Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление

РезюмеФлавоноиды - самая многочисленная группа природных полифенольных соединений, являющихся вторичными метаболитами растений, которым отводится важная роль в поддержании здоровья человека. Флавонолы и флавоны представляют собой 2 основных класса флавоноидов, антиоксидантные свойства и высокая биологическая активность многих представителей которых доказаны не только in vitro, но и in vivo. В обзоре приведены данные о структуре, распространенности, а также количественном содержании основных флавонолов (кверцетина, кемпферола, мирицетина, изорамнетина) и флавонов (апигенина, лютеолина) в некоторых наиболее широко употребляемых пищевых продуктах, включая овощи, фрукты, ягоды, орехи, напитки и другие продукты растительного происхождения. Отмечены продукты, отличающиеся высоким содержанием данных биологически активных веществ - их основные пищевые источники. Охарактеризованы формы флавонолов и флавонов, наиболее часто встречающиеся в пищевых растениях, приведен перечень их наиболее известных гликозидов, обнаруживаемых в пищевых продуктах. Рассмотрены особенности гликирования, свойственные флавонолам и флавонам (образование О- и/или С-гликозидов). Приведены данные о составе (профиле) флавоноловых и флавоновых гликозидов ряда повсеместно употребляемых продуктов, богатых этими флавоноидами (лук, листовая капуста, яблоки и др.). Представлены также данные об уровне суточного потребления флавонолов и флавонов в разных странах. Обсуждается вопрос о значении пищевых привычек и предпочтений и вкладе отдельных продуктов в ежедневное поступление флавонолов и флавонов с пищей.

Ключевые слова:флавоноиды, флавонолы, флавоны, кверцетин, кемпферол, мирицетин, изорамнетин, апигенин, лютеолин, флавоноловые гликозиды, флавоновые гликозиды, пищевые источники, уровни потребления

Вопр. питания. - 2013. - № 1. - С. 4-22.

Среди биологически активных веществ пищи особое место занимают флавоноиды - наиболее многочисленная (более 8000 веществ) группа растительных полифенолов, являющихся природными вторичными метаболитами растений. Огромный интерес к флавоноидам в последние годы объясняется их антиоксидантной активностью, противовоспалительными, нейропротекторными, антиканцерогенными свойствами, а также способностью (как показано в ряде эпидемиологических исследований) снижать риск развития некоторых хронических заболеваний (сердечнососудистых, сахарного диабета типа 2 (СД 2), определенных видов рака и др.) и предполагаемым благоприятным действием на здоровье человека [3, 6, 11, 19, 26, 32, 44, 56, 58, 66, 74, 78, 81 и др.].

Флавоноиды, поступающие в организм с продуктами растительного происхождения, отличаются по физико-химическим характеристикам, биодоступности и биологическому действию. В связи с этим весьма важна информация об основных пищевых источниках флавоноидов, их природе и количественном содержании в различных, особенно широко употребляемых, пищевых продуктах. Это прежде всего необходимо для оценки уровней потребления флавоноидов населением при обычном режиме питания, что имеет важное значение для выяснения роли этих биологически активных веществ в поддержании здоровья человека и установления адекватных уровней их потребления с пищей.

В настоящем обзоре рассмотрены данные литературы, касающиеся пищевых источников и уровней потребления флавоноидов 2 основных классов - флавонолов и флавонов.

Как известно, по структуре флавоноиды представляют собой полифенольные соединения С6-С3-С6 ряда, которые характеризуются наличием в молекуле 2 бензольных колец (А и В), связанных между собой трехуглеродным мостиком, образующим оксигенированный гетероцикл (кольцо С). По степени окисленности гетероцикла флавонолы и флавоны принадлежат к наиболее окисленным формам флавоноидных соединений.

Структурным признаком флавонолов является наличие двойной связи между атомами С2 и С3, а также гидроксильной группы в положении С3 (рис. 1). У флавонов, в отличие от флавонолов, ОН-группа у 3-го атома углерода отсутствует (рис. 2). Индивидуальные флавонолы и флавоны различаются по числу и расположению в молекуле различных заместителей (гидроксильных, метоксильных групп и др.) и, соответственно, по своим физико-химическим свойствам [1, 3, 10].

Основными, наиболее изученными флавонолами являются кверцетин, кемпферол, мирицетини изорамнетин, структура которых показана на рис. 1. Из довольно распространенных агликонов флавонолов можно также отметить галангин, физетин, рамнетин, гербацетин, госсипетин, морин и др. Всего идентифицировано более 200 флавоноловых агликонов; это самый многочисленный класс флавоноидов.

Флавоны - менее обширная группа флавоноидов. Типичные их представители - апигенин и лютеолин (см. рис. 2). Хорошо известны и такие флавоны, как акацетин, байкалеин, вогонин, диосметин, скутелляреин, трицин, хризин, хризоэриол, различающиеся по степени гидроксилирования и метилирования. Для флавонов, как и флавонолов, свойственно образование полиметоксилированных производных. Известны, например, флавоны, содержащие в молекуле по 5-6 метоксильных (ОСН3-) групп (в частности синенсетин, тангеретин, нобилетин).

Флавонолы и флавоны в свободном виде (в форме агликонов) встречаются редко. Как и большинство других флавоноидов, они присутствуют в растениях в основном в виде гликозидов. Флавоноловые гликозиды являются преимущественно О-гликозидами, причем присоединение сахаров у флавонолов происходит наиболее часто в положении С3 центрального кольца. Однако замещение может происходить и в положениях С5, С7, реже - С4’, С3’ или С5’. Сахарные остатки могут быть представлены различными сахарами (глюкозой, галактозой, арабинозой, ксилозой, апиозой, глюкуроновой кислотой, неогесперидозой, робинобиозой и др.). Среди флавоноловых О-гликозидов широко представлены 3-моногликозиды и 3,7-дигликозиды; из сахарных остатков наиболее распространены глюкоза и рамноза и их дисахарид - рутиноза. Примечательно, что гликозиды флавонолов могут подвергаться ацилированию алифатическими или фенольными (гидроксибензойными либо гидроксикоричными) кислотами с образованием ацилгликозидов. Один из примеров - тилирозид: ацилированный п-кумаровой кислотой 3-О-глюкозид кемпферола, выделенный из цветков липы.

Флавоны обычно О-гликозилируются в положении С7. Среди флавоновых О-гликозидов преобладают 7-О-глюкозиды и 7-О-рутинозиды; реже встречаются 7-О-глюкурониды и 7-О-диглюкозиды. Для флавонов, помимо О-гликозидов, характерно образование С-гликозидов (что является особенностью флавонов), где сахара присоединяются непосредственно к атому углерода в положениях С6 или С8, реже - С3’ и С4’ [1, 3]. Следует отметить, что присоединение сахара, как правило, приводит к повышению растворимости флавоноидов в воде, вследствие чего гликозиды лучше растворяются в клеточном соке, чем агликоны. При этом О-гликозиды, за небольшим исключением, сравнительно легко поддаются кислотному и ферментному гидролизу до агликонов и сахарных остатков. В то же время С-гликозиды обладают большой устойчивостью к кислотному гидролизу.

О многочисленности и разнообразии гликированных производных флавонолов и флавонов может свидетельствовать тот факт, что к 2003 г. было идентифицировано 1384 флавоноловых О-гликозида и 680 флавоновых О-гликозидов [77]. За последние годы установлена структура ряда новых О- и С-гликозидов флавонолов и флавонов [77]. Только для кемпферола в настоящее время известно более 200 гликозидов [24].

Рис. 1. Структура основных флавонолов

Рис. 2. Структура основных флавонов

Некоторые, наиболее распространенные в растительном мире гликозиды флавонолов и флавонов перечислены в табл. 1. Самым известным флавоноловым гликозидом, встречающимся во многих растениях, является 3-рутинозид кверцетина - рутин. Из гликозидов кемпферола часто встречается астрагалин, а из гликозидов мирицетина - мирицитрин. Хорошо известен и ряд других флавоноловых и флавоновых гликозидов, в том числе гликозиды физетина, галангина, трицина и др.

Таблица 1. Некоторые наиболее распространенные гликозиды флавонолов и флавонов*

Распространенность. Пищевые источники флавонолов и флавонов

Флавонолы являются самыми распространенными в растительном мире флавоноидами, присутствующими практически во всех растениях, за исключением водорослей [1, 24]; флавоны встречаются значительно реже. При этом как для флавонолов, так и для флавонов не установлена избирательность по отношению к определенным родам и семействам растений. Наиболее распространенными в природе флавонолами являются кверцетин (Квц), кемпферол (Кмпф), изорамнетин (Изрм) и мирицетин (Мрц), присутствующие в пищевых растениях главным образом в виде гликозидов. Флавоны присутствуют в растениях чаще в виде гликозидов апигенина (Апг) и лютеолина (Лют), причем в значительных концентрациях накапливаются лишь в отдельных видах растений (в частности в пряноароматических травах). Наличие флавоновых С-гликозидов свойственно для некоторых зерновых культур (пшеница, просо), а полиметоксилированные флавоны (нобилетин, тангеретин и др.) встречаются практически только в цитрусовых, где содержатся главным образом в кожуре [24, 54, 63].

По количественному содержанию флавоноидов и других растительных полифенолов в пищевых продуктах накоплен большой фактический материал [3, 5, 6, 10, 24, 27, 43, 54], систематизированный в ряде специально созданных баз данных [63, 76]. Разработанная департаментом сельского хозяйства США База данных по содержанию флавоноидов в пищевых продуктах (USDA, выпуск 3, 2011 г.) содержит наиболее полную информацию о содержании флавоноидов основных 5 классов в 500 наиболее широко употребляемых населением пищевых продуктах [76]. Данные о количественном содержании флавонолов и флавонов в некоторых продуктах (овощах, фруктах, ягодах и др.), представленные в этой базе данных [76], приведены в табл. 2. Содержание флавонолов и флавонов в продуктах выражено в расчете на основные агликоны - Квц, Кмпф, Мрц и Изрм (флавонолы), Апг и Лют (флавоны).

Отметим, что общее и относительное содержание флавонолов и флавонов в пищевых продуктах колеблется в широком диапазоне.

Флавонолы. Из продуктов, отличающихся сравнительно высоким содержанием флавонолов, в первую очередь следует назвать овощи. В некоторых овощах суммарное содержание флавонолов в расчете на агликоны достигает нескольких десятков миллиграммов (на 100 г). Особенно бога-

ты флавонолами различные виды лука и листовые овощи. Так, общее содержание флавонолов (в расчете на агликоны) в съедобной части репчатого лука составляет около 20 мг, красного лука - 35 мг, в листьях кориандра - около 50 мг, в листовой капусте кале (разновидность огородной капусты) - почти 70 мг на 100 г. Уровень флавонолов в пределах 10-20 мг/100 г характерен для некоторых представителей овощей семейства крестоцветных (брокколи, репа зеленая и др.) и других овощных культур (лук-батун, лук сладкий, лук-резанец, перец острый, салат латук красный, спаржа, шпинат, цикорий, горошек зеленый, петрушка). Более низкие, но значимые концентрации флавонолов содержатся в таких овощах, как брюква, капуста брюссельская, капуста китайская, лукпорей, перец сладкий зеленый, помидоры черри, фасоль стручковая зеленая и желтая. Очень высоким содержанием флавонолов отличаются некоторые пряные растения и специи - каперсы, шафран, укроп (соответственно около 500, 200 и 70 мг на 100 г). В то же время для многих широко употребляемых овощей (баклажаны, кабачки, помидоры, морковь, свекла огурцы и др.) характерно довольно низкое (<1 мг) содержание флавонолов: в белокочанной и цветной капусте - около 1,0 мг, в разных сортах картофеля (в клубнях с кожицей) - от 0,5 до 1,5 мг (на 100 г).

Из фруктов наиболее высоким содержанием флавонолов отличаются яблоки, груши, абрикосы, инжир, черные сливы, красная вишня, черешня, черный виноград (в среднем 1,5-5,5 мг на 100 г). В яблоках (с кожицей) содержание флавонолов в среднем составляет 2-4 мг (в некоторых сортах - до 10 мг), причем в самой кожице яблок - до 23 мг на 100 г. В небольших концентрациях (<1 мг/100 г) флавонолы присутствуют в апельсинах, грейпфруте и других цитрусовых фруктах и их соках.

В ягодах общее содержание флавонолов колеблется от 1 мг (малина) до 27 мг на 100 г (бузина). При анализе 25 видов культивируемых и дикорастущих ягод, произрастающих в Финляндии, самое высокое содержание Квц было выявлено в плодах голубики, брусники и клюквы (74-158 мг/кг), а Мрц - в клюкве, черной смородине, голубике и чернике (14-142 мг/кг). Кмпф был обнаружен только в крыжовнике (16-19 мг/кг) и клубнике (5-8 мг/кг). Общее содержание флавонолов в ряде ягод (голубика, клюква, брусника, черная смородина) оказалось более высоким, чем во многих широко употребляемых фруктах и овощах (за исключением лука, листовой капусты кале и брокколи), что позволяет рассматривать ягоды как хороший источник флавонолов [42].

Довольно высокое содержание флавонолов отмечено в гречихе и продуктах ее переработки, а также в бобовых (в частности в фасоли). В небольших количествах флавонолы присутствуют в некоторых плодово-ягодных соках и других продуктах переработки овощей и фруктов, в некоторых видах орехов (миндаль, фисташки, лещина), а также в продуктах пчеловодства (мед и прополис).

Значимые концентрации флавонолов выявлены в таких широко употребляемых напитках, как чай, особенно черный и зеленый. Общее содержание флавонолов (в расчете на агликоны) в настое черного и зеленого чая в среднем составляет соответственно 4 и 5 мг, но может достигать 8-9 мг (на 100 мл). Флавонолы являются также одними из полифенольных компонентов красного вина: их общее содержание в красных ягодных и виноградных винах - около 1-2 мг/100 г [63, 76]. По данным [36], в красных винах содержание флавонолов может достигать 50 мг/л, в то время как в белых винах флавонолы практически отсутствуют.

Таблица 2. Содержание флавонолов и флавонов в некоторых пищевых продуктах, мг/100 г* (цит. по [76])

Среди индивидуальных флавонолов 1-е место по встречаемости и содержанию в пищевых продуктах занимает Квц, за ним следует Кмпф, реже встречаются Мрц и Изрм. Квц присутствует в большинстве пищевых растений и продуктах их переработки - в овощах, фруктах, зерновых и бобовых, фруктово-ягодных соках и напитках (чае, красном вине), в какао-порошке, некоторых видах орехов; в большом количестве содержится в цветочной (пчелиной) пыльце. Общепризнанным источником Квц является репчатый лук (его уровень в отдельных образцах красного лука достигает 190 мг/100 г). В ряде пищевых продуктов среднее содержание Квц превышает 5 мг, в некоторых составляет 20-50 мг, а в каперсах доходит до 230 мг (на 100 г).

Если Квц является преобладающим флавонолом в большинстве пищевых продуктов, то Кмпф доминирует лишь в некоторых из них, например, в некоторых разновидностях капусты (листовая капуста кале) и лука (зеленый лук, лук-порей, лукрезанец), а также в эндивии, шпинате и фасоли. Фрукты содержат почти исключительно гликозиды Квц, тогда как Кмпф и Мрц обнаруживаются в них лишь в следовых количествах. В то же время для некоторых ягод (черная смородина) характерно относительно высокое содержание Мрц. В значимом количестве Мрц, наряду с Квц и Кмпф, выявлен в винах из ягод черной смородины, голубики и др. [63]. Изрм присутствует в значительных концентрациях (4-20 мг/100 г) в луке репчатом, луке красном, листовой капусте кале, спарже, облепихе, миндале. Его содержание в свежем укропе может достигать 40 мг/100 г. Флавоны. Как отмечалось выше, флавоны распространены в природе не столь широко, как флавонолы. Вместе с тем они являются компонентами ряда пищевых растений, в основном овощей и пряных трав, причем в одних превалируют гликозиды Апг, в других - гликозиды Лют. К продуктам с наиболее высоким общим содержанием флавонов (2-20 мг на 100 г в расчете на агликоны) относятся артишок, брюква, перец острый, перец сладкий зеленый, сельдерей, цикорий зеленый, салат латук красный, мята перечная, душица, розмарин, тимьян обыкновенный, шалфей. Самый высокий уровень флавонов обнаружен в свежей и, особенно, в сушеной петрушке (содержание Апг - соответственно 200 и 4500 мг/100 г) [76].

Флавоны присутствуют также в ряде других широко употребляемых овощей, но в довольно низких или следовых концентрациях. Например, <1 мг/100 г лютеолина содержат брокколи, кольраби, лук красный, салат латук зеленый, сладкий перец желтый и красный, стручковая фасоль зеленая, морковь, свекла, шпинат, а содержание Апг в капусте китайской пак-чой, луке красном, цикории зеленом - <0,5 мг/100 г. В некоторых плодах и ягодах (виноград красный, голубика, киви, дыня, лимон, манго, грейпфрут розовый) содержание флавонов (Лют) составляет от 0,2 до 1,9 мг/100 г. Следовые концентрации флавонов (Апг и Лют) регистрируются в настое зеленого чая (суммарное содержание - 0,3 мг/100 мл) и красном вине (до 1,4 мг/100 г). Показано, что Лют и Апг содержатся в плодах оливы европейской (оливках) [16, 63]. Содержание флавонов в получаемом из оливы европейской оливковом масле высшего сорта (Extra virgin oil) составляет: Апг - 1,17 мг/100 г, Лют - 0,36 мг (на 100 г сырой массы) [63]. Апг и байкалеин в следовые количествах выявлены в луке-батуне [63]. Следует отметить, что данные о количественном содержании в пищевых продуктах других флавонолов и флавонов (агликонов и их производных) единичны.

Пищевые источники флавонолов и флавонов

По сути все растительные пищевые продукты, содержащие флавоноиды, в том числе флавонолы и флавоны, являются их пищевыми источниками. Безусловно, к наиболее важным пищевым источникам флавоноидов следует отнести продукты, которые не только богаты этими соединениями, но и широко употребляются в пищу в больших количествах. В то же время некоторые продукты (например, специи), несмотря на то что потребляются в небольших количествах, могут быть немаловажными источниками определенных флавоноидов.

К числу важнейших источников флавонолов относят лук (различные виды), листовую капусту кале, брокколи, салат, перец сладкий зеленый, яблоки, ягоды (голубика), зеленый/черный чай и красное вино, а наиболее значимыми источниками флавонов считаются сельдерей, различные виды перца (перцы острые и сладкие), петрушка, пряные травы (мята, розмарин, душица и др.) [3, 10, 27, 32, 54]. Основные продукты, наиболее богатые флавонолами и флавонами, приведены в табл. 3. В нее включены продукты, в которых содержание флавоноловых агликонов (Квц, Кмпф и Изрм) превышает 2 мг/100 г, а Мрц - 1,0 мг/100 г [43, 63, 76] (в таблицу в качестве источников флавонов включены продукты с содержанием Апг и Лют > 1 мг/100 г).

Интересно, что содержание флавонолов в 1 стандартной порции некоторых фруктов и ягод (яблоки, абрикосы, черный виноград, голубика, черная смородина), овощей (лук, листовая капуста, бобы зеленые, помидоры черри) или напитков (черный, зеленый чай) может составлять до 10 мг и более (в 1 порции лука или яблок - около 7-8 мг, голубики - до 16 мг, черной смородины - до 7 мг, черного чая - до 10 мг) [10, 54]. В порции некоторых продуктов (например, листовых овощей) может быть довольно высоким и содержание флавонов, например, в 1 порции петрушки (5 г) - до 9 мг, сельдерея (200 г) - до 28 мг [54].

Характеристика состава флавонолов и флавонов некоторых пищевых продуктов

Поскольку особенности молекулярной структуры в значительной мере определяют физико-химические свойства и биологическую активность флавоноидов, в том числе флавонолов и флавонов, важное значение имеет выяснение конкретных форм этих соединений (типов гликозидов и др.), в которых они поступают в организм с пищей.

К настоящему времени профиль флавоноидов многих пищевых растений и продуктов на их основе изучен довольно основательно [63, 77]. Интересно более подробно рассмотреть сведения, касающиеся флавоноидного состава (профилей гликозидов флавонолов и флавонов) некоторых широко употребляемых пищевых продуктов, в основном овощей, фруктов, являющихся пищевыми источниками флавонолов и флавонов.

Больше всего из овощей изучен в этом отношении лук, который рассматривают как богатейший источник флавонолов, вносящий большой вклад в общее потребление флавоноидов [24, 54, 70]. Лук репчатый (Allium cepa L.) содержит уникальные флавоноловые гликозиды, в частности Квц4’-О-глюкозид и Квц-3,4’-О-диглюкозид, которые в других растениях практически не встречаются. В луковицах выявлено и охарактеризовано около 25 различных флавонолов. Их гликозидные части представлены почти исключительно глюкозой, которая в основном присоединена в положениях агликонов 4’, 3 и/или 7. Наиболее характерными для лука флавоноловыми гликозидами являются моно- и диглюкозиды Квц: его 4’-О-глюкозид и 3,4’-диглюкозид чаще всего доминируют. По некоторым данным, на их долю приходится до 98% общего содержания Квц. В качестве минорных флавонолов в луке присутствуют аналогичные производные Кмпф и Изрм и другие конъюгаты Квц [13, 24, 33, 63, 70].

Разные разновидности и сорта репчатого и других видов лука существенно отличаются как по общему содержанию, так и по относительному содержанию отдельных флавоноловых гликозидов [4, 13, 24, 60, 70]. Белый лук, например, содержит значительно меньше флавонолов, чем желтый и красный [24]. Минорными гликозидами красного лука, по данным [70], являются Изрм-3,4’-диглюкозид, Квц-3,7,4’-триглюкозид и Квц-7,4’-диглюкозид. При этом содержание 4’-глюкозида Изрм в образцах сладкого лука в 2-3 раза выше, чем в красном луке. В луке-шалоте (Allium fistulosum), отличающемся высоким содержанием флавонолов, основными гликозидами Квц, являются 4’-O-глюкозид и 3,4’-O-диглюкозид. В луковицах лука-шалота, помимо гликозидов Квц, содержатся гликозиды Изрм [33]. Лук-порей (Allium porrum) отличается преимущественным содержанием гликозидов Кмпф. В зеленых листьях лука-порея и лука-резанца в основном содержатся 3-гликозиды Кмпф, причем соотношение моно-, ди- и тригликозидов Кмпф различное. К тому же эти глюкозиды отличаются по составу сахарных компонентов [63]. В экстрактах из белой части стебля лука-порея идентифицировано 5 гликозидов Кмпф, причем 2 из них являются сложными комплексами с гидроксикоричной кислотой [34].

Таблица 3. Основные пищевые источники флавонолов и флавонов (по данным [43, 63, 76])

Значительный интерес представляет характеристика гликозидных производных флавонолов растений семейства крестоцветных, в частности различных видов капусты. Установлено, что флавонолы в капусте представлены смесями сложных гликозидов Квц, Кмпф и Мрц. При этом профили флавоноловых гликозидов у различных разновидностей капусты несколько отличаются: у одних преобладают гликозиды Квц (бело- и краснокочанная капуста), у других - гликозиды Кмпф (кале, брокколи, брюссельская, китайская капуста) [63, 69, 76]. На примере листовой капусты кале прослеживается разнообразие гликозидного спектра флавонолов овощей рода Капуста (Brassica). В капусте кале идентифицировано около 70 гликозидов Квц, Кмф и Изрм, причем их большая часть ацилирована за счет присоединения различных фенольных кислот (р-кумаровой, кофейной, феруловой, гидроксиферуловой или синаповой). Интересно, что неацилированные флавоноловые гликозиды присутствуют в различных образцах капусты в виде моно-, ди-, три- и тетрагликозидов, тогда как дважды ацилированные - в виде тетрасте- и пентагликозидов [66]. В качестве основных гликозидов в капусте кале выявлены 3-синапоилдиглюкозид-7-диглюкозиды Кмпф и Квц [59]. Гликозиды Кмпф превалируют (по сравнению с гликозидами Квц) и в некоторых других зеленых листовых овощах семейства крестоцветных [63]. За последние годы в различных видах капусты выявлен ряд новых флавоноловых О-гликозидов. Так, в брокколи идентифицированы гликозиды Квц и Изрм, содержащие от 3 до 5 молекул глюкозы. Кроме того, в этих видах капусты обнаружено 20 ацилированных производных Кмпф и Квц [77].

В таких широко употребляемых овощах, как помидоры, основным флавоноловым гликозидом является рутин, который накапливается преимущественно в кожице. В нескольких сортах томатов наряду с рутином и Кмпф-3-рутинозидомбыл обнаружен новый сложный гликозид Квц. Примечательно, что более мелкие томаты черри содержат больше флавоноидов, чем обычные (крупные) помидоры, причем в тех и других Квц составляет до 96% всех флавонолов [63]. Следует заметить, что некоторые авторы [24] рассматривают томаты черри как важный источник рутина.

Высоким содержанием этого гликозида Квц отличаются гречиха и продукты ее переработки [63], которые также могут служить источником рутина.

Флавоноидный состав яблок характеризуется наличием различных гликозидов Квц, включая его 3-О-глюкозид, 3-О-галактозид, 3-О-рамнозид, 3-О-ксилозид, 3-О-рутинозид, 3-О-арабинопирозид и 3-О-арабинофуранозид [24]. Кроме того, в яблоках содержатся следовые количества гликозидов Кмпф и Мрц [76], а в кожице яблок наряду с гликозидами Квц выявлено 5 гликозидов Изрм, в частности идентифицирован Изрм-3-О-рамноглюкозид [7]. Несмотря на сходство профиля флавонолов у различных сортов яблок, относительное содержание индивидуальных флавонолов в них может существенно различаться.

Профиль флавоноидов в ягодах винограда в значительной мере зависит от сорта и места произрастания [20, 55]. В ряде сортов обнаружены только гликированные флавонолы (наиболее значительный - Квц-3-О-глюкозид), причем их общее содержание было выше в целых ягодах красного винограда, а не белого. Показано, что в ягодах столовых сортов красного и белого винограда присутствуют гликозиды Квц (глюкозид, глюкуронид, рутин), Кмпф (галактозид, глюкозид) и Изрм (глюкозид), которые локализованы преимущественно в кожице [18, 25]. В кожице красного винограда Vitis vinifera некоторых сортов наряду с гликозидами Квц, Мрц, Кмпф и Изрм обнаружены следовые количества ларицитрина и сирингетина, а также идентифицированы 3-(6’-ацетил)глюкозиды Квц и сирингетина. Обнаружено, что в ягодах красного винограда имеется 3 типа гликозидов (производных Квц, Кмпф, Изрм, Мрц, ларицитрина и сирингетина). Основные из них - 3-О-глюкозиды, а 3-О-галактозиды и 3-О-глюкурониды являются минорными [20]. В белом винограде Мрц, ларицитрин и сирингетин не выявлены [55]. Примечательно, что в винах из красного винограда, кроме свободных агликонов, высвобождающихся при гидролизе, присутствуют флавоноловые 3-гликозиды [20]. В красном вине обнаруживаются также 3-галактозид и 3-глюкуронид Квц, 3-глюкозид сингеретина, Квц, Мрц, ларицитрин, Кмпф, Изрм и 3-гексозид Изрм [34].

В дикорастущих и культивируемых ягодах флавонолы находятся в виде гликированных, этерифицированных и других конъюгатов. Для них характерны 3-О-гликозиды Квц (в частности Квцглюкозид, рутинозид, галактозид, ксилозил-глюкуронид) и Мрц (глюкозид, галактозид и рутинозид) [29]. В ягодах черной смородины выявлено 14, черники - 19 флавонолов, представляющих собой различные конъюгаты, причем среди них идентифицированы конъюгаты ларицитрина [52].

В соках из ягод черной и красной смородины также обнаруживают различные флавонолгликозиды, в частности гликозиды Кмпф и Мрц, причем в соке из красной смородины содержится 4 гликозида Квц и 3 гликозида Кмпф [63].

В различных видах голубики флавонолы представлены в основном гликозидами Квц и Мрц. В ягодах голубики выявлены также гликозиды ларицитрина и сирингетина (до 10-34% всех флавонолов) [39]. В соке из ягод голубики обнаружено 3 производных Квц (галактозид, глюкозид и рамнозид Квц) [17]. Интересно, что в съедобных разновидностях голубики, произрастающей в Центральной и Южной Америке, идентифицированы гиперозид, Квц-3-О-глюкозид, а также 4 флавоновых С-гликозида: изоориентин, ориентин, изовитексин и витексин [28, 35]. В бруснике выявлены Квц-3-О-арабино-фуранозид, Кмпфпентозид, Кмпф-дезоксигексозид и ацилгликозиды Квц и Кмпф [30].

Ощутимые концентрации флавоноловых гликозидов обнаружены в миндале, фисташках, лещине. Их доминирующими формами в миндале являются рутинозиды (в частности Изрм-3-О-рутинозид), которые в основном локализуются в кожице [63]. В цельных орехах лещины выявлены пентозид и рамнозид Квц, а также рамнозид Мрц [67].

Чай, изготавливаемый из листьев Camelia sinensis, привлекает особое внимание как самый употребляемый в мире напиток. В свежих листьях чая, помимо характерных для них флаван-3-олов (катехинов), выявлено по меньшей мере 15 флавоноловых гликозидов, включая моно-, ди- и тригликозиды Кмпф, Квц и Мрц, а также несколько флавоновых С-гликозидов. При ферментации чайного листа происходит некоторая потеря гликозидов Квц и Мрц, поэтому их содержание в черном чае несколько ниже, чем в свежих листьях. Напитки из зеленого, полуферментированного и черного чая (водные настои) также содержат существенные количества флавоноловых гликозидов и в небольшом количестве - флавоновые С-гликозиды (в том числе Лют-4-С-глюкозид), содержание которых в значительной мере зависит от происхождения чайного листа. Основные флавонолы зеленого и черного чая - гликозиды Квц (3-О-глюкозид, 3-О-рутинозид, 3-О-галактозид и др.), 3-О-гликозиды Кмпф (глюкозид, рутинозид, галактозид, арабинозид), а также несколько неизвестных конъюгатов Квц и Кмпф [24].

Флавоны в растениях, которые употребляются с пищей в свежем виде (сельдерей, петрушкаи др.), чаще встречаются в виде 7-О-гликозидов апигенина и лютеолина. Например, в сельдерее присутствуют флавоновые гликозиды, среди них 7-О-апиозилглюкозиды и 7-О-гюкозиды Лют, Апг, хризоэриола, а также более 10 производных этих глюкозидов [63]. Из листьев петрушки выделены Апг и его гликозиды: космосиин и апиин [21]. Перец сладкий зеленый содержит наряду с Квц3-О-рамнозидом ацилированный глюкозид Лют - его 7-О(2-апиозил-6-малонил)-глюкозид. Этот же глюкозид присутствует в значительно меньшем количестве в красном сладком перце [63]. Cложные гликозиды Апг и Лют (глюкопиранозид-арабинопиранозиды и др.) обнаружены в плодах различных сортов красного и зеленого острого перца [63]. В плодах оливы европейской (оливках), помимо рутина, идентифицированы Лют-7-глюкозид, Апг-7-глюкозид и свободный Лют [16, 40].

В ряде исследований показано, что плоды цитрусовых (апельсины, мандарины и др.), помимо свойственных для них флаванонов, содержат в небольших количествах флавоноловые гликозиды (рутин) и флавоны - диосмин, неодиосмин, изороифолин, роифолин и др. Кроме того, для цитрусовых фруктов характерно присутствие полиметоксилированных флавонов, обнаруживаемых главным образом в кожуре [54, 57, 73]. Полиметоксилированные флавоны (тангеретин, нобилетин, скутеллареин и синенсетин) выявлены в апельсиновом соке [24]. Примечательно, что в мандариновом соке, полученном методом отжима, тангеретин, нобилетин и синенсетин содержались в значимых концентрациях, тогда как в соке из очищенных от кожуры плодов - в незначительных [73].

Показано, что в некоторых зерновых культурах (например, в пшенице) присутствуют флавоновые С-гликозиды, в частности С-гликозиды Апг и Лют [54, 63]. С-гликозиды Апг и Лют выявлены в таком пользующемся популярностью травяном напитке, как чай ройбуш (или ройбус), полученном из листьев и побегов южноафриканского растения Aspalathus linearis [48].

Продуктом, содержащим различные флавоноиды (практически исключительно в виде агликонов), является пчелиный клей - прополис. В нем присутствуют как флавонолы (Кмпф, Изрм, галангин, кемпферид, диметилкемпферол), так и флавоны (Апг, акацетин, хризин и др.) [41]. В российском прополисе отмечено высокое содержание моно- и диметилпроизводных Кмпф, а в образцах южноамериканского и китайского прополиса преобладает флавон хризин [2]. Для меда, как и для прополиса, характерно наличие агликонов флавонолов и флавонов. В то же время в нескольких видах меда обнаружены не только агликоны, но и гликозиды Квц, Кмпф, Изрм и 8-метоксиКмпф, представляющие собой рамнозилгексозиды или ди- и гексозогексозиды, реже - три- и моногексозиды. Это объясняют тем, что рамноглюкозиды флавоноидов цветочных нектаров не гидролизуются ферментами пчелиной слюны, вследствие чего в небольшом количестве могут присутствовать в определенных видах меда [75].

Приведенные примеры свидетельствуют о различиях флавоноидного состава и многообразии форм флавонолов и флавонов, присутствующих в растительных пищевых продуктах. Поскольку от особенностей структуры флавоноидных гликозидов (природы присоединенного сахара, типа гликирования и ацилирования и др.) в определенной мере могут зависеть их всасывание, метаболизация и, соответственно, биологическая активность, детальная характеристика состава поступающих с пищей флавоноидов может способствовать выяснению механизмов их влияния на здоровье человека.

Необходимо подчеркнуть, что неодинаковое содержание флавоноидов в овощах, фруктах и других растительных продуктах объясняется влиянием не только генетических, но и многих других факторов, включая климатические, агротехнические и др. Уровень флавоноидов в пищевых продуктах зависит как от технологии производства, так и от длительности и условий хранения самих овощей и фруктов и получаемых из них продуктов [8, 43, 54, 60]. Известен факт значительного (на 60%) снижения содержания Квц в яблочном соке при его хранении при температуре 25 °С в течение 9 мес [54]. Показано, что при хранении лука уровень отдельных гликозидов Квц может изменяться по-разному [60].

Вопросы, связанные с влиянием методов переработки и хранения на содержание флавоноидов (в том числе флавонолов и флавонов) в продуктах, подробно рассмотрены в обзоре [8]. Существенное влияние на уровень флавоноидов в пищевых продуктах может оказывать кулинарная обработка. Простая очистка фруктов и овощей может приводить к существенному снижению содержания в них флавоноидов, обычно присутствующих в значительных концентрациях именно во внешних, а не во внутренних частях фруктов и овощей [54]. Сообщается, что содержание флавонолов (производных Кмпф и Квц) в капусте (кале, брокколи, брюссельской, цветной) снижается при замораживании и водно-тепловой обработке [69]. Некоторое снижение содержания флавонолов в луке наблюдалось после его легкого обжаривания в растительном масле (пассерования) [4]. Лук и томаты теряют от 75 до 80% исходного Квц после кипячения в течение 15 мин и 30% - после жарения [54]. По данным [46], гликозиды Квц (4’-глюкозид и 3,4’-диглюкозид), содержащиеся в луке, довольно устойчивы к термическому воздействию. Снижение уровня этих флавоноловых гликозидов при кипячении, вероятно, обусловлено

их частичным переходом в кипящую воду. При этом некоторые пищевые добавки, используемые при приготовлении пищи, например, глютаминовая кислота, могут способствовать гидролизу гликозидов Квц [46]. Вместе с тем степень и характер изменений содержания флавонолов и флавонов при различных способах кулинарной обработки пищевых продуктов до сих пор точно не установлены.

Таким образом, фактическое содержание флавоноидов в готовых блюдах (после кулинарной обработки) может существенно отличаться от уровня в сырых (исходных) продуктах, что следует учитывать при оценке их фактического содержания в рационе.

Потребление флавонолов и флавонов

Выяснению уровня потребления флавоноидов и их основных источников в разных странах посвящено большое число исследований, результаты которых обобщены в ряде работ [5, 6, 10, 19, 22, 23, 26, 32, 37, 44, 45, 47, 54, 79, 81]. Следует заметить, что сведения об уровне суточного потреблении флавонолов и флавонов в основном получены в популяционных (когортных) исследованиях при изучении питания различных групп населения, а также в проспективных исследованиях по выяснению взаимосвязи между потреблением флавоноидов и риском развития некоторых хронических заболеваний либо в исследованиях "случай-контроль".

Несомненно, потребление флавоноидов, как и других растительных полифенольных соединений, в большой степени определяется пищевыми привычками, национальными традициями, особенностями национальной кухни и, кроме того, не только количеством, но и качеством пищевых продуктов и их доступностью. Фактически уровень потребления флавоноидов отражает индивидуальные особенности питания, которое может изменяться в течение жизни, зависеть от социальных и других факторов.

Потребление флавонолов и флавонов, как и других флавоноидов, обычно выражают в виде поступления их основных агликонов: Квц, Кмпф, Мрц и (реже) Изрм (флавонолы) либо Апг и Лют (флавоны). Как показали проведенные исследования, суточное потребление флавонолов у жителей разных стран значительно варьирует. Так, по результатам анализа потребления флавонолов и флавонов в 7 странах мира (когортные исследования), в таких европейских странах, как Нидерланды, Хорватия, Сербия, Греция и Италия, оно колеблется от 12 мг (Сербия) до 49 мг (Хорватия) в сут [79]. В Германии среднедушевое потребление флавонолов населением определяется на уровне 11,5 мг [12]. Однако в других исследованиях средние величины суточного потребления флавонолов варьируют от 12,0 мг [53] до 22,6 мг [64].

Суточное потребление флавонолов жителями Дании составляет, по одним данным [49], 13,5 мг, по другим [10] - 15-30 мг; при этом потребление флавонов находится в пределах 1-2 мг. Суммарное потребление флавонолов и флавонов в Нидерландах составляет 23-26 мг [44], в Шотландии - 19 мг [74]. Во Франции у лиц старше 65 лет потребление флавонолов и флавонов в среднем равняется 14,4 мг [47]. В серии проведенных в Италии исследований "случай-контроль" в группах сравнения (численностью от 1088 до 2588 человек) среднее потребление флавонолов находится на уровне 18,6-25,9 мг, а флавонов - 0,5 мг в сут [14, 15, 37, 65]. В Испании суточное потребление флавонолов (общее число респондентов - 40 683 человек) в среднем составляет 18,7 мг, а флавонов - 3,4 мг, причем у мужчин этот уровень оказывается более высоким, чем у женщин [80]. Довольно низкое суточное потребление флавонолов и флавонов зарегистрировано в Финляндии. Согласно [51] (число обследованных 10 054 человек), оно составило 4 мг. В более поздних публикациях сообщается о несколько более высоком потреблении флавонолов взрослым населением Финляндии - 5,4 мг [71] и 9,5 мг в сут [63].

Анализ результатов проспективных исследований, проведенных в 10 странах Западной Европы в рамках программы "Рак и питание" (36 037 участников), выявил существенные отличия в суточном потреблении флавонолов и флавонов у населения разных стран. При этом отмечены некоторые отличия в потреблении флавоноидов в зависимости от пола, социально-демографических факторов и образа жизни людей [81]. В странах Северной и Южной Европы суточное потребление флавонолов составляет около 25 мг, что несколько ниже, чем в странах Центральной Европы (примерно 35,0 мг). Наиболее высокое потребление флавонолов и флавонов зарегистрировано в Великобритании, в группе так называемых приверженцев здорового образа жизни (для флавонолов - 52,2 мг, флавонов - 6,96 мг у мужчин и 6,54 мг у женщин). Довольно высокий уровень суточного потребления как флавонолов (до 45 мг), так и флавонов (до 8,8 мг) обнаружен у жителей 2 регионов Германии (Хайдельберг, Потсдам), а самое низкое потребление флавонолов (18,4-20,1 мг) и флавонов (1,23-1,63 мг) выявлено в 2 регионах Швеции [81].

У взрослого населения США (обследовано 8809 мужчин и женщин) суточное потребление флавонолов с пищей составило в среднем 12,9 мг, флавонов - 1,6 мг [22]. В то же время показано, что население на Гавайях и в Лос-Анжелесе(n=183 518) потребляет в среднем 14,8 мг флавонов (Квц, Кмпф и Мрц) в день [58]. Суммарное суточное потребление флавонолов и флавонов участниками одного из когортных исследований (группа медработников) равнялось 20-22 мг [54]. У проживающих в США женщин старше 45 лет (n=38 445), участвовавших в проспективном исследовании по изучению связи между потреблением флавоноидов и риском сердечно-сосудистых заболеваний, суточное потребление флавонолов и флавонов составило соответственно 23,9 и 0,7 мг [68]. Схожие данные получены в нескольких эпидемиологических исследованиях [26].

Недавно опубликованы результаты 3 проведенных в США масштабных проспективных исследований, согласно которым суточное потребление флавонолов у женщин (>100 тыс. обследованных) составляло в среднем 17,9-18,4 мг, у мужчин (n=23 043) - 18,9 мг. При этом потребление флавонов в среднем колебалось от 1,5 до 2,2 мг в сут [19]. В Австралии суточное потребление флавонолов у взрослого населения (n=10 851) составляло 20,7 мг, флавонов - 0,5 мг [47, 71]. Близким оказалось потребление флавонолов жителями Южной Кореи и Австралии (24,6 мг), в то же время потребление флавонов (2,1 мг) было в Южной Корее значительно выше, чем в Австралии [32]. Самое высокое потребление флавонолов (64 мг) зарегистрировано у жителей Японии (в 2 регионах западной части страны) [32]. Однако в группе женщин, проживающих в северной части Японии (n=115), уровень потребления оказался значительно ниже: в среднем сумма флавонолов и флавонов была равна 16,7 мг [9]. В Китае (n=5046) среднее потребление флавонолов и флавонов составило соответственно 14,3 и 4,82 мг в сут (суммарно - 19,1 мг) [82]. Таким образом, уровень суточного потребления флавонолов в разных стран варьирует от 4,0-9,5 мг (Финляндия) до 64 мг (Япония). В то же время среднесуточное потребление флавонов обычно не превышает 1-2 мг и лишь у некоторых групп населения (в Китае, странах Европы) оно выше.

У большинства обследованных наблюдаются значительные индивидуальные различия в потреблении флавоноидов [38, 58, 68 и др.]. Например, средние величины (медианы) низшего и высшего квинтилей потребления флавонолов в одном из исследований различаются практически в 5 раз. Отличия в потреблении флавонов в группах низшего и высшего квинтилей потребления также весьма значительны [68]. У отдельных респондентов потребление флавонолов и флавонов является крайне низким либо, напротив, достигает довольно высокого уровня. Так, в проспективном исследовании по изучению здоровья женщин в штате Айова (США) диапазон величин потребления флавонолов его участницами колебался в пределах 0,2-125,5 мг в сут, а флавонов - 0-42,7 мг [26].

Данные о потреблении индивидуальных флавоноидов населением разных стран (табл. 4) свидетельствуют, что доминирующим флавонолом, поступающим в организм с пищей (70-80%) во всех регионах является Квц. Уровень суточного потребления Квц, как и других флавонолов, у отдельных групп населения значительно варьирует: 3,3 мг у жителей Финляндии [51] и почти 18 мг в Германии [64]. Среди отдельных флавонолов наиболее высокое потребление Кмпф, несколько меньше Мрц. Что касается Изрм, то уровень его потребления обычно довольно низкий: у взрослого населения Австралии - 0,16 мг [47], Испании - 0,99 мг [80], в большинстве стран мира - менее 0,1 мг в сут [51, 54]. Из флавонов более высокое потребление характерно для Апг, чем для Лют, хотя в некоторых странах то и другое было низким - менее 0,1 мг/д. Следует подчеркнуть, что индивидуальный уровень потребления Квц, Кмпф и Мрц, как и общих флавонолов, различен [9, 31, 37, 58, 71, 72, 78]. Величина потребления Квц в некоторых исследованиях колеблется от 0,0 до нескольких десятков и даже сотен миллиграммов в сут [31, 38, 58, 78]. Широкий диапазон колебаний суточного потребления отмечено также для флавонов Апг и Лют [9, 38, 78].

С практической точки зрения весьма важен вопрос не только об уровнях фактического потребления, но и об основных пищевых источниках и их вкладе в общее потребление флавонолов и флавонов в разных странах. Очевидно, что индивидуальные особенности питания в значительной мере определяют профиль и количество потребляемых с пищей флавоноидов, в частности флавонолов и флавонов. Именно различия в типе и характере питания, особенно в количестве и качестве фруктов и овощей в рационе, определяют наблюдаемые вариации в величине суточного потребления флавоноидов. В связи с различиями в пищевых традициях и предпочтениях вклад конкретных пищевых продуктов в потребление тех или иных флавоноидов жителями разных регионов и стран (как и отдельными группами населения одной и той же страны) может быть неодинаковым. Соответственно, доминирующие источники поступления флавонолов и флавонов у разных групп населения могут существенно различаться.

Главными пищевыми источниками флавонолов населения многих стран мира являются черный или зеленый чай, лук (разные его разновидности), красное вино, яблоки [10, 24, 43, 54, 79, 81]. В странах, где популярен чай, значительная часть флавонолов поступает именно за счет этого напитка: в Великобритании (Южный Уэльс) - более 80%[45] в Нидерландах [79] и Шотландии [74] - около 60%. К основным источникам флавонолов у населения Нидерландов, помимо чая, относятся лук и яблоки [43], в Сербии, Хорватии и Греции - фрукты и овощи [79]. В Германии население получает флавонолы преимущественно за счет фруктов и овощей, а также черного чая и красного вина [12], причем фрукты и соки из них, а также овощи обеспечивают около половины общего потребления флавонолов [53]. Полагают, что в Финляндии вклад чая и красного вина в потребление флавоноидов невелик в связи с малым употреблением финнами этих продуктов (поступление Квц происходит в основном за счет яблок и лука, Кмпф - за счет белокочанной капусты) [51]. Вместе с тем чай (наряду с фруктами) относят к одним из основных источников флавоноидов у населения Финляндии [62].

По результатам исследований, проведенных в 10 европейских странах [81], у населения стран Западной Европы пищевые источники флавонолов и флавонов в основном одни и те же, но вклад отдельных продуктов различен даже в регионах одной страны. Помимо главных пищевых источников (чая, лука и яблок) существенный вклад в потребление флавонолов в странах Европы (особенно Южной) вносят в различных пропорциях листовые овощи, особенно в южных регионах, а в странах Центральной Европы - супы (в частности луковые) и бульоны. В некоторых регионах определенный вклад вносят также алкогольные напитки (вино).

Важным источником флавонов у населения Центральной и Северной Европы являются травяные чаи, фруктовые и овощные соки, тогда как в странах Южной Европы - овощи, фрукты, красное вино. К другим пищевым источником флавонов в этих странах относятся приправы и соусы, поскольку специи и травы богаты этими флавоноидами [81].

В Испании в качестве основных пищевых источников флавонолов идентифицированы лук, красное вино, салат латук и яблоки (более 60% от общего потребления); остальная часть флавонолов поступает за счет различных фруктов и овощей, а чай и шоколад обеспечивают соответственно только 1,5 и 0,5% флавонолов. Что касается флавонов, то в Испании основной вклад в их поступление в организм людей вносят красное вино, апельсины, различные разновидности салата латука и перца (более 80%), менее существенно значение других овощей (артишок), фруктов (яблоки и виноград) и специй (фенхель) [80]. В Шотландии основным источником флавонолов служат черный чай, лук и яблоки, а флавонов - сладкий перец, салат латук, пицца. Наиболее значимыми источниками флавонолов в этой стране являются чай (64% от общего потребления), лук и супы домашнего приготовления, флавонов - супы домашнего приготовления (78%), листовые салатные овощи, пироги с мясом или курицей, макаронные изделия, роллы с приправами [74].

Таблица 4. Расчетное потребление флавонолов и флавонов (мг/сут) взрослым населением некоторых стран (средние величины в расчете на агликоны)

В США, как и в странах Западной Европы, наиболее существенными источниками флавонолов считаются лук, чай и яблоки [54]. Согласно данным [79], чай обеспечивает 20%, овощи и фрукты - 80% общего потребления флавонолов и флавонов. Однако, по итогам изучения потребления флавоноидов взрослым населением США [22, 72], относительный вклад чая значительно выше; более того, в рационе жителей США чай является главным источником как флаван-3-олов (катехинов), так и флавонолов. По оценке авторов [22, 72, 79], вклад чая в общее поступление флавонолов составляет 43%, овощей - 12,6%, зерновых продуктов - 8,7%, яблок - 4%. При этом некоторое количество флавонолов поступает с продуктами из мяса, птицы и рыбы.

Основными источниками флавонов являются зерновые продукты (57%), овощи (17%) и другие продукты (жир, масло, приправы, продукты из мяса, птицы и рыбы).

Примечательно, что у лиц, пьющих чай, расчетное суточное потребление флавонолов практически в 4 раза выше, чем у тех, кто его не пьет (соответственно 31,0 и 7,3 мг), а потребление флавонов различается незначительно (1,8 и 1,5 мг) [72].

Вместе с тем согласно другим исследованиям [11, 68], вклад чая в общее потребление флавонолов не столь значителен. В качестве основных источников флавонолов указываются [11] фасоль и другие овощи (лук, огурцы, сельдерей, редис, перец), а источников флавонов - овощи (лук, огурцы, сельдерей, редис, перец), апельсины, салат латук (айсберг/красный лист), арбузы, вино. У женщин, участвовавших в проводившемся в США популяционном исследовании [38], источниками Квц служили лук, чай, яблоки; Кмпф - чай, брокколи, листовая капуста кале; Мрц - чай, бобы, изюм; Апг - сельдерей, томатный соус, пицца; Лют - морковь, перец различных видов, капуста или другие продукты.

В Японии (у женщин среднего и старшего возраста) основной вклад в поступление флавоноидов вносят овощи (лук, томаты, джут длинноплодный), тогда как вклад фруктов и зеленого чая менее значителен [9]. В числе основных источников поступления Квц с рационом у японских женщин отмечены лук и зеленый чай, Кмпф - груши, картофель, яблоки, томаты, Мрц - шпинат, лук, стручковые бобы, апельсины, Лют - зеленый перец, стручковые бобы, лук, шпинат и салат латук. В работе [61] подчеркивается, что основными источниками флавонолов у японок, помимо лука, служат листовые овощи (листья японской редьки и др.). Поступление флавонов у японских женщин связывают в основном с наличием в их рационе малабарского шпината (79,5%), зеленого перца и грейпфрута; вклад петрушки и сельдерея был минимальным (1-2%).

В Китае у жителей Харбина основными источниками флавонолов и флавонов являются яблоки, картофель, сельдерей, баклажаны и киви [82]. У взрослого населения Австралии основной источник флавонолов - черный и зеленый чай (поступление Квц, Кмпф, Мрц) [47, 71]. Другие важные источники - лук (Изрм и Квц), брокколи (Кмпф и Квц), яблоки (Квц), виноград (Квц), кофе (Мрц), бобы (Квц). К основным источникам флавонов относят петрушку (Апг), сельдерей (Апг и Лют), английский шпинат (Лют). Интересно, что в Австралии потребление Апг значительно выше, чем в США или Дании, что, по-видимому, объясняется большим потреблением в этой стране листовых и стеблевых овощей (латук, сельдерей), а также петрушки [71].

Приведенные данные свидетельствуют о том, что вклад отдельных пищевых продуктов в потребление флавонолов и флавонов может быть разным, в значительной мере он связан с индивидуальными особенностями питания. Изменение пропорции тех или иных продуктов в рационе с возрастом или появление у людей вкусовых предпочтений могут влиять на вклад отдельных продуктов в поступление в организм определенных флавоноидов и, соответственно, в общее их содержание. В частности, на примере Австралии показано [47], что в этой стране яблоки являются основным источником Квц вплоть до 16-18 лет, а затем возрастает важность лука как источника этого флавонола. При сопоставлении величины потребления индивидуальных флавоноидов в разных возрастных группах было установлено, что с возрастом увеличивается потребление флавонолов (Квц, Кмпф и Мрц), а также флавонов (Апг и Лют).

По мнению авторов [47, 71], возрастные вариации потребления флавоноидов связаны с изменениями структуры питания. Однако вопрос о возрастных изменениях уровня потребления различных флавоноидов и взаимосвязи этих изменений с характером питания и состоянием здоровья населения требует специального рассмотрения. В некоторых работах [22, 23, 80] обсуждается вопрос о половых различиях в потреблении флавоноидов, что связывают с особенностями питания мужчин и женщин, в частности с разным потреблением ими фруктов, чая, вина и других пищевых продуктов. Однако данные по этому вопросу носят противоречивый характер.

Необходимо подчеркнуть, что определение уровня суточного потребления флавоноидов зависит от ряда факторов, включая методы оценки фактического питания. Отсутствие информации о потреблении некоторых потенциально богатых флавоноидами пищевых продуктов (таких данных нет в опросниках) может существенно изменять величину расчетного потребления флавоноидов (оценка уровня их потребления может быть занижена, например, если не учтено потребление лука, чая или сельдерея, петрушки, клюквы) [38, 47, 49, 51]. Нельзя не учитывать и тот факт, что содержание флавоноидов в овощах, фруктах и других пищевых продуктах может изменяться в процессе их производства, кулинарной обработки и хранения, что влияет на их реальное поступление с пищей.

Таким образом, к настоящему времени накоплена значительная информация об уровне потребления флавонолов и флавонов населением разных стран. В то же время сведения о потреблении ряда встречающихся в пищевых продуктах флавонолов и флавонов и их гликозидов практически отсутствуют, хотя поступление некоторых из них (например, полиметоксилированных флавонов с цитрусовыми соками) может быть довольно ощутимым. Следует также отметить, что в количественном отношении флавонолы и флавоны - это сравнительно небольшая часть флавоноидов, поступающих с пищей (по разным оценкам, на долю флавонолов приходится 6-7%, а флавонов - около 1% всех флавоноидов). Между тем именно представителям этих классов флавоноидов (Квц, Кмпф, Апг, Лют и др.) присуща высокая биологическая активность, доказанная как in vitro, так и in vivo. При этом для отдельных из них установлена способность снижать риск некоторых хронических заболеваний. Выяснить роль флавонолов и флавонов в поддержании здоровья человека, видимо, позволит более полная информация об их содержании в пищевых продуктах: это обеспечит более точную оценку их фактического поступления в организм при обычном питании и потреблении рациона, обогащенного этими биологически активными веществами.

Литература

1. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. - М.: Высшая школа, 1974. - 213 с.

2. Кошечкина А.С., Власов А.М., Эллер Д.Н., Коваленко Д.Н. // Вопр. питания. - 2007. - № 2. - С. 53-56.

3. Макарова М.Н., Макаров В.Г. Молекулярная биология флавоноидов (химия, биохимия, фармакология): Руководство для врачей. - СПб., 2010. - 428 с.

4. Мартинчик Э.А., Батурин А.К., Кошелева О.В. и др. // Вопр. питания. - 2006. - Т. 75, № 6. - С. 34-37.

5. Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартинчик Э.А. // Вопр. питания. - 2004. - № 6. - С. 43-47.

6. Тутельян В.А., Погожева А.В., Батурин А.К. Биологическиактивные компоненты питания кардиологических больных. - М.: СвР-АРГУС, 2012. - 380 с.

7. Alonso-Saices R.M., Ndioko K., Querioz E.F. // J. Chromatogr. - 2004. - Vol. 1046, N 1-2. - P. 89-100.

8. Amarowicz R., Carte R., Dongowski G. et al. // Mol. Nutr. Food Res. - 2009. - Vol. 53. - S151-S183.

9. Arai Y., Watanabe S., Kimira M. et al. // J. Nutr. - 2000. - Vol. 130, N 9. - P. 2243-2250.

10. Beecher G.R. // Ibid. - 2003. - Vol. 133, N 10. - P. 3248S-3254S.

11. Bobe G., Sansbury L.B., Albert P.S. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2008. - Vol. 17, N 6. - P. 1344-1353.

12. Bohm H., Boeing H., Hempel J. et al. // Z. Ernahrungswiss. - 1988. - Vol. 37, N 2. - P. 147-163.

13. Bonacсorsi P., Caristi C., Garquilli C. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2005. - Vol. 53, N 7. - P. 2733-2740.

14. Bosetti C., Rossi M., McLaughlin J.K. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2007. - Vol. 16, N 1. - P. 98-101.

15. Bosetti C., Spertini L., Parpinel M. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2005. - Vol. 14, N 4. - P. 805-808.

16. Bouaziz M., Jemai H., Khabou W. et al. // J. Sci. Food Agric. - 2010. - Vol. 90, N 10. - P. 1750-1758.

17. Brambilla A., Lo Scalzo R., Bertolo G. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2008. - Vol. 56, N 8. - P. 2643-2648.

18. Cantos E., Espin J.C., Tomas-Berberan F.A. // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50, N 20. - P. 5691-5696.

19. Cassidy A., O’Reilly E.J., Kay C. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2011. - Vol. 93. - P. 338-447.

20. Castillo-Munoz N., Gomez-Alonso S., Garcia-Romero E. et al.. // J. Agric. Food Chem. - 2009. - Vol. 57, N 1. - P. 209-219.

21. Chaves D.S., Frattani F.S., Assafim M. et al. // Nat. Prod. Commun. - 2011. - Vol. 6, N 7. - P. 961-964.

22. Сhun O.K., Chung S.J., Song W.O. // J. Nutr. - 2007. - Vol. 137, N 5. - P. 1244-1252.

23. Сlifford M.N. // Planta Med. - 2004. - Vol. 70. - P. 1103-1114.

24. Сrozier A., Jaganath I.B., Clifford M.N. // Nat. Prod. Rep. - 2009. - Vol. 26. - P. 1001-1043.

25. Crupi P., Coletta A., Anna Milella R. et al. // J. Food Sci. - 2012. - Vol. 77, N 2. - P. 174-181.

26. Сutler G.L., Nettleton J.A., Ross J.A. et al. // Int. J. Cancer. - 2008. - Vol. 123, N 3. - P. 664-667.

27. D’Archivio M., Filesi C., Di Benedetto R. et al. // Ann. Ist. Super Sanita. - 2007. - Vol. 43, N 4. - P. 348-361.

28. Dastmatchi K., Flores G., Petrova V. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2011. - Vol. 59, N 7. - P. 3020-3026.

29. Del Rio D., Borges G., Crozier A. // Br. J. Nutr. - 2010. - Vol. 104, suppl. - S67-S90.

30. Ek S., Kartimo H., Mattilla S., Tolonen A. // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54, N 26. - P. 9834-9842.

31. Ekstrom A.M., Serafini M., Nyren O. еt al. // Ann. Oncol. - 2011. - Vol. 22, N 2. - P. 438-443.

32. Erdman J.W., Balentine D., Arab L. et al. // J. Nutr. - 2007. - Vol. 137. - P. 718S-737S.

33. Fattorusso E., Iorizzi M., Lanzotti V. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50, N 20. - P. 5686-5690.

34. Fattorusso E., Lanzotti V., Taqlialatela -Scafati O. et al. // Phytochemistry. - 2001. - Vol. 57, N 4. - P. 565-569.

35. Flores G., Dastmatchi K., Dabo A.J. et al. // Food Chem. - 2012. - Vol. 131, N 1. - P. 119-126.

36. Forester S.C., Waterhouse A.L. // J. Nutr. - 2009. - Vol. 139, N 9. - P. 1824S-1831S.

37. Garavello W., Rossi M., McLaughlin J.K. et al. // Ann. Oncol. - 2007. - Vol. 18, N 6. - P. 1104-1109.

38. Gates M.A., Tworoger Sh.S., Hecht J.L. et al. // Int. J. Cancer - 2007. - Vol. 121, N 10. - P. 2225-2232.

39. Gavrilova V., Kajdzanoska M., Gjamovsky V. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2011. - Vol. 59, N 8. - P. 4009-4018.

40. Ghanbari R, Anwar F., Alkharfy K.M. et al. // Int. J. Mol.. Sci. - 2012. - Vol. 13, N 3. - P. 3291-334051.

41. Gomez-Caravaca A.M., Gomez-Romero M., Arraez-Roman D. et al. // J. Pharmac. Biomed. Anal. - 2006. - Vol. 41, N 4. - P. 12 2 0 -12 3 4.

42. Hakkinen S.H., Karenlampi S.O., Heinonen I.M. et al. // J. Agric. Food Chem. - 1999. - Vol. 47, N 6. - P. 2274-2279.

43. Harnly J.M., Doherty R.F., Beecher G.R. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54, N 26. - P. 9956-9977.

44. Hertog M.G., Hollman P.C., Katan M.B. et al. // Nutr. Cancer. - 1993. - Vol. 20, N 1. - P. 21-29.

45. Hertog M.G.L., Sweetnam P.M., Fehily A.M. et al. // Am. J. Clin. Nutr.. - 1997. - Vol. 65,N. - P. 1489-1494.

46. Ioku K., Aoyama Y., Tokuno A. et al. // J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). - 2001. - Vol. 47, N 1. - P. 78-83.

47. Johannot L., Somerset S.M. // Public Health Nutr. - 2006. - Vol. 9, N 8. - P. 1045-1054.

48. Joubert E., Beelders T., De Beer D. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2012. - Vol. 60, N 36. - P. 9171-9179.

49. Justesen U., Knuthsen P., Andersen N.L. et al. // Scand. J. Nutr. - 2000. - Vol. 44. - P. 158-160.

50. Kimira M., Arai Y., Shimoi K. et al.. // J. Epidemiol. - 1998. - Vol. 8, N 3. - P. 168-175.

51. Knekt P., Kumpulainen J., Jarvinen R. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2002. - Vol. 76, N 3. - P. 560-568.

52. Koponen J.M., Happonen A.M., Auriola S. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2008. - Vol. 56, N 9. - P. 3136-3144.

53. Linseisen J., Radtke J., Wolfram G. // Z. Ernahrungswiss. - 1997. - Vol. 36, N 4. - P. 403-412.

54. Manach С., Scalbert A., Morand Ch. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2004. - Vol. 79. - P. 727-747.

55. Mattivi F., Guzzon R., Vrhovsek U. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54, N 20. - P. 7692-7702.

56. Mursu J., Normi T., Tuomainen T.P. et al. // Int. J. Cancer. - 2008. - Vol. 123, N 3. - P. 660-663.

57. Nogata Y., Sakamoto K., Shiratsuchi H. et al. // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 2006. Vol. 70, N 1. - P. 178-192.

58. Nothlings U., Murphy S.P., Wilkens L.R. et al. // Am. J. Epidemiol. - 2007. - Vol. 266, N 8. - P. 924-931.

59. Olsen H., Aaby K., Borge G.I. // J. Agric. Food Chem. - 2009. - Vol. 57, N 7. - P. 2816-2825.

60. Olsson M.E., Gustavsson K.E., Vagen I.M. // Ibid. - 2010. - Vol. 58, N 4. - P. 2323-2330.

61. Otaki N., Kimira M., Katsumata S. et al. // J. Clin. Biochem. Nutr. - 2009. - Vol. 44, N 3. - P. 231-238.

62. Ovaskainen M.L., Tоrrоnen R., Koponen J.M. et al. // J. Nutr. - 2008. - Vol. 138, N 3. - P. 562-566.

63. Phenol-Explorer Database on Polyphenol Content in Foods. http//www.phenol-explorer.eu (Phenol-Explorer/Database (Oxford). - 2010; 2010: bap024.)

64. Radtke J., Linseisen J., Wofram G. // Eur. J. Nutr. - 2002. - Vol. 41, N 5. - P. 203-209.

65. Rossi M., Garavello W., Talamini R. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers. - 2007 - Vol. 16, N 8. - P. 1621-1625.

66. Schmidt S., Zietz M., Schreiner M. еt al. // Rapid Commun. Mass. Spectrom. - 2010. - Vol. 24, N 14. - P. 2009-2022.

67. Schmitzer V., Slatnar A., Veberic R. et al. // J. Food Sci. - 2011. - Vol. 76, N 1. - P. S14-S19.

68. Sesso H.D., Gaziano J.M., Liu S. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2003. - Vol. 77, N 6. - P. 1400-1408.

69. Sikora E., Cieslik E., Filipiak-Florkiewicz A. et al. // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. - 2012. - Vol. 11, N 1. - P. 45-51.

70. Slimestad R., Fossen T., Vagen I.M. // J. Agric. Food Chem. - 2007. - Vol. 55, N 25. - P. 10067-10080.

71. Somerset S.M., Johannon L. // Nutr. Cancer. - 2008. - Vol. 60, N 4. - P. 442-449.

72. Song W.O., Chun O.K. // J. Nutr. - 2008. - Vol. 138, N 8. - P. 1543S-1547S.

73. Stuetz W., Prapamontol T., Hongsibsong S. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2010. - Vol. 58, N 10. - P. 6069-6074.

74. Theodoratou E., Kyle J.,Cetnarskyj R. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2007. - Vol. 16, N 4. - P. 684-693.

75. Truchado P., Ferreres F., Tomas-Barberan F.A. // J. Chromatogr. A. - 2009. - Vol. 1216, N 43. - P. 7241-7249.

76. USDA Database for the Flavonoid Content of selected Foods. Release 3. September 2011. Web site: http://www.ars. usda. gov/nutrientdata.

77. Veitch N.C., Grayer R.J. // Nat. Prod. Rep. - 2008. - Vol. 25, N 3. - P. 555-611.

78. Wang Lu, Lee I.M., Zhang M. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2009. - Vol. 89. - P. 905-912.

79. Wiseman H. Encylopedia of Human Nutrition. Second edition / Editor-in-Chief Caballero B.; eds. Allen L., Prentice A.W. - Elsevier. Acad. Press, 2005. - P. 497-509.

80. Zamora-Ros R., Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M. et al. // J. Am. Diet Assoc. - 2010. - Vol. 110, N 3. - P. 390-398.

81. Zamora-Ros R., Knaze V., Lujan-Barroso L. et al. // Br. J. Nutr. - 2011. - Vol. 106, N 12. - P. 1915-1925.

82. Zhang Y., Li Y., Cao C. et al. // Nutr. Cancer. - 2010. - Vol. 62, N 8. - P. 1120-1127.