Пищевая ценность тропических и субтропических фруктов

РезюмеСтатья посвящена изучению химического состава тропических и субтропических фруктов (авокадо, папайя и манго), которые в настоящее время в большом количестве присутствуют на российском рынке. Благодаря использованию современных технологий тропические и субтропические фрукты можно реализовывать практически во всех районах и областях нашей страны. Относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными среди населения. В отечественной научно-технической литературе отсутствуют систематические данные, характеризующие химический состав указанных тропических и субтропических плодов, реализуемых на отечественном рынке, в то время как эти сведения необходимы для расчета пищевой и энергетической ценности рационов и кулинарной продукции, получаемой из тропических и субтропических фруктов. Плоды авокадо являются источниками нерастворимых пищевых волокон, содержание которых равно 12,2%, а также минеральных веществ. Изучение жирнокислотного состава липидов авокадо показало высокое содержание в указанных плодах олеиновой кислоты, на долю которой приходится 53,2% всех жирных кислот в них, что позволяет считать их ценным источником ненасыщенных жирных кислот.

Ключевые слова:тропические плоды, авокадо, манго, папайя, пищевая ценность

Вопр. питания. - 2013. - № 1. - С. 41-44.

В последние годы существенно изменилась структура питания населения России. Прежде всего значительно возросло потребление фруктов, которые являются важной составляющей в структуре оптимального питания. И хотя по количеству потребления фруктов Россия еще отстает от многих стран мира, использование этой группы продуктов достигло в нашей стране 53 кг в год [3, 4, 13, 17].

Одновременно изменились потребительские предпочтения. Яблоки остаются самыми популярными из фруктов (потребление их на одного человека достигает 10,3 кг в год), на 2-е место выходят бананы (7,3 кг в год), на 3-е - цитрусовые (6,2 кг в год) [3, 13]. Как показывают социологические опросы [2, 6, 7, 18], среди фруктов доминируют плоды тропических и субтропических растений: свыше 40% российских семей употребляют их систематически, еще более 50% семей - время от времени [4, 6, 7].

Известно более 1,5 тыс. различных видов плодовых тропических растений. Наиболее популярны такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке в последние годы появился ряд ранее не поставлявшихся и неизвестных большинству населения страны тропических плодов, основными производителями которых являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом [2, 11, 13, 18]. Современные технологии возделывания позволяют реализовывать тропические фрукты практически повсеместно, а относительно невысокая их стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции. Следует отметить, что в отечественной справочной и научно-технической литературе информация о пищевой ценности (химическом составе) многих представителей группы тропических фруктов представлена недостаточно. В последних изданиях "Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания" [10, 12] отсутствуют данные о пищевой ценности пользующихся спросом у покупателей плодов авокадо, манго и папайи, хотя в иностранной литературе такие данные имеются [14, 18-20].

Материал и методы

В МГУПП совместно с ФГБУ "НИИ питания" РАМН проведены исследования по определению потребительских свойств, а также химического состава 3 представителей товарной группы тропических фруктов: авокадо, манго и папайи. Пробы этих плодов отбирали для исследования непосредственно с прилавков крупных сетевых универсамов.

В день отбора в пробах фруктов определяли наличие основных пищевых веществ. В общей сложности было проанализировано по 10 проб съедобной части каждого продукта; общепринятыми методами [1, 5, 8, 9, 15, 16] определяли массовую долю (проценты) белка, липидов, золы, сахаров, витаминов - аскорбиновой кислоты, J3-каротина, В2, минеральных веществ - Na, K, Fe, Mg, Ca, Zn, Cu, Mn. Влажность плодов определяли высушиванием измельченных фруктов при 130 °С до постоянной массы. Состав углеводов изучали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием жидкостного хроматографа "Agilent 1260" (Agilent, США), групповой состав липидов - методом тонкослойной хроматографии с последующей денситометрией, жирнокислотный состав липидов - методом высокоэффектиной газовой хроматографии (ВЭГХ) с применением газового хроматографа "Carlo Erba Strumentazione", HRGC 5300 Mega Series (Италия), пищевые волокна (растворимые и нерастворимые) - ферментативно-гравиметрическим методом. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом зеемановской поляризующей атомной абсорбции с использованием воздушно-ацетиленового пламени, используя спектрофотометр фирмы "Хитачи", модель 5300. Водорастворимые витамины определяли методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе "Agilent 1100 Series".

Таблица 1. Массовая доля макронутриентов в тропических и субтропических фруктах (в % на 100 г съедобной части)

Таблица 1. Массовая доля макронутриентов в тропических и субтропических фруктах (в % на 100 г съедобной части)

Статистическая обработка результатов определена общепринятыми методами с определением критериев Стьюдента и Фишера.

Результаты и обсуждение

Статистически обработанные результаты содержания основных показателей пищевой ценности, витаминов и макроэлементов представлены в табл. 1 и 2.

Плоды манго, авокадо и папайи обладают значительной влажностью. Наряду с этим плоды манго характеризуются наиболее высоким содержанием углеводов, особенно сахарозы по сравнению с плодами авокадо и папайи. Плоды папайи содержат больше витамина С и β-каротина, чем плоды авокадо и манго. Плоды авокадо следует рассматривать в качестве источника нерастворимых пищевых волокон (12,2%), а также минеральных веществ. Для плодов авокадо также характерно значительное содержание липидов (>16%). Липиды авокадо представлены (в % от общего содержания липидов в 100 г съедобной части плодов указанного фрукта) полярными липидами - 6,4; стеринами- 5,12; свободными жирными кислотами - 7,68; триацилглицеридами - 78,3; эфирами стеринов - 1,25. Преобладающей фракцией являются триацилглицериды. При изучении жирнокислотного состава липидов авокадо было установлено высокое содержание в их составе олеиновой кислоты (53,2% от общего количества жирных кислот), что позволяет отнести плоды авокадо к ценным источникам ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой.

Что касается содержания в изучаемых плодах минеральных веществ, концентрация меди в плодах авокадо - на уровне 0,23 мг/100 г съедобной части фрукта, манго - 0,41, папайя - 0,04; марганца - соответственно 0,096; 0,31, 0,089, цинка - 0,89; 0,21; 0,08 мг/100 г. По вкусовым особенностям и химическому составу плоды авокадо резко отличаются от других исследованных тропических и субтропических плодов и немного напоминают орехи. Высокая энергетическая ценность (160 ккал на 100 г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют отнести плоды авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для больных сахарным диабетом.

С учетом того, что изученные фрукты поступают на отечественный рынок без ограничений объема поставок, их использование в питании позволяет существенно разнообразить десертный стол, а также ассортимент блюд сложного приготовления. Однако население России недостаточно информировано о пищевых достоинствах тропических плодов и их химическом составе. Настоящая работа восполняет недостающую информацию, которая обязательно должна быть отражена в "Таблицах химического состава пищевых продуктов" при переиздании этих справочников.

Литература

1. Байгарин Е.К. // Вопр. питания. - 2006. - Т. 75, № 3. - С. 42-44.

2. Бернд Новак, Шульц Беттина. Тропические плоды. Биология, применение, выращивание и сбор урожая: Пер. с нем. - М.: БММ АО, 2002. - 240 с.

3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 352 с.

4. Гончарова В.И., Голощанова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 655 с.

5. XI Государственная фармакопея СССР // Вып. 2. Аналитическая химия / ММА им. И.М. Сеченова. - М. - 325 с.

6. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 254 с.

7. Лойко Р. Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды. Пищевая и диетическая ценность. - 2003. - 219 с.

8. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

9. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: Брандес-Медицина, 1998. - 342 с.

10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

11. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2007. - 100 с.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс, 2012. - 284 с.

13. Фулатов О.К., Журавинкин К.Н. Состояние российского рынка плодоовощного сырья и продуктов его переработки // Труды Государственного заочного института пищевой промышленности) / Государственный заочный институт пищевой промышленности). - М., 1998. - № 1. - С. 3-5.

14. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона: Пер. с англ. / Под общ. ред. А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

15. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделии / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шаткрникова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

17. Шевелуха В.С. Сельскохозяйственная биотехнология. - М.: Изд. МСХА, 1995. - 310 с.

18. Morton J.F. Fruits of warm climates. - Washington, 1987. - 483 p.

19. USDA FoodDearch for Windows, version 1. www.healthetech.com.

20. USDAFoodDearch for Windows, version SR23. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.