Soups in human nutrition

AbstractThe article gives information about the soups traditionally used by the population of Russia. A classification of soups, their nutrients and energy content, as well as the contribution of soups to daily nutrient consumption of the population are presented. Taking into account results of epidemiological researches of dietary the most popular types of first lunch dishes (soups) in the population of Russia were found out.

Keywords:soups, classification, nutritional value, consumption frequency

Супы относятся к традиционным жидким блюдам в питании населения России и являются важной составной частью полноценного питания человека, придают пище большее разнообразие. Понятие "первые блюда", закрепленное за супами, означает их первенствующее положение в порядке подачи блюд, веками сложившееся в русской кухне. Этот порядок подачи и сегодня считается рациональным с точки зрения физиологии питания.

В соответствии с современной классификацией [2] супы делятся на 2 группы - горячие и холодные. В особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать и холодными, и горячими. Горячие супы, в свою очередь, подразделяются на заправочные, молочные, супы-пюре и супы прозрачные. Наиболее распространенной и разнообразной по ассортименту среди горячих супов является группа заправочных супов. В эту группу входят борщи, щи, рассольники, супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, а также солянки.

Заправочные супы готовят на овощных, грибных, мясных, мясокостных, рыбных бульонах и бульонах из птицы. Супы, приготовленные на растительной основе, относятся к вегетарианским блюдам. Насыщенность бульонов экстрактивными веществами обусловливает дифференцированное применение супов в диетическом питании. Обязательной составной частью заправочных супов являются пассированные овощи: морковь, лук и др. Такая заправка (зажарка) используется практически во всех традиционных российских супах. Жир, применяемый для этих целей, может быть животным или растительным. Растительные жиры для пассировки овощей используют преимущественно для вегетарианских и рыбных супов, что очень важно при соблюдении постов. Такие растительные масла, как льняное, подсолнечное, кукурузное, рапсовое (канолы), оливковое и другие, традиционно присутствуют в питании населения разных регионов России. Растительные масла с точки зрения обеспеченности организма эссенциальными факторами питания могут быть источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-6 и ω-3 (табл. 1) [7]. Наиболее ценными в отношении содержания ПНЖК указанных семейств являются льняное, а также соевое и рапсовое масла. Подсолнечное, кукурузное и оливковое хотя и богаты ПНЖК ω-6, не содержат ПНЖК семейства ω-3. Вместе с тем масло льняное (и в меньшей степени соевое) подвержены сравнительно быстрому окислению.

Энергетическая ценность заправочных супов без мяса обеспечивается за счет их плотной части и составляет 42-45 ккал/100 г. Как видно из табл. 2, калорийность порции супа (500 мл) составляет 120-260 ккал, что сравнительно ниже энергетической ценности вторых блюд (мясных, рыбных, из птицы и т.д.) с гарнирами, например, треска отварная с картофельным пюре (100/250 г - 290 ккал), говядина отварная с картофельным пюре (50/250 г - 310 ккал). Суточная потребность в энергии за счет супов удовлетворяется в основном на 5-10% [1, 3-6].

Заправочные супы являются источниками углеводов. Содержание углеводов в супах колеблется от 2,5 до 7,8%. В борщах и щах преобладают моно- и дисахара, а в картофельных супах, в супах с макаронными изделиями и с крупами углеводы в основном представлены крахмалом. Супы являются источниками пищевых волокон. Потребление порции супа (500 мл) покрывает рекомендуемую суточную потребность в пищевых волокнах на 7-37%.

Таблица 1. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-6 и ω-3 в растительных маслах

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность заправочных супов (порция 500 мл)

Содержание белка в заправочных супах находится в пределах 1,0-2,3%. Наибольшее количество белка обнаружено в супах перловом с грибами и картофельном с бобовыми - соответственно в пределах 1,6 и 2,3%. С порцией указанных супов (500 мл) обеспечивается поступление 6-15% суточного уровня белка. Следует отметить, что белок, содержащийся в супах, не заправленных мясом, обычно растительного происхождения.

Супы служат важнейшим источником таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, железо. Их содержание в супах обычно составляет: калия - 116-278 мг%, кальция - 13-26 мг%, фосфора - 54-83 мг%, железа - 0,3-0,7 мг%. Наибольшее количество калия обнаруживается в супах, содержащих богатые указанным элементом картофель, перловую крупу, фасоль (бобовые). Суточная потребность в калии при потреблении 500 мл супа удовлетворяется на 23-56%, в кальции - на 0-13%, фосфоре - на 0-52%, железе - на 15-25%.

Заправочные супы содержат ряд витаминов, в частности витамин С, витамины группы В, каротиноиды и β-каротин. Как видно из табл. 2, колебание витамина А в потребляемом за сутки количестве различных супов (500 г) составляет 290-365 мкг ретинолового эквивалента (РЭ), витамина С - 12-41 мг, витамина В1 - 0,1-0,3 мг, витамина В2 - 0,1-0,5 мг, что обеспечивает поступление в организм человека соответствующих витаминов на 32-40, 13-45, 7-20 и 5-28% от суточной нормы. Наибольшее количество витамина С содержится в щах из свежей капусты (около 8,2%).

Таким образом, супы, в частности наиболее распространенные - заправочные, хотя и обладают сравнительно низкой энергетической ценностью (42-45 ккал/100 г), тем не менее вносят значительный вклад в суточный рацион человека (при потреблении в сутки 500 мл супа), обеспечивая его на 7-11% углеводами, на 7-37% пищевыми волокнами, на 5-40% витаминами, на 15-25% минеральными веществами. Следует также отметить, что широкий спектр растительных ингредиентов (морковь, картофель, капуста и др.), входящих в состав супов, способствует разнообразию рациона человека. Пищевую и энергетическую ценность супов повышает присутствие в них мяса и использование при потреблении супа хлеба и других выпечных изделий, различных заправок (сметаны, майонеза и т.п.), зелени. И наконец, большое значение первые обеденные блюда имеют для человека с точки зрения потребления жидкости. Супы удовлетворяют 20-25% потребности организма в жидкости.

В НИИ питания РАМН проведено эпидемиологическое исследование фактического питания населения, проживающего в разных регионах России. Анализ показал, что вклад супов в калорийность рациона составляет около 5%. Уровень белка за счет первых обеденных блюд обеспечивается на 4%, углеводов - на 4,3%. В рационах населения присутствуют в основном горячие заправочные супы. Частота потребления разных видов супов представлена на рисунке.

Частота потребления разных видов супов (в % от всех случаев потребления)

Литература

1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08). - М., 2008. - 45 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов / Под ред. Ф.Л. Марчука: В 2 ч. - М.: Хлебпродинформ, 1996-1997. - 430 с.

3. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

4. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

5. Химический состав блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М., 1994. - Т. 1, Ч. 2. - 463 с.

6. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

7. Codex Alimentarius. Vol. 8. Fats, Oils and Reraded Producte. - FAO/WHO, 1993. - 58 р.