Current aspects of counteraction of foodstuff's falsification

AbstractFood products are the objects of the consumer's market, and human's health and life are directly depended on these product's quality and safety. In this regard, the government is paying close attention to entrepreneurial activity aimed at the production and turnover of food products, including their realization to the final consumer. In the absence of proper state control, designed to ensure, first of all, the quality and safety of food products, the consequences may be more than the negative. A significant risk to public health can represent some of the falsification of food products. Typically, these are species of assortment counterfeiting, which may lead to the use of hazardous raw substitutes. In general, the falsification is divided into: assortment, qualitative, quantitative, informational, cost and complex. Herewith it should be noted that falsification in reality is consumer frand and it's necessary to fight against it on the State and social levels. Accordingly the ideology of the measures aimed at prevention and punishability of food products falsification has been proposed.

Keywords:food products, identification, falsification, ideology of falsification prevention

Вопр. питания. 2016. № 5. С. 86-92.

Среди множества проблем пищевой промышлен­ности идентификация пищевой продукции является наиболее актуальной и многогранной. Отсутствие чет­ких оценочных критериев и зачастую методологических баз, сложившиеся экономические условия и активно развивающиеся технологии - все это и многое дру­гое содействует усложнению процесса идентификации. Этому также сопутствует увеличение случаев фальси­фикации, являющихся, по сути, одним из двух возможных результатов идентификации. В этой связи именно разработке принципов и приемов выявления фальси­фикации следует уделять особое внимание как одному из приоритетных направлений обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Априори системати­зированные исследования в данном направлении пред­полагают развитие методологической и приборной баз.

Объективно, основываясь на официальных данных, оценить масштаб существующей в нашей стране фаль­сификации пищевых продуктов - практически невыпол­нимая задача. Большинство публикаций и выступлений по данной проблеме опираются на экспертные оценки, которые зачастую основаны на субъективных ощущени­ях авторов и базируются на фрагментированном несис­тематизированном материале.

В материалах комитета Государственной думы РФ по экономической политике и предпринимательству [1] указано, что по данным 2006 г. объем фальсификата отечественного и импортного производства в России по отдельным видам продукции составлял от 35 до 90%. Оснований для положительных тенденций за последние 10 лет не отмечено, в том числе и для продукции, экспор­тируемой в другие страны.

Так, данные, представленные международным экспер­том профессором Винсентом Хегарти [2], показывают значительное количество выявленного фальсификата, экспортируемого в США из России (более 250 партий продукции). Развитые страны усиливают борьбу с кон­трафактной продукцией: в течение одного года, с 2007 по 2008 г., количество конфискованных товаров, задер­жанных на границе США, увеличилось на 40%, в то же время в Западной Европе эта цифра составила 50% [3]; в 2014 г. с участием Интерпола изъято свыше 1200 тонн фальсифицированной продукции [4, 5].

Фальсификация характерна для практически всех отраслей пищевой индустрии. Особенно остро эта про­блема существует в производстве алкоголя, мясных, молочных и рыбных продуктов, консервов, чая, кофе, кондитерских изделий [6]. В настоящее время фаль­сификация отмечена даже в тех отраслях пищевой промышленности, где ее никогда не было. Мониторинг рынка, проведенный в 2013 и 2014 гг. ФГБНУ "Все­российский научно-исследовательский институт технологии консервирования", показал [7, 8], что 70% исследованной кабачковой икры имеет признаки фаль­сификации. В томатной пасте, соусах, кетчупах обнаружены незадекларированные яблочной пюре, кра­сители, консерванты. Аналогичные примеры имеются и в молочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности [6, 9].

Несмотря на значительный разброс, в определении понятия фальсификации есть нечто общее: в любом случае это корыстное отклонение от нормативных документов и нарушение закона. В законодательной области действует Федеральный закон РФ "О качестве и безо­пасности пищевых продуктов", в котором прописано: "Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной" [10].

Необходимо различать близкие по сути понятия "фаль­сифицированный продукт" и "некачественный продукт".

Фальсификация продукции за долгую историю изме­нялась и трансформировалась, каждый вид фальсифи­кации имеет свои особенности и способы осуществления (рис. 1).

В зависимости от того, на каком этапе произведена фальсификация продукта, ее принято делить на пред-реализационную и технологическую, или, как ее еще называют, производственную. А исходя из примененных методов и средств, фальсификацию разделяют на ас­сортиментную, качественную, количественную, инфор­мационную, стоимостную и комплексную [11, 12].

1. Виды фальсификации

1.1. Ассортиментная фальсификация осуществля­ется путем подмены сырья или продукта требуемого качества другим: более низкого сорта, категории, вида. Ассортиментная фальсификация имеет место там, где нормативные документы допускают деление на сорта и категории, где продукты имеют визуальную, сенсор­ную схожесть и для дифференциации продукта требуют­ся специальные знания.

Данный вид фальсификации широко распространен в производстве молочных, мясных продуктов, при пе­реработке рыбы, в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Необходимость повышения внимания к ассортиментной фальсификации продиктована тем, что многие пищевые продукты, выпускаемые по тех­ническим условиям, выдают за продукцию, изготов­ленную по ГОСТ, а вместо органических продают про­дукты с содержанием посторонних веществ, близким к предельно допустимой концентрации. В качестве средства сокрытия ассортиментной фальсификации используют различные красители, ароматизаторы, эмульгаторы, антиокислители и т.д. В этом случае ассортиментная фальсификация стыкуется с качест­венной.

1.2. Качественная фальсификация имеет место при производстве продуктов, в состав которых привнесены и не задекларированы пищевые и непищевые ингре­диенты. К сожалению, новые результаты исследования и открытия в контексте фальсификации находят самое быстрое и широкое применение. Введение консер­вантов, антиокислителей, антимикробных препаратов, красителей, ароматизаторов, разрыхлителей и других пищевых добавок носит повсеместный характер, и это в определенных рамках допускается. Внесение пище­вых добавок, их предельно допустимые содержания рег­ламентированы федеральными законами и норматив­ными документами. Однако на практике информация об этих ингредиентах на этикетках и в сопроводительных документах зачастую отсутствует, что нужно расцени­вать как фальсификацию продукта. В настоящее время практически вся продукция пищевой промышленности страдает от этого вида фальсификации, чему способс­твует то, что во многих случаях отсутствуют методы обнаружения этих ингредиентов.

К качественной фальсификации относят также пи­щевые продукты с незавершенным технологическим процессом. Наглядным примером такой фальсифика­ции может служить производство вин, коньяка, сыров с незавершенным процессом созревания или фермен­тации. Качественную фальсификацию осуществляют, используя так называемую ускоренную технологию в процессе ферментации при производстве солений и квашения овощей. Качественная фальсификация -наиболее быстро развивающийся сегмент фальси­фикации, основывающийся на достижениях науки в области химии пищи.

1.3. Количественная фальсификация - обман по­требителя путем отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.) от допустимых норм. Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателя. Обвес, пересортица - то немногое из фальсификации, что существовало в СССР во времена монополии государства на производство и торговлю. Способы и средства осуществления этой фальсификации основаны на измерениях, всегда на­правленных в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта и стоимостного расчета за продукт.

1.4. Стоимостная фальсификация - продажа про­дукции более низкого сорта по цене продукта более высокого качества или продукта с меньшей массой и объемом по цене соответствующего продукта боль­шей массы и объема.

1.5. Информационная фальсификация - сознатель­ное создание ложной, искаженной, неполной, двоякой информации о составе и/или свойствах продукта. Объ­ектом информационной фальсификации является со­проводительная документация, сертификаты, маркиров­ка, этикетка, реклама. Самое типичное и очень опасное деяние - реализация пищевых продуктов с истекшим сроком годности. К информационной фальсификации, а точнее, к контрафакту, относится имитирование ори­гинального дизайна исходного продукта, его внешнего вида, этикетки, производственной или потребительской упаковки известных фирм, брендов.

1.6. Комплексная фальсификация. Как правило, один вид фальсификации порождает другой, и в резуль­тате одновременно присутствует конгломерат правовых нарушений.

Последствия фальсификации продуктов сказываются как минимум в трех сферах:

- экономические потери;

- физическое нанесение вреда здоровью, ухудшение структуры питания;

- потеря репутации страны, нанесение морального ущерба потребителю.

2. Что противостоит фальсификации?

К решению вопросов, связанных с качеством пище­вых продуктов, имеют отношение несколько систем, в том числе международные ИСО 9000 и ХАССП. Эти системы априори не допускают не то что фальсифи­кации, но даже случайную контаминацию по всей цепи технологического процесса, что принципиально отлича­ет отечественное производство, которое ориентировано на контроль конечного продукта [13, 14], и, видимо, свя­зано с уровнем развития сельскохозяйственного произ­водства и пищевой промышленности в целом.

Внедрение на производствах систем управления ка­чеством не может противодействовать фальсификации, так как является внутренним делом предприятия и поэ­тому не может исключить санкционированного выпуска фальсификата.

Противодействовать фальсификации возможно только на основе внешнего контроля, в этом смысле выбор не­велик. Это система сертификации, включающая проце­дуру идентификации продукта в соответствии с ГОСТ Р. По определению процедура идентификации должна ус­тановить принадлежность пищевого продукта к той или иной однородной группе. Основываясь на определении основных характеристик, параметров, показателей, тре­бований, индивидуальных признаков, установленных в соответствующих нормативно-технических требованиях и иных нормативных документах, теоретически долж­на проводиться идентификация продукта. На практике идентификация сводится к проверке на соответствие приведенных в нормативно-технической документации органолептических, микробиологических и некоторых физико-химических показателей. Но и это в последнее время заменяется процедурой декларирования произ­водителем им же заявленных показателей. Исходя из этого можно заключить, что, опираясь на существующие сегодня системы оценки качества, идентификации, сер­тификации, выявить, доказать факт фальсификации за­труднительно. Следовательно, рынок пищевых продуктов в нашей стране практически не защищен от фальсифи­цированной продукции. Фальсификация стала государс­твенной проблемой, поразившей все отрасли пищевой промышленности, так как занимает значительную долю рынка и имеет тенденцию к росту. Для борьбы с этим яв­лением необходимо выстроить комплекс защитных мер, систему противодействия фальсификации.

Рис. 2 иллюстрирует попытку авторов систематизиро­вать действия, направленные на установление барьеров на пути фальсификации.

Следует признать, что на сегодняшний день у нас от­сутствует единая государственная политика в области защиты отечественного рынка от фальсифицированной продукции. Существуют по крайней мере два взгляда на формирование, организацию продовольственного рынка и его контроль.

Первый основан на гарантиях изготовителя и продав­ца при ограниченном и дозируемом контроле со сто­роны государства процесса производства, реализации товара на фоне свободного рынка. Второй - жесткий государственный контроль на всем пути движения това­ра от изготовителя к потребителю.

Первый подход осуществлен в полной мере. Ответс­твенность государства сводится только к безопасности продукции, во всем остальном - лимитированный кон­троль.

Второй - возврат в прошлое, к методам, при которых существовала государственная монополия на произ­водство и на реализацию пищевых продуктов. Государс­тво осуществляло практически тотальный контроль, и при этом практически отсутствовала фальсифика­ция, за исключением количественной фальсификации. Такой подход сегодня при наличии частного производс­тва и торговли вряд ли возможен и нужен.

Для решения проблем необходимо выполнение задач по трем основным блокам, на которых построена данная система.

Первый - профилактика, второй - методология вы­явления фальсификации, третий - алгоритм принятия комплекса мер по выявлению и применению санкций к изготовителю фальсифицированной продукции.

3. Подходы к предупреждению фальсификации Предупреждение фальсификации включает комплекс мероприятий профилактической направленности, состоящий из следующих разделов:

3.1. Блок первый

3.1.1. Мониторинг и анализ рынка. Применительно к решению поставленной цели необходима организация системы сканирования рынка, наблюдения за состояни­ем рынка пищевых продуктов, определения и оценки ре­ального уровня фальсификации, изучения тенденций.

3.1.2. Создание базы данных по фальсификации. База данных формируется на основе мониторинга. Все данные по фальсифицированной продукции должны представлять собой структурированную в соответствии с определенными правилами систему. Это научные статьи, аналитические и статистические расчеты, нор­мативные документы.

3.1.3. Оценка и управление рисками. Риски - это не что иное, как виды деятельности, при которых существу­ет реальная опасность появления на рынке фальсифи­цированной продукции. Федеральный закон №184-ФЗ "О техническом регулировании" формулирует риск как "вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государству или муниципальному имуществу, окружаю­щей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда"

Научно обоснованная оценка рисков позволяет про­водить мероприятия по профилактике фальсификации, минимизации связанных с ней моральных и материальных потерь. В рыночных отношениях оценка рисков при анализе состояния проблемы позволит построить соответствующие барьеры, препятствующие фальси­фикации.

3.1.4. Прогнозирование фальсификации. В широком понимании прогнозирование - это способ объективно, на основании анализа состояния вопроса, с определенной долей вероятности оценить уровень и значимость про­блемы в будущем. Прогнозирование включает свыше 150 научно обоснованных методов. Только на основе ре­зультатов адекватного прогнозирования можно постро­ить стратегию, определить индикативные параметры и механизмы противодействия фальсификации. Выводы и оценки, полученные на основе всестороннего анализа рынка и применения современных методов, позволяют спрогнозировать уровень фальсификации.

3.1.5. Выявление типовых схем фальсификации и установление барьеров на пути фальсификации. Это значимое средство профилактики. Цель - выделить составные элементы и потенциально опасные участки, конкретные точки возникновения фальсификации. Для каждого элемента, в котором заложен потенциал воз­никновения фальсификации, должны быть разработаны контролирующие мероприятия, комплекс мер по предуп­реждению или минимизации последствий фальсифи­кации. К этим мерам относится дифференциация всего пути продукта, от теоретической его разработки до пе­редачи его потребителю, на отдельные участки, включая оформление нормативных документов, закупку сырья, производство, хранение, перевозку, реализацию и т.д. На потенциально опасных участках должны быть установле­ны дополнительные формы отчетности, введены и расширены элементы внешнего контроля и др. Примером установления такого барьера может служить метод ау­тентификации продукта, основанный на использовании ДНК-маркеров, которые могут быть встроены в упаковку, чтобы обеспечить уникальную защиту от подделок и про­верки целостности упакованного продукта [4].

3.2. Блок второй

3.2.1. Доказательная база. Правовая и доказатель­ная база строится на методологии выявления фальси­фикации и включает методики установления призна­ков фальсификации, определение, каким образом, на какой стадии, когда, где, кем произведена фальсифи­кация и кто ответственен за нее. Эти действия должны проводиться по регламенту расследования в рамках внешнего аудита, дающего легитимность полученным данным. Для достижения этой цели необходимо разра­ботать методологию выявления фальсификации, кото­рая включает организацию аккредитованных именно в этой области лабораторий, разработку специальных подходов и методов выявления в продукте признаков фальсификации, создание школы экспертов, органи­зовать систему контроля и прослеживания продукта от сырья до потребителя.

3.2.2. Методы. Разработанные в пищевой промыш­ленности методы в основном направлены на опреде­ление качества и безопасности продуктов. Собственно, методов, предназначенных для решения задач выяв­ления фальсификации продуктов, ограниченное коли­чество. Только отдельные результаты физико-химических, биологических, микробиологических исследований могут соответствовать специфике требований, предъ­являемых к работе по выявлению фальсифицированной продукции. В связи с этим необходимо разработать спе­циальные методы, позволяющие выявлять фальсифика­цию пищевых продуктов, с учетом специфики объектов и конкретной цели исследования. Эти методы должны отвечать условиям эффективности, доступности, точ­ности и воспроизводимости, безопасности и экономич­ности. Поскольку фальсификация трансформируется, соответственно, и методы обнаружения должны посто­янно адаптироваться и совершенствоваться. На основе научных методов разрабатываются приемы, методики, создаются лаборатории.

3.2.3. Лаборатории. Заключение по определению фальсификации будет признано легитимным исключи­тельно в том случае, если выдавшая его лаборатория является аккредитованной, что подтверждает ее ком­петентность, создает правовую базу для признания ре­зультатов применяемых лабораторией методов выявле­ния и измерения, указывает на официально признанную государством компетентность лабораторий.

3.2.4. Эксперт. Необходимо согласиться с авторитет­ным мнением [15, 16], что обнаружить мошенничество в пищевой цепи возможно, только когда известно, что искать. Печальный пример этому: до известных событий никто не искал в сухом молоке меламин - только узкий круг специалистов мог предполагать криминальную сто­рону увеличения содержания азота (белка) в продукте.

Только эксперты могут определить, чего не должно быть в пищевом продукте и чего не хватает продукту, и только эксперт может интерпретировать полученные результа­ты. Эксперт, помимо общеизвестных, общедоступных знаний, должен обладать узкопрофессиональными на­выками. Необходимо готовить экспертов, обладающих компетентностью в области пищевых технологий, нутрициологии, нутрицевтики, химии и биохимии пищи.

3.3. Блок третий

3.3.1. Алгоритм противодействия фальсификации.

Это комплекс мер, консолидирующий два предыдущих блока. Алгоритм противодействия фальсификации вклю­чает идентификацию конкретного объекта, выявление вида и способа фальсификации, нахождение того, кем, когда произведена фальсифицированная продукция и кто за это несет ответственность. Завершающий раз­дел системы - неотвратимая, абсолютная ответствен­ность производителя в цепи "изготовитель-продавец" за произведенную продукцию и санкции по отношению к ним в случае доказанного факта фальсификации.

Заключение

Таким образом, фальсификация пищевых продук­тов оказывает негативное влияние на развитие всего общества. Фальсификация наносит моральный ущерб, связанный с подрывом репутации страны как торгового и делового партнера, утратой доверия к государству в возможности соблюдать общепринятые в мире нормы и правила. Фальсификация, являясь следствием бескон­трольного оборота пищевых продуктов, представляет угрозу национальной безопасности, привносит дополни­тельные риски и создает условия для биотерроризма.

Предлагаемые меры противодействия фальсифика­ции выступают как единая структура, имеющая все при­знаки системы, такие как элементность, связанность, целостность, устойчивость, в которой все блоки и раз­делы логически соединены. Реализация предложенной системы позволит в значительной степени очистить про­довольственный рынок России от фальсифицированной продукции.

Литература

1. О законодательных мерах и технических методах противодейс­твия обороту контрафактной, фальсифицированной и некачес­твенной продукции в Российской Федерации : аналитический обзор. М., 2006. [Электронный ресурс]: Информационно-анали­тические материалы Государственной Думы. Серия: Экономи­ческая политика. Дата обновления: 14.02.2006. URL: http://iam.duma.gov.ru/node/8/4673/16655 (дата обращения: 03.04.2015).

2. Хегарти В. Законодательство различных стран в области регис­трации спортивного питания // Актуальные вопросы спортивно­го питания и спортивной медицины : материалы конференции с международным участием. Сочи : ФГБУ "НИИ питания" РАМН, 2013.

3. Counterfeit consumer goods [Электронный ресурс]: Wikipe-dia, the free encyclopedia. Дата обновления: 01.04.2015. URL: http://en.wikipedia.org/wiki/Counterfeit_consumer_goods (дата обращения: 03.04.2015).

4. Fletcher I. After "Horsegate": innovative technology to fight food fraud using plant DNA. [Электронный ресурс]: Food Integrity: Anal­ysis. Дата обновления: 14.01.2015. URL: www.ifsip.org/after_hor-segate_innovative_technology_to_fight_food_fraud_using _plant_ dna.html?RequestId=96017a23 (дата обращения: 03.04.2015).

5. Keller M. Your tuna is a tilapia: the fight against food fraud heats up. [Электронный ресурс]: Txchnologist. Дата обновления: 26.06.2014. URL: http://txchnologist.com/post/89968137820/your-tuna-is-a-tilapia-the-fight-against-food (дата обращения: 03.04.2015).

6. Арнаутов О.В., Багрянцева О.В., Бессонов В.В. О необходимости совершенствования системы предупреждения фальсификации пищевых продуктов в Евразийском экономическом союзе // Вопр. питания. 2016. Т 85, № 2. С. 106-117.

7. Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Самойлов А.В., Лялина О.Ю. и др. Исследование икры из кабачков в рамках мониторинга качества закусочных консервов // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2013. № 10. С. 35-38.

8. Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Самойлов А.В., Лялина О.Ю. и др. Опыт мониторинга качества закусочных консервов на примере икры из кабачков // Инновационные пищевые технологии в облас­ти хранения и переработки сельскохозяйственного сырья : мате­риалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозака-демии. Краснодар : Издательский Дом - Юг, 2013. С. 284-291.

9. Галстян А.Г., Радаева И.А., Петров А.Н., Туровская С.Н. Консервы на молочной основе с полной заменой молочного жира на рас­тительный // Мол. пром-сть. 2011. № 7. С. 35-36.

10. Федеральный закон от 02.01.2000 г. 29-ФЗ "О качестве и безо­пасности пищевых продуктов" (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ) [Электронный ресурс]: Минэкономразвития России: Документы. Дата обновления: 10.01.2003. URL: http://economy.gov.ru/minec/documents/doc1075106073922 (дата обращения: 03.04.2015).

11. Дмитриченко М. Экспертиза качества и обнаружение фальси­фикации продовольственных товаров : учебное пособие для вузов. СПб. : Питер, 2003. 160 с.

12. Чепурной И.П. Защита прав потребителей. Виды и способы обмана покупателя при продаже продовольственных товаров : учебное пособие. Ростов н/Д : Феникс, 2003. 416 с.

13. Рысев Е.А. Касательно: аспектов "технического регулирования" пищевых продуктов. [Электронный ресурс]: Национальный инс­титут технического регулирования: Публикации. Дата обновле­ния: 26.10.2004. URL: http://www.nitr.ru/?con=issue&text=rsv01 (дата обращения: 03.04.2015).

14. Федеральный закон от 27.12.2002 184-ФЗ "О техническом регулировании" (в ред. Федеральных законов от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 01.05.2007 № 65-ФЗ, от 01.12.2007 № 309-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 18.07.2009 № 189-ФЗ) [Электронный ресурс]: Минэкономразвития России: Документы. Дата обнов­ления: 18.07.2009. URL: http://economy.gov.ru/minec/activity/sections/classificators/doc20021227_184 (дата обращения: 03.04.2015).

15. Marshall Cl. Ministers back Food Crime Unit recommendation. [Электронный ресурс]: BBC-News: Science & Environment. Дата обновления: 04.09.2014. URL: http://www.bbc.com/news/science-environment-29047911 (дата обращения: 03.04.2015).

16. Food fraud - the EU's battle against counterfeit comestibles. [Электронный ресурс]: www.euronews.com: News: Focus. Дата обновления: 28.02.2014. URL: http://www.euronews.com/2014/02/28/food-fraud-the-eu-s-battle-against-counterfeit-comestibles/ (дата обращения: 03.04.2015).