Nutrition value of tropical and subtropical fruits

Abstract

The article is devoted to the study of the chemical composition of tropical and subtropical fruit (avocado, papaya and mango), which are now in great numbers are on the appeared on the Russian market. Due to use technology tropical and subtropical fruits can be implemented in almost all areas and regions of the country. Relatively low cost makes these products quite popular among the people. In domestic scientific literature there are no systematic data describing the chemical composition of these tropical and subtropical fruits sold in thedomestic market, while the information needed to calculate food and energy value of diets and culinary products derived from tropical and subtropical fruit. Avocado fruits are sources of insoluble dietary fiber content of which was equal to 12,2%, as well as minerals. The study of the fatty acid composition of lipids avocados showed high content of oleic acid fruit, which accounts for 53,2% of total fatty acids in these fruits. Which makes them a valuable source of unsaturated fatty acids.

Keywords:tropical fruit, avocado, mango, papaya, nutritional value

Вопр. питания. - 2013. - № 1. - С. 41-44.

В последние годы существенно изменилась структура питания населения России. Прежде всего значительно возросло потребление фруктов, которые являются важной составляющей в структуре оптимального питания. И хотя по количеству потребления фруктов Россия еще отстает от многих стран мира, использование этой группы продуктов достигло в нашей стране 53 кг в год [3, 4, 13, 17].

Одновременно изменились потребительские предпочтения. Яблоки остаются самыми популярными из фруктов (потребление их на одного человека достигает 10,3 кг в год), на 2-е место выходят бананы (7,3 кг в год), на 3-е - цитрусовые (6,2 кг в год) [3, 13]. Как показывают социологические опросы [2, 6, 7, 18], среди фруктов доминируют плоды тропических и субтропических растений: свыше 40% российских семей употребляют их систематически, еще более 50% семей - время от времени [4, 6, 7].

Известно более 1,5 тыс. различных видов плодовых тропических растений. Наиболее популярны такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке в последние годы появился ряд ранее не поставлявшихся и неизвестных большинству населения страны тропических плодов, основными производителями которых являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом [2, 11, 13, 18]. Современные технологии возделывания позволяют реализовывать тропические фрукты практически повсеместно, а относительно невысокая их стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции. Следует отметить, что в отечественной справочной и научно-технической литературе информация о пищевой ценности (химическом составе) многих представителей группы тропических фруктов представлена недостаточно. В последних изданиях "Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания" [10, 12] отсутствуют данные о пищевой ценности пользующихся спросом у покупателей плодов авокадо, манго и папайи, хотя в иностранной литературе такие данные имеются [14, 18-20].

Материал и методы

В МГУПП совместно с ФГБУ "НИИ питания" РАМН проведены исследования по определению потребительских свойств, а также химического состава 3 представителей товарной группы тропических фруктов: авокадо, манго и папайи. Пробы этих плодов отбирали для исследования непосредственно с прилавков крупных сетевых универсамов.

В день отбора в пробах фруктов определяли наличие основных пищевых веществ. В общей сложности было проанализировано по 10 проб съедобной части каждого продукта; общепринятыми методами [1, 5, 8, 9, 15, 16] определяли массовую долю (проценты) белка, липидов, золы, сахаров, витаминов - аскорбиновой кислоты, J3-каротина, В2, минеральных веществ - Na, K, Fe, Mg, Ca, Zn, Cu, Mn. Влажность плодов определяли высушиванием измельченных фруктов при 130 °С до постоянной массы. Состав углеводов изучали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием жидкостного хроматографа "Agilent 1260" (Agilent, США), групповой состав липидов - методом тонкослойной хроматографии с последующей денситометрией, жирнокислотный состав липидов - методом высокоэффектиной газовой хроматографии (ВЭГХ) с применением газового хроматографа "Carlo Erba Strumentazione", HRGC 5300 Mega Series (Италия), пищевые волокна (растворимые и нерастворимые) - ферментативно-гравиметрическим методом. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом зеемановской поляризующей атомной абсорбции с использованием воздушно-ацетиленового пламени, используя спектрофотометр фирмы "Хитачи", модель 5300. Водорастворимые витамины определяли методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе "Agilent 1100 Series".

Таблица 1. Массовая доля макронутриентов в тропических и субтропических фруктах (в % на 100 г съедобной части)

Таблица 1. Массовая доля макронутриентов в тропических и субтропических фруктах (в % на 100 г съедобной части)

Статистическая обработка результатов определена общепринятыми методами с определением критериев Стьюдента и Фишера.

Результаты и обсуждение

Статистически обработанные результаты содержания основных показателей пищевой ценности, витаминов и макроэлементов представлены в табл. 1 и 2.

Плоды манго, авокадо и папайи обладают значительной влажностью. Наряду с этим плоды манго характеризуются наиболее высоким содержанием углеводов, особенно сахарозы по сравнению с плодами авокадо и папайи. Плоды папайи содержат больше витамина С и β-каротина, чем плоды авокадо и манго. Плоды авокадо следует рассматривать в качестве источника нерастворимых пищевых волокон (12,2%), а также минеральных веществ. Для плодов авокадо также характерно значительное содержание липидов (>16%). Липиды авокадо представлены (в % от общего содержания липидов в 100 г съедобной части плодов указанного фрукта) полярными липидами - 6,4; стеринами- 5,12; свободными жирными кислотами - 7,68; триацилглицеридами - 78,3; эфирами стеринов - 1,25. Преобладающей фракцией являются триацилглицериды. При изучении жирнокислотного состава липидов авокадо было установлено высокое содержание в их составе олеиновой кислоты (53,2% от общего количества жирных кислот), что позволяет отнести плоды авокадо к ценным источникам ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой.

Что касается содержания в изучаемых плодах минеральных веществ, концентрация меди в плодах авокадо - на уровне 0,23 мг/100 г съедобной части фрукта, манго - 0,41, папайя - 0,04; марганца - соответственно 0,096; 0,31, 0,089, цинка - 0,89; 0,21; 0,08 мг/100 г. По вкусовым особенностям и химическому составу плоды авокадо резко отличаются от других исследованных тропических и субтропических плодов и немного напоминают орехи. Высокая энергетическая ценность (160 ккал на 100 г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют отнести плоды авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для больных сахарным диабетом.

С учетом того, что изученные фрукты поступают на отечественный рынок без ограничений объема поставок, их использование в питании позволяет существенно разнообразить десертный стол, а также ассортимент блюд сложного приготовления. Однако население России недостаточно информировано о пищевых достоинствах тропических плодов и их химическом составе. Настоящая работа восполняет недостающую информацию, которая обязательно должна быть отражена в "Таблицах химического состава пищевых продуктов" при переиздании этих справочников.

Литература

1. Байгарин Е.К. // Вопр. питания. - 2006. - Т. 75, № 3. - С. 42-44.

2. Бернд Новак, Шульц Беттина. Тропические плоды. Биология, применение, выращивание и сбор урожая: Пер. с нем. - М.: БММ АО, 2002. - 240 с.

3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 352 с.

4. Гончарова В.И., Голощанова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 655 с.

5. XI Государственная фармакопея СССР // Вып. 2. Аналитическая химия / ММА им. И.М. Сеченова. - М. - 325 с.

6. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 254 с.

7. Лойко Р. Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды. Пищевая и диетическая ценность. - 2003. - 219 с.

8. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

9. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: Брандес-Медицина, 1998. - 342 с.

10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

11. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2007. - 100 с.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс, 2012. - 284 с.

13. Фулатов О.К., Журавинкин К.Н. Состояние российского рынка плодоовощного сырья и продуктов его переработки // Труды Государственного заочного института пищевой промышленности) / Государственный заочный институт пищевой промышленности). - М., 1998. - № 1. - С. 3-5.

14. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона: Пер. с англ. / Под общ. ред. А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

15. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделии / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шаткрникова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

17. Шевелуха В.С. Сельскохозяйственная биотехнология. - М.: Изд. МСХА, 1995. - 310 с.

18. Morton J.F. Fruits of warm climates. - Washington, 1987. - 483 p.

19. USDA FoodDearch for Windows, version 1. www.healthetech.com.

20. USDAFoodDearch for Windows, version SR23. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.