

С 1 июля 2010 г. вступил в действие Таможенный союз трех государств: России, Беларуси и Казахстана. Для формирования единого экономического пространства и устранения любых таможенных барьеров начали разрабатываться единые Технические регламенты Таможенного Союза. Требования к производству и реализации пищевых продуктов, в том числе диабетических, установлены в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 027/2012 [51, 52].

В соответствии с ТР ТС 027/2012 установлено: пищевые продукты диабетического питания - пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания, в которой отсутствуют или снижено содержание легкоусвояемых углеводов (моносахаридов: глюкоза, фруктоза, галактоза и дисахаридов: сахароза, лактоза) относительно их содержания в аналогичной пищевой продукции и (или) изменен углеводный состав. Данная группа изделий относится к специализированным пищевым продуктам (рис. 5) и подлежит государственной регистрации, в процессе которой предоставляются документы, подтверждающие заявленные лечебные и (или) профилактические свойства [51, 52].

Фактом государственной регистрации диабетической продукции является включение сведений о продукции в единый реестр специализированной продукции [51].

Недостатком межгосударственных документов [51, 52] является регламентация диабетического продукта только в терминологическом аспекте, что является инцидентом к его двоякому или неверному толкованию. Отсутствует перечень контролируемых показателей, характеризующих диабетический продукт, не установлены допустимые нормы, не утверждена система подтверждения соответствия и система государственного контроля. Эти обстоятельства являются причиной существенных затруднений в разработке и принятии развернутых механизмов поддержки производства диабетических кондитерских изделий. Номенклатура нормативных документов должна быть гораздо шире, чем установленная действующим законодательством.

Мониторинг сведений, занесенных в реестр специализированной пищевой продукции (в рамках ТС ЕврАзЭС) за 2012-2014 гг., подтверждает отсутствие единых подходов и инструментов регламентации, предъявляемых к диабетической продукции в России, Беларуси и Казахстане.

В результате, наравне с диетическими продуктами, эффективность которых подтверждена серьезными исследованиями, на потребительский рынок попадают продукты, в отношении которых утверждения производителей о существовании у них определенных "диетических" свойств либо не имеют объективных оснований, либо эти основания недостаточно убедительны.

Сведения реестра относительно диабетических кондитерских изделий свидетельствуют о следующих нарушениях:

- основанием для отнесения продукции к диабетическим изделиям является замещение сахарозы на фруктозу (более 50% продукции), что противоречит определению диабетической продукции [52];

- при разработке рецептур производителями не осуществляется модификация состава изделий с учетом патогенеза заболеваний: уменьшение содержания жиров (в частности насыщенных жирных кислот и трансизомеров) и увеличение содержания пищевых волокон и т.д.;

- в составе изделий присутствуют сырьевые компоненты, увеличивающие риск обострения заболеваний, зачастую сопутствующих сахарному диабету: гидрогенизированные кондитерские жиры, красители, консерванты и т.д.;

- производителями не учитываются такие характеристики продукта, как гликемический индекс и/или хлебное число.

Отсутствие единых требований к методам подтверждения заявленных лечебных и/или профилактических свойств приводит к тому, что при получении свидетельства о государственной регистрации в Беларуси и Казахстане предъявляются менее жесткие требования к качеству продукции нежели российские, что объясняется в том числе разным уровнем производственной и испытательной базы во всех трех странах.

Очевидно, что привести имеющиеся различия к одному знаменателю непросто, влияют и отличия в законодательной базе и экономическое развитие стран. Необходима объективная оценка регулирующего воздействия, по результатам которой будет разработан единый подход к производству, обращению и идентификации диабетических кондитерских изделий, введен общий принцип в отношении доказательной силы данных, которыми подтверждается качество и безопасность.

Таким образом, при анализе современного состояния проблемы выявлены две основные группы вопросов, решение которых согласуется и с основными приоритетными задачами Глобальной стратегии ВОЗ в области питания, физической активности и здоровья и Глобальным планом борьбы с диабетом 2011-2021 гг. Международной федерации диабета [10, 12, 13, 28].

К первой группе относятся вопросы создания специализированных кондитерских изделий с модифицированным углеводным профилем, предназначенных для персонализированной диетотерапии СД 2 типа, отличительным признаком которых является научно обоснованный и подтвержденный лечебный или профилактический эффект.

Вторая группа вопросов определяется обеспечением подготовки специалистов высшей квалификации, обладающих междисциплинарными знаниями в области пищевой технологии, нутрициологии и медицины.

Такой подход позволит обеспечить возможность оперативного решения вопросов, связанных с формированием персонализированных диет, их наполнения продуктами с привлекательными сенсорными свойствами, что положительно отразится на качестве жизни населения и снизит потери от социально значимых заболеваний.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект № 14-36-00041).

Литература

1. Дмитриевская М.Н., Погожева А.В., Васильев А.В., Мальцев Г.Ю. и др. Использование диетотерапии, разработанной на основе комплексной оценки пищевого статуса, у пациентов с сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением // Вопр. питания. 2007. № 3. С. 24-28.

2. Мальцева О.Д. Компьютерная программа ГУ НИИ питания РАМН. Анализ состояния питания человека // Здравоохранение. 2008. № 2. С. 161-165.

3. Сазонова О.В., Батурин А.К. Питание и пищевой статус работников умственного труда с низкой физической активностью // Вопр. питания. 2010. № 3. С. 46-50.

4. Roglic G., Unwin N., Bennett P.H., Mathers C. et al. The Burden of Mortality Attributable to Diabetes. Realistic estimates for the year 2000 // Diabetes Care. 2005; Vol. 28 (9): 2130-2135.

5. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне : руководство для врачей. М. : ГЭОТАРМедиа, 2009. 288 с.

6. Neufeld L.M. // Public Health Nutr. 2007. Vol. 11, N 2. P. 159-167.

7. U.S. Preventive Services Task Force. Screening for Type 2 Diabetes Mellitus in Adults: Clinical Summary of U.S. Preventive Services Task Force Recommendation // ANRQ Pub. No. 08-05116-EF-3, June 2008

8. Питание и здоровье в Европе: Новая основа для действий. ВОЗ, 2003. 38 c. (ISBN 9289043644).

9. Медведев Ж.А. Питание и долголетие. М. : Время, 2011. 528 с.

10. План действий в области пищевых продуктов и питания на 2015-2020 гг. Копенгаген, Дания : Европейский региональный комитет, 2014. 24 с. (EUR/RC64/14).

11. Улумбекова Г.Э. Научное обоснование стратегии развития здравоохранения РФ до 2020 года : автореф. дис. - канд. мед. наук, М., 2011.

12. Доклад о состоянии здравоохранения в мире. Уменьшение риска, содействие здоровому образу жизнию Женева : Всемирная организация здравоохранения, 2002. URL: http://www.who.int/whr/2002/en/.

13. Здоровье-2020: основы Европейской политики в поддержку действий всего государства и общества в интересах здоровья и благополучия. Мальта : Европейский региональный комитет ВОЗ, 2012 (EUR/RC62/9).

14. Орлова Г.Г. Практикум по здоровью и здоровому образу жизни "От Салерно до наших дней". Тверь : Альба Плюс, 2004. 48 с.

15. Орлова Г.Г. Теоретические и организационные вопросы стратегии улучшения Национального здоровья // Тр. Междунар. конф. "Наследие Н.К. Рериха". СПб., 2005. С. 147-153

16. Тутельян В.А., Смирнова Е.А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания // Сборник статей "Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания". М. : ДеЛи, 2014. С. 10-24.

17. Краткий аналитический обзор: Как могут европейские системы здравоохранения помочь в инвестировании в стратегии охраны и укрепления здоровья населения и в их реализации? ВОЗ, 2008. 32 с. (ISSN 1998-4081).

18. Вишневская Е.Л., Полесский В.А., Барсукова Н.К., Широкова Т.И. Программа гигиенического обучения и воспитания школьников, формирование норм и навыков здорового образа жизни. М. : Грамотей, 2000. 24 c.

19. Аргументы в пользу инвестиций в общественное здоровье. Краткий доклад по вопросам общественного здравоохранения для ОФОЗ. Дания : ВОЗ, 2014. 32 с.

20. Концепция государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2005 г.

21. Концепция государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

22. Национальный проект Минздавсоцразвития России "Здоровье".

23. Древаль А.В., Мисникова И.В., Барсуков И.А., Пончакова Г.В. и др. Распространенность сахарного диабета 2 типа и других нарушений углеводного обмена в зависимости от критериев диагностики // Сахарный диабет. 2010. № 1. С. 116-121.

24. Аметов А.С., Карпова Е.В., Иванова Е.В. Современные подходы к управлению сахарным диабетом 2-го типа (обзор) // Тер. арх. 2009. Т. 81, № 10. С. 20-27.

25. Рощин Д.О., Сабгайда Т.П., Евдокушкина Г.Н. Проблема учета наличия сахарного диабета при диагностики причин смерти // Социальные аспекты здоровья населения. 2012. № 5(27).

26. Gomez-Huelgas R., Mancera-Romero J., Bernal-Lopez M.R., JansenChaparro S. Et al. Prevalence of cardiovascular risk factors in an urban adult population from southern Spain. IMAPStudy // Int. J. Clin. Pract. 2011. Vol. 65, N 1. P. 35-40.

27. Rhodes E.T., Prosser L.A., Hoerger T.J., Lieu T. et al. Estimated morbidity and mortality in adolescents and young adults diagnosed with Type 2 diabetes mellitus // Diabet. Med. 2012. Vol. 29, N 4. P. 453-463.

28. The European health report 2015. Targets and beyond - reaching new frontiers in evidence. The European health report 2015. (ISBN 978 92 890 1430 4) 29. Sharma M., Majumdar P.K. // Indian J. Occup. Environ. Med. 2009. Vol. 13, Isue 3. P. 109-112.

30. Смирнова Е.А., Саркисян В.А., Кочеткова А.А. Проблемноориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов для коррекции нарушений пищевого статуса // Пищ. пром-сть. 2013. № 9. С. 8-12.

31. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. и др. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. М. : Филиал ГМП "Первая Образовательная типография", 2003. 48 с.

32. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. Современные подходы к разработке обогащенных вафельных изделий // Материалы науч.-практ. конф. Углич, 2003. С. 401-404.

33. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В. Практические основы получения изделий "здорового" питания на примере мучных кондитерских изделий // Материалы IV междунар. конф. "Кондитерские изделия XXI века". М., 2003. С. 173-176.

34. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. М., 1999. 47 с.

35. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ : автореф. дис. - д-ра техн. наук. М., 2000.

36. Рецептуры "На кондитерские изделия для диабетиков". М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. 86 с.

37. ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия".

38. ГОСТ 6478-89 "Ирис. Общие технические условия".

39. ГОСТ 6478-89 "Ирис. Общие технические условия".

40. ГОСТ 6534-89 "Шоколад. Общие технические условия".

41. ГОСТ 7960-79 "Драже. Технические условия".

42. ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия".

43. ГОСТ 14031-68 "Вафли. Технические условия".

44. ГОСТ 2451-89 "Печенье. Общие технические условия".

45. ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия".

46. ГОСТ 150520-96 "Кексы. Общие технические условия".

47. ГОСТ 15810-96 "Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия".

48. ФЗ № 29-ФЗ от 02.01.00 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с дополнениями и изменениями).

49. ТУ 9137-091-00334675-04 "Вафли диетические без сахара на изомальте. Технические условия".

50. ТУ 9125-085-00334675-03 "Шоколад для диетического лечебного и диетического профилактического питания без сахара на изомальте. Технические условия" (с изменением № 1, 2).

51. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

52. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания".