Diet pattern and health of working people

AbstractBy results of a research of the International Bureau of Work (IBW), malnutrition at work costs the world community of 20% work decline in production. Chronic noninfectious diseases which risk factors are disturbances of nutrition cause about 46% of morbidity and 60% of mortality in the world, including to 30% of mortality from cardiovascular diseases. Economically developed countries face larger financial losses from an obesity. So annual expenses, such as medical insurance, paid sick days, holidays and other payments make from 2 to 7% from the total amount of expenses on health care. Catering establishments in institutions are capable to provide the maximum approach to an optimum nutrition of employees, including, regimen of meals (a breakfast, a lunch and an afternoon snack, and sometimes and a dinner) that will provide prophylaxis of a series of the major noninfectious diseases, such as infarct, stroke, diabetes mellitus of the II type, cancer.

Keywords:the working population, obesity, diet pattern, prophylaxis of noninfectious diseases

Problems of Nutrition. 2017; 86 (5): 17-21. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00071.

По результатам исследования Международного бюро труда (XVII Всемирный конгресс по безопасности и гигиене труда), плохое питание на работе обходит­ся мировому сообществу 20-процентным снижением производительности труда вследствие неправильного рациона питания около 1 млрд людей в развивающихся странах, наличия избыточной массы тела или ожирения у примерно еще такого же количества лиц, проживаю­щих в промышленно развитых странах [1].

Реальность такова, что работодатель пока еще не видит мотивации для выделения дополнительных расхо­дов по обеспечению организованным питанием сотруд­ников в рабочее время. Рыночные условия, потребность в снижении затрат и высокий уровень безработицы заставляют людей мириться с текущими условиями работы, перекусывать на бегу, оставлять большие пере­рывы между приемами пищи и откладывать основную долю своего рациона на вечернее время после оконча­ния рабочего дня. При этом материальное положение далеко не всем позволяет получить полный обед или ужин в кафе или ресторане, а следовательно, необхо­димо затрачивать дополнительное время и энергию на закупку продуктов в магазине, дорогу домой, приготов­ление еды. Таким образом, у этой группы работающего населения основной по энергетической ценности прием пищи происходит непосредственно перед сном.

В то же время исследование пищевого поведения на рабочем месте показало, что хорошая организация общественного питания может повысить уровень про­изводительности, позволит предотвратить проблемы дефицита макро- и микронутриентов в рационе, раз­витие хронических заболеваний, в частности ожирения и его осложнений, при незначительных инвестициях работодателя, компенсирующихся сокращением дней нетрудоспособности, оплаты этих дней, а следова­тельно, недополученной прибыли и уменьшением числа несчастных случаев на работе [1].

По данным Всемирной организации здравоохране­ния, хронические неинфекционные заболевания (НИЗ), факторами риска которых являются нарушения пита­ния, обусловливают около 46% заболеваемости и 60% смертности в мире, в том числе до 30% смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Из 38 млн случаев смерти от НИЗ в 2012 г. 16 млн, или 42%, были прежде­временными и могли быть предотвращены [2].

Экономически развитые страны сталкиваются с боль­шими финансовыми потерями от хронических НИЗ, где связанные с ожирением ежегодные издержки, такие как медицинское страхование, оплачиваемые листы нетрудоспособности, отпускные и другие выплаты со­ставляют от 2 до 7% от общего объема расходов на здравоохранение: так, в США в стоимостном выражении это 12,7 млрд долларов. В этой же стране, где более 2/3 населения имеет избыточную массу тела, прямые ме­дицинские расходы на лечение возникающих вследствие ожирения заболеваний достигают 51,6 млрд долларов, а потери производительности составляют примерно 3,9 млрд долларов. В Юго-Восточной Азии из-за дефи­цита железа в рационах питания потери производитель­ности труда составляют около 5 млрд долларов США, в Индии - от 10 до 28 млрд долларов, что составляет от 3 до 9% от валового внутреннего продукта [1].

Неправильное питание лежит в основе множества проблем на рабочем месте, таких как неуравнове­шенное нервно-психическое состояние, снижение про­изводительности, нарушение техники безопасности и невозможность сохранения здоровья работников в перспективе. Организованное питание на работе -это один из способов обеспечить работникам по крайней мере 1, а при правильном планировании и достаточном материальном обеспечении - 3 полноценных приема пищи в день [3].

Здоровое питание, включая обеспечение безопас­ности и качества пищевых продуктов, для человека столь же важно, как защита от химических веществ, неионизирующего излучения от компьютера или шума на рабочем месте.

В Российской Федерации 57% от общей смертности населения обусловлено сердечно-сосудистыми заболе­ваниями. Результаты тщательно организованных иссле­дований по профилактике ишемической болезни сердца показали тесную положительную корреляцию между потреблением насыщенного жира и частотой случаев ишемической болезни сердца. И наоборот, уменьше­ние их потребления с высокого уровня до низкого, за­мена жиром, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-6 и ω-3, снижало концентрацию холестерина в сыворотке крови на 15% и более и приво­дило к понижению частоты возникновения ишемической болезни сердца [2].

Популяризация оптимального питания способствует не только профилактике сердечно-сосудистых забо­леваний, сахарного диабета 2 типа, но и целого ряда онкологических заболеваний. Так, обнаружена поло­жительная связь между раком пищевода и низким пот­реблением овощей, свежих фруктов, животного белка, витаминов А и С, никотиновой кислоты, магния, кальция, цинка и молибдена и высоким потреблением соленыхи маринованных продуктов, а также очень горячих блюд и напитков [4]. Рак желудка связывают с высоким потреблением копченых и соленых продуктов и малым содержанием в рационе свежих овощей и фруктов. Риск развития онкологических заболеваний толстой кишки обратно пропорционален количеству съеденных продуктов, содержащих большое количество клетчатки (капуста, свекла, морковь, яблоки, слива, все ягоды). Овощи и фрукты являются основными поставщиками пищевых и непищевых веществ, обладающих потенци­альными антиканцерогенными свойствами (среди них каротиноиды, антоцианы), а также пищевых волокон, которые, с одной стороны, адсорбируют на себя токсич­ные элементы и иные вещества, обладающие токсичес­ким действием, а с другой - являются пребиотиками, дающими возможность нормального роста и развития собственной полезной микрофлоры желудочно-кишеч­ного тракта человека, особенно его дистальных отделов [2, 4-6].

Другими исследованиями показано, что существует прямая связь между смертностью от рака молочной железы и калорийностью пищи, а также высоким по­треблением пищевых жиров молока, говядины, низким уровнем пищевых волокон и каротиноидов в рационе. На развитие рака эндометрия у женщин влияет ожире­ние [4].

По данным международных исследований заболева­емости и смертности от рака предстательной железы, факторами повышения риска развития являются избы­точная масса тела и ожирение, недостаточное потребле­ние овощей и фруктов, витамина А, ликопина [4, 7].

В конце первого десятилетия XXI в. в нашей стране была предпринята одна из немногих попыток изучить питание и состояние здоровья населения РФ, работаю­щего с источниками ионизирующего излучения. Было установлено, что на здоровье работников влияет не только профессиональный фактор, но наравне с ним, а иногда и существеннее, неправильное питание и низкий уровень физической активности. Только 43% обследованных имели нормальную массу тела, а после 40 лет эта доля снижалась до 30%. Неоптимальное питание: высокая калорийность, увеличение потребле­ния жиров на 30% по сравнению с рекомендованными уровнями, недостаточное количество овощей и фруктов, рыбы, молочных продуктов и, как следствие, дефицит пищевых волокон, витаминов и микроэлементов, ми­норных биологически активных веществ, - отмечены в разной степени у 80% работников. Крайне низкий коэффициент физической активности ухудшает эту ситуацию [6].

Еще одним результатом этой работы было установ­ление невысокой доли работающих лиц, имеющих пол­ноценный завтрак перед работой. Это стало причиной того, что существенная часть рациона, а следовательно, и его калорийности смещалась на вторую половину дня, в том числе на ужин [7].

По данным другого исследования, проведенного в Финляндии в 2011 г. в 4 разных сферах экономики, включая офисных сотрудников, наиболее важными факторами в питании во время работы были нали­чие предприятия общественного питания на крупных производствах и в учреждениях, высшее образование и более высокий профессиональный уровень. Работники с высоким профессиональным статусом и проживающие в столице страны, Хельсинки, посещали столовые чаще, чем другие. Следует отметить, что даже те, кто питался в буфете на стройплощадке, потребляли больше овощ­ных и рыбных блюд, чем работники, в чьем рационе было принесенное из дома питание. Кроме того, еже­дневное потребление овощей и доля ежедневных потре­бителей овощей были выше среди работающих мужчин, пользующихся столовой [8].

В Российской Федерации, как и в большинстве разви­тых стран, все большее число работников приходится на сотрудников различных учреждений, офисов. Малопод­вижный образ жизни, в том числе на работе, замкнутые, плохо проветриваемые пространства, неправильное пи­тание не способствуют хорошему состоянию здоровья.

Питание относят к основным фактором профилактики таких неинфекционных заболеваний, как инфаркт, ин­сульт, сахарный диабет 2 типа, рак [9, 10].

Первым правилом оптимального питания является ба­ланс (соответствие) энергетической ценности (калорий­ности) рациона энерготратам конкретного человека.

Соблюдение принципов сбалансированности и уме­ренности невозможно без установления режима пита­ния. Это такая же часть здорового образа жизни, как и личная гигиена, занятия физкультурой [4, 9].

По результатам проведенных исследований на пред­приятиях атомной промышленности РФ было выявлено, что у 50% сотрудников перед выходом на работу отсутст­вовал завтрак, что приводило к смещению пищевой и энергетической ценности на вторую половину дня, в том числе на вечер. В комплексе со сниженной физи­ческой активностью и повышенной калорийностью ра­ционов, особенно за счет жиров, у 70% обследованного контингента старше 40 лет были выявлены избыточная масса тела и ожирение [7, 11].

Физиологически наиболее обоснован как минимум 4-разовый прием пищи в течение дня. Питание должно быть дробным, небольшими порциями. Ужин рекоменду­ется не позднее, чем за 2 ч до сна.

Во всех документах по лечебно-профилактическому питанию указывается на обязательность горячего за­втрака перед работой. Согласно рекомендациям, на завтрак должно приходиться около 25% энергетической ценности дневного рациона.

Полноценный обед, состоящий из из холодной за­куски, первого и второго горячих блюд, гарнира и напитка, должен обеспечивать в среднем 35% калорий­ности пищи в день. Разнообразие свежеприготовленных холодных закусок из сырых и отварных овощей, горячих первых и вторых блюд, сбалансированность их рецептур в составе обеда, пищевая, в том числе витаминная, ценность являются не только обязательным условием высокой работоспособности, включая напряженныйумственный труд, человека во второй половине ра­бочего дня, но и фактором снижения риска разви­тия целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, синдром раздраженного кишечника и др.

На полдник рекомендуется 15% энергетической цен­ности суточного рациона, а на ужин - не более 25%.

В тех офисах, где невозможно разместить полно­ценную столовую, работающую на продовольственном сырье, в соответствии с действующими требованиям санитарного законодательства выделяют помещение для буфета-раздаточной и осуществляют доставку из базовой столовой и раздачу горячего питания под заказ, сформированный накануне.

При современной загруженности работающего на­селения в условиях домашнего хозяйства далеко не всегда возможно обеспечить такое разнообразие ра­циона в течение дня и рабочей недели, как предостав­ляемое профессиональными технологами и поварами на специализированных предприятиях общественного питания. В меню всегда присутствуют рыбные, творож­ные, овощные блюда, крупяные гарниры, фруктовые или ягодные десерты. Имеющееся на производстве совре­менное оборудование, в том числе пароконвектоматы, позволяет применять щадящие технологии приготовления, включать в рацион блюда диетической направлен­ности. Со стороны администрации учреждений обычна в применении практика проверок состояния столовой, что позволяет добиться максимального качества и раз­нообразия блюд меню и удовлетворенности сотрудни­ков офиса.

Выводы

1. В сохранении здоровья и работоспособности на­селения, в том числе инженерно-технического и адми­нистративного персонала, существенную роль играет питание, в частности его режим.

2. В питании работников большое значение имеют оптимальная энергетическая ценность, сбалансирован­ность по белкам, жирам, углеводам и разнообразие рациона.

3. Предприятия общественного питания в учрежде­ниях способны обеспечить максимальное приближение к оптимальному питанию сотрудников, в том числе в части режима приемов пищи (завтрака, обеда и пол­дника, а иногда и ужина), что обеспечит профилактику ряда важнейших НИЗ, в первую очередь сердечно­сосудистых, включая инфаркт и инсульт, онкологичес­ких, сахарного диабета 2 типа.

Литература

1. Итоговый документ XVII Всемирного конгресса по охране труда. Орландо, 18-22 сент. 2005. URL:http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---europe/---ro-geneva/---sro-moscow/documents/genericdocument/wcms_312025.pdf

2. World Health Organization WHO. Obesity and overweight. Fact Sheet. N 311. [Электронный ресурс]: Media Сentre. Reviewed May 2014 cited 17 July 2014. URL: http://www.who.int/mediacentre/fact-sheets/fs311/en/

3. Food at Work: Workplace Solutions for Malnutrition, Obesity and Chronic Diseases, Christopher Wanjek, ISBN 92-2-11715-2, Interna­tional Labour Office. Geneva, 2005.

4. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М. : ГОУ ВУНЦМ МЗ РФ, 2002. 575 с.

5. Тутельян В.А., Погожева А.В., Батурин А.К. Биологически-активные компоненты питания кардиологических больных. М. : СвР-АРГУС, 2012. 380 с.

6. Кобелькова И.В., Батурин А.К. Анализ рациона питания лиц, работающих с источниками ионизирующего излучения на предприятиях Москвы и Московской области // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 40-45.

7. Bostwick D.G., Burke H.B. Human prostate cancer risk factors // Cancer. 2004. Vol. 101, suppl. 10. P. 2371-2490. URL: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/cncr.20408/full#fn2.

8. Raulio S. Lunch eating patterns during working hours and their social and work-related determinants. Study of Finnish employees (THL- Research 68/2011).

9. Roos G. Media debate on obesity prevention in the UK and Sweden // Scand. J. Nutr. 2005. Vol. 49, N 1. P. 38-39.

10. Pagoto S.L., Appelhans B.M. A call for an end to the diet debates. [Электронный ресурс] // JAMA. 2013. Vol. 310, N 7. P. 687-688. URL: http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1730520.

11. Кобелькова И.В. Анализ рационов лечебно-профилактического питания лиц, работающих в условиях воздействия токсических веществ // Материалы научно-практической конференции Минздравсоцразвития РФ и ФМБА России "Актуальные вопросы промышленной токсикологии". М., 2010. 4 с.