Biologically active substances of plant origin. Flavonols and flavones: prevalence, dietary sourses and consumption

AbstractFlavonoids are the most numerous group of natural polyphenolic compounds, the secondary metabolites of plants that may play an important role in human health protection. Flavonols and flavones constitute the main two classes of flavonoids, whose antioxidant properties and high biological activity have been proofed both in vitro and in vivo. This review summarizes data, concerning the structure, occurrence and content of the main flavonols (quercetin, kaempherol, myricetin, isorhamnetin) and flavones (apigenin, luteolin) in some most widely consumed foodstuffs, including vegetables, fruits, berries, nuts, beverages and other products of plant origin. The products with high content of these biologically active food compounds – the major dietary sources of them – are noted. Forms of flavonols and flavones more often distributed among edible plants are characterized and some of their known glycosides occurred in foods are enumerated. Some peculiarities, characteristic to flavonols and flavones glycosilation (O- and/or C-glycosides formation) are described. The data for flavonol and flavone glycosides composition (profiles) of some commonly consumed commodities rich by these flavonoids (onions, cabbage, apples at al.) are shown. Information about levels of daily dietary intake of total and individual flavonols and flavones in several countries is presented. The questions about dietary habits and lifestyle factors and the contribution of certain foods to flavonols and flavones in daily dietary consumption values are also discussed.

Keywords:flavonoids, flavonols, flavones, flavonol, flavone-glycosides, quercetin, kaempherol, myricetin, isorhamnetin, apigenin, luteolin, dietary sources, dietary intake levels

Вопр. питания. - 2013. - № 1. - С. 4-22.

Среди биологически активных веществ пищи особое место занимают флавоноиды - наиболее многочисленная (более 8000 веществ) группа растительных полифенолов, являющихся природными вторичными метаболитами растений. Огромный интерес к флавоноидам в последние годы объясняется их антиоксидантной активностью, противовоспалительными, нейропротекторными, антиканцерогенными свойствами, а также способностью (как показано в ряде эпидемиологических исследований) снижать риск развития некоторых хронических заболеваний (сердечнососудистых, сахарного диабета типа 2 (СД 2), определенных видов рака и др.) и предполагаемым благоприятным действием на здоровье человека [3, 6, 11, 19, 26, 32, 44, 56, 58, 66, 74, 78, 81 и др.].

Флавоноиды, поступающие в организм с продуктами растительного происхождения, отличаются по физико-химическим характеристикам, биодоступности и биологическому действию. В связи с этим весьма важна информация об основных пищевых источниках флавоноидов, их природе и количественном содержании в различных, особенно широко употребляемых, пищевых продуктах. Это прежде всего необходимо для оценки уровней потребления флавоноидов населением при обычном режиме питания, что имеет важное значение для выяснения роли этих биологически активных веществ в поддержании здоровья человека и установления адекватных уровней их потребления с пищей.

В настоящем обзоре рассмотрены данные литературы, касающиеся пищевых источников и уровней потребления флавоноидов 2 основных классов - флавонолов и флавонов.

Как известно, по структуре флавоноиды представляют собой полифенольные соединения С6-С3-С6 ряда, которые характеризуются наличием в молекуле 2 бензольных колец (А и В), связанных между собой трехуглеродным мостиком, образующим оксигенированный гетероцикл (кольцо С). По степени окисленности гетероцикла флавонолы и флавоны принадлежат к наиболее окисленным формам флавоноидных соединений.

Структурным признаком флавонолов является наличие двойной связи между атомами С2 и С3, а также гидроксильной группы в положении С3 (рис. 1). У флавонов, в отличие от флавонолов, ОН-группа у 3-го атома углерода отсутствует (рис. 2). Индивидуальные флавонолы и флавоны различаются по числу и расположению в молекуле различных заместителей (гидроксильных, метоксильных групп и др.) и, соответственно, по своим физико-химическим свойствам [1, 3, 10].

Основными, наиболее изученными флавонолами являются кверцетин, кемпферол, мирицетини изорамнетин, структура которых показана на рис. 1. Из довольно распространенных агликонов флавонолов можно также отметить галангин, физетин, рамнетин, гербацетин, госсипетин, морин и др. Всего идентифицировано более 200 флавоноловых агликонов; это самый многочисленный класс флавоноидов.

Флавоны - менее обширная группа флавоноидов. Типичные их представители - апигенин и лютеолин (см. рис. 2). Хорошо известны и такие флавоны, как акацетин, байкалеин, вогонин, диосметин, скутелляреин, трицин, хризин, хризоэриол, различающиеся по степени гидроксилирования и метилирования. Для флавонов, как и флавонолов, свойственно образование полиметоксилированных производных. Известны, например, флавоны, содержащие в молекуле по 5-6 метоксильных (ОСН3-) групп (в частности синенсетин, тангеретин, нобилетин).

Флавонолы и флавоны в свободном виде (в форме агликонов) встречаются редко. Как и большинство других флавоноидов, они присутствуют в растениях в основном в виде гликозидов. Флавоноловые гликозиды являются преимущественно О-гликозидами, причем присоединение сахаров у флавонолов происходит наиболее часто в положении С3 центрального кольца. Однако замещение может происходить и в положениях С5, С7, реже - С4’, С3’ или С5’. Сахарные остатки могут быть представлены различными сахарами (глюкозой, галактозой, арабинозой, ксилозой, апиозой, глюкуроновой кислотой, неогесперидозой, робинобиозой и др.). Среди флавоноловых О-гликозидов широко представлены 3-моногликозиды и 3,7-дигликозиды; из сахарных остатков наиболее распространены глюкоза и рамноза и их дисахарид - рутиноза. Примечательно, что гликозиды флавонолов могут подвергаться ацилированию алифатическими или фенольными (гидроксибензойными либо гидроксикоричными) кислотами с образованием ацилгликозидов. Один из примеров - тилирозид: ацилированный п-кумаровой кислотой 3-О-глюкозид кемпферола, выделенный из цветков липы.

Флавоны обычно О-гликозилируются в положении С7. Среди флавоновых О-гликозидов преобладают 7-О-глюкозиды и 7-О-рутинозиды; реже встречаются 7-О-глюкурониды и 7-О-диглюкозиды. Для флавонов, помимо О-гликозидов, характерно образование С-гликозидов (что является особенностью флавонов), где сахара присоединяются непосредственно к атому углерода в положениях С6 или С8, реже - С3’ и С4’ [1, 3]. Следует отметить, что присоединение сахара, как правило, приводит к повышению растворимости флавоноидов в воде, вследствие чего гликозиды лучше растворяются в клеточном соке, чем агликоны. При этом О-гликозиды, за небольшим исключением, сравнительно легко поддаются кислотному и ферментному гидролизу до агликонов и сахарных остатков. В то же время С-гликозиды обладают большой устойчивостью к кислотному гидролизу.

О многочисленности и разнообразии гликированных производных флавонолов и флавонов может свидетельствовать тот факт, что к 2003 г. было идентифицировано 1384 флавоноловых О-гликозида и 680 флавоновых О-гликозидов [77]. За последние годы установлена структура ряда новых О- и С-гликозидов флавонолов и флавонов [77]. Только для кемпферола в настоящее время известно более 200 гликозидов [24].

Рис. 1. Структура основных флавонолов

Рис. 2. Структура основных флавонов

Некоторые, наиболее распространенные в растительном мире гликозиды флавонолов и флавонов перечислены в табл. 1. Самым известным флавоноловым гликозидом, встречающимся во многих растениях, является 3-рутинозид кверцетина - рутин. Из гликозидов кемпферола часто встречается астрагалин, а из гликозидов мирицетина - мирицитрин. Хорошо известен и ряд других флавоноловых и флавоновых гликозидов, в том числе гликозиды физетина, галангина, трицина и др.

Таблица 1. Некоторые наиболее распространенные гликозиды флавонолов и флавонов*

Распространенность. Пищевые источники флавонолов и флавонов

Флавонолы являются самыми распространенными в растительном мире флавоноидами, присутствующими практически во всех растениях, за исключением водорослей [1, 24]; флавоны встречаются значительно реже. При этом как для флавонолов, так и для флавонов не установлена избирательность по отношению к определенным родам и семействам растений. Наиболее распространенными в природе флавонолами являются кверцетин (Квц), кемпферол (Кмпф), изорамнетин (Изрм) и мирицетин (Мрц), присутствующие в пищевых растениях главным образом в виде гликозидов. Флавоны присутствуют в растениях чаще в виде гликозидов апигенина (Апг) и лютеолина (Лют), причем в значительных концентрациях накапливаются лишь в отдельных видах растений (в частности в пряноароматических травах). Наличие флавоновых С-гликозидов свойственно для некоторых зерновых культур (пшеница, просо), а полиметоксилированные флавоны (нобилетин, тангеретин и др.) встречаются практически только в цитрусовых, где содержатся главным образом в кожуре [24, 54, 63].

По количественному содержанию флавоноидов и других растительных полифенолов в пищевых продуктах накоплен большой фактический материал [3, 5, 6, 10, 24, 27, 43, 54], систематизированный в ряде специально созданных баз данных [63, 76]. Разработанная департаментом сельского хозяйства США База данных по содержанию флавоноидов в пищевых продуктах (USDA, выпуск 3, 2011 г.) содержит наиболее полную информацию о содержании флавоноидов основных 5 классов в 500 наиболее широко употребляемых населением пищевых продуктах [76]. Данные о количественном содержании флавонолов и флавонов в некоторых продуктах (овощах, фруктах, ягодах и др.), представленные в этой базе данных [76], приведены в табл. 2. Содержание флавонолов и флавонов в продуктах выражено в расчете на основные агликоны - Квц, Кмпф, Мрц и Изрм (флавонолы), Апг и Лют (флавоны).

Отметим, что общее и относительное содержание флавонолов и флавонов в пищевых продуктах колеблется в широком диапазоне.

Флавонолы. Из продуктов, отличающихся сравнительно высоким содержанием флавонолов, в первую очередь следует назвать овощи. В некоторых овощах суммарное содержание флавонолов в расчете на агликоны достигает нескольких десятков миллиграммов (на 100 г). Особенно бога-

ты флавонолами различные виды лука и листовые овощи. Так, общее содержание флавонолов (в расчете на агликоны) в съедобной части репчатого лука составляет около 20 мг, красного лука - 35 мг, в листьях кориандра - около 50 мг, в листовой капусте кале (разновидность огородной капусты) - почти 70 мг на 100 г. Уровень флавонолов в пределах 10-20 мг/100 г характерен для некоторых представителей овощей семейства крестоцветных (брокколи, репа зеленая и др.) и других овощных культур (лук-батун, лук сладкий, лук-резанец, перец острый, салат латук красный, спаржа, шпинат, цикорий, горошек зеленый, петрушка). Более низкие, но значимые концентрации флавонолов содержатся в таких овощах, как брюква, капуста брюссельская, капуста китайская, лукпорей, перец сладкий зеленый, помидоры черри, фасоль стручковая зеленая и желтая. Очень высоким содержанием флавонолов отличаются некоторые пряные растения и специи - каперсы, шафран, укроп (соответственно около 500, 200 и 70 мг на 100 г). В то же время для многих широко употребляемых овощей (баклажаны, кабачки, помидоры, морковь, свекла огурцы и др.) характерно довольно низкое (<1 мг) содержание флавонолов: в белокочанной и цветной капусте - около 1,0 мг, в разных сортах картофеля (в клубнях с кожицей) - от 0,5 до 1,5 мг (на 100 г).

Из фруктов наиболее высоким содержанием флавонолов отличаются яблоки, груши, абрикосы, инжир, черные сливы, красная вишня, черешня, черный виноград (в среднем 1,5-5,5 мг на 100 г). В яблоках (с кожицей) содержание флавонолов в среднем составляет 2-4 мг (в некоторых сортах - до 10 мг), причем в самой кожице яблок - до 23 мг на 100 г. В небольших концентрациях (<1 мг/100 г) флавонолы присутствуют в апельсинах, грейпфруте и других цитрусовых фруктах и их соках.

В ягодах общее содержание флавонолов колеблется от 1 мг (малина) до 27 мг на 100 г (бузина). При анализе 25 видов культивируемых и дикорастущих ягод, произрастающих в Финляндии, самое высокое содержание Квц было выявлено в плодах голубики, брусники и клюквы (74-158 мг/кг), а Мрц - в клюкве, черной смородине, голубике и чернике (14-142 мг/кг). Кмпф был обнаружен только в крыжовнике (16-19 мг/кг) и клубнике (5-8 мг/кг). Общее содержание флавонолов в ряде ягод (голубика, клюква, брусника, черная смородина) оказалось более высоким, чем во многих широко употребляемых фруктах и овощах (за исключением лука, листовой капусты кале и брокколи), что позволяет рассматривать ягоды как хороший источник флавонолов [42].

Довольно высокое содержание флавонолов отмечено в гречихе и продуктах ее переработки, а также в бобовых (в частности в фасоли). В небольших количествах флавонолы присутствуют в некоторых плодово-ягодных соках и других продуктах переработки овощей и фруктов, в некоторых видах орехов (миндаль, фисташки, лещина), а также в продуктах пчеловодства (мед и прополис).

Значимые концентрации флавонолов выявлены в таких широко употребляемых напитках, как чай, особенно черный и зеленый. Общее содержание флавонолов (в расчете на агликоны) в настое черного и зеленого чая в среднем составляет соответственно 4 и 5 мг, но может достигать 8-9 мг (на 100 мл). Флавонолы являются также одними из полифенольных компонентов красного вина: их общее содержание в красных ягодных и виноградных винах - около 1-2 мг/100 г [63, 76]. По данным [36], в красных винах содержание флавонолов может достигать 50 мг/л, в то время как в белых винах флавонолы практически отсутствуют.

Таблица 2. Содержание флавонолов и флавонов в некоторых пищевых продуктах, мг/100 г* (цит. по [76])

Среди индивидуальных флавонолов 1-е место по встречаемости и содержанию в пищевых продуктах занимает Квц, за ним следует Кмпф, реже встречаются Мрц и Изрм. Квц присутствует в большинстве пищевых растений и продуктах их переработки - в овощах, фруктах, зерновых и бобовых, фруктово-ягодных соках и напитках (чае, красном вине), в какао-порошке, некоторых видах орехов; в большом количестве содержится в цветочной (пчелиной) пыльце. Общепризнанным источником Квц является репчатый лук (его уровень в отдельных образцах красного лука достигает 190 мг/100 г). В ряде пищевых продуктов среднее содержание Квц превышает 5 мг, в некоторых составляет 20-50 мг, а в каперсах доходит до 230 мг (на 100 г).

Если Квц является преобладающим флавонолом в большинстве пищевых продуктов, то Кмпф доминирует лишь в некоторых из них, например, в некоторых разновидностях капусты (листовая капуста кале) и лука (зеленый лук, лук-порей, лукрезанец), а также в эндивии, шпинате и фасоли. Фрукты содержат почти исключительно гликозиды Квц, тогда как Кмпф и Мрц обнаруживаются в них лишь в следовых количествах. В то же время для некоторых ягод (черная смородина) характерно относительно высокое содержание Мрц. В значимом количестве Мрц, наряду с Квц и Кмпф, выявлен в винах из ягод черной смородины, голубики и др. [63]. Изрм присутствует в значительных концентрациях (4-20 мг/100 г) в луке репчатом, луке красном, листовой капусте кале, спарже, облепихе, миндале. Его содержание в свежем укропе может достигать 40 мг/100 г. Флавоны. Как отмечалось выше, флавоны распространены в природе не столь широко, как флавонолы. Вместе с тем они являются компонентами ряда пищевых растений, в основном овощей и пряных трав, причем в одних превалируют гликозиды Апг, в других - гликозиды Лют. К продуктам с наиболее высоким общим содержанием флавонов (2-20 мг на 100 г в расчете на агликоны) относятся артишок, брюква, перец острый, перец сладкий зеленый, сельдерей, цикорий зеленый, салат латук красный, мята перечная, душица, розмарин, тимьян обыкновенный, шалфей. Самый высокий уровень флавонов обнаружен в свежей и, особенно, в сушеной петрушке (содержание Апг - соответственно 200 и 4500 мг/100 г) [76].

Флавоны присутствуют также в ряде других широко употребляемых овощей, но в довольно низких или следовых концентрациях. Например, <1 мг/100 г лютеолина содержат брокколи, кольраби, лук красный, салат латук зеленый, сладкий перец желтый и красный, стручковая фасоль зеленая, морковь, свекла, шпинат, а содержание Апг в капусте китайской пак-чой, луке красном, цикории зеленом - <0,5 мг/100 г. В некоторых плодах и ягодах (виноград красный, голубика, киви, дыня, лимон, манго, грейпфрут розовый) содержание флавонов (Лют) составляет от 0,2 до 1,9 мг/100 г. Следовые концентрации флавонов (Апг и Лют) регистрируются в настое зеленого чая (суммарное содержание - 0,3 мг/100 мл) и красном вине (до 1,4 мг/100 г). Показано, что Лют и Апг содержатся в плодах оливы европейской (оливках) [16, 63]. Содержание флавонов в получаемом из оливы европейской оливковом масле высшего сорта (Extra virgin oil) составляет: Апг - 1,17 мг/100 г, Лют - 0,36 мг (на 100 г сырой массы) [63]. Апг и байкалеин в следовые количествах выявлены в луке-батуне [63]. Следует отметить, что данные о количественном содержании в пищевых продуктах других флавонолов и флавонов (агликонов и их производных) единичны.

Пищевые источники флавонолов и флавонов

По сути все растительные пищевые продукты, содержащие флавоноиды, в том числе флавонолы и флавоны, являются их пищевыми источниками. Безусловно, к наиболее важным пищевым источникам флавоноидов следует отнести продукты, которые не только богаты этими соединениями, но и широко употребляются в пищу в больших количествах. В то же время некоторые продукты (например, специи), несмотря на то что потребляются в небольших количествах, могут быть немаловажными источниками определенных флавоноидов.

К числу важнейших источников флавонолов относят лук (различные виды), листовую капусту кале, брокколи, салат, перец сладкий зеленый, яблоки, ягоды (голубика), зеленый/черный чай и красное вино, а наиболее значимыми источниками флавонов считаются сельдерей, различные виды перца (перцы острые и сладкие), петрушка, пряные травы (мята, розмарин, душица и др.) [3, 10, 27, 32, 54]. Основные продукты, наиболее богатые флавонолами и флавонами, приведены в табл. 3. В нее включены продукты, в которых содержание флавоноловых агликонов (Квц, Кмпф и Изрм) превышает 2 мг/100 г, а Мрц - 1,0 мг/100 г [43, 63, 76] (в таблицу в качестве источников флавонов включены продукты с содержанием Апг и Лют > 1 мг/100 г).

Интересно, что содержание флавонолов в 1 стандартной порции некоторых фруктов и ягод (яблоки, абрикосы, черный виноград, голубика, черная смородина), овощей (лук, листовая капуста, бобы зеленые, помидоры черри) или напитков (черный, зеленый чай) может составлять до 10 мг и более (в 1 порции лука или яблок - около 7-8 мг, голубики - до 16 мг, черной смородины - до 7 мг, черного чая - до 10 мг) [10, 54]. В порции некоторых продуктов (например, листовых овощей) может быть довольно высоким и содержание флавонов, например, в 1 порции петрушки (5 г) - до 9 мг, сельдерея (200 г) - до 28 мг [54].

Характеристика состава флавонолов и флавонов некоторых пищевых продуктов

Поскольку особенности молекулярной структуры в значительной мере определяют физико-химические свойства и биологическую активность флавоноидов, в том числе флавонолов и флавонов, важное значение имеет выяснение конкретных форм этих соединений (типов гликозидов и др.), в которых они поступают в организм с пищей.

К настоящему времени профиль флавоноидов многих пищевых растений и продуктов на их основе изучен довольно основательно [63, 77]. Интересно более подробно рассмотреть сведения, касающиеся флавоноидного состава (профилей гликозидов флавонолов и флавонов) некоторых широко употребляемых пищевых продуктов, в основном овощей, фруктов, являющихся пищевыми источниками флавонолов и флавонов.

Больше всего из овощей изучен в этом отношении лук, который рассматривают как богатейший источник флавонолов, вносящий большой вклад в общее потребление флавоноидов [24, 54, 70]. Лук репчатый (Allium cepa L.) содержит уникальные флавоноловые гликозиды, в частности Квц4’-О-глюкозид и Квц-3,4’-О-диглюкозид, которые в других растениях практически не встречаются. В луковицах выявлено и охарактеризовано около 25 различных флавонолов. Их гликозидные части представлены почти исключительно глюкозой, которая в основном присоединена в положениях агликонов 4’, 3 и/или 7. Наиболее характерными для лука флавоноловыми гликозидами являются моно- и диглюкозиды Квц: его 4’-О-глюкозид и 3,4’-диглюкозид чаще всего доминируют. По некоторым данным, на их долю приходится до 98% общего содержания Квц. В качестве минорных флавонолов в луке присутствуют аналогичные производные Кмпф и Изрм и другие конъюгаты Квц [13, 24, 33, 63, 70].

Разные разновидности и сорта репчатого и других видов лука существенно отличаются как по общему содержанию, так и по относительному содержанию отдельных флавоноловых гликозидов [4, 13, 24, 60, 70]. Белый лук, например, содержит значительно меньше флавонолов, чем желтый и красный [24]. Минорными гликозидами красного лука, по данным [70], являются Изрм-3,4’-диглюкозид, Квц-3,7,4’-триглюкозид и Квц-7,4’-диглюкозид. При этом содержание 4’-глюкозида Изрм в образцах сладкого лука в 2-3 раза выше, чем в красном луке. В луке-шалоте (Allium fistulosum), отличающемся высоким содержанием флавонолов, основными гликозидами Квц, являются 4’-O-глюкозид и 3,4’-O-диглюкозид. В луковицах лука-шалота, помимо гликозидов Квц, содержатся гликозиды Изрм [33]. Лук-порей (Allium porrum) отличается преимущественным содержанием гликозидов Кмпф. В зеленых листьях лука-порея и лука-резанца в основном содержатся 3-гликозиды Кмпф, причем соотношение моно-, ди- и тригликозидов Кмпф различное. К тому же эти глюкозиды отличаются по составу сахарных компонентов [63]. В экстрактах из белой части стебля лука-порея идентифицировано 5 гликозидов Кмпф, причем 2 из них являются сложными комплексами с гидроксикоричной кислотой [34].

Таблица 3. Основные пищевые источники флавонолов и флавонов (по данным [43, 63, 76])

Значительный интерес представляет характеристика гликозидных производных флавонолов растений семейства крестоцветных, в частности различных видов капусты. Установлено, что флавонолы в капусте представлены смесями сложных гликозидов Квц, Кмпф и Мрц. При этом профили флавоноловых гликозидов у различных разновидностей капусты несколько отличаются: у одних преобладают гликозиды Квц (бело- и краснокочанная капуста), у других - гликозиды Кмпф (кале, брокколи, брюссельская, китайская капуста) [63, 69, 76]. На примере листовой капусты кале прослеживается разнообразие гликозидного спектра флавонолов овощей рода Капуста (Brassica). В капусте кале идентифицировано около 70 гликозидов Квц, Кмф и Изрм, причем их большая часть ацилирована за счет присоединения различных фенольных кислот (р-кумаровой, кофейной, феруловой, гидроксиферуловой или синаповой). Интересно, что неацилированные флавоноловые гликозиды присутствуют в различных образцах капусты в виде моно-, ди-, три- и тетрагликозидов, тогда как дважды ацилированные - в виде тетрасте- и пентагликозидов [66]. В качестве основных гликозидов в капусте кале выявлены 3-синапоилдиглюкозид-7-диглюкозиды Кмпф и Квц [59]. Гликозиды Кмпф превалируют (по сравнению с гликозидами Квц) и в некоторых других зеленых листовых овощах семейства крестоцветных [63]. За последние годы в различных видах капусты выявлен ряд новых флавоноловых О-гликозидов. Так, в брокколи идентифицированы гликозиды Квц и Изрм, содержащие от 3 до 5 молекул глюкозы. Кроме того, в этих видах капусты обнаружено 20 ацилированных производных Кмпф и Квц [77].

В таких широко употребляемых овощах, как помидоры, основным флавоноловым гликозидом является рутин, который накапливается преимущественно в кожице. В нескольких сортах томатов наряду с рутином и Кмпф-3-рутинозидомбыл обнаружен новый сложный гликозид Квц. Примечательно, что более мелкие томаты черри содержат больше флавоноидов, чем обычные (крупные) помидоры, причем в тех и других Квц составляет до 96% всех флавонолов [63]. Следует заметить, что некоторые авторы [24] рассматривают томаты черри как важный источник рутина.

Высоким содержанием этого гликозида Квц отличаются гречиха и продукты ее переработки [63], которые также могут служить источником рутина.

Флавоноидный состав яблок характеризуется наличием различных гликозидов Квц, включая его 3-О-глюкозид, 3-О-галактозид, 3-О-рамнозид, 3-О-ксилозид, 3-О-рутинозид, 3-О-арабинопирозид и 3-О-арабинофуранозид [24]. Кроме того, в яблоках содержатся следовые количества гликозидов Кмпф и Мрц [76], а в кожице яблок наряду с гликозидами Квц выявлено 5 гликозидов Изрм, в частности идентифицирован Изрм-3-О-рамноглюкозид [7]. Несмотря на сходство профиля флавонолов у различных сортов яблок, относительное содержание индивидуальных флавонолов в них может существенно различаться.

Профиль флавоноидов в ягодах винограда в значительной мере зависит от сорта и места произрастания [20, 55]. В ряде сортов обнаружены только гликированные флавонолы (наиболее значительный - Квц-3-О-глюкозид), причем их общее содержание было выше в целых ягодах красного винограда, а не белого. Показано, что в ягодах столовых сортов красного и белого винограда присутствуют гликозиды Квц (глюкозид, глюкуронид, рутин), Кмпф (галактозид, глюкозид) и Изрм (глюкозид), которые локализованы преимущественно в кожице [18, 25]. В кожице красного винограда Vitis vinifera некоторых сортов наряду с гликозидами Квц, Мрц, Кмпф и Изрм обнаружены следовые количества ларицитрина и сирингетина, а также идентифицированы 3-(6’-ацетил)глюкозиды Квц и сирингетина. Обнаружено, что в ягодах красного винограда имеется 3 типа гликозидов (производных Квц, Кмпф, Изрм, Мрц, ларицитрина и сирингетина). Основные из них - 3-О-глюкозиды, а 3-О-галактозиды и 3-О-глюкурониды являются минорными [20]. В белом винограде Мрц, ларицитрин и сирингетин не выявлены [55]. Примечательно, что в винах из красного винограда, кроме свободных агликонов, высвобождающихся при гидролизе, присутствуют флавоноловые 3-гликозиды [20]. В красном вине обнаруживаются также 3-галактозид и 3-глюкуронид Квц, 3-глюкозид сингеретина, Квц, Мрц, ларицитрин, Кмпф, Изрм и 3-гексозид Изрм [34].

В дикорастущих и культивируемых ягодах флавонолы находятся в виде гликированных, этерифицированных и других конъюгатов. Для них характерны 3-О-гликозиды Квц (в частности Квцглюкозид, рутинозид, галактозид, ксилозил-глюкуронид) и Мрц (глюкозид, галактозид и рутинозид) [29]. В ягодах черной смородины выявлено 14, черники - 19 флавонолов, представляющих собой различные конъюгаты, причем среди них идентифицированы конъюгаты ларицитрина [52].

В соках из ягод черной и красной смородины также обнаруживают различные флавонолгликозиды, в частности гликозиды Кмпф и Мрц, причем в соке из красной смородины содержится 4 гликозида Квц и 3 гликозида Кмпф [63].

В различных видах голубики флавонолы представлены в основном гликозидами Квц и Мрц. В ягодах голубики выявлены также гликозиды ларицитрина и сирингетина (до 10-34% всех флавонолов) [39]. В соке из ягод голубики обнаружено 3 производных Квц (галактозид, глюкозид и рамнозид Квц) [17]. Интересно, что в съедобных разновидностях голубики, произрастающей в Центральной и Южной Америке, идентифицированы гиперозид, Квц-3-О-глюкозид, а также 4 флавоновых С-гликозида: изоориентин, ориентин, изовитексин и витексин [28, 35]. В бруснике выявлены Квц-3-О-арабино-фуранозид, Кмпфпентозид, Кмпф-дезоксигексозид и ацилгликозиды Квц и Кмпф [30].

Ощутимые концентрации флавоноловых гликозидов обнаружены в миндале, фисташках, лещине. Их доминирующими формами в миндале являются рутинозиды (в частности Изрм-3-О-рутинозид), которые в основном локализуются в кожице [63]. В цельных орехах лещины выявлены пентозид и рамнозид Квц, а также рамнозид Мрц [67].

Чай, изготавливаемый из листьев Camelia sinensis, привлекает особое внимание как самый употребляемый в мире напиток. В свежих листьях чая, помимо характерных для них флаван-3-олов (катехинов), выявлено по меньшей мере 15 флавоноловых гликозидов, включая моно-, ди- и тригликозиды Кмпф, Квц и Мрц, а также несколько флавоновых С-гликозидов. При ферментации чайного листа происходит некоторая потеря гликозидов Квц и Мрц, поэтому их содержание в черном чае несколько ниже, чем в свежих листьях. Напитки из зеленого, полуферментированного и черного чая (водные настои) также содержат существенные количества флавоноловых гликозидов и в небольшом количестве - флавоновые С-гликозиды (в том числе Лют-4-С-глюкозид), содержание которых в значительной мере зависит от происхождения чайного листа. Основные флавонолы зеленого и черного чая - гликозиды Квц (3-О-глюкозид, 3-О-рутинозид, 3-О-галактозид и др.), 3-О-гликозиды Кмпф (глюкозид, рутинозид, галактозид, арабинозид), а также несколько неизвестных конъюгатов Квц и Кмпф [24].

Флавоны в растениях, которые употребляются с пищей в свежем виде (сельдерей, петрушкаи др.), чаще встречаются в виде 7-О-гликозидов апигенина и лютеолина. Например, в сельдерее присутствуют флавоновые гликозиды, среди них 7-О-апиозилглюкозиды и 7-О-гюкозиды Лют, Апг, хризоэриола, а также более 10 производных этих глюкозидов [63]. Из листьев петрушки выделены Апг и его гликозиды: космосиин и апиин [21]. Перец сладкий зеленый содержит наряду с Квц3-О-рамнозидом ацилированный глюкозид Лют - его 7-О(2-апиозил-6-малонил)-глюкозид. Этот же глюкозид присутствует в значительно меньшем количестве в красном сладком перце [63]. Cложные гликозиды Апг и Лют (глюкопиранозид-арабинопиранозиды и др.) обнаружены в плодах различных сортов красного и зеленого острого перца [63]. В плодах оливы европейской (оливках), помимо рутина, идентифицированы Лют-7-глюкозид, Апг-7-глюкозид и свободный Лют [16, 40].

В ряде исследований показано, что плоды цитрусовых (апельсины, мандарины и др.), помимо свойственных для них флаванонов, содержат в небольших количествах флавоноловые гликозиды (рутин) и флавоны - диосмин, неодиосмин, изороифолин, роифолин и др. Кроме того, для цитрусовых фруктов характерно присутствие полиметоксилированных флавонов, обнаруживаемых главным образом в кожуре [54, 57, 73]. Полиметоксилированные флавоны (тангеретин, нобилетин, скутеллареин и синенсетин) выявлены в апельсиновом соке [24]. Примечательно, что в мандариновом соке, полученном методом отжима, тангеретин, нобилетин и синенсетин содержались в значимых концентрациях, тогда как в соке из очищенных от кожуры плодов - в незначительных [73].

Показано, что в некоторых зерновых культурах (например, в пшенице) присутствуют флавоновые С-гликозиды, в частности С-гликозиды Апг и Лют [54, 63]. С-гликозиды Апг и Лют выявлены в таком пользующемся популярностью травяном напитке, как чай ройбуш (или ройбус), полученном из листьев и побегов южноафриканского растения Aspalathus linearis [48].

Продуктом, содержащим различные флавоноиды (практически исключительно в виде агликонов), является пчелиный клей - прополис. В нем присутствуют как флавонолы (Кмпф, Изрм, галангин, кемпферид, диметилкемпферол), так и флавоны (Апг, акацетин, хризин и др.) [41]. В российском прополисе отмечено высокое содержание моно- и диметилпроизводных Кмпф, а в образцах южноамериканского и китайского прополиса преобладает флавон хризин [2]. Для меда, как и для прополиса, характерно наличие агликонов флавонолов и флавонов. В то же время в нескольких видах меда обнаружены не только агликоны, но и гликозиды Квц, Кмпф, Изрм и 8-метоксиКмпф, представляющие собой рамнозилгексозиды или ди- и гексозогексозиды, реже - три- и моногексозиды. Это объясняют тем, что рамноглюкозиды флавоноидов цветочных нектаров не гидролизуются ферментами пчелиной слюны, вследствие чего в небольшом количестве могут присутствовать в определенных видах меда [75].

Приведенные примеры свидетельствуют о различиях флавоноидного состава и многообразии форм флавонолов и флавонов, присутствующих в растительных пищевых продуктах. Поскольку от особенностей структуры флавоноидных гликозидов (природы присоединенного сахара, типа гликирования и ацилирования и др.) в определенной мере могут зависеть их всасывание, метаболизация и, соответственно, биологическая активность, детальная характеристика состава поступающих с пищей флавоноидов может способствовать выяснению механизмов их влияния на здоровье человека.

Необходимо подчеркнуть, что неодинаковое содержание флавоноидов в овощах, фруктах и других растительных продуктах объясняется влиянием не только генетических, но и многих других факторов, включая климатические, агротехнические и др. Уровень флавоноидов в пищевых продуктах зависит как от технологии производства, так и от длительности и условий хранения самих овощей и фруктов и получаемых из них продуктов [8, 43, 54, 60]. Известен факт значительного (на 60%) снижения содержания Квц в яблочном соке при его хранении при температуре 25 °С в течение 9 мес [54]. Показано, что при хранении лука уровень отдельных гликозидов Квц может изменяться по-разному [60].

Вопросы, связанные с влиянием методов переработки и хранения на содержание флавоноидов (в том числе флавонолов и флавонов) в продуктах, подробно рассмотрены в обзоре [8]. Существенное влияние на уровень флавоноидов в пищевых продуктах может оказывать кулинарная обработка. Простая очистка фруктов и овощей может приводить к существенному снижению содержания в них флавоноидов, обычно присутствующих в значительных концентрациях именно во внешних, а не во внутренних частях фруктов и овощей [54]. Сообщается, что содержание флавонолов (производных Кмпф и Квц) в капусте (кале, брокколи, брюссельской, цветной) снижается при замораживании и водно-тепловой обработке [69]. Некоторое снижение содержания флавонолов в луке наблюдалось после его легкого обжаривания в растительном масле (пассерования) [4]. Лук и томаты теряют от 75 до 80% исходного Квц после кипячения в течение 15 мин и 30% - после жарения [54]. По данным [46], гликозиды Квц (4’-глюкозид и 3,4’-диглюкозид), содержащиеся в луке, довольно устойчивы к термическому воздействию. Снижение уровня этих флавоноловых гликозидов при кипячении, вероятно, обусловлено

их частичным переходом в кипящую воду. При этом некоторые пищевые добавки, используемые при приготовлении пищи, например, глютаминовая кислота, могут способствовать гидролизу гликозидов Квц [46]. Вместе с тем степень и характер изменений содержания флавонолов и флавонов при различных способах кулинарной обработки пищевых продуктов до сих пор точно не установлены.

Таким образом, фактическое содержание флавоноидов в готовых блюдах (после кулинарной обработки) может существенно отличаться от уровня в сырых (исходных) продуктах, что следует учитывать при оценке их фактического содержания в рационе.

Потребление флавонолов и флавонов

Выяснению уровня потребления флавоноидов и их основных источников в разных странах посвящено большое число исследований, результаты которых обобщены в ряде работ [5, 6, 10, 19, 22, 23, 26, 32, 37, 44, 45, 47, 54, 79, 81]. Следует заметить, что сведения об уровне суточного потреблении флавонолов и флавонов в основном получены в популяционных (когортных) исследованиях при изучении питания различных групп населения, а также в проспективных исследованиях по выяснению взаимосвязи между потреблением флавоноидов и риском развития некоторых хронических заболеваний либо в исследованиях "случай-контроль".

Несомненно, потребление флавоноидов, как и других растительных полифенольных соединений, в большой степени определяется пищевыми привычками, национальными традициями, особенностями национальной кухни и, кроме того, не только количеством, но и качеством пищевых продуктов и их доступностью. Фактически уровень потребления флавоноидов отражает индивидуальные особенности питания, которое может изменяться в течение жизни, зависеть от социальных и других факторов.

Потребление флавонолов и флавонов, как и других флавоноидов, обычно выражают в виде поступления их основных агликонов: Квц, Кмпф, Мрц и (реже) Изрм (флавонолы) либо Апг и Лют (флавоны). Как показали проведенные исследования, суточное потребление флавонолов у жителей разных стран значительно варьирует. Так, по результатам анализа потребления флавонолов и флавонов в 7 странах мира (когортные исследования), в таких европейских странах, как Нидерланды, Хорватия, Сербия, Греция и Италия, оно колеблется от 12 мг (Сербия) до 49 мг (Хорватия) в сут [79]. В Германии среднедушевое потребление флавонолов населением определяется на уровне 11,5 мг [12]. Однако в других исследованиях средние величины суточного потребления флавонолов варьируют от 12,0 мг [53] до 22,6 мг [64].

Суточное потребление флавонолов жителями Дании составляет, по одним данным [49], 13,5 мг, по другим [10] - 15-30 мг; при этом потребление флавонов находится в пределах 1-2 мг. Суммарное потребление флавонолов и флавонов в Нидерландах составляет 23-26 мг [44], в Шотландии - 19 мг [74]. Во Франции у лиц старше 65 лет потребление флавонолов и флавонов в среднем равняется 14,4 мг [47]. В серии проведенных в Италии исследований "случай-контроль" в группах сравнения (численностью от 1088 до 2588 человек) среднее потребление флавонолов находится на уровне 18,6-25,9 мг, а флавонов - 0,5 мг в сут [14, 15, 37, 65]. В Испании суточное потребление флавонолов (общее число респондентов - 40 683 человек) в среднем составляет 18,7 мг, а флавонов - 3,4 мг, причем у мужчин этот уровень оказывается более высоким, чем у женщин [80]. Довольно низкое суточное потребление флавонолов и флавонов зарегистрировано в Финляндии. Согласно [51] (число обследованных 10 054 человек), оно составило 4 мг. В более поздних публикациях сообщается о несколько более высоком потреблении флавонолов взрослым населением Финляндии - 5,4 мг [71] и 9,5 мг в сут [63].

Анализ результатов проспективных исследований, проведенных в 10 странах Западной Европы в рамках программы "Рак и питание" (36 037 участников), выявил существенные отличия в суточном потреблении флавонолов и флавонов у населения разных стран. При этом отмечены некоторые отличия в потреблении флавоноидов в зависимости от пола, социально-демографических факторов и образа жизни людей [81]. В странах Северной и Южной Европы суточное потребление флавонолов составляет около 25 мг, что несколько ниже, чем в странах Центральной Европы (примерно 35,0 мг). Наиболее высокое потребление флавонолов и флавонов зарегистрировано в Великобритании, в группе так называемых приверженцев здорового образа жизни (для флавонолов - 52,2 мг, флавонов - 6,96 мг у мужчин и 6,54 мг у женщин). Довольно высокий уровень суточного потребления как флавонолов (до 45 мг), так и флавонов (до 8,8 мг) обнаружен у жителей 2 регионов Германии (Хайдельберг, Потсдам), а самое низкое потребление флавонолов (18,4-20,1 мг) и флавонов (1,23-1,63 мг) выявлено в 2 регионах Швеции [81].

У взрослого населения США (обследовано 8809 мужчин и женщин) суточное потребление флавонолов с пищей составило в среднем 12,9 мг, флавонов - 1,6 мг [22]. В то же время показано, что население на Гавайях и в Лос-Анжелесе(n=183 518) потребляет в среднем 14,8 мг флавонов (Квц, Кмпф и Мрц) в день [58]. Суммарное суточное потребление флавонолов и флавонов участниками одного из когортных исследований (группа медработников) равнялось 20-22 мг [54]. У проживающих в США женщин старше 45 лет (n=38 445), участвовавших в проспективном исследовании по изучению связи между потреблением флавоноидов и риском сердечно-сосудистых заболеваний, суточное потребление флавонолов и флавонов составило соответственно 23,9 и 0,7 мг [68]. Схожие данные получены в нескольких эпидемиологических исследованиях [26].

Недавно опубликованы результаты 3 проведенных в США масштабных проспективных исследований, согласно которым суточное потребление флавонолов у женщин (>100 тыс. обследованных) составляло в среднем 17,9-18,4 мг, у мужчин (n=23 043) - 18,9 мг. При этом потребление флавонов в среднем колебалось от 1,5 до 2,2 мг в сут [19]. В Австралии суточное потребление флавонолов у взрослого населения (n=10 851) составляло 20,7 мг, флавонов - 0,5 мг [47, 71]. Близким оказалось потребление флавонолов жителями Южной Кореи и Австралии (24,6 мг), в то же время потребление флавонов (2,1 мг) было в Южной Корее значительно выше, чем в Австралии [32]. Самое высокое потребление флавонолов (64 мг) зарегистрировано у жителей Японии (в 2 регионах западной части страны) [32]. Однако в группе женщин, проживающих в северной части Японии (n=115), уровень потребления оказался значительно ниже: в среднем сумма флавонолов и флавонов была равна 16,7 мг [9]. В Китае (n=5046) среднее потребление флавонолов и флавонов составило соответственно 14,3 и 4,82 мг в сут (суммарно - 19,1 мг) [82]. Таким образом, уровень суточного потребления флавонолов в разных стран варьирует от 4,0-9,5 мг (Финляндия) до 64 мг (Япония). В то же время среднесуточное потребление флавонов обычно не превышает 1-2 мг и лишь у некоторых групп населения (в Китае, странах Европы) оно выше.

У большинства обследованных наблюдаются значительные индивидуальные различия в потреблении флавоноидов [38, 58, 68 и др.]. Например, средние величины (медианы) низшего и высшего квинтилей потребления флавонолов в одном из исследований различаются практически в 5 раз. Отличия в потреблении флавонов в группах низшего и высшего квинтилей потребления также весьма значительны [68]. У отдельных респондентов потребление флавонолов и флавонов является крайне низким либо, напротив, достигает довольно высокого уровня. Так, в проспективном исследовании по изучению здоровья женщин в штате Айова (США) диапазон величин потребления флавонолов его участницами колебался в пределах 0,2-125,5 мг в сут, а флавонов - 0-42,7 мг [26].

Данные о потреблении индивидуальных флавоноидов населением разных стран (табл. 4) свидетельствуют, что доминирующим флавонолом, поступающим в организм с пищей (70-80%) во всех регионах является Квц. Уровень суточного потребления Квц, как и других флавонолов, у отдельных групп населения значительно варьирует: 3,3 мг у жителей Финляндии [51] и почти 18 мг в Германии [64]. Среди отдельных флавонолов наиболее высокое потребление Кмпф, несколько меньше Мрц. Что касается Изрм, то уровень его потребления обычно довольно низкий: у взрослого населения Австралии - 0,16 мг [47], Испании - 0,99 мг [80], в большинстве стран мира - менее 0,1 мг в сут [51, 54]. Из флавонов более высокое потребление характерно для Апг, чем для Лют, хотя в некоторых странах то и другое было низким - менее 0,1 мг/д. Следует подчеркнуть, что индивидуальный уровень потребления Квц, Кмпф и Мрц, как и общих флавонолов, различен [9, 31, 37, 58, 71, 72, 78]. Величина потребления Квц в некоторых исследованиях колеблется от 0,0 до нескольких десятков и даже сотен миллиграммов в сут [31, 38, 58, 78]. Широкий диапазон колебаний суточного потребления отмечено также для флавонов Апг и Лют [9, 38, 78].

С практической точки зрения весьма важен вопрос не только об уровнях фактического потребления, но и об основных пищевых источниках и их вкладе в общее потребление флавонолов и флавонов в разных странах. Очевидно, что индивидуальные особенности питания в значительной мере определяют профиль и количество потребляемых с пищей флавоноидов, в частности флавонолов и флавонов. Именно различия в типе и характере питания, особенно в количестве и качестве фруктов и овощей в рационе, определяют наблюдаемые вариации в величине суточного потребления флавоноидов. В связи с различиями в пищевых традициях и предпочтениях вклад конкретных пищевых продуктов в потребление тех или иных флавоноидов жителями разных регионов и стран (как и отдельными группами населения одной и той же страны) может быть неодинаковым. Соответственно, доминирующие источники поступления флавонолов и флавонов у разных групп населения могут существенно различаться.

Главными пищевыми источниками флавонолов населения многих стран мира являются черный или зеленый чай, лук (разные его разновидности), красное вино, яблоки [10, 24, 43, 54, 79, 81]. В странах, где популярен чай, значительная часть флавонолов поступает именно за счет этого напитка: в Великобритании (Южный Уэльс) - более 80%[45] в Нидерландах [79] и Шотландии [74] - около 60%. К основным источникам флавонолов у населения Нидерландов, помимо чая, относятся лук и яблоки [43], в Сербии, Хорватии и Греции - фрукты и овощи [79]. В Германии население получает флавонолы преимущественно за счет фруктов и овощей, а также черного чая и красного вина [12], причем фрукты и соки из них, а также овощи обеспечивают около половины общего потребления флавонолов [53]. Полагают, что в Финляндии вклад чая и красного вина в потребление флавоноидов невелик в связи с малым употреблением финнами этих продуктов (поступление Квц происходит в основном за счет яблок и лука, Кмпф - за счет белокочанной капусты) [51]. Вместе с тем чай (наряду с фруктами) относят к одним из основных источников флавоноидов у населения Финляндии [62].

По результатам исследований, проведенных в 10 европейских странах [81], у населения стран Западной Европы пищевые источники флавонолов и флавонов в основном одни и те же, но вклад отдельных продуктов различен даже в регионах одной страны. Помимо главных пищевых источников (чая, лука и яблок) существенный вклад в потребление флавонолов в странах Европы (особенно Южной) вносят в различных пропорциях листовые овощи, особенно в южных регионах, а в странах Центральной Европы - супы (в частности луковые) и бульоны. В некоторых регионах определенный вклад вносят также алкогольные напитки (вино).

Важным источником флавонов у населения Центральной и Северной Европы являются травяные чаи, фруктовые и овощные соки, тогда как в странах Южной Европы - овощи, фрукты, красное вино. К другим пищевым источником флавонов в этих странах относятся приправы и соусы, поскольку специи и травы богаты этими флавоноидами [81].

В Испании в качестве основных пищевых источников флавонолов идентифицированы лук, красное вино, салат латук и яблоки (более 60% от общего потребления); остальная часть флавонолов поступает за счет различных фруктов и овощей, а чай и шоколад обеспечивают соответственно только 1,5 и 0,5% флавонолов. Что касается флавонов, то в Испании основной вклад в их поступление в организм людей вносят красное вино, апельсины, различные разновидности салата латука и перца (более 80%), менее существенно значение других овощей (артишок), фруктов (яблоки и виноград) и специй (фенхель) [80]. В Шотландии основным источником флавонолов служат черный чай, лук и яблоки, а флавонов - сладкий перец, салат латук, пицца. Наиболее значимыми источниками флавонолов в этой стране являются чай (64% от общего потребления), лук и супы домашнего приготовления, флавонов - супы домашнего приготовления (78%), листовые салатные овощи, пироги с мясом или курицей, макаронные изделия, роллы с приправами [74].

Таблица 4. Расчетное потребление флавонолов и флавонов (мг/сут) взрослым населением некоторых стран (средние величины в расчете на агликоны)

В США, как и в странах Западной Европы, наиболее существенными источниками флавонолов считаются лук, чай и яблоки [54]. Согласно данным [79], чай обеспечивает 20%, овощи и фрукты - 80% общего потребления флавонолов и флавонов. Однако, по итогам изучения потребления флавоноидов взрослым населением США [22, 72], относительный вклад чая значительно выше; более того, в рационе жителей США чай является главным источником как флаван-3-олов (катехинов), так и флавонолов. По оценке авторов [22, 72, 79], вклад чая в общее поступление флавонолов составляет 43%, овощей - 12,6%, зерновых продуктов - 8,7%, яблок - 4%. При этом некоторое количество флавонолов поступает с продуктами из мяса, птицы и рыбы.

Основными источниками флавонов являются зерновые продукты (57%), овощи (17%) и другие продукты (жир, масло, приправы, продукты из мяса, птицы и рыбы).

Примечательно, что у лиц, пьющих чай, расчетное суточное потребление флавонолов практически в 4 раза выше, чем у тех, кто его не пьет (соответственно 31,0 и 7,3 мг), а потребление флавонов различается незначительно (1,8 и 1,5 мг) [72].

Вместе с тем согласно другим исследованиям [11, 68], вклад чая в общее потребление флавонолов не столь значителен. В качестве основных источников флавонолов указываются [11] фасоль и другие овощи (лук, огурцы, сельдерей, редис, перец), а источников флавонов - овощи (лук, огурцы, сельдерей, редис, перец), апельсины, салат латук (айсберг/красный лист), арбузы, вино. У женщин, участвовавших в проводившемся в США популяционном исследовании [38], источниками Квц служили лук, чай, яблоки; Кмпф - чай, брокколи, листовая капуста кале; Мрц - чай, бобы, изюм; Апг - сельдерей, томатный соус, пицца; Лют - морковь, перец различных видов, капуста или другие продукты.

В Японии (у женщин среднего и старшего возраста) основной вклад в поступление флавоноидов вносят овощи (лук, томаты, джут длинноплодный), тогда как вклад фруктов и зеленого чая менее значителен [9]. В числе основных источников поступления Квц с рационом у японских женщин отмечены лук и зеленый чай, Кмпф - груши, картофель, яблоки, томаты, Мрц - шпинат, лук, стручковые бобы, апельсины, Лют - зеленый перец, стручковые бобы, лук, шпинат и салат латук. В работе [61] подчеркивается, что основными источниками флавонолов у японок, помимо лука, служат листовые овощи (листья японской редьки и др.). Поступление флавонов у японских женщин связывают в основном с наличием в их рационе малабарского шпината (79,5%), зеленого перца и грейпфрута; вклад петрушки и сельдерея был минимальным (1-2%).

В Китае у жителей Харбина основными источниками флавонолов и флавонов являются яблоки, картофель, сельдерей, баклажаны и киви [82]. У взрослого населения Австралии основной источник флавонолов - черный и зеленый чай (поступление Квц, Кмпф, Мрц) [47, 71]. Другие важные источники - лук (Изрм и Квц), брокколи (Кмпф и Квц), яблоки (Квц), виноград (Квц), кофе (Мрц), бобы (Квц). К основным источникам флавонов относят петрушку (Апг), сельдерей (Апг и Лют), английский шпинат (Лют). Интересно, что в Австралии потребление Апг значительно выше, чем в США или Дании, что, по-видимому, объясняется большим потреблением в этой стране листовых и стеблевых овощей (латук, сельдерей), а также петрушки [71].

Приведенные данные свидетельствуют о том, что вклад отдельных пищевых продуктов в потребление флавонолов и флавонов может быть разным, в значительной мере он связан с индивидуальными особенностями питания. Изменение пропорции тех или иных продуктов в рационе с возрастом или появление у людей вкусовых предпочтений могут влиять на вклад отдельных продуктов в поступление в организм определенных флавоноидов и, соответственно, в общее их содержание. В частности, на примере Австралии показано [47], что в этой стране яблоки являются основным источником Квц вплоть до 16-18 лет, а затем возрастает важность лука как источника этого флавонола. При сопоставлении величины потребления индивидуальных флавоноидов в разных возрастных группах было установлено, что с возрастом увеличивается потребление флавонолов (Квц, Кмпф и Мрц), а также флавонов (Апг и Лют).

По мнению авторов [47, 71], возрастные вариации потребления флавоноидов связаны с изменениями структуры питания. Однако вопрос о возрастных изменениях уровня потребления различных флавоноидов и взаимосвязи этих изменений с характером питания и состоянием здоровья населения требует специального рассмотрения. В некоторых работах [22, 23, 80] обсуждается вопрос о половых различиях в потреблении флавоноидов, что связывают с особенностями питания мужчин и женщин, в частности с разным потреблением ими фруктов, чая, вина и других пищевых продуктов. Однако данные по этому вопросу носят противоречивый характер.

Необходимо подчеркнуть, что определение уровня суточного потребления флавоноидов зависит от ряда факторов, включая методы оценки фактического питания. Отсутствие информации о потреблении некоторых потенциально богатых флавоноидами пищевых продуктов (таких данных нет в опросниках) может существенно изменять величину расчетного потребления флавоноидов (оценка уровня их потребления может быть занижена, например, если не учтено потребление лука, чая или сельдерея, петрушки, клюквы) [38, 47, 49, 51]. Нельзя не учитывать и тот факт, что содержание флавоноидов в овощах, фруктах и других пищевых продуктах может изменяться в процессе их производства, кулинарной обработки и хранения, что влияет на их реальное поступление с пищей.

Таким образом, к настоящему времени накоплена значительная информация об уровне потребления флавонолов и флавонов населением разных стран. В то же время сведения о потреблении ряда встречающихся в пищевых продуктах флавонолов и флавонов и их гликозидов практически отсутствуют, хотя поступление некоторых из них (например, полиметоксилированных флавонов с цитрусовыми соками) может быть довольно ощутимым. Следует также отметить, что в количественном отношении флавонолы и флавоны - это сравнительно небольшая часть флавоноидов, поступающих с пищей (по разным оценкам, на долю флавонолов приходится 6-7%, а флавонов - около 1% всех флавоноидов). Между тем именно представителям этих классов флавоноидов (Квц, Кмпф, Апг, Лют и др.) присуща высокая биологическая активность, доказанная как in vitro, так и in vivo. При этом для отдельных из них установлена способность снижать риск некоторых хронических заболеваний. Выяснить роль флавонолов и флавонов в поддержании здоровья человека, видимо, позволит более полная информация об их содержании в пищевых продуктах: это обеспечит более точную оценку их фактического поступления в организм при обычном питании и потреблении рациона, обогащенного этими биологически активными веществами.

Литература

1. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. - М.: Высшая школа, 1974. - 213 с.

2. Кошечкина А.С., Власов А.М., Эллер Д.Н., Коваленко Д.Н. // Вопр. питания. - 2007. - № 2. - С. 53-56.

3. Макарова М.Н., Макаров В.Г. Молекулярная биология флавоноидов (химия, биохимия, фармакология): Руководство для врачей. - СПб., 2010. - 428 с.

4. Мартинчик Э.А., Батурин А.К., Кошелева О.В. и др. // Вопр. питания. - 2006. - Т. 75, № 6. - С. 34-37.

5. Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартинчик Э.А. // Вопр. питания. - 2004. - № 6. - С. 43-47.

6. Тутельян В.А., Погожева А.В., Батурин А.К. Биологическиактивные компоненты питания кардиологических больных. - М.: СвР-АРГУС, 2012. - 380 с.

7. Alonso-Saices R.M., Ndioko K., Querioz E.F. // J. Chromatogr. - 2004. - Vol. 1046, N 1-2. - P. 89-100.

8. Amarowicz R., Carte R., Dongowski G. et al. // Mol. Nutr. Food Res. - 2009. - Vol. 53. - S151-S183.

9. Arai Y., Watanabe S., Kimira M. et al. // J. Nutr. - 2000. - Vol. 130, N 9. - P. 2243-2250.

10. Beecher G.R. // Ibid. - 2003. - Vol. 133, N 10. - P. 3248S-3254S.

11. Bobe G., Sansbury L.B., Albert P.S. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2008. - Vol. 17, N 6. - P. 1344-1353.

12. Bohm H., Boeing H., Hempel J. et al. // Z. Ernahrungswiss. - 1988. - Vol. 37, N 2. - P. 147-163.

13. Bonacсorsi P., Caristi C., Garquilli C. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2005. - Vol. 53, N 7. - P. 2733-2740.

14. Bosetti C., Rossi M., McLaughlin J.K. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2007. - Vol. 16, N 1. - P. 98-101.

15. Bosetti C., Spertini L., Parpinel M. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2005. - Vol. 14, N 4. - P. 805-808.

16. Bouaziz M., Jemai H., Khabou W. et al. // J. Sci. Food Agric. - 2010. - Vol. 90, N 10. - P. 1750-1758.

17. Brambilla A., Lo Scalzo R., Bertolo G. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2008. - Vol. 56, N 8. - P. 2643-2648.

18. Cantos E., Espin J.C., Tomas-Berberan F.A. // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50, N 20. - P. 5691-5696.

19. Cassidy A., O’Reilly E.J., Kay C. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2011. - Vol. 93. - P. 338-447.

20. Castillo-Munoz N., Gomez-Alonso S., Garcia-Romero E. et al.. // J. Agric. Food Chem. - 2009. - Vol. 57, N 1. - P. 209-219.

21. Chaves D.S., Frattani F.S., Assafim M. et al. // Nat. Prod. Commun. - 2011. - Vol. 6, N 7. - P. 961-964.

22. Сhun O.K., Chung S.J., Song W.O. // J. Nutr. - 2007. - Vol. 137, N 5. - P. 1244-1252.

23. Сlifford M.N. // Planta Med. - 2004. - Vol. 70. - P. 1103-1114.

24. Сrozier A., Jaganath I.B., Clifford M.N. // Nat. Prod. Rep. - 2009. - Vol. 26. - P. 1001-1043.

25. Crupi P., Coletta A., Anna Milella R. et al. // J. Food Sci. - 2012. - Vol. 77, N 2. - P. 174-181.

26. Сutler G.L., Nettleton J.A., Ross J.A. et al. // Int. J. Cancer. - 2008. - Vol. 123, N 3. - P. 664-667.

27. D’Archivio M., Filesi C., Di Benedetto R. et al. // Ann. Ist. Super Sanita. - 2007. - Vol. 43, N 4. - P. 348-361.

28. Dastmatchi K., Flores G., Petrova V. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2011. - Vol. 59, N 7. - P. 3020-3026.

29. Del Rio D., Borges G., Crozier A. // Br. J. Nutr. - 2010. - Vol. 104, suppl. - S67-S90.

30. Ek S., Kartimo H., Mattilla S., Tolonen A. // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54, N 26. - P. 9834-9842.

31. Ekstrom A.M., Serafini M., Nyren O. еt al. // Ann. Oncol. - 2011. - Vol. 22, N 2. - P. 438-443.

32. Erdman J.W., Balentine D., Arab L. et al. // J. Nutr. - 2007. - Vol. 137. - P. 718S-737S.

33. Fattorusso E., Iorizzi M., Lanzotti V. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50, N 20. - P. 5686-5690.

34. Fattorusso E., Lanzotti V., Taqlialatela -Scafati O. et al. // Phytochemistry. - 2001. - Vol. 57, N 4. - P. 565-569.

35. Flores G., Dastmatchi K., Dabo A.J. et al. // Food Chem. - 2012. - Vol. 131, N 1. - P. 119-126.

36. Forester S.C., Waterhouse A.L. // J. Nutr. - 2009. - Vol. 139, N 9. - P. 1824S-1831S.

37. Garavello W., Rossi M., McLaughlin J.K. et al. // Ann. Oncol. - 2007. - Vol. 18, N 6. - P. 1104-1109.

38. Gates M.A., Tworoger Sh.S., Hecht J.L. et al. // Int. J. Cancer - 2007. - Vol. 121, N 10. - P. 2225-2232.

39. Gavrilova V., Kajdzanoska M., Gjamovsky V. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2011. - Vol. 59, N 8. - P. 4009-4018.

40. Ghanbari R, Anwar F., Alkharfy K.M. et al. // Int. J. Mol.. Sci. - 2012. - Vol. 13, N 3. - P. 3291-334051.

41. Gomez-Caravaca A.M., Gomez-Romero M., Arraez-Roman D. et al. // J. Pharmac. Biomed. Anal. - 2006. - Vol. 41, N 4. - P. 12 2 0 -12 3 4.

42. Hakkinen S.H., Karenlampi S.O., Heinonen I.M. et al. // J. Agric. Food Chem. - 1999. - Vol. 47, N 6. - P. 2274-2279.

43. Harnly J.M., Doherty R.F., Beecher G.R. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54, N 26. - P. 9956-9977.

44. Hertog M.G., Hollman P.C., Katan M.B. et al. // Nutr. Cancer. - 1993. - Vol. 20, N 1. - P. 21-29.

45. Hertog M.G.L., Sweetnam P.M., Fehily A.M. et al. // Am. J. Clin. Nutr.. - 1997. - Vol. 65,N. - P. 1489-1494.

46. Ioku K., Aoyama Y., Tokuno A. et al. // J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). - 2001. - Vol. 47, N 1. - P. 78-83.

47. Johannot L., Somerset S.M. // Public Health Nutr. - 2006. - Vol. 9, N 8. - P. 1045-1054.

48. Joubert E., Beelders T., De Beer D. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2012. - Vol. 60, N 36. - P. 9171-9179.

49. Justesen U., Knuthsen P., Andersen N.L. et al. // Scand. J. Nutr. - 2000. - Vol. 44. - P. 158-160.

50. Kimira M., Arai Y., Shimoi K. et al.. // J. Epidemiol. - 1998. - Vol. 8, N 3. - P. 168-175.

51. Knekt P., Kumpulainen J., Jarvinen R. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2002. - Vol. 76, N 3. - P. 560-568.

52. Koponen J.M., Happonen A.M., Auriola S. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2008. - Vol. 56, N 9. - P. 3136-3144.

53. Linseisen J., Radtke J., Wolfram G. // Z. Ernahrungswiss. - 1997. - Vol. 36, N 4. - P. 403-412.

54. Manach С., Scalbert A., Morand Ch. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2004. - Vol. 79. - P. 727-747.

55. Mattivi F., Guzzon R., Vrhovsek U. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54, N 20. - P. 7692-7702.

56. Mursu J., Normi T., Tuomainen T.P. et al. // Int. J. Cancer. - 2008. - Vol. 123, N 3. - P. 660-663.

57. Nogata Y., Sakamoto K., Shiratsuchi H. et al. // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 2006. Vol. 70, N 1. - P. 178-192.

58. Nothlings U., Murphy S.P., Wilkens L.R. et al. // Am. J. Epidemiol. - 2007. - Vol. 266, N 8. - P. 924-931.

59. Olsen H., Aaby K., Borge G.I. // J. Agric. Food Chem. - 2009. - Vol. 57, N 7. - P. 2816-2825.

60. Olsson M.E., Gustavsson K.E., Vagen I.M. // Ibid. - 2010. - Vol. 58, N 4. - P. 2323-2330.

61. Otaki N., Kimira M., Katsumata S. et al. // J. Clin. Biochem. Nutr. - 2009. - Vol. 44, N 3. - P. 231-238.

62. Ovaskainen M.L., Tоrrоnen R., Koponen J.M. et al. // J. Nutr. - 2008. - Vol. 138, N 3. - P. 562-566.

63. Phenol-Explorer Database on Polyphenol Content in Foods. http//www.phenol-explorer.eu (Phenol-Explorer/Database (Oxford). - 2010; 2010: bap024.)

64. Radtke J., Linseisen J., Wofram G. // Eur. J. Nutr. - 2002. - Vol. 41, N 5. - P. 203-209.

65. Rossi M., Garavello W., Talamini R. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers. - 2007 - Vol. 16, N 8. - P. 1621-1625.

66. Schmidt S., Zietz M., Schreiner M. еt al. // Rapid Commun. Mass. Spectrom. - 2010. - Vol. 24, N 14. - P. 2009-2022.

67. Schmitzer V., Slatnar A., Veberic R. et al. // J. Food Sci. - 2011. - Vol. 76, N 1. - P. S14-S19.

68. Sesso H.D., Gaziano J.M., Liu S. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2003. - Vol. 77, N 6. - P. 1400-1408.

69. Sikora E., Cieslik E., Filipiak-Florkiewicz A. et al. // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. - 2012. - Vol. 11, N 1. - P. 45-51.

70. Slimestad R., Fossen T., Vagen I.M. // J. Agric. Food Chem. - 2007. - Vol. 55, N 25. - P. 10067-10080.

71. Somerset S.M., Johannon L. // Nutr. Cancer. - 2008. - Vol. 60, N 4. - P. 442-449.

72. Song W.O., Chun O.K. // J. Nutr. - 2008. - Vol. 138, N 8. - P. 1543S-1547S.

73. Stuetz W., Prapamontol T., Hongsibsong S. et al. // J. Agric. Food Chem. - 2010. - Vol. 58, N 10. - P. 6069-6074.

74. Theodoratou E., Kyle J.,Cetnarskyj R. et al. // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. - 2007. - Vol. 16, N 4. - P. 684-693.

75. Truchado P., Ferreres F., Tomas-Barberan F.A. // J. Chromatogr. A. - 2009. - Vol. 1216, N 43. - P. 7241-7249.

76. USDA Database for the Flavonoid Content of selected Foods. Release 3. September 2011. Web site: http://www.ars. usda. gov/nutrientdata.

77. Veitch N.C., Grayer R.J. // Nat. Prod. Rep. - 2008. - Vol. 25, N 3. - P. 555-611.

78. Wang Lu, Lee I.M., Zhang M. et al. // Am. J. Clin. Nutr. - 2009. - Vol. 89. - P. 905-912.

79. Wiseman H. Encylopedia of Human Nutrition. Second edition / Editor-in-Chief Caballero B.; eds. Allen L., Prentice A.W. - Elsevier. Acad. Press, 2005. - P. 497-509.

80. Zamora-Ros R., Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M. et al. // J. Am. Diet Assoc. - 2010. - Vol. 110, N 3. - P. 390-398.

81. Zamora-Ros R., Knaze V., Lujan-Barroso L. et al. // Br. J. Nutr. - 2011. - Vol. 106, N 12. - P. 1915-1925.

82. Zhang Y., Li Y., Cao C. et al. // Nutr. Cancer. - 2010. - Vol. 62, N 8. - P. 1120-1127.