Пищевая ценность семян кунжута

РезюмеПредставлены данные литературы о пищевой ценности семян кунжута (Sesamum indicum L.), их использовании в питании населения разных стран и производстве пищевых продуктов, в первую очередь кондитерских изделий. Семена кунжута содержат до 55% масла и до 20% белка. Белки кунжута лимитированы по лизину, но богаты триптофаном и метионином. Кунжутное масло отличается высоким содержанием линолевой и олеиновой кислот, преобладанием γ-токоферола над другими изомерами витамина Е, а также высоким содержанием жирорастворимых лигнанов (сесамин и сесамолин). Благодаря последним кунжутное масло обладает фитоэстрогенной активностью; оно оказывает гипохолестеринемический антиатерогенный эффект.

Ключевые слова:семена кунжута, пищевая ценность, биологически активные вещества

Кунжут (Sesamum indicum L.) используется в качестве продукта питания преимущественно в странах Азии, Ближнего и Среднего Востока. В этих странах кунжут популярен в вегетарианской кухне, в которой он используется преимущественно в виде масла или пасты из лущеных или нелущенных семян, чаще в виде различных соусов к мясу, овощам. Иногда применяется в качестве дополнительного блюда, гарнира или в составе супов. В странах ЕС кунжут используется в виде семян или пасты из семян для обсыпки выпечки, в полуфабрикатах сэндвичей. Данные о пищевой ценности семян кунжута представлены в табл. 1.

Кунжут культивируется в мире как источник масла и белка, содержание которых в кунжутных семенах достигает соответственно 55 и 20% [1, 2, 4, 24]. Обезжиренная мука кунжутных семян содержит до 50% белка. Для получения масла и муки используются семена без шелухи. Между тем шелуха семян содержит большое количество щавелевой кислоты и пищевых волокон, а также фенольных соединений, содержание которых составляет 146 мг/г. Экстракты шелухи обладают максимальной антиоксидантной и радикалулавливающей активностью по сравнению с другими компонентами кунжутных семян [5].

По биологической ценности белки семян кунжута сравнимы с белками сои. Они богаты метионином и триптофаном [13, 14, 22] и бедны лизином, хотя и в меньшей степени, чем белки пшеницы. Обогащение растительной части рациона кунжутной мукой повышает его биологическую ценность наподобие добавления молочных белков к вегетарианской пище. Также показана возможность обогащения семенами кунжута пшеничного хлеба [25].

Содержание жирных кислот в семенах кунжута составляет 45-55%. Отличительной особенностью кунжутного масла являются высокое содержание линолевой кислоты, преобладание γ-токоферола над другими изомерами витамина Е, а также высокое содержание жирорастворимых лигнанов. Общее содержание мононенасыщенных жирных кислот в кунжутном семени составляет 18 г/100 г, причем в основном они представлены олеиновой кислотой (18:1). Ненасыщенных жирных кислот (преимущественно 16:0 и 18:0) в семенах кунжута около 7 г на 100 г семян. Полиненасыщенные жирные кислоты представлены почти полностью линолевой кислотой (18:2) и составляют 21-22 г/100 г. Фитостерины в кунжутных семенах присутствуют в количестве 714 мг/100 г.

Согласно данным ряда авторов [5, 9, 19], кунжутное масло обладает гипохолестеринемическим эффектом, что обычно связывают с антиоксидантными свойствами и особенностью жирнокислотного состава этого масла. Антиоксидантные свойства обусловлены присутствием жирорастворимых лигнанов (в основном сесамина и сесамолина) и витамина Е. Эти лигнаны оказывают сберегающее влияние на витамин Е, препятствуя его окислению [12, 20].

Образующиеся в печени метаболиты сесамина (катехолы) обладают выраженной антирадикальной активностью [18, 21]. Сесамин повышает биодоступность γ-токоферола путем ингибирования его метаболизма. Синергизм лигнанов и γ-токоферола проявляется в снижении окислительного стресса при кормлении лабораторных животных (крыс) обезжиренной кунжутной мукой [11] или кунжутным маслом [6].

Таблица 1. Пищевая ценность семян кунжута (Sesamum indicum), цельных, сухих [по 27]

Высокое содержание пищевых волокон и линолевой кислоты в семенах кунжута обеспечивает их способность снижать уровень холестерина в плазме крови людей [3, 17, 23]. Показано, что сесамин ингибирует всасывание холестерина и снижает активность ферментов биосинтеза холестерина у крыс (ацил-КоА-холестеринацилтрансферазы и 3-гидрокси-3-метилглутарил-КоАредуктазы). Сесамин в дозе 65 мг/сут (эквивалентна 13 г семян кунжута) снижал уровень холестерина в плазме при гиперхолестеринемии [7]. В другом случае масло кунжута, содержащее 100 мг сесамина, не давало эффекта у молодых женщин с нормальным уровнем холестерина в плазме крови [15].

По своему действию семена кунжута близки к семенам льна, хотя структура лигнанов и характер жирнокислотного состава их продуктов различен. В льняном масле преобладает (50%) α-линоленовая кислота (18:3, n-3), а в кунжутном (44%) - линолевая (18:2, n-6). Лигнаны в организме млекопитающих представлены энтеролактоном и энтеродиолом, обладающими слабой эстрогенной и антиэстрогенной активностью и играющими роль в профилактике гормонально-зависимых опухолей груди и предстательной железы [26]. Наиболее богатым источником растительных лигнанов и образующихся эндогенных лигнанов в организме человека до настоящего времени считались семена льна

Основным представителем лигнанов в кунжуте является жирорастворимый сесамин, который оказывает влияние на липидный обмен [8], а также обладает гипотензивным эффектом [16] и антиканцерогенной активностью [9, 25]. В печени крыс метилендиоксифениловая структура сесамина подвергается превращению в катехол или метоксикатехоловые структуры. Показано [19], что сесамин превращается в энтеролактон и энтеродиол под влиянием микрофлоры кишечника. В плазме крови добровольцев, потребляющих семена кунжута, наблюдалось повышение концентрации этих производных лигнанов. Потребление кунжутных семян сопровождается повышением экскреции энтеролактона и энтеродиола с мочой у женщин в период постменопаузы. Общее содержание лигнанов в семенах кунжута составляет 2180 мкмоль/100 г, что выше, чем в семенах льна, - 820 мкмоль/100 г [26]. Массовая доля лигнанов в семенах кунжута представлена в табл. 2.

Таким образом, по содержанию компонентов и установленным эффектам семена кунжута являются источником лигнанов - предшественников фитоэстрогенов, γ-токоферола и линолевой кислоты, что обусловливает возможный гипохолестеринемический эффект использования масла кунжутных семян в питании человека. Однако следует отметить, что при этом возможно возникновение аллергических реакций, которые могут быть выраженными, вплоть до возникновения системной анафилаксии. В случае ее развития следует отказаться от применения в питании кунжутного масла.

Таблица 2. Содержание лигнанов в семенах кунжута (мг/100 г)

Литература

1. Abou-Gharbia Н.A., Shahidi F., Shehata A.A.Y. et al. // Am. Oil Chem. Soc. - 1997. - Vol. 74. - P. 215-221.

2. Bhaskaran S., Santanam N., Penumetcha M. et al. // J. Med. Food. - 2006. - Vol. 9, N 4. - P. 487-490.

3. Brown L., Rosner B., Willett W.C. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 1999. - Vol. 69. - P. 30-42.

4. Coulman K.D., Liu Z., Hum W.Q. et al. // Nutr. Cancer. - 2005. - Vol. 52. - P. 156-165.

5. Fereidoon Sh., Chandrika M.L., Dana S.W. // Food Chem. - 2006. - Vol. 99. - P. 478-483.

6. Hemalatha S., Raghunath M.G. // Br. J. Nutr. - 2004. - Vol. 92. - P. 581-587.

7. Hirata F., Fujita K., Ishikura Y. et al. // Atherosclerosis. - 1996. - Vol. 122. - P. 135-136.

8. Hirose N., Inoue T., Nishihara K. et al. // J. Lipid Res. - 1991. - Vol. 32. - P. 629-638.

9. Hirose N., Doi F., Ueki T. et al. // Anticancer Res. - 1992. - N 12. - P. 12 5 9 -12 6 5 .

10. Ikeda S., Tohyama T., Yamashita K. // J. Nutr. - 2002. - Vol. 132. - P. 961-966.

11. Kang M.H., Kawai Y., Naito M. et al. // J. Nutr. - 1999. - Vol. 129. - P. 18 8 5 -18 9 0 .

12. Kapadia G.J., Azuine M.A., Tokuda H. et al. // Pharmacol. Res. - 2002. -Vol. 45, N6. - P. 499-505.

13. Kаpolna E., Gergely V., Dernovics M. et al. // J. Food Eng. - 2007. - Vol. 79, N 2. - P. 494-501.

14. Katsuzaki H., Kawakishi S., Osawa T. // Phytochemistry. - 1994. - Vol. 35. - P. 773-776.

15. Lemcke-Norojarvi M., Kamal-Eldin A. et al. // J. Nutr. - 2001. - Vol. 131. - P. 1195-1201.

16. Matsumura Y., Kita S., Tanida Y. et al. // Biol. Pharm. Bull. - 1998. - Vol. 21. - P. 469-473.

17. Mensink R.P., Zock P.L., Kester A.D. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2003. - Vol. 77. - P. 1146-1155.

18. Nakai M., Harada M., Nakahara K. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2003. - Vol. 51. - P. 1666-1670.

19. Penalvo J.L., Heinonen S.M., Aura A.M. et al. // J. Nutr. - 2005. - Vol. 135. - P. 1056-1062.

20. Sachithanandam S., Reicks M.., Richard J.C. et al. // J. Nutr. - 1993. - Vol. 123. - P. 1852-1858.

21. Salerno J.W., Smith D.E. // Anticancer Res. - Vol. 991, N 1. - P. 2 0 9 - 2 15 .

22. Salwa S.A, Helen E.C., Moon W.H. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 1973. - Vol. 26. - P. 1195-1201.

23. Sanka D., Rao M.R., Sambandam G. et al. // J. Med. Food. - 2006. - Vol. 9, N 3. - P. 408-412.

24. Sen M., Bhattacharyya D.K. // J. Agric. Food Chem. - 2001. - Vol. 49, N 5. - P. 2641-2646.

25. El-Adawy T.A. // Plant Foods Hum. Nutr. - 1995. - Vol. 48, N 4. - P. 3 11 - 3 2 6 .

26. Zhen L., Niina M.S., Lilian U. et al. // J. Nutr. - 2006. - Vol. 136. - P. 906-912.

27. www. nal. usda. gov./fnic/ Poooodcomp/