В настоящее время повышению квалификации и переподготовке врачей-диетологов уделяется большое внимание в связи с изменением требований к организации лечебного питания, нехваткой кадров и недостаточной их компетентностью в области современной диетологии, в том числе и в вопросах санитарии и гигиены. Высока потребность в квалифицированных врачах-диетологах, способных решать современные проблемы лечебного питания, на высоком уровне обеспечивать санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования его производства, в медицинских организациях (МО) стационарного типа - больницах, санаториях, домах престарелых и инвалидов [5, 12, 14, 21].
Необходимы врачи-диетологи и для восстановления на новом уровне деятельности диетических столовых в открытой сети общественного питания, на промышленных предприятиях и в учебных заведениях [6]. Все это важно для охраны здоровья, санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты его прав на полноценное, научно и клинически обоснованное лечебное питание.
На кафедре гигиены питания и токсикологии Первого Московского государственного медицинского университета им. И.М. Сеченова в настоящее время принята программа повышения квалификации по специальности "Диетология" (144 ч) и программа профессиональной переподготовки (504 ч) врачей-диетологов, врачей других специальностей, руководителей структурных подразделений МО. Для успешного обучения по программе "Диетология" сотрудниками кафедры были разработаны планы лекций, алгоритмы семинаров и практических занятий, демонстративный материал, методические разработки для преподавателей и курсантов, система контроля их знаний, навыков и умений (контрольные вопросы, тестовые задания и ситуационные задачи).
На указанных выше циклах наряду с другими важными аспектами диетологии широко освещаются актуальные вопросы деятельности врачадиетолога в области санитарно-эпидемиологического контроля состояния и работы пищеблока, буфетных и столовых МО и руководство работой медицинской сестры диетической в указанном направлении [19, 20, 21].
Для того чтобы врач-диетолог мог осуществлять все эти функции, он должен хорошо знать и владеть навыками применения на практике санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к организации лечебного питания. Они изложены в "Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ" [3], СанПиН 2.1.3.2630-10 [27], СанПиН 2.3.6.1079-01 с изменениями и дополнениями [26] и в других документах [21]. Последний документ распространяется и на сторонние организации, привлекаемые для обеспечения питания пациентов в МО.
В настоящее время все шире внедряется аутсорсинг лечебного питания, т.е. предоставление услуг изготовления диетических блюд и их доставки в МО аутсорсинговыми компаниями на основе договоров и технических заданий заказчика [2].
Врач-диетолог должен знать, что в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.3.2630-10 [27] пищеблок МО должен располагаться преимущественно в отдельно стоящем здании. Однако допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности производства, включая лифтовое оборудование и оснащение приточно-вытяжной вентиляцией.
МО должны иметь полный набор производственных, складских и служебно-бытовых помещений для хранения, изготовления и раздачи лечебного питания. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений пищеблоков МО должны полностью обеспечивать соблюдение гигиенических требований поточности (последовательности) технологических процессов приготовления блюд.
Недопустимо перекрещивание потоков сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией; грязной посуды с чистой; путей движения работников грязных и чистых цехов производства [26].
Врач-диетолог должен содействовать и добиваться приобретения и использования современного оборудования (механического, теплового, холодильного, немеханического) на пищеблоке и в буфетных МО. Он должен знать, что в случае ремонта и реконструкции пищеблока следует организовать таблет-питание, т.е. комплектование для каждого пациента индивидуального подноса с набором порционных блюд. Это позволит в палатных отделениях временно обходиться без столовых, а буфетная может состоять из одного помещения - моечной (без раздаточной). При транспортировке в МО готового питания необходи- мо выделение специального помещения для приема, осмотра доставленной пищи, снятия ее пробы (бракеража), отбора суточной пробы и ее хранения в холодильнике. Все это требует активного участия врача-диетолога.
Во вновь строящихся и реконструируемых пищеблоках и буфетных МО раковины для мытья рук и унитазы для персонала должны быть оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.). В отделении для детей (если там оказывается помощь для детей до года) должно быть предусмотрено помещение для приготовления и розлива детских смесей. В дневных стационарах с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 ч без организации для них горячего питания) необходима комната для приема пищи с оборудованием для ее разогрева и раковиной для мытья рук. В данном случае для питания допускается использование одноразовой посуды.
Пищевые продукты, поступающие в МО, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевой продукции, ее упаковке и маркировке [1, 10, 11, 18]. Особое внимание следует обратить на маркировку продуктов (состав компонентов, вес или объем, пищевую ценность, побочные эффекты, дату изготовления, срок годности, условия хранения, в том числе после вскрытия упаковки, данные о производителе (поставщике) продукции, куда и к кому обращаться с жалобой, присутствуют ли в продукте ГМО более 0, 9% или ГММ и др.).
С 1 января 2014 г. вступил в силу ФЗ-44, принятый 05.04.2013 "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд". Он устанавливает контрактную систему закупок пищевой продукции, в том числе МО, и ее оценку на соответствие заявленным характеристикам и свойствам, что требует постоянной работы в этой области врача-диетолога.
На склад пищеблока МО запрещается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность, и других сопроводительных документов (накладные и др.); продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и др.); мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного сертификата; кровяные и ливерные колбасы; непотрошеную птицу; мясо, яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили.
При приеме на пищеблок куриных яиц они должны быть подвергнуты овоскопированию (пищеблок стационара должен иметь овоскоп).
Продукты следует хранить по видам: сухие (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи; фрукты в строгом соответствии с режимом, условиями хранения и сроками годности, указанными в действующей нормативной и технической документации [1, 8-10, 30, 31].
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, непищевых товаров, хозяйственных материалов с пищевыми продуктами, сильно пахнущие пищевые продукты (сельдь, специи и т.д.) с продуктами, воспринимающими запах (масло сливочное, сыр, яйца, чай и др.). В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением правил товарного соседства.
Подготовка и разделка продуктов должны осуществляться с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке; продукции, прошедшей тепловую обработку; продукции, используемой в пищу без тепловой обработки (раздельные маркированные разделочные доски, технологическое оборудование, универсальные машины со сменными механизмами).
Из способов тепловой обработки наиболее целесообразны варка на пару, в воде, легкое пассерование, припускание, тушение, запекание.
Закладка продуктов в котел осуществляется в присутствии врача-диетолога (или диетсестры), периодически (внезапно) - в присутствии главного врача (заместителя по лечебной работе) МО.
В пищеблоке стационара не должны использовать: фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжные творог и сметану без тепловой обработки (кипячение, запекание, тушение и др.); прокисшее молоко ("самоквас"); консервированные продукты домашнего изготовления.
Нельзя изготавливать: сырковую массу, творог, макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошку; заливные блюда (мясные, рыбные), яичницу-глазунью, кремы, кондитерские изделия с кремом, изделия во фритюре, паштеты.
Врач-диетолог должен контролировать и оценивать правильность назначения и выписки лечеб- ного питания в МО. Он должен уметь грамотно подбирать и оформлять карточки-раскладки блюд, в том числе тех, которые содержат в своем составе сухую белковую композитную смесь, составлять 7-дневные меню для летне-осеннего и зимневесеннего сезонов года для каждой из применяемых в МО диеты. Врач-диетолог должен руководствоваться в своей деятельности приказом от 21.06.2013 № 395н [7], в котором предусмотрено использование во всех 6 стандартных диетах витаминно-минеральных комплексов в количестве 50-100% от физиологической потребности вне зависимости от сезона года. Задача врача-диетолога - выбор наиболее целесообразных витаминно-минеральных комплексов, а также специализированных, функциональных продуктов для пациентов и представление их на обсуждение и утверждение Советом по лечебному питанию МО. Врач-диетолог проверяет составление медицинской сестрой диетической меню-раскладок суточных рационов и подписывает их, контролирует и другие документы, подготовленные медицинской сестрой диетической, участвует в бракераже изготовленных блюд, анализирует данные лабораторных исследований блюд, выполнение продуктового набора диет и т.п.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) должен периодически контролировать продолжительность раздачи готовой пищи (не более 2 ч после ее изготовления и доставки в отделения) и температуру блюд, а также правильность отбора суточной пробы. Для основного варианта стандартной диеты, для варианта диеты с механическим и химическим щажением, а также для вариантов диеты с повышенным количеством белка, в том числе для диеты больных туберкулезом, температура горячих блюд должны быть не более 60-65 °С, а холодных - не ниже 15 °С. Для других вариантов стандартных диет (с пониженным количеством белка и пониженным количеством калорий) таких ограничений нет, и горячие блюда (супы, соусы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки, холодные закуски - от 7 до 14 °С.
Отбор суточной пробы от каждой партии приготовленных блюд является строго обязательным мероприятием в МО и проводится медицинским работником (медицинской сестрой диетической или под ее руководством поваром). Лабораторный анализ суточных проб может оказать неоценимую помощь в случае возникновения и расследования органом Роспотребнадзора пищевых отравлений в МО.
Врач-диетолог должен участвовать в подготовке списка разрешенных для передач продуктов с указанием их предельного количества: от 100 г (сливки, сливочное масло) до 500 г (молоко, кефир, соки фруктовые, овощные, минеральная вода, овощи - огурцы, помидоры) и 1000 г (фрукты). Сыр неострый, зефир, мармелад, пастила, печенье разрешается включать в состав передач в количестве около 200 г. В связи с опасностью быстрого инфицирования и возникновения пищевых отравлений запрещается передавать больным заливные блюда, пельмени, блинчики, беляши с мясом, заправленные винегреты, салаты, бутерброды с колбасой, рыбой, простоквашу-"самоквас", сырые яйца, консервы.
Врач-диетолог с помощью медицинской сестры диетической должен контролировать санитарное состояние и содержание пищеблока, буфетных и столовых отделений МО. Он должен знать все требования, предъявляемые к текущим и генеральным уборкам, в том числе с профилактической дезинфекцией, к обработке и хранению уборочного инвентаря, к мытью посуды, обработке оборудования, мусоросборников для пищевых отходов и мусора и др., методики, кратность и условия проведения дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных работ, требования к использованию бактерицидных облучателей, применяемых для обеззараживания воздуха в производственных цехах и на участках с более строгим гигиеническим режимом [4, 25, 27-29].
Врач-диетолог и медицинская сестра диетическая должны контролировать личные медицинские книжки работников пищеблока и буфетных на предмет своевременного прохождения медицинских осмотров при поступлении на работу и периодических, в том числе исследований на инфекции и протозоозы, клинических анализов крови, мочи, биохимического скрининга, необходимых прививок, а также профессиональной и гигиенической подготовки и аттестации [16, 23, 27].
Медицинскими противопоказаниями к работе в пищеблоке и буфетных служат следующие инфекционные заболевания и бактерионосительство: брюшной тиф, паратифы, сальмонеллезы, дизентерия, гельминтозы, сифилис в заразный период, лепра, педикулез, заразные кожные заболевания (чесотка, трихофития, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела), заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, нелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериурии, туберкулезной волчанки лица и рук, гонорея (все формы) на срок проведения лечения антибиотиками и получения отрицательных результатов первого контроля, инфекции кожи, подкожной жировой клетчатки, озена.
В обязанности врача-диетолога (медицинской сестры диетической) входит контроль соблюдения персоналом пищеблока и буфетных МО правил личной гигиены, проведения медицинским работником МО ежедневных (перед началом смены в холодном и горячем цехах пищеблока и в буфет- ных-раздаточных) осмотров открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с признаками простудных заболеваний или желудочно-кишечными расстройствами и наличием последних в семье к работе не допускаются.
Для улучшения организации лечебного питания и санитарно-гигиенического режима в пищеблоке специально обученным работником МО (или комиссией с включением в нее врача-диетолога или медицинской сестры диетической) должна быть разработана и функционировать программа производственного контроля пищеблока, буфетных и столовых как составная часть программы производственного контроля МО [17].
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) должны хорошо знать требования, предъявляемые к производственному контролю и содействовать его качественному проведению.
Производственный контроль деятельности пищеблока, буфетных, столовых отделений стационара, соблюдения обязательных санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований должен включать:
- проверку наличия официально изданных необходимых нормативных документов, санитарных правил, методов и методик контроля деятельности пищеблока и буфетных больницы;
- контроль санитарного состояния и работы пищеблока и буфетных в соответствии с действующими нормативными документами, методами и методиками контроля, перечнем факторов и объектов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований, точками отбора проб, показателями и периодичностью лабораторных исследований;
- контроль наличия свидетельств о государственной регистрации, сертификатов о соответствии, деклараций соответствия; ветеринарных сертификатов и других документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, продуктов и полуфабрикатов, поступающих в пищеблок;
- проверку условий доставки (транспортировки) и хранения пищевого сырья, продуктов, полуфабрикатов, проверку готовой продукции (органолептические, лабораторные исследования), оценку технологий изготовления блюд и изделий, контроль раздачи пищи и утилизации пищевых отходов; проверку эффективности текущей и генеральной уборки, мытья посуды, оборудования, инвентаря, тары, тележек, взятие смывов с рук, одежды, оборудования и др., определение в производственных помещениях показателей микроклимата, запыленности, шума, теплового излучения, а на территории расположения пищеблока - шума, загрязнения территории, воздуха при завозе, погрузке, выгрузке продукции и т.п. Перечисленные исследования могут осуществляться соответствующим подразделением МО самостоятельно или с привлечением на договорной основе лабораторий, аккредитованных в установленном порядке;
- проверку правильности выписки лечебного питания, составления картотеки блюд, 7-дневных сезонных меню для каждой стандартной диеты, ведения учета и отчетности по приходу и расходу продуктов, тары, оценке качества готовых блюд и др.;
- проверку организации медицинских обследований, медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников пищеблока и буфетных, связанных с транспортировкой, хранением, производством и раздачей пищи; наличия и ведения личных медицинских книжек, соблюдения правил личной гигиены;
- контроль ведения учета и отчетности, связанных с осуществлением самого производственного контроля (протоколы по результатам контроля, учет выявленных недостатков, план мероприятий по их устранению с назначением ответственных за их выполнение и сроки их осуществления);
- контроль своевременного информирования органов Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, создающих угрозу здоровью больных, работников пищеблока больницы и/или окружающей среде.
В 2009 г. Роспотребнадзор опубликовал типовые программы проведения производственного контроля, в том числе в МО [39]. В них приведен план минимальных лабораторно-инструментальных исследований по контролю за организацией лечебного питания и их периодичность:
- наличие сопроводительной документации на сырье, полуфабрикаты и качество поступающей продукции - ежедневно;
- соблюдение технологии изготовления и качества готовых блюд - ежедневно;
- лабораторные исследования готовой продукции на калорийность, химический состав - 2 раза в год не менее 3 проб;
- микробиологические исследования блюд, смывов с технологического оборудования, рук персонала, кухонной утвари - 2 раза в год не менее 3 проб продукции, 10-20 смывов.
В последние годы при осуществлении производственного контроля, в том числе за организацией лечебного питания в стационарах, большое внимание должно уделяться использованию с этой целью общих принципов пищевой гигиены, предусмотренных положениями Кодекса Алиментариус (США), внедрению качественной (добросовестной) производственной практики (GMP) и системы критических контрольных точек при анализе опасного фактора (ККТОФ) - НАССР [22, 24, 33]. Это существенно повысит эффективность национальной системы производственного контроля пищевой продукции, в том числе изготавливаемой в пищеблоке стационара.
Наиболее актуальна в настоящее время система критических контрольных точек на основе установления опасных факторов. Так, если традиционная надзорно-контрольная система направлена на устранение имеющихся недостатков, то система критических контрольных точек при оценке опасного фактора нацелена на выявление рисков и управление ими. Система критических контрольных точек указывает на необходимые превентивные меры, на предупреждение нарушений в будущем.
НАССР - это контроль производства пищевой продукции на наиболее ранних его стадиях путем непрерывного мониторинга критических контрольных точек.
Врачи-диетологи (медицинские сестры диетические) должны знать, что органами, осуществляющими государственный надзор за организацией лечебного питания, являются Роспотребнадзор, территориальные управления и их отделы. Обеспечивают санитарно-эпидемиологический надзор ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии" и их филиалы. Санитарные врачи-эксперты отделов надзора за ЛПУ Управлений Роспотребнадзора и территориальных отделов Управлений - главное практическое звено государственного санитарно-эпидемиологического надзора за диетическим лечебным и профилактическим питанием в МО.
Санитарные врачи должны в плановом порядке 1 раз в 3 года осуществлять проверку деятельности пищеблока и буфетных в соответствии с санитарным законодательством и законодательством РФ в сфере защиты прав потребителей.
Внеплановые проверки организации питания в стационаре проводятся при наличии информации об изменениях или нарушениях технологических процессов; выходе из строя оборудования; при аварийных ситуациях, возникновении антисанитарных условий на пищеблоке и в буфетных, которые могут причинить или уже причинили серьезный вред жизни, здоровью пациентов или работников МО и окружающей среде. При этом должно быть оформлено заявление органами Роспотребнадзора в прокуратуру о необходимости осуществления проверки. Согласия прокуратуры не требуется в случае таких внеплановых проверок, как надзор выполнения предписаний санитарного врача по устранению ранее выявленных нарушений или проведения нужных санитарно-противоэпидемических мероприятий или если необходимость проверок обусловлена приказом Роспотребнадзора в связи с поручением Президента РФ, Правительства РФ, Прокуратуры РФ.
При проверке деятельности пищеблока и буфетных МО санитарные врачи органов Роспотребнадзора руководствуются ФЗ № 294 от 22.12.2008 [13] и приказом Роспотребнадзора № 764 от 16.07.2012 [15].
C этими документами врач-диетолог должен быть хорошо знаком. Он нередко является уполномоченным представителем МО при проверках, осуществляемых органами Роспотребнадзора, поэтому должен знать свои права и обязанности. Уполномоченный представитель проверяемого объекта имеет право не только присутствовать при проверке, но и давать объяснения и получать информацию по вопросам, относящимся к предмету проверки, знакомиться с результатами проверки и указывать в акте проверки о своем ознакомлении с ними, согласии или несогласии с ними, а также с действиями должностных лиц Роспотребнадзора. Представитель (руководитель) МО может обжаловать действия (бездействие) должностных лиц Роспотребнадзора, повлекшие за собой нарушение прав проверяемого, в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством РФ, может также реализовать право на возмещение причиненного при проверках вреда или ущерба.
Для осуществления проверок пищеблока и буфетных МО должностным лицом органа Роспотребнадзора необходимо иметь распоряжение руководителя этого органа - главного государственного санитарного врача. В распоряжении должны быть четко определены цель, задачи, предмет и сроки проведения проверки организации питания в стационаре.
Копию распоряжения, а также копию документа о согласовании проведения проверки с прокуратурой (в случае, если проверка подлежит обязательному согласованию) необходимо предъявлять на объекте вместе со служебным удостоверением проверяющего. О плановой проверке администрация МО должна быть оповещена за 3 сут, а о внеплановой - за 24 ч.
В случае причинения вреда здоровью, жизни людей выезд в МО должен быть незамедлительным без срока оповещения. Проверяющие не должны препятствовать присутствию уполномоченного представителя проверяемого объекта при проведении проверки, но должны давать разъяснения по вопросам, относящимся к предмету проверки, предоставлять информацию и документы, относящиеся к предмету проверки, знакомить с результатами проверки. Важно также, чтобы проверяющий учитывал при определении мер, принимаемых по фактам выявленных нарушений, соответствие их тяжести нарушений, опасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
По результатам проверки органом Роспотребнадзора оформляются:
- акт проверки организации лечебного питания в пищеблоке и буфетных стационара;
- запись в журнале регистрации проверок. Все выявленные в ходе проверки органами Роспотребнадзора недостатки должны быть изложены в акте проверки и в обязательном порядке доведены до сведения главного врача МО. Главный врач по итогам проверки должен применить соответствующие меры административного воздействия (общественное порицание, выговор, увольнение с работы и др.) к работникам пищеблока, буфетных, по вине которых произошли те или иные нарушения в организации диетического питания.
Должностное лицо, осуществляющее проверку организации лечебного питания в МО, при необходимости должно давать предписания об устранении нарушений, о проведении необходимых санитарно-противоэпидемических мероприятий, оформлять протокол административных правонарушений. Необходимо принятие постановлений для привлечения лиц к административной ответственности (применения штрафных санкций), к уголовной ответственности в судебном порядке (в зависимости от серьезности и повторяемости нарушений).
Подытоживая изложенное выше, следует подчеркнуть, что знания в области гигиены питания и умение применять эти знания на практике позволят врачам-диетологам и руководимым ими медицинским сестрам диетическим грамотно исполнять свои обязанности, совершенствовать работу пищеблока и буфетных, обеспечивать больных качественным и безопасным диетическим лечебным и профилактическим питанием, предупреждать возникновение алиментарно-зависимых болезней, пищевых отравлений, инфекционных и паразитарных заболеваний, передаваемых через пищу.
Литература
1. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.
2. Гроздова Т.Ю. Реальность и перспективы аутсорсинга лечебного питания // Вопр. питания. 2014. Т. 83, № 3. Прил. С. 49-51.
3. Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ (приложение 4 к приказу Минздрава России № 330 от 05.08.2003 с дополнениями и изменениями).
4. Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях. Руководство Р. 3.5.1904-04.
5. Каганов Б.С., Гаппаров М.М.Г., Шарафетдинов Х.Х., Украинцев С.Е. Рекомендации по оптимизации питания больных в санаторнокурортных учреждениях. Информационное письмо. М., 2009. 8 с.
6. Могильный М.П., Тутельян В.А. Современные подходы к организации диетического питания в общественном питании // Материалы IV Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием. Москва, 3-5 дек. 2012 г. М., 2012. С. 57-58.
7. Нормы лечебного питания. Приказ от 21.06.2013 № 395н "Об утверждении норм лечебного питания".
8. О безопасности молока и молочных продуктов. Технический регламент Таможенного Союза. ТР ТС 033/2013.
9. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Технический регламент Таможенного Союза. ТР ТС 027/2012.
10. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного Союза. ТР ТС 021/2011.
11. О безопасности упаковки. Технический регламент Таможенного Союза. ТР ТС №005/ 2011.
12. О внесении изменений в постановление Министерства труда и социального развития РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 "Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов": приказ Миздравсоцразвития России от 04.06.2007, № 397.
13. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля: ФЗ № 294 от 22.12.2008 с дополнениями и изменениями (ФЗ № 365 от 27.12.2009, ФЗ № 66 от 26.04.2010, 18.07.2011).
14. О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации: приказ Минздрава России от 05.08.2003, № 330 (с изменениями, внесенными приказами Минздравсоцразвия России от 07.10.2005, № 624; от 10.01.2006, № 2; от 26.04.2006, № 316).
15. Об утверждении административного регламента исполнения Роспотребнадзором государственной функции по проведению проверок деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, граждан по выполнению требований санитарного законодательства, законодательства РФ в области защиты прав потребителей, правил продажи отдельных видов товаров: приказ Роспотребнадзора № 764 от 16.07.2012.
16. Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) и Порядка проведения предварительных и периодических осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и/или опасными условиями труда : приказ Минздравсоцразвития от 12.04.2011 № 302н (пп. 14-26 приложения № 2).
17. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий: СП (1.1.1058-01). М., 2001.
18. Пищевая продукция в части ее маркировки. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС №022/2011.
19. Положение об организации деятельности врача-диетолога: приложение № 1 к приказу Минздрава России (№ 330 от 05.08.2003), -М., 2003.
20. Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической : приложение № 2 к приказу Минздрава России (№330 от 05.08.2003). М., 2003.
21. Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях : приложение № 3 к приказу Минздрава России (№330 от 05.08.2003). М., 2003.
22. Простое руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора. Belgium : ILSI EUROPE, 1997. 14 с.
23. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. СанПиН 3.2.1333-03, п.п.3.3 и 3.11.
24. Руководство по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков. Рим : ФАО/ВОЗ, 2010. 103 с.
25. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СанПиН 3.5.1378-03.
26. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 с изменениями № 1 от 23.04.2003 (СП 2.3.6 1254-03); № 2 от 03.05. 2007 (СП 2.3.6. 2202-07); №3 от 29.12.2010 (СП 2.3.6. 2820-10); № 4 от 31.03.2011 (СП 2.3.6. 2867-11).
27. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляемым медицинскую деятельность. СанПиН 2.1.3.2630-10 (раздел 14 "Требования к организации питания пациентов").
28. Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03.
29. Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02.
30. Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного Союза. ТР ТС 024/ 2011.
31. Технический регламент на соковую продукцию. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 023/2011.
32. Типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, торговли пищевыми продуктами, в ЛПО и учреждениях бытового обслуживания. Письмо Роспотребнадзора от13.04.2009 № 01/4801-9-32.
33. Учебное руководство по пищевой гигиене и системе критических контрольных точек при анализе опасного фактора (НАССР). Рим, 2003. 232 с.