Витаминизация пищевых продуктов массового потребления: история и перспективы

РезюмеСопоставлены величины рекомендуемого суточного потребления витаминов в разных странах, а также данных по потреблению витаминов и обеспеченности населения этими микронутриентами. Отмечено, что в России, как и в других странах, начиная с 2008 г. нормы физиологической потребности витаминов-антиоксидантов С и Е, а также фолата заметно повысились. Норма потребления витамина D, как и в большинстве стран Европы и США, была повышена в 2-3 раза, а витамина А, наоборот, как и в ряде стран, была понижена на 10%. Сравнение данных по обеспеченности витаминами (по содержанию витаминов в сыворотке крови) трудоспособного населения крупных городов, проведенное в 2003-2011 гг., показало, что начиная с 2003 г. недостаток витаминов группы В (у 10-47% обследованных) и витамина D (у 20,7%) стал встречаться чаще, чем недостаток витаминов Е и С (у 2,8-11%). Обсуждаются причины возникновения в современных условиях витаминной недостаточности у населения. Рассмотрены основные пути повышения витаминной ценности рациона за счет включения в него обогащенных витаминами пищевых продуктов массового потребления и использования витаминно-минеральных комплексов. Обсуждены эффективные и безопасные уровни обогащения. Даны комментарии к введенным в действие санитарным правилам и нормам, регулирующим обогащение витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления, гармонизированным с документами ЕС и Кодексом Алиментариус. Представлена история обогащения (витаминизации) пищевых продуктов массового потребления витаминами и поваренной соли йодом в нашей стране и за рубежом. На основании опыта ряда стран, в которых обязательное обогащение микронутриентами некоторых регулярно используемых в рационе разных слоев населения пищевых продуктов (мука, зерновые завтраки) в значительной мере компенсировало недостаточное потребление витаминов D, группы B, йода и железа, сделан вывод о целесообразности и пользе для здоровья обогащенных пищевых продуктов.

Ключевые слова:обогащенные пищевые продукты массового потребления, витамины, минеральные вещества, йодированная соль, уровень обогащения

Вопр. питания. - 2012. - № 5. - С. 66-78.

Витамины являются эссенциальными пищевыми веществами, необходимыми для нормального функционирования организма человека. Организм человека синтезировать их (за исключением витаминов РР и D) не может, он должен ежедневно получать их с пищей. Адекватное поступление витаминов необходимо для поддержания нормального физиологического состояния человека - оно позволяет ему сопротивляться любым нагрузкам физической, химической и биологической природы. При недостаточном поступлении витаминов с пищей реализация генетического потенциала, заложенного в организме человека, крайне низка и не способствует поддержанию его здоровья [48]. Неадекватная обеспеченность организма витаминами является одним из поддающихся изменению факторов риска развития многих возраст-зависимых патологий и неинфекционных социально значимых алиментарно-зависимых заболеваний (атеросклероз, гипертоническая болезнь, гиперлипидемия, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра и др.) [22, 33-36].

Нормы физиологической потребности в витаминах и минеральных веществах

"Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ" [27] являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления эссенциальных пищевых веществ. Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения России в пищевых веществах и энергии.

Аналогичные нормативные документы по рекомендуемому суточному потреблению витаминов и минеральных веществ существуют в большинстве стран. На основе научных данных они постоянно пересматриваются и уточняются. Как следует из табл. 1, величины рекомендуемого суточного потребления витаминов, принятые в нашей стране, в целом согласуются с установленными в других странах. Анализ динамики этих величин показывает, что с 2008 г. рекомендуемое потребление витаминов-антиоксидантов С и Е, а также фолиевой кислоты заметно повысилось. Существенно (в разы) в большинстве стран Европы и США возросла и норма потребления витамина D. Одновременно с этим норма потребления витамина А в ряде стран, включая и РФ, была несколько понижена. Уточненные в 2008 г. "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ" не только учитывают реальную обеспеченность населения нашей страны микронутриентами, но и полностью согласуются с мировыми тенденциями.

Таблица 1. Рекомендуемые нормы потребления витаминов для взрослого населения (мужчины/женщины) в некоторых экономически развитых странах

Оценка потребления витаминов населением

Мониторинг витаминной обеспеченности населения является перманентной задачей здравоохранения. Для оценки обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами существует несколько подходов. Один из способов - оценка потребления пищевых продуктов и на ее основе расчет количества витаминов и минеральных веществ, поступающих в организм человека с пищей. Такие данные, несмотря на их несомненную ценность, носят ориентировочный, качественный характер и позволяют оценить риск недостаточности того или иного нутриента [8, 10, 12, 24, 26, 30]. Некоторая неточность данных, получаемых при использовании этого способа оценки витаминной обеспеченности, обусловлена рядом причин. К ним относятся значительные колебания (вариабельность) содержания витаминов и минеральных веществ в одних и тех же пищевых продуктах в зависимости от места их произрастания (растениеводство) или производства (животноводство), состава почвы, использования минеральных удобрений, сорта, условий и срока хранения, способа изготовления в промышленных условиях (технологические особенности) и приготовления в домашних условиях. Кроме того, не всегда или не полностью учитываются потери витаминов при тепловой обработке (в ходе приготовления блюд), особенно в домашних условиях. Например, витамин С - самый лабильный и нестойкий среди витаминов. При жарении и варке его потери могут достигать 30-80% [32]. Для большего его сохранения овощи следует погружать в кипящую воду. Этот витамин легко переходит в отвар, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С в 2 раза по сравнению с варкой очищенного картофеля. Потери витамина РР при термообработке составляют примерно 20%, В1 - 25-30%, В2 - 15-30%, витамина А - 40% [32, 49]. Очень чувствительна к термообработке фолиевая кислота. К факторам, влияющим на устойчивость витаминов в ходе хранения и переработки пищевых продуктов, относятся также кислотность, кислород воздуха, свет, другие компоненты пищи, обладающие окислительными или восстанавливающими свойствами, продолжительность и условия хранения пищевых продуктов.

Результат оценки количества витаминов, поступивших в организм с пищей, основанный на на данных о потреблении пищевых продуктов, зависит от используемых таблиц химического состава пищевых продуктов [7]. Однако реальное содержание витаминов в готовых блюдах зачастую ниже, чем рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов. При этом не учитывается также биодоступность витаминов [5], поступающих с пищевыми продуктами, т.е. степень их усвоения, которая может колебаться в широком диапазоне (табл. 2).

Несмотря на определенные колебания (которые зависят от национальных норм рекомендуемого потребления и таблиц химического состава пищевых продуктов), потребление витаминов, согласно данным национальных обследований здоровья и питания населения развитых стран, у значительной части взрослого населения не достигает рекомендуемых норм (табл. 3).

Таким образом, даже теоретически достаточное содержание витаминов в рационе питания не может гарантировать полного удовлетворения потребностей организма. Это обусловлено тем, что на усвоение указанных микронутриентов могут отрицательно воздействовать другие пищевые и физиологические факторы [28].

Оценка витаминной обеспеченности населения по содержанию витаминов в крови

Более объективна оценка обеспеченности организма человека микронутриентами по их содержанию в крови или моче. Мониторинг витаминной обеспеченности различных групп населения, проведенный в ФГБУ "НИИ питания" РАМН, в 1987-2011 гг. [1, 2, 18, 20, 38-41], показывает, что в России в последние годы произошло достоверное улучшение обеспеченности населения витамином С [18, 20]. В то же время недостаток витаминов группы В у населения встречается сегодня значительно чаще, чем недостаток витаминов С, А и Е. Эта тенденция в последние годы сохраняется. Выборочные исследования показали, что недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10-47% обследованных взрослых, витамина D - у 20,7%, витаминов Е и С - у 2,8-11% (см. рисунок).

Таблица 2. Биологическая доступность витаминов - отношение количества усвоенного организмом из пищевого продукта витамина к его количеству, определенному аналитическими химическими методами

Таблица 3. Относительное количество (в %) обследованных с потреблением витаминов, не достигающим нормы (2007-2010 гг.)

Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов группы В обнаруживается у 59-64% из них, витамина Е - у 30-40%, витамина А - у 17%, витамина С - у 8%. У большинства детей (74-90%) имеется недостаток каротиноидов.

Дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. От их недостатка в той или иной степени страдают практически все, независимо от возраста, профессии, места проживания. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов. Полигиповитаминозы, т.е. недостаток 3 витаминов и более, обнаруживаются у 30-70% взрослых и детей. Чаще всего не хватает витаминов группы В, D, С и каротина. Нередко дефицит витаминов сочетается с недостатком железа, кальция, йода и ряда других минеральных веществ.

В конце лета несколько улучшается обеспеченность витамином С, каротиноидами, жирорастворимыми витаминами [6], т.е. теми витаминами, которые в весомых количествах содержатся во фруктах и овощах, а также в используемых при приготовлении салатов растительных масел (источник витамина Е) и сметаны (содержит витамин А) [49]. То же относится к увеличению в организме витамина D, который синтезируется в коже под действием ультрафиолетового облучения. Дефицит же витаминов группы В, основными источниками которых являются продукты животного происхождения и зерновые, сохраняется. Таким образом, недостаточное потребление витаминов независимо от времени года является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное воздействие на здоровье, развитие и жизнеспособность всех групп населения.

Причины витаминной недостаточности у населения в современных условиях

Как известно, человек получает витамины преимущественно из употребляемых им пищевых продуктов. Однако сегодня получить необходимое их количество с пищей возможно далеко не всегда. Даже максимально разнообразив рацион, удовлетворить потребность организма в витаминах затруднительно. Главным образом это объясняется тем, что современному человеку, в отличие от его предков, требуется меньший объем пищи. Связано это с резким (почти в 2 раза для взрослого человека) снижением энерготрат. Однако потребность в витаминах у человека осталась такой же.

Расчеты показывают, что даже идеально построенный рацион взрослых, рассчитанный на 2500 ккал в день, дефицитен по большинству витаминов, по крайней мере, на 20% [53]. Если пытаться восполнять дефицит микронутриентов только через пищу, побочным действием будет ожирение, так как объемы пищи, которые надо будет съедать, чтобы получить необходимые нам витамины, огромны. Так, в 1940 г. хлебозаводы Москвы выпекали в среднем на 1 москвича 730 г хлеба в сутки, причем преимущественно из муки грубого помола. В 1984 г. производство хлеба в Москве уже составляло 260 г на душу населения, причем в основном из пшеничной муки высшего сорта и хлебобулочных изделий [42, 52]. С 1940 по 2001 г. потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось с 70 до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном увеличении потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. В результате количество витаминов группы В, получаемых из хлеба, по сравнению с 1940 г. снизилось в 1983 г. более чем в 3 раза, а в 2001 г. - в 4,5 раза. Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с хлебобулочными изделиями не компенсируется увеличением их потребления за счет каких-либо других источников, что является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами среди взрослого и детского населения нашей страны.

Помимо указанных выше причин неудовлетворительная обеспеченность населения витаминами обусловлена потреблением рафинированных высококалорийных, но бедных витаминами пищевых продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, а также пищевых продуктов, подвергнутых интенсивной технологической обработке, нерациональным питанием (некоторые национальные особенности, религиозные запреты, вегетарианство, редуцированные диеты, однообразие в выборе продуктов питания и др.). Виной неадекватной обеспеченности витаминами являются и несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов, пищевая ценность которых при использовании современных технологий производства значительно понижена.

Рацион современного человека, составленный из натуральных продуктов, вполне адекватный энерготратам и даже иногда избыточный по калорийности, полностью удовлетворяющий потребность в белках, жирах и углеводах, не в состоянии обеспечить организм необходимым ему количеством витаминов. Вредные привычки (курение, употребление алкоголя и др.) также влияют на развитие гиповитаминоза вследствие повышения потребности в витаминах.

Существует заблуждение, что витаминами богаты овощи и фрукты, поэтому летом организм набирается витаминов, а к весне их запасы истощаются. На самом деле это неверно. Запасаются в организме, т.е. длительное время циркулируют и используются, только 4 жирорастворимых витамина: А, D, Е и К. Остальные витамины довольно быстро выводятся из организма. Организм нуждается в постоянном ежедневном их поступлении для поддержания их количества в организме на необходимом уровне. В овощах и фруктах содержатся в основном каротин (предшественник витамина А), другие каротиноиды, аскорбиновая и фолиевая кислоты, а также витамин K [49]. Увеличение потребления свежих овощей и фруктов, в соответствии с принципами здорового питания, безусловно, улучшит обеспеченность организма в первую очередь витамином С. Растительные масла богаты витамином Е. Все остальные витамины (А, D, группы В) содержатся в основном в продуктах животного происхождения - мясе, молоке и яйцах, а также в пищевых продуктах из зерновых. Не удивительно, что обнаруживается выраженная корреляция (p<0,0001) между потреблением белка и поступлением витаминов D, B2, B6, ниацина и пантотеновой кислоты [54].

Обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления и йодирование поваренной соли

Мировая практика показывает, что восполнить недостаточное поступление витаминов с пищей можно путем обогащения рациона этими незаменимыми пищевыми веществами. Это можно достигнуть 3 основными способами. Одним из них является пока не получившее широкого распространения выведение, в том числе с использованием генно-инженерных технологий, новых сортов растений с повышенной витаминной ценностью ("золотой" рис с повышенным содержанием β-каротина, томаты с высоким содержанием ликопина). Более приемлемый путь - технологическая модификация пищевых продуктов: обогащение сырья, используемого при производстве пищевых продуктов (например, хлебопекарная мука), или обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления, т.е. непосредственное добавление в процессе производства витамина или смеси витаминов в пищевой продукт [46]. Использование витаминизированных пищевых продуктов наиболее физиологично. Использование витаминно-минеральных комплексов (БАД к пище) с различным набором и содержанием витаминов обеспечивает персонализацию, т.е. индивидуальный подход, и дает возможность восполнить дефицит недостающих микронутриентов у конкретного человека [46, 47].

В нашей стране повышение пищевой ценности пищевых продуктов началось более полувека назад. Впервые мука была обогащена витаминами В1, В2 и РР по решению Совнаркома СССР в 1939 г. Дальнейшее развитие этого направления профилактики болезней витаминной недостаточности нашло отражение в документах, представленных в табл. 4.

Более 50% субъектов Российской Федерации являются йоддефицитными, 60% населения нашей страны проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом этого микроэлемента [29]. Ситуация природного йоддефицита осложняется ростом алиментарного дефицита йода, обусловленного низким потреблением пищевых продуктов - источников йода (рыба и морепродукты). К тому же морская рыба служит значимым источником йода только при условии, если содержание в ней йода находится в интервале 150-200 мкг/кг (скумбрия, зубатка, морской окунь, лососевые) [13]. При обследовании в 2003 г. 2673 детей 8-11 лет из 12 регионов на основании пониженной йодурии установлена легкая степень йодного дефицита, а в ряде районов Волгоградской, Астраханской и Нижегородской областей медиана йодурии у школьников соответствовала тяжелому йодному дефициту [11]. Йодурия у 61,7% из 115 обследованных детей (11±1 год), проживающих в интернатах Тверской области, также соответствовала легкому йодному дефициту [23].

Хотя эндемический зоб (одно из наиболее типичных проявлений дефицита йода в питании) известен в России много веков, целенаправленные меры по его профилактике начались только в начале и середине 1950-х гг. На протяжении более 40 лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась на основании приказа № 37-М Министерства здравоохранения СССР от 14.02.1956 "Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом" (табл. 5). Этим документом были определены регионы (союзные и автономные республики, края и области) страны с высокой распространенностью эндемического зоба, в которые должна была поставляться йодированная соль. Развитие этого направления профилактики болезней недостаточности йода нашло отражение в документах, представленных в табл. 5. Обогащение поваренной соли - наиболее распространенный и эффективный метод борьбы с йодным дефицитом в мировом масштабе. В 1994 г. на специальной сессии ВОЗ и Объединенного комитета ЮНИСЕФ йодирование соли было рекомендовано в качестве безопасного, экономически эффективного способа обеспечения достаточного потребления йода. Именно по этому пути успешно пошли и практически полностью ликвидировали йодный дефицит более 80 стран Европы, Азии, Африки и Америки. Так, обязательная йодизация соли в Швейцарии и США проводится с 1923 г.

Имеется продолжительный положительный опыт развитых стран по компенсации недостаточного потребления витаминов A, D, группы B, йода и железа. В большинстве экономически развитых стран (США, Великобритания, ФРГ, Италия, Бельгия и др.), а также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки проблема оптимизации витаминной обеспеченности населения решается не только путем добровольного обогащения пищевых продуктов, но и путем законодательно регламентированного обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления: муки, макаронных и хлебобулочных изделий - витаминами В1, В2, РР и фолиевой кислотой, маргаринов - витаминами А, D и Е, сахара - витаминами А и С, фруктовых соков - витамином С [28]. Начатая с 1940-х гг. фортификация (обогащение) зерновых продуктов тиамином, рибофлавином и ниацином приобрела повсеместный характер. Обогащение муки в Канаде обязательно с 1933 г., в США - с 1941 г., в Чили - с 1954 г. Согласно данным ВОЗ [55], в странах Америки доля обогащаемой пшеничной муки, производимой в промышленных масштабах, составляла в 2007 г. 97%, в Африке - 31%, в Восточном Средиземноморье - 44%, в Юго-Восточной Азии - 21%, в Европе - 6%, в западной части Тихого океана - 4%. Обогащение пшеничной и кукурузной муки является профилактическим методом, направленным на улучшение статуса населения по микронутриентам с течением времени. Этот способ может использоваться параллельно с другими мерами, призванными снизить дефицит витаминов и минеральных веществ, особенно если этот дефицит является проблемой общественного здравоохранения.

Таблица 4. Основные документы, регламентирующие обогащение витаминами пищевых продуктов в СССР

В настоящее время эта система продолжает совершенствоваться и уже приносит ощутимые результаты. В США обогащение сухих зерновых завтраков витаминами и минеральными веществами в количестве от 15 до 25% от рекомендуемого суточного потребления на порцию осуществляется с 1970-х гг., а с 1980-х гг. проводится обогащение кальцием - в дозе 30% от рекомендуемой нормы потребления (РНП) на стакан апельсинового сока. Регулярное включение в рацион этих продуктов внесло существенный вклад в потребление вносимых микронутриентов у разных слоев населения: более чем у половины населения потребление этих микронутриентов приблизилось к рекомендуемому уровню или достигло его. Обязательное обогащение зерновых продуктов фолиевой кислотой в США (с 1998 г.) и Чили (с 2003 г.) привело к снижению дефекта невральной трубки у новорожденных на 19-41,6%.

В 1961-1963 гг. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и ВОЗ в качестве межправительственного органа для обеспечения разработки и внедрения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты была создана Комиссия Кодекса Алиментариус. Кодекс Алиментариус представляет собой пищевое законодательство, собрание принятых на международном уровне пищевых стандартов, представленных в унифицированном виде, которые служат ориентиром для разработки национальных стандартов, нормативов и правил. Основными целями Кодекса Алиментариус по добавлению незаменимых нутриентов к пищевым продуктам являются установление единых принципов рационального добавления, сохранение или улучшение пищевой ценности и качества продуктов, предотвращение необоснованного внесения незаменимых нутриентов в пищевые продукты и тем самым снижение рисков вследствие избытка, дефицита или дисбаланса тех или иных нутриентов. Основные принципы обогащения пищевых продуктов массового потребления нашли отражение в ряде международных документов (табл. 6).

Таблица 5. Основные документы, регламентирующие обогащение йодом поваренной соли и пищевых продуктов

В качестве одной из неотложных мер по реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. (одобрена Постановлением правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917) было предусмотрено улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления, предназначенных для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е. применяемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет), с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16.09.2003 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения", было предусмотрено обогащение муки, хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов 5 витаминами группы В и железом с указанием конкретных величин обогащения, которое имело рекомендательный характер (табл. 7). В дальнейшем Федеральным законом РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" и Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" была предусмотрена возможность производства обогащенной витаминами продукции. К концу 2009 г. в нашей стране около 2% выпускаемых хлебобулочных изделий, молочных продуктов и безалкогольных напитков подвергалось обогащению витаминами и минеральными веществами (письмо Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко № 01/1867-0-32 от 11.02.2010 "Об обогащении микронутриентами пищевых продуктов, в том числе массовых сортов хлеба", пись-мо Главного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 "О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов").

25.10.2010 распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р были утверждены "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.". Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД), в том числе к пищевым продуктам, используемых в организованных коллективах (детских садах, общеобразовательных школах и др.) с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Таблица 6. Основные международные документы, регламентирующие обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления

Таблица 7. Основные документы, регламентирующие обогащение витаминами пищевых продуктов в Российской Федерации

В рамках реализации Постановления правительства РФ от 28.09.2009 № 761 "Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами" с целью гармонизации и унификации требований к обогащенным пищевым продуктам массового потребления, а также исключения двойных стандартов в отношении стран - членов ЕС и России были разработаны СанПиН 2.3.2.2804-10 "Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Проект этого документа, размещенный для ознакомления на официальном сайте Роспотребнадзора (http://www.rospotrebnadzor.ru/files/documents/projects/17859.doc), вызвал большой интерес среди производителей и поставщиков обогащенной пищевой продукции. Одновременно научные принципы и обоснование требований к обогащению пищевых продуктов были обсуждены и продолжают дискутироваться в открытой печати в научных журналах "Вопросы питания" [4, 17, 21, 25], "Пищевая промышленность" [43], "Молочная промышленность" [51], "Пищевая индустрия" [50], а также на ХI, ХII и ХIII Всероссийских конгрессах диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье" (2009, 2010, 2011 гг.).

СанПиН 2.3.2.2804-10 на основе научных принципов установлены уровни обогащения пищевой продукции массового потребления, которые гармонизированы с европейскими и отечественными нормами. Они составляют не менее 15% и не более 50% от норм физиологической потребности в усредненной суточной порции (в 100 г или 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г) или в 1 упаковке продукта (если она содержит 1 его порцию) [25]. Эти дозы витаминов являются физиологическими (профилактическими). Они в десятки раз ниже лечебных (терапевтических) доз, иногда используемых для срочной ликвидации глубокого дефицита витаминов и авитаминоза, и верхнего безопасного уровня потребления этих микронутриентов [19]. Такая степень обогащения гарантирует, что обогащенный продукт эффективен для восполнения существующего дефицита микронутриентов при условии его регулярного, постоянного (систематического) включения в рацион всеми группами населения и одновременно безопасен для здоровья человека. Восполнение недостаточного поступления витаминов с пищей, улучшение обеспеченности организма витаминами, ликвидация существующего дефицита микронутриентов, т.е. компенсация недостаточности питания, гарантируют здоровье и благополучие населения. Добавление незначительных количеств витаминов (менее 15% от нормы физиологической потребности) неэффективно и не приносит ожидаемой пользы потребителям [15, 16]. Накоплен большой опыт по применению обогащенных пищевых продуктов в питании взрослого и детского населения, подтверждающий эффективность для коррекции витаминного статуса и пользу для здоровья [31, 44, 45].

Принципы обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми нутриентами сформулированы во Временных методических рекомендациях г. Москвы - МосМР 2.4.5.005-02 "Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности". В них приведен перечень обогащенных пищевых продуктов и обогащающих добавок, описанных способов обогащения и контроля уровня обогащения рациона детей [9, 37]. Разрабатываются продукты школьного питания повышенной пищевой ценности, предназначенные для профилактики патологии, которая обусловлена недостатком витаминов и микронутриентов. Предполагается, что такие продукты позволят улучшить витаминноминеральный статус организма школьников.

Ряд статей посвящен анализу имеющихся в литературе данных о количестве и частоте потребляемых населением разных стран обогащенных пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов (ВМК) [3, 4, 14]. В этих публикациях проведена и количественная оценка максимально возможного дополнительного поступления микронутриентов за счет включения в рацион таких продуктов и добавок. Оценка риска передозировки витаминов, проведенная с использованием разных подходов, показала безопасность включения в рацион нескольких витаминизированных пищевых продуктов [4].

К сожалению, в настоящее время в торговой сети присутствует лишь ограниченное количество обогащенных продуктов. Только 10% россиян время от времени употребляют поливитамины. С одной стороны, это обусловлено недостаточным производством обогащенных пищевых продуктов массового потребления, с другой - определенными предрассудками у населения в отношении витаминов.

Сегодня большинство витаминов получают путем химического синтеза. По структуре и свойствам они абсолютно идентичны природным аналогам. Экстракцией из природного сырья получают иногда витамины Е, D, C и каротиноиды, используя для этого соответственно различные растительные масла, рыбий жир, экстракты ацеролы, водорослей и цветков. Иногда витамины производят с помощью микробного синтеза, например витамины В2, В12, β-каротин и ликопин.

Порой встает вопрос об аллергенности витаминов. Однако следует учитывать, что витамины - не чужеродные организму человека вещества, они - обязательные и незаменимые компоненты не только нашей пищи, но и нашего организма. Любая живая клетка животного организма содержит витамины, включая яйцеклетку и сперматозоид. Плод получает витамины через кровь матери. В организм новорожденного витамины поступают сначала перорально с молоком матери, а затем - как обязательный компонент адаптированных или частично адаптированных молочных смесей, а также продуктов прикорма.

Аллергия характеризуется выработкой антител. белков, гликопротеинов. Витамины же обладают не столь высокой молекулярной массой, при введении их в организм нормальным, физиологическим путем с пищей и в количествах, соответствующих потребностям человека, они не вызывают образования антител. В большинстве случаев возникновение аллергии обусловливают не сами витамины, а, скорее, вспомогательные вещества, которые используются при производстве поливитаминных комплексов или обогащенных пищевых продуктов. Если какой-то поливитаминный комплекс у лиц, предрасположенных к развитию аллергических реакций, вызвал нежелательную реакцию, зачастую достаточно просто сменить комплекс.

Между отечественными и импортными поливитаминами принципиального различия нет. Как правило, фармацевтические компании, выпускающие мультивитаминные комплексы, закупают исходное сырье у одних и тех же производителей, поэтому российские и зарубежные комплексы могут различаться лишь количеством компонентов и их дозировкой. Разница в цене витаминных комплексов, как правило, обусловлена исключительно рекламой.

Поливитаминные комплексы рекомендуется принимать одновременно с пищей. Необходимо внимательно читать маркировку на упаковке витаминных комплексов и обогащенной продукции. Обязательно должны указываться регистрационный номер и координаты производителя. К витаминному комплексу прилагается подробная инструкция; в ней описываются состав, показания к применению, дозировка, возможные побочные эффекты, срок годности и условия хранения.

В рамках реализации организованной ВОЗ и Минздравом России "Московской декларации", принятой I Глобальной министерской конференцией по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям (Москва, 28-29 апреля 2011 г.), в 2011 г. состоялось заседание рабочей группы Российско-американской двусторонней президентской комиссии по направлению "Здоровый образ жизни". Сторонами было принято решение о сотрудничестве по ряду мер, направленных на пропаганду здорового питания, повышение качества питания с целью профилактики неинфекционных заболеваний, включающих образовательные программы, повышение компетентности, поощрение социальной и общественной поддержки здорового образа жизни. ФГБУ "НИИ питания" РАМН и Vision International People Group в сотрудничестве с ВОЗ начали реализацию международного проекта по изучению качества жизни "Межкультурное исследование качества жизни. Здоровье и питание". В целях дальнейшего совершенствования государственной политики в сфере здравоохранения, направленной на сохранение и укрепление здоровья граждан Российской Федерации, увеличение продолжительности их жизни, Указом Президента РФ от 07.05.2012 № 598 "О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения" предусмотрен план мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., включая популяризацию культуры здорового питания, неотъемлемой частью которого является обязательное использование в питании человека витаминов. Выражаем благодарность академику РАМН В.А. Тутельяну за идею и плодотворное обсуждение данной работы.

Литература

1. Бекетова Н.А., Спиричева Т.В., Переверзева О.Г. и др. // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 6. - С. 53-59.

2. Блажеевич Н.В., Спиричев В.Б., Алейник С.И. и др. // Вопр. питания. - 1994. - № 3. - С. 12-15.

3. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. // Вопр. дет. диетологии. - 2008. - Т. 6, № 5. - С. 19-27.

4. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. // Вопр. питания. - 2007. - Т. 76, № 4. - С. 41-48.

5. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Спиричев В.Б. // Физиол. журн. - 1995. - № 1. - С. 39-48.

6. Вржесинская О.А., Ильясова Н.А., Исаева В.А. и др. // Вопр. питания. - 1999. - Т. 68, № 5/6. - С. 19-22.

7. Вржесинская О.А., Кошелева О.В., Волкова Л.Ю. и др. // Вопр. дет. диетологии. - 2005. - Т. 3, № 3. - С. 25-28.

8. Горелова Ж.Ю. О состоянии питания школьников // Вопр. дет. диетологии. - 2003. - Т. 1, № 3. - С. 60-63.

9. Горелова Ж.Ю., Кизенко О.А., Мосов А.В. и др. // Вопр. дет. диетологии. - 2003. - Т. 1, № 2. - С. 84-87.

10. Горшков А.И., Денисова Е.Л. // Вопр. дет. диетологии. - 2003. - Т. 1, № 3. - С. 26-28.

11. Дедов И.И., Мельниченко Г.А., Петеркова В.А. и др. // Пробл. эндокринол. - 2005. - Т. 51, № 5. - С. 32-35.

12. Истомин А.В., Юдина Т.В., Михайлов И.Г. и др. // Вопр. питания. - 2000. - Т. 69, № 1-2. - С. 32-34.

13. Кекина Е.Г., Голубкина Н.А., Баранов В.И. и др. // Микроэлементы в медицине. - 2008. - Т. 9, вып. 3-4. - С. 67-72.

14. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. дет. диетологии. - 2007. - Т. 5, № 2. - С. 22-29.

15. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. дет. диетологии. - 2009. - Т. 7, № 5. - С. 6-14.

16. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. питания. - 2006. - Т. 75, № 1. - С. 30-39. 17. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Там же. - 2011. - Т. 80, № 5. - С. 64-70.

18. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Рецепт. - 2011. - № 1 (75). - С. 109-117.

19. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Традиционная медицина. - 2011. - № 5. - С. 351-357.

20. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 3. - С. 68-72.

21. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. и др. // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 1. - С. 23-33.

22. Коденцова В.М., Светикова А.А., Вржесинская О.А. // Вопр. диетологии. - 2011. - Т. 1, № 1. - С. 7-11.

23. Кучма В.Р., Белякова Н.А., Ларева А.В. и др. // Вопр. соврем. педиатрии. - 2007. - Т. 6, № 6. - С. 28-30.

24. Ладнова Г.Г., Истомин А.В., Николаев А.В. // Гиг. и сан. - 2001. - № 3. - С. 54-57.

25. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. // Вопр. питания. - 2012. - Т. 81, № 1. - С. 63-68.

26. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Мартинчик Э.А. и др. // Вопр. питания. - 2005. - Т. 74, № 2. - С. 7-12.

27. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 c.

28. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. Технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. - СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.

29. Онищенко Г.Г., Суплотова Л.А., Шарухо Г.В. // Здоровье населения и среда обитания. - 2011. - № 3. - С. 4-7.

30. Сафронова А.М., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э. и др. // Уровень жизни населения регионов России. - 2004. - № 11. - С. 38-60.

31. Светикова А.А., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 4. - С. 21-29.

32. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

33. Спиричев В.Б. // Вопр. питания. - 2003. - Т. 72, № 1. - С. 34-43.

34. Спиричев В.Б. // Там же. - 2005. - Т. 74, № 5. - С. 32-48.

35. Спиричев В.Б. // Там же. - 2010. - Т. 79, № 5. - С. 4-14.

36. Спиричев В.Б. // Там же. - 2011. - Т. 80, № 1. - С. 4-13.

37. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. // Там же. - 1995. - № 5. - С. 3-8.

38. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др. // Там же. - 1995. - № 4. - С. 5-12.

39. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др. // Там же. - 1995. - № 6. - С. 3-8.

40. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. // Там же. - 1993. - № 5. - С. 36-40.

41. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Исаева В.А. и др. // Вопр. питания. - 1997. - № 3. - С. 11-16.

42. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2004. - 548 с.

43. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. // Пищ. пром-сть. - 2010. - № 4. - С. 20-24.

44. Спиричева Т.В., Спиричев В.Б., Коденцова В.М. и др. // Вопр. питания. - 2011. - Т. 80, № 4. - С. 47-55.

45. Студеникин В.М., Спиричев В.Б., Самсонова Т.В. и др. // Вопр. дет. диетологии. - 2009. - Т. 7, № 3. - С. 32-37.

46. Тутельян В.А. // Вестн. С.-Петерб. гос. мед. акад. им. И.И. Мечникова. - 2001. - № 1(2). - С. 5-9.

47. Тутельян В.А., Суханов Б.П. // Вопр. питания. - 2008. - Т. 77, № 4. - С. 4-15.

48. Тутельян В.А. // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 1. - С. 4-15.

49. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

50. Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Пищ. индустрия. - 2012. - № 2 (11). - С. 32-35.

51. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Коденцова В.М. и др. // Мол. пром-сть. - 2010. - № 10. - С. 34-39.

52. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Хотимченко С.А. // Хлеб. дело. - 2004. - № 2(22). - С. 30-33.

53. Mareschi J.P., Cousin F., De la Villeon B. et al. // Ann. Nutr. Metab. - 1984. - Vol. 28, N 1. - Р. 11-23.

54. Watanabe R., Hanamori K., Kadoya H. et al. // J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). - 2004. - Vol. 50, N 3. - P. 184-195.

55. WHO, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recommendations on wheat and maize flour fortification. Meeting Report: Interim Consensus Statement. Geneva, World Health Organization, 2009. (http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fort_ru.pdf)