Food fortification: the history and perspectives

AbstractThe recommended daily intakes of vitamins in different countries have been compared. The data on consumption of vitamins and vitamin status are submitted. It is noted that since 2008 the values of recommended daily intakes of vitamin-antioxidants C and E and folate in Russia as in other countries has been significantly increased. The recommended vitamin D consumption in Russia has been increased 2–3-fold as in most European countries and USA, while vitamin A recommended intake, on the contrary, has been reduced by 10%. Monitoring of vitamin status of various groups of adult population (by vitamin serum blood level evaluation) during the period since 2003 to 2011 has shown that that since 2003 deficiency of B group vitamins takes place in 10–47% of surveyed, vitamin D insufficiency was detected in 20,7% of adults. Thus the deficiency of these micronutrients has been determined much more often than the deficit of vitamins Е and C (2,8–11%). The key causes of vitamin deficiency among the population in current conditions have been discussed. The main ways of increasing of diet vitamin value by means of fortified foods usage or/and vitamin and mineral complexes intake have been considered. The effective and safe levels of food enrichment have been examined. Harmonized with the EU documents and Codex Alimentarius acting sanitary rules and regulations which govern the enrichment of food products of mass consumption with vitamins and minerals have been commented upon. The history of food enrichment (fortification) with vitamins and salt iodization in our country and abroad has been described. Basing on the experience of several countries in which the mandatory enrichment of regularly consumed food products (flour, breakfast cereals) had compensated inadequate intake of vitamin D, group B, iodine and iron to a large extent, the conclusion on the feasibility and health benefits of fortified foods intake has been done.

Keywords:fortified foods of mass consumption, vitamins, minerals, iodized salt, the level of enrichment

Вопр. питания. - 2012. - № 5. - С. 66-78.

Витамины являются эссенциальными пищевыми веществами, необходимыми для нормального функционирования организма человека. Организм человека синтезировать их (за исключением витаминов РР и D) не может, он должен ежедневно получать их с пищей. Адекватное поступление витаминов необходимо для поддержания нормального физиологического состояния человека - оно позволяет ему сопротивляться любым нагрузкам физической, химической и биологической природы. При недостаточном поступлении витаминов с пищей реализация генетического потенциала, заложенного в организме человека, крайне низка и не способствует поддержанию его здоровья [48]. Неадекватная обеспеченность организма витаминами является одним из поддающихся изменению факторов риска развития многих возраст-зависимых патологий и неинфекционных социально значимых алиментарно-зависимых заболеваний (атеросклероз, гипертоническая болезнь, гиперлипидемия, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра и др.) [22, 33-36].

Нормы физиологической потребности в витаминах и минеральных веществах

"Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ" [27] являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления эссенциальных пищевых веществ. Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения России в пищевых веществах и энергии.

Аналогичные нормативные документы по рекомендуемому суточному потреблению витаминов и минеральных веществ существуют в большинстве стран. На основе научных данных они постоянно пересматриваются и уточняются. Как следует из табл. 1, величины рекомендуемого суточного потребления витаминов, принятые в нашей стране, в целом согласуются с установленными в других странах. Анализ динамики этих величин показывает, что с 2008 г. рекомендуемое потребление витаминов-антиоксидантов С и Е, а также фолиевой кислоты заметно повысилось. Существенно (в разы) в большинстве стран Европы и США возросла и норма потребления витамина D. Одновременно с этим норма потребления витамина А в ряде стран, включая и РФ, была несколько понижена. Уточненные в 2008 г. "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ" не только учитывают реальную обеспеченность населения нашей страны микронутриентами, но и полностью согласуются с мировыми тенденциями.

Таблица 1. Рекомендуемые нормы потребления витаминов для взрослого населения (мужчины/женщины) в некоторых экономически развитых странах

Оценка потребления витаминов населением

Мониторинг витаминной обеспеченности населения является перманентной задачей здравоохранения. Для оценки обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами существует несколько подходов. Один из способов - оценка потребления пищевых продуктов и на ее основе расчет количества витаминов и минеральных веществ, поступающих в организм человека с пищей. Такие данные, несмотря на их несомненную ценность, носят ориентировочный, качественный характер и позволяют оценить риск недостаточности того или иного нутриента [8, 10, 12, 24, 26, 30]. Некоторая неточность данных, получаемых при использовании этого способа оценки витаминной обеспеченности, обусловлена рядом причин. К ним относятся значительные колебания (вариабельность) содержания витаминов и минеральных веществ в одних и тех же пищевых продуктах в зависимости от места их произрастания (растениеводство) или производства (животноводство), состава почвы, использования минеральных удобрений, сорта, условий и срока хранения, способа изготовления в промышленных условиях (технологические особенности) и приготовления в домашних условиях. Кроме того, не всегда или не полностью учитываются потери витаминов при тепловой обработке (в ходе приготовления блюд), особенно в домашних условиях. Например, витамин С - самый лабильный и нестойкий среди витаминов. При жарении и варке его потери могут достигать 30-80% [32]. Для большего его сохранения овощи следует погружать в кипящую воду. Этот витамин легко переходит в отвар, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С в 2 раза по сравнению с варкой очищенного картофеля. Потери витамина РР при термообработке составляют примерно 20%, В1 - 25-30%, В2 - 15-30%, витамина А - 40% [32, 49]. Очень чувствительна к термообработке фолиевая кислота. К факторам, влияющим на устойчивость витаминов в ходе хранения и переработки пищевых продуктов, относятся также кислотность, кислород воздуха, свет, другие компоненты пищи, обладающие окислительными или восстанавливающими свойствами, продолжительность и условия хранения пищевых продуктов.

Результат оценки количества витаминов, поступивших в организм с пищей, основанный на на данных о потреблении пищевых продуктов, зависит от используемых таблиц химического состава пищевых продуктов [7]. Однако реальное содержание витаминов в готовых блюдах зачастую ниже, чем рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов. При этом не учитывается также биодоступность витаминов [5], поступающих с пищевыми продуктами, т.е. степень их усвоения, которая может колебаться в широком диапазоне (табл. 2).

Несмотря на определенные колебания (которые зависят от национальных норм рекомендуемого потребления и таблиц химического состава пищевых продуктов), потребление витаминов, согласно данным национальных обследований здоровья и питания населения развитых стран, у значительной части взрослого населения не достигает рекомендуемых норм (табл. 3).

Таким образом, даже теоретически достаточное содержание витаминов в рационе питания не может гарантировать полного удовлетворения потребностей организма. Это обусловлено тем, что на усвоение указанных микронутриентов могут отрицательно воздействовать другие пищевые и физиологические факторы [28].

Оценка витаминной обеспеченности населения по содержанию витаминов в крови

Более объективна оценка обеспеченности организма человека микронутриентами по их содержанию в крови или моче. Мониторинг витаминной обеспеченности различных групп населения, проведенный в ФГБУ "НИИ питания" РАМН, в 1987-2011 гг. [1, 2, 18, 20, 38-41], показывает, что в России в последние годы произошло достоверное улучшение обеспеченности населения витамином С [18, 20]. В то же время недостаток витаминов группы В у населения встречается сегодня значительно чаще, чем недостаток витаминов С, А и Е. Эта тенденция в последние годы сохраняется. Выборочные исследования показали, что недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10-47% обследованных взрослых, витамина D - у 20,7%, витаминов Е и С - у 2,8-11% (см. рисунок).

Таблица 2. Биологическая доступность витаминов - отношение количества усвоенного организмом из пищевого продукта витамина к его количеству, определенному аналитическими химическими методами

Таблица 3. Относительное количество (в %) обследованных с потреблением витаминов, не достигающим нормы (2007-2010 гг.)

Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов группы В обнаруживается у 59-64% из них, витамина Е - у 30-40%, витамина А - у 17%, витамина С - у 8%. У большинства детей (74-90%) имеется недостаток каротиноидов.

Дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. От их недостатка в той или иной степени страдают практически все, независимо от возраста, профессии, места проживания. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов. Полигиповитаминозы, т.е. недостаток 3 витаминов и более, обнаруживаются у 30-70% взрослых и детей. Чаще всего не хватает витаминов группы В, D, С и каротина. Нередко дефицит витаминов сочетается с недостатком железа, кальция, йода и ряда других минеральных веществ.

В конце лета несколько улучшается обеспеченность витамином С, каротиноидами, жирорастворимыми витаминами [6], т.е. теми витаминами, которые в весомых количествах содержатся во фруктах и овощах, а также в используемых при приготовлении салатов растительных масел (источник витамина Е) и сметаны (содержит витамин А) [49]. То же относится к увеличению в организме витамина D, который синтезируется в коже под действием ультрафиолетового облучения. Дефицит же витаминов группы В, основными источниками которых являются продукты животного происхождения и зерновые, сохраняется. Таким образом, недостаточное потребление витаминов независимо от времени года является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное воздействие на здоровье, развитие и жизнеспособность всех групп населения.

Причины витаминной недостаточности у населения в современных условиях

Как известно, человек получает витамины преимущественно из употребляемых им пищевых продуктов. Однако сегодня получить необходимое их количество с пищей возможно далеко не всегда. Даже максимально разнообразив рацион, удовлетворить потребность организма в витаминах затруднительно. Главным образом это объясняется тем, что современному человеку, в отличие от его предков, требуется меньший объем пищи. Связано это с резким (почти в 2 раза для взрослого человека) снижением энерготрат. Однако потребность в витаминах у человека осталась такой же.

Расчеты показывают, что даже идеально построенный рацион взрослых, рассчитанный на 2500 ккал в день, дефицитен по большинству витаминов, по крайней мере, на 20% [53]. Если пытаться восполнять дефицит микронутриентов только через пищу, побочным действием будет ожирение, так как объемы пищи, которые надо будет съедать, чтобы получить необходимые нам витамины, огромны. Так, в 1940 г. хлебозаводы Москвы выпекали в среднем на 1 москвича 730 г хлеба в сутки, причем преимущественно из муки грубого помола. В 1984 г. производство хлеба в Москве уже составляло 260 г на душу населения, причем в основном из пшеничной муки высшего сорта и хлебобулочных изделий [42, 52]. С 1940 по 2001 г. потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось с 70 до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном увеличении потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. В результате количество витаминов группы В, получаемых из хлеба, по сравнению с 1940 г. снизилось в 1983 г. более чем в 3 раза, а в 2001 г. - в 4,5 раза. Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с хлебобулочными изделиями не компенсируется увеличением их потребления за счет каких-либо других источников, что является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами среди взрослого и детского населения нашей страны.

Помимо указанных выше причин неудовлетворительная обеспеченность населения витаминами обусловлена потреблением рафинированных высококалорийных, но бедных витаминами пищевых продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, а также пищевых продуктов, подвергнутых интенсивной технологической обработке, нерациональным питанием (некоторые национальные особенности, религиозные запреты, вегетарианство, редуцированные диеты, однообразие в выборе продуктов питания и др.). Виной неадекватной обеспеченности витаминами являются и несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов, пищевая ценность которых при использовании современных технологий производства значительно понижена.

Рацион современного человека, составленный из натуральных продуктов, вполне адекватный энерготратам и даже иногда избыточный по калорийности, полностью удовлетворяющий потребность в белках, жирах и углеводах, не в состоянии обеспечить организм необходимым ему количеством витаминов. Вредные привычки (курение, употребление алкоголя и др.) также влияют на развитие гиповитаминоза вследствие повышения потребности в витаминах.

Существует заблуждение, что витаминами богаты овощи и фрукты, поэтому летом организм набирается витаминов, а к весне их запасы истощаются. На самом деле это неверно. Запасаются в организме, т.е. длительное время циркулируют и используются, только 4 жирорастворимых витамина: А, D, Е и К. Остальные витамины довольно быстро выводятся из организма. Организм нуждается в постоянном ежедневном их поступлении для поддержания их количества в организме на необходимом уровне. В овощах и фруктах содержатся в основном каротин (предшественник витамина А), другие каротиноиды, аскорбиновая и фолиевая кислоты, а также витамин K [49]. Увеличение потребления свежих овощей и фруктов, в соответствии с принципами здорового питания, безусловно, улучшит обеспеченность организма в первую очередь витамином С. Растительные масла богаты витамином Е. Все остальные витамины (А, D, группы В) содержатся в основном в продуктах животного происхождения - мясе, молоке и яйцах, а также в пищевых продуктах из зерновых. Не удивительно, что обнаруживается выраженная корреляция (p<0,0001) между потреблением белка и поступлением витаминов D, B2, B6, ниацина и пантотеновой кислоты [54].

Обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления и йодирование поваренной соли

Мировая практика показывает, что восполнить недостаточное поступление витаминов с пищей можно путем обогащения рациона этими незаменимыми пищевыми веществами. Это можно достигнуть 3 основными способами. Одним из них является пока не получившее широкого распространения выведение, в том числе с использованием генно-инженерных технологий, новых сортов растений с повышенной витаминной ценностью ("золотой" рис с повышенным содержанием β-каротина, томаты с высоким содержанием ликопина). Более приемлемый путь - технологическая модификация пищевых продуктов: обогащение сырья, используемого при производстве пищевых продуктов (например, хлебопекарная мука), или обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления, т.е. непосредственное добавление в процессе производства витамина или смеси витаминов в пищевой продукт [46]. Использование витаминизированных пищевых продуктов наиболее физиологично. Использование витаминно-минеральных комплексов (БАД к пище) с различным набором и содержанием витаминов обеспечивает персонализацию, т.е. индивидуальный подход, и дает возможность восполнить дефицит недостающих микронутриентов у конкретного человека [46, 47].

В нашей стране повышение пищевой ценности пищевых продуктов началось более полувека назад. Впервые мука была обогащена витаминами В1, В2 и РР по решению Совнаркома СССР в 1939 г. Дальнейшее развитие этого направления профилактики болезней витаминной недостаточности нашло отражение в документах, представленных в табл. 4.

Более 50% субъектов Российской Федерации являются йоддефицитными, 60% населения нашей страны проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом этого микроэлемента [29]. Ситуация природного йоддефицита осложняется ростом алиментарного дефицита йода, обусловленного низким потреблением пищевых продуктов - источников йода (рыба и морепродукты). К тому же морская рыба служит значимым источником йода только при условии, если содержание в ней йода находится в интервале 150-200 мкг/кг (скумбрия, зубатка, морской окунь, лососевые) [13]. При обследовании в 2003 г. 2673 детей 8-11 лет из 12 регионов на основании пониженной йодурии установлена легкая степень йодного дефицита, а в ряде районов Волгоградской, Астраханской и Нижегородской областей медиана йодурии у школьников соответствовала тяжелому йодному дефициту [11]. Йодурия у 61,7% из 115 обследованных детей (11±1 год), проживающих в интернатах Тверской области, также соответствовала легкому йодному дефициту [23].

Хотя эндемический зоб (одно из наиболее типичных проявлений дефицита йода в питании) известен в России много веков, целенаправленные меры по его профилактике начались только в начале и середине 1950-х гг. На протяжении более 40 лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась на основании приказа № 37-М Министерства здравоохранения СССР от 14.02.1956 "Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом" (табл. 5). Этим документом были определены регионы (союзные и автономные республики, края и области) страны с высокой распространенностью эндемического зоба, в которые должна была поставляться йодированная соль. Развитие этого направления профилактики болезней недостаточности йода нашло отражение в документах, представленных в табл. 5. Обогащение поваренной соли - наиболее распространенный и эффективный метод борьбы с йодным дефицитом в мировом масштабе. В 1994 г. на специальной сессии ВОЗ и Объединенного комитета ЮНИСЕФ йодирование соли было рекомендовано в качестве безопасного, экономически эффективного способа обеспечения достаточного потребления йода. Именно по этому пути успешно пошли и практически полностью ликвидировали йодный дефицит более 80 стран Европы, Азии, Африки и Америки. Так, обязательная йодизация соли в Швейцарии и США проводится с 1923 г.

Имеется продолжительный положительный опыт развитых стран по компенсации недостаточного потребления витаминов A, D, группы B, йода и железа. В большинстве экономически развитых стран (США, Великобритания, ФРГ, Италия, Бельгия и др.), а также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки проблема оптимизации витаминной обеспеченности населения решается не только путем добровольного обогащения пищевых продуктов, но и путем законодательно регламентированного обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления: муки, макаронных и хлебобулочных изделий - витаминами В1, В2, РР и фолиевой кислотой, маргаринов - витаминами А, D и Е, сахара - витаминами А и С, фруктовых соков - витамином С [28]. Начатая с 1940-х гг. фортификация (обогащение) зерновых продуктов тиамином, рибофлавином и ниацином приобрела повсеместный характер. Обогащение муки в Канаде обязательно с 1933 г., в США - с 1941 г., в Чили - с 1954 г. Согласно данным ВОЗ [55], в странах Америки доля обогащаемой пшеничной муки, производимой в промышленных масштабах, составляла в 2007 г. 97%, в Африке - 31%, в Восточном Средиземноморье - 44%, в Юго-Восточной Азии - 21%, в Европе - 6%, в западной части Тихого океана - 4%. Обогащение пшеничной и кукурузной муки является профилактическим методом, направленным на улучшение статуса населения по микронутриентам с течением времени. Этот способ может использоваться параллельно с другими мерами, призванными снизить дефицит витаминов и минеральных веществ, особенно если этот дефицит является проблемой общественного здравоохранения.

Таблица 4. Основные документы, регламентирующие обогащение витаминами пищевых продуктов в СССР

В настоящее время эта система продолжает совершенствоваться и уже приносит ощутимые результаты. В США обогащение сухих зерновых завтраков витаминами и минеральными веществами в количестве от 15 до 25% от рекомендуемого суточного потребления на порцию осуществляется с 1970-х гг., а с 1980-х гг. проводится обогащение кальцием - в дозе 30% от рекомендуемой нормы потребления (РНП) на стакан апельсинового сока. Регулярное включение в рацион этих продуктов внесло существенный вклад в потребление вносимых микронутриентов у разных слоев населения: более чем у половины населения потребление этих микронутриентов приблизилось к рекомендуемому уровню или достигло его. Обязательное обогащение зерновых продуктов фолиевой кислотой в США (с 1998 г.) и Чили (с 2003 г.) привело к снижению дефекта невральной трубки у новорожденных на 19-41,6%.

В 1961-1963 гг. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и ВОЗ в качестве межправительственного органа для обеспечения разработки и внедрения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты была создана Комиссия Кодекса Алиментариус. Кодекс Алиментариус представляет собой пищевое законодательство, собрание принятых на международном уровне пищевых стандартов, представленных в унифицированном виде, которые служат ориентиром для разработки национальных стандартов, нормативов и правил. Основными целями Кодекса Алиментариус по добавлению незаменимых нутриентов к пищевым продуктам являются установление единых принципов рационального добавления, сохранение или улучшение пищевой ценности и качества продуктов, предотвращение необоснованного внесения незаменимых нутриентов в пищевые продукты и тем самым снижение рисков вследствие избытка, дефицита или дисбаланса тех или иных нутриентов. Основные принципы обогащения пищевых продуктов массового потребления нашли отражение в ряде международных документов (табл. 6).

Таблица 5. Основные документы, регламентирующие обогащение йодом поваренной соли и пищевых продуктов

В качестве одной из неотложных мер по реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. (одобрена Постановлением правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917) было предусмотрено улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления, предназначенных для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е. применяемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет), с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16.09.2003 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения", было предусмотрено обогащение муки, хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов 5 витаминами группы В и железом с указанием конкретных величин обогащения, которое имело рекомендательный характер (табл. 7). В дальнейшем Федеральным законом РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" и Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" была предусмотрена возможность производства обогащенной витаминами продукции. К концу 2009 г. в нашей стране около 2% выпускаемых хлебобулочных изделий, молочных продуктов и безалкогольных напитков подвергалось обогащению витаминами и минеральными веществами (письмо Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко № 01/1867-0-32 от 11.02.2010 "Об обогащении микронутриентами пищевых продуктов, в том числе массовых сортов хлеба", пись-мо Главного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 "О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов").

25.10.2010 распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р были утверждены "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.". Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД), в том числе к пищевым продуктам, используемых в организованных коллективах (детских садах, общеобразовательных школах и др.) с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Таблица 6. Основные международные документы, регламентирующие обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления

Таблица 7. Основные документы, регламентирующие обогащение витаминами пищевых продуктов в Российской Федерации

В рамках реализации Постановления правительства РФ от 28.09.2009 № 761 "Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами" с целью гармонизации и унификации требований к обогащенным пищевым продуктам массового потребления, а также исключения двойных стандартов в отношении стран - членов ЕС и России были разработаны СанПиН 2.3.2.2804-10 "Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Проект этого документа, размещенный для ознакомления на официальном сайте Роспотребнадзора (http://www.rospotrebnadzor.ru/files/documents/projects/17859.doc), вызвал большой интерес среди производителей и поставщиков обогащенной пищевой продукции. Одновременно научные принципы и обоснование требований к обогащению пищевых продуктов были обсуждены и продолжают дискутироваться в открытой печати в научных журналах "Вопросы питания" [4, 17, 21, 25], "Пищевая промышленность" [43], "Молочная промышленность" [51], "Пищевая индустрия" [50], а также на ХI, ХII и ХIII Всероссийских конгрессах диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье" (2009, 2010, 2011 гг.).

СанПиН 2.3.2.2804-10 на основе научных принципов установлены уровни обогащения пищевой продукции массового потребления, которые гармонизированы с европейскими и отечественными нормами. Они составляют не менее 15% и не более 50% от норм физиологической потребности в усредненной суточной порции (в 100 г или 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г) или в 1 упаковке продукта (если она содержит 1 его порцию) [25]. Эти дозы витаминов являются физиологическими (профилактическими). Они в десятки раз ниже лечебных (терапевтических) доз, иногда используемых для срочной ликвидации глубокого дефицита витаминов и авитаминоза, и верхнего безопасного уровня потребления этих микронутриентов [19]. Такая степень обогащения гарантирует, что обогащенный продукт эффективен для восполнения существующего дефицита микронутриентов при условии его регулярного, постоянного (систематического) включения в рацион всеми группами населения и одновременно безопасен для здоровья человека. Восполнение недостаточного поступления витаминов с пищей, улучшение обеспеченности организма витаминами, ликвидация существующего дефицита микронутриентов, т.е. компенсация недостаточности питания, гарантируют здоровье и благополучие населения. Добавление незначительных количеств витаминов (менее 15% от нормы физиологической потребности) неэффективно и не приносит ожидаемой пользы потребителям [15, 16]. Накоплен большой опыт по применению обогащенных пищевых продуктов в питании взрослого и детского населения, подтверждающий эффективность для коррекции витаминного статуса и пользу для здоровья [31, 44, 45].

Принципы обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми нутриентами сформулированы во Временных методических рекомендациях г. Москвы - МосМР 2.4.5.005-02 "Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности". В них приведен перечень обогащенных пищевых продуктов и обогащающих добавок, описанных способов обогащения и контроля уровня обогащения рациона детей [9, 37]. Разрабатываются продукты школьного питания повышенной пищевой ценности, предназначенные для профилактики патологии, которая обусловлена недостатком витаминов и микронутриентов. Предполагается, что такие продукты позволят улучшить витаминноминеральный статус организма школьников.

Ряд статей посвящен анализу имеющихся в литературе данных о количестве и частоте потребляемых населением разных стран обогащенных пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов (ВМК) [3, 4, 14]. В этих публикациях проведена и количественная оценка максимально возможного дополнительного поступления микронутриентов за счет включения в рацион таких продуктов и добавок. Оценка риска передозировки витаминов, проведенная с использованием разных подходов, показала безопасность включения в рацион нескольких витаминизированных пищевых продуктов [4].

К сожалению, в настоящее время в торговой сети присутствует лишь ограниченное количество обогащенных продуктов. Только 10% россиян время от времени употребляют поливитамины. С одной стороны, это обусловлено недостаточным производством обогащенных пищевых продуктов массового потребления, с другой - определенными предрассудками у населения в отношении витаминов.

Сегодня большинство витаминов получают путем химического синтеза. По структуре и свойствам они абсолютно идентичны природным аналогам. Экстракцией из природного сырья получают иногда витамины Е, D, C и каротиноиды, используя для этого соответственно различные растительные масла, рыбий жир, экстракты ацеролы, водорослей и цветков. Иногда витамины производят с помощью микробного синтеза, например витамины В2, В12, β-каротин и ликопин.

Порой встает вопрос об аллергенности витаминов. Однако следует учитывать, что витамины - не чужеродные организму человека вещества, они - обязательные и незаменимые компоненты не только нашей пищи, но и нашего организма. Любая живая клетка животного организма содержит витамины, включая яйцеклетку и сперматозоид. Плод получает витамины через кровь матери. В организм новорожденного витамины поступают сначала перорально с молоком матери, а затем - как обязательный компонент адаптированных или частично адаптированных молочных смесей, а также продуктов прикорма.

Аллергия характеризуется выработкой антител. белков, гликопротеинов. Витамины же обладают не столь высокой молекулярной массой, при введении их в организм нормальным, физиологическим путем с пищей и в количествах, соответствующих потребностям человека, они не вызывают образования антител. В большинстве случаев возникновение аллергии обусловливают не сами витамины, а, скорее, вспомогательные вещества, которые используются при производстве поливитаминных комплексов или обогащенных пищевых продуктов. Если какой-то поливитаминный комплекс у лиц, предрасположенных к развитию аллергических реакций, вызвал нежелательную реакцию, зачастую достаточно просто сменить комплекс.

Между отечественными и импортными поливитаминами принципиального различия нет. Как правило, фармацевтические компании, выпускающие мультивитаминные комплексы, закупают исходное сырье у одних и тех же производителей, поэтому российские и зарубежные комплексы могут различаться лишь количеством компонентов и их дозировкой. Разница в цене витаминных комплексов, как правило, обусловлена исключительно рекламой.

Поливитаминные комплексы рекомендуется принимать одновременно с пищей. Необходимо внимательно читать маркировку на упаковке витаминных комплексов и обогащенной продукции. Обязательно должны указываться регистрационный номер и координаты производителя. К витаминному комплексу прилагается подробная инструкция; в ней описываются состав, показания к применению, дозировка, возможные побочные эффекты, срок годности и условия хранения.

В рамках реализации организованной ВОЗ и Минздравом России "Московской декларации", принятой I Глобальной министерской конференцией по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям (Москва, 28-29 апреля 2011 г.), в 2011 г. состоялось заседание рабочей группы Российско-американской двусторонней президентской комиссии по направлению "Здоровый образ жизни". Сторонами было принято решение о сотрудничестве по ряду мер, направленных на пропаганду здорового питания, повышение качества питания с целью профилактики неинфекционных заболеваний, включающих образовательные программы, повышение компетентности, поощрение социальной и общественной поддержки здорового образа жизни. ФГБУ "НИИ питания" РАМН и Vision International People Group в сотрудничестве с ВОЗ начали реализацию международного проекта по изучению качества жизни "Межкультурное исследование качества жизни. Здоровье и питание". В целях дальнейшего совершенствования государственной политики в сфере здравоохранения, направленной на сохранение и укрепление здоровья граждан Российской Федерации, увеличение продолжительности их жизни, Указом Президента РФ от 07.05.2012 № 598 "О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения" предусмотрен план мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., включая популяризацию культуры здорового питания, неотъемлемой частью которого является обязательное использование в питании человека витаминов. Выражаем благодарность академику РАМН В.А. Тутельяну за идею и плодотворное обсуждение данной работы.

Литература

1. Бекетова Н.А., Спиричева Т.В., Переверзева О.Г. и др. // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 6. - С. 53-59.

2. Блажеевич Н.В., Спиричев В.Б., Алейник С.И. и др. // Вопр. питания. - 1994. - № 3. - С. 12-15.

3. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. // Вопр. дет. диетологии. - 2008. - Т. 6, № 5. - С. 19-27.

4. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. // Вопр. питания. - 2007. - Т. 76, № 4. - С. 41-48.

5. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Спиричев В.Б. // Физиол. журн. - 1995. - № 1. - С. 39-48.

6. Вржесинская О.А., Ильясова Н.А., Исаева В.А. и др. // Вопр. питания. - 1999. - Т. 68, № 5/6. - С. 19-22.

7. Вржесинская О.А., Кошелева О.В., Волкова Л.Ю. и др. // Вопр. дет. диетологии. - 2005. - Т. 3, № 3. - С. 25-28.

8. Горелова Ж.Ю. О состоянии питания школьников // Вопр. дет. диетологии. - 2003. - Т. 1, № 3. - С. 60-63.

9. Горелова Ж.Ю., Кизенко О.А., Мосов А.В. и др. // Вопр. дет. диетологии. - 2003. - Т. 1, № 2. - С. 84-87.

10. Горшков А.И., Денисова Е.Л. // Вопр. дет. диетологии. - 2003. - Т. 1, № 3. - С. 26-28.

11. Дедов И.И., Мельниченко Г.А., Петеркова В.А. и др. // Пробл. эндокринол. - 2005. - Т. 51, № 5. - С. 32-35.

12. Истомин А.В., Юдина Т.В., Михайлов И.Г. и др. // Вопр. питания. - 2000. - Т. 69, № 1-2. - С. 32-34.

13. Кекина Е.Г., Голубкина Н.А., Баранов В.И. и др. // Микроэлементы в медицине. - 2008. - Т. 9, вып. 3-4. - С. 67-72.

14. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. дет. диетологии. - 2007. - Т. 5, № 2. - С. 22-29.

15. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. дет. диетологии. - 2009. - Т. 7, № 5. - С. 6-14.

16. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Вопр. питания. - 2006. - Т. 75, № 1. - С. 30-39. 17. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Там же. - 2011. - Т. 80, № 5. - С. 64-70.

18. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Рецепт. - 2011. - № 1 (75). - С. 109-117.

19. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Традиционная медицина. - 2011. - № 5. - С. 351-357.

20. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 3. - С. 68-72.

21. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. и др. // Вопр. питания. - 2010. - Т. 79, № 1. - С. 23-33.

22. Коденцова В.М., Светикова А.А., Вржесинская О.А. // Вопр. диетологии. - 2011. - Т. 1, № 1. - С. 7-11.

23. Кучма В.Р., Белякова Н.А., Ларева А.В. и др. // Вопр. соврем. педиатрии. - 2007. - Т. 6, № 6. - С. 28-30.

24. Ладнова Г.Г., Истомин А.В., Николаев А.В. // Гиг. и сан. - 2001. - № 3. - С. 54-57.

25. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. // Вопр. питания. - 2012. - Т. 81, № 1. - С. 63-68.

26. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Мартинчик Э.А. и др. // Вопр. питания. - 2005. - Т. 74, № 2. - С. 7-12.

27. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 c.

28. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. Технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. - СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.

29. Онищенко Г.Г., Суплотова Л.А., Шарухо Г.В. // Здоровье населения и среда обитания. - 2011. - № 3. - С. 4-7.

30. Сафронова А.М., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э. и др. // Уровень жизни населения регионов России. - 2004. - № 11. - С. 38-60.

31. Светикова А.А., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 4. - С. 21-29.

32. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

33. Спиричев В.Б. // Вопр. питания. - 2003. - Т. 72, № 1. - С. 34-43.

34. Спиричев В.Б. // Там же. - 2005. - Т. 74, № 5. - С. 32-48.

35. Спиричев В.Б. // Там же. - 2010. - Т. 79, № 5. - С. 4-14.

36. Спиричев В.Б. // Там же. - 2011. - Т. 80, № 1. - С. 4-13.

37. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. // Там же. - 1995. - № 5. - С. 3-8.

38. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др. // Там же. - 1995. - № 4. - С. 5-12.

39. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др. // Там же. - 1995. - № 6. - С. 3-8.

40. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. // Там же. - 1993. - № 5. - С. 36-40.

41. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Исаева В.А. и др. // Вопр. питания. - 1997. - № 3. - С. 11-16.

42. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2004. - 548 с.

43. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. // Пищ. пром-сть. - 2010. - № 4. - С. 20-24.

44. Спиричева Т.В., Спиричев В.Б., Коденцова В.М. и др. // Вопр. питания. - 2011. - Т. 80, № 4. - С. 47-55.

45. Студеникин В.М., Спиричев В.Б., Самсонова Т.В. и др. // Вопр. дет. диетологии. - 2009. - Т. 7, № 3. - С. 32-37.

46. Тутельян В.А. // Вестн. С.-Петерб. гос. мед. акад. им. И.И. Мечникова. - 2001. - № 1(2). - С. 5-9.

47. Тутельян В.А., Суханов Б.П. // Вопр. питания. - 2008. - Т. 77, № 4. - С. 4-15.

48. Тутельян В.А. // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 1. - С. 4-15.

49. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

50. Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. // Пищ. индустрия. - 2012. - № 2 (11). - С. 32-35.

51. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Коденцова В.М. и др. // Мол. пром-сть. - 2010. - № 10. - С. 34-39.

52. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Хотимченко С.А. // Хлеб. дело. - 2004. - № 2(22). - С. 30-33.

53. Mareschi J.P., Cousin F., De la Villeon B. et al. // Ann. Nutr. Metab. - 1984. - Vol. 28, N 1. - Р. 11-23.

54. Watanabe R., Hanamori K., Kadoya H. et al. // J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). - 2004. - Vol. 50, N 3. - P. 184-195.

55. WHO, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recommendations on wheat and maize flour fortification. Meeting Report: Interim Consensus Statement. Geneva, World Health Organization, 2009. (http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fort_ru.pdf)